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« Les épices sont à la cuisine ce que les adjectifs sont aux mots. Elles ponctuent un plat, lui donnent un sens, une dimension nouvelle. » En quelques mots, Marie-Lou Lizé, co-fondatrice de la maison Nomie, nous livre sa perception moderne des épices, aussi bien dans notre cuisine quotidienne que dans celle des grands chefs. Portrait inspirant d’une passionnée du goût…
Un parcours autour des arts
De formation audiovisuelle, Marie-Lou a débuté sa vie professionnelle dans la communication, au service de l’art contemporain. En marge de son métier, elle nourrit depuis toujours une curiosité pour un autre art, la cuisine. Cette passion se partage depuis toujours en famille, notamment avec sa mère qui vendait des épices sur les marchés et que Marie-Lou secondait régulièrement. Cet intérêt devient un tel moteur de vie que le blog gratinez.fr voit le jour en 2010, créé avec celui qui deviendra plus tard son associé, Charles Bouchart. Restaurants étoilés, adresses confidentielles, nouveautés culinaires… le binôme au palais affûté partage ses découvertes avec sa communauté grandissante.
L’aventure Nomie
C’est en 2017 que passion et métier fusionnent dans la vie de Marie-Lou, animée par l’envie d’entreprendre. Travailler les épices est une évidence, rendre leur utilisation accessible, moderne et quotidienne devient un projet. Un concept simple et ludique où les dosages seraient proposés clé en main. Ainsi naissait Nomie (suffixe signifiant « art de mesurer »).
Pour les professionnels, Nomie élabore des créations sur-mesure et s’ouvre à des collaborations. Pour les particuliers, l’offre s’articule autour de 3 gammes de produits : des kits prédosés associés à une liste de courses et des recettes en 4 étapes, des petits pots (30 ou 60 ml) d’épices brutes ou de mélanges maison, enfin, des assemblages prêts-à-cuisiner en sachets plus volumineux (75g). En 2019, Marie-Lou va encore plus loin dans son concept et publie le livre « Le bar à épices » chez Marabout.
Inde, Indonésie, Palestine, Japon… Marie-Lou Lizé parcours le monde à la recherche des plus beaux jardins d’épices. Elle rencontre les petits producteurs et coopératives fermières mais aussi les chefs locaux. Si la gamme Nomie est aujourd’hui bio à 60%, l’objectif est d’étendre progressivement cette certification. Le respect de la biodiversité et des conditions de travail éthiques sont en effet des valeurs défendues par Marie-Lou, valeurs que nous partageons à la Maison du Mochi. De même que le respect de la tradition, qu’elle apprécie de retrouver dans notre travail de déclinaison « à la française » des mochis daifukus sans jamais dénaturer ces pâtisseries ancestrales. Pour nous, elle a d’ailleurs déniché au Brésil la meilleure fève de tonka, à retrouver dans notre mochi éphémère et notre box de septembre. Voici la recette de Marie-Lou pour préparer un délicieux golden latte avec cette pépite !
Golden latte à la fève de tonka
Selon vos envies ou la saison, cette recette peut être réalisée en version chaude ou froide.
Faites chauffer 20 cl de lait ou d’une boisson végétale de votre choix (quelle que soit la version choisie, Marie-Lou vous conseille de chauffer préalablement le lait afin que les épices se diffusent mieux).
Intégrer peu à peu une cuillère à café du mélange spécial « golden latte à la fève de tonka » de notre box n°7 en fouettant au chasen, à la fourchette ou au mini-fouet.
Si vous le souhaitez, vous pouvez sucrer légèrement au sirop d’agave ou d’érable.
Pour une dégustation en version glacée, l’étape supplémentaire sera d’ajouter quelques glaçons. Dégustez et profitez de tous les arômes de ce lait d’or au doux parfum brésilien…
Retrouvez nos autres portraits : Adonis Brunet, poète pâtissier, Juliette, cultivatrice de simples, Laure Kié, une cuisine simple & authentique.
La délicatesse et la poésie s’expriment dans beaucoup de domaines au Japon : l’art, la cuisine, la littérature… Mais vous attendiez-vous à les retrouver dans l’agriculture ?
Culture ouverte, culture couverte
Il existe deux manières de cultiver le thé au Japon. La plus répandue consiste à exposer naturellement les théiers aux rayons du soleil, de la plantation à la récolte. Ainsi grandissent les « thés de lumière » comme les sencha, bancha et tamaryokucha. La seconde, plus technique, plus recherchée, propose une culture sous toile ou treillages de paille pendant toute la croissance. Privés de lumière, les théiers vont alors puiser au plus profond de la terre les nutriments essentiels et augmenter leur teneur en chlorophylle. Ainsi ces « thés ombrés » comme le gyokuro ou le tencha offriront une incroyable douceur à la dégustation et des notes d’algues marines typiques des grands thés japonais.
Jardins monochromes
Découvrir les plantations de thés ombrés au Japon est un incroyable tableau. On ne peut qu’être fasciné par ces vagues noires qui dansent au soleil en abritant de précieux trésors verts. Dans son carnet de voyage Chercheur de Thé – De la découverte à l’initiation, François-Xavier Delmas explore et capture magnifiquement ce procédé unique.
De la terre à la tasse
Cultiver le thé au Japon est un travail d’orfèvre qui demande minutie, patience et perfection. Selon le mode de culture, la région, la saison de récolte, la partie du théier exploitée, le thé obtenu vous proposera un voyage gustatif et une expérience unique. Nous sommes heureux de vous faire découvrir ces incroyables variétés dans notre carte des thés et infusions.
Retrouvez notre « thé de lumière » sencha de Yakushima sur notre boutique en ligne en formats 20g, 50g, 100g ou dans nos jolies boîtes cuivrées rechargeables (70g) !
Emblématique de la tradition japonaise, le furoshiki est une technique de pliage et de nouage aux multiples fonctions. Parce qu’il est « zéro déchet », il connait un succès grandissant ces dernières années. Et pourtant, cet art est millénaire !
Un art qui s’invite dans notre quotidien
Sous ses apparences de simple carré de tissu, le furoshiki offre une multitude de services et d’atouts. Emballage cadeau, enveloppe pour protéger un livre ou un objet fragile, accessoire de coiffure, foulard ou encore sac pour transporter son bentō… le furoshiki devient vite indispensable ! Réutilisable à l’infini, il est aujourd’hui au Japon un emblème du mottainai, concept japonais qui consiste au rejet du gaspillage. Découvrez notre guide de pliage dans toutes nos fiches produits furoshikis, et laissez parler votre créativité !
Une histoire millénaire
S’il est mis en lumière aujourd’hui pour ses atouts écologiques, le furoshiki daterait de l’ère de Nara (710-784). Il était utilisé à l’époque pour protéger les objets de valeur sous le nom de tsutsumi (emballage). Puis son utilisation se généralisa peu à peu. Pendant l’ère d’Edo (1603-1868), il sert à emballer les vêtements au sentō (bains publics) d’où son nom furoshiki (tapis de bain).
Le langage du furoshiki
Dans cet art typique japonais, chaque couleur, motif, pli ou nœud a une signification. Ces petits détails sont soigneusement choisis en fonction de l’occasion et de la saison. Au printemps, pour Hanami, les tissus arborent des sakuras (fleurs de cerisiers). En automne, c’est le usagi (lapin) qui fait son apparition tel un porte-bonheur avec la fête de Tsukimi. La pivoine est un symbole de noblesse, tandis que le chrysanthème représente la vertu et la longévité. Le fameux motif seigaiha (vagues) qui figure sur notre logo, évoque quant à lui l’éternité.
Découvrez nos suggestions de pliage ainsi que tous nos modèles de furoshikis dans nos boutiques parisiennes et en ligne !
Aujourd’hui, nous vous invitons à un petit voyage au pays du soleil levant pour participer à cet évènement que l’on appelle « Hanami ». Littéralement « regarder les fleurs », il consiste chaque année à se rassembler entre amis, entre collègues ou en famille, sous les branches fleuries des Sakura, les cerisiers japonais. C’est une tradition très ancienne qui remonterait à l’ère Heian (794-1185). Au départ, c’était les pruniers, dont la floraison est plus précoce, que l’on admirait. Mais ce serait l’Empereur Saga (786-842) qui aurait institué les cerisiers pour célébrer Hanami.
Une météo des fleurs
La floraison des sakura débute tout au sud de la péninsule à la fin mars, pour finir début mai, tout au nord du côté d’Hokkaido. Pour ne pas la manquer, on suit les prévisions de l’agence météorologique du Japon qui annonce la floraison jour pour jour dans chaque grande ville du Japon.
Que fait-on pour Hanami ?
Aujourd’hui, fêter Hanami consiste essentiellement de pic-niquer sous les cerisiers fleuris. Il n’y a pas de nourriture instituée, toutefois il est de tradition de trinquer quelques verres. Dans les parcs, on s’installe à plusieurs sur des bâches étendues au pied des cerisiers, et l’on passe un moment ensemble à grignoter et boire.
Pour les perfectionnistes, il existe de nombreux plats, salés comme sucrés, préparés à base de sakura : des bentos dans lequels le riz est parfumé aux fleurs de cerisiers saumurées, des onigiri (sandwich de riz) sur la même thématique, et évidement le sakura mochi. Il existe différents types de sakura mochi qui peut se présenter sous deux formes : la version de Tokyo ou celle du Kansai. Celle de Tokyo consiste en une galette à base de riz et garnie d’anko, repliée en deux et enrobée d’une feuille de cerisier. La version du Kansai est un daifuku classique à l’enveloppe rosée et grumeleuse, que l’on réalise à base de riz gluant entier ou de domyojiko, une farine de riz concassé.
Que célèbre-t-on pendant Hanami ?
Philosophiquement, O-Hanami a été célébré par les poètes comme une métaphore de la vie humaine : belle mais brève. C’est un rappel du temps qui passe et du caractère délicat et précieux de la vie.
La gastronomie japonaise et le vin s’accordent plutôt facilement, et pourtant, ils ne sont pas forcément une évidence, surtout avec les desserts. Le mochi, cette petite bouchée de shiroan habillée d’une fine pâte de riz moelleuse se déguste du bout des doigts, mais avec quoi peut-on le marier ?
Champagne !
Petites douceurs japonaises sucrées, les mochis, se marient à merveille avec des vins plutôt doux sans être moelleux. Exaltation mutuelle par exemple avec des bulles. Le champagne, tout en délicatesse, sera un excellent révélateur commun.
La toute nouvelle cuvée bio « Clarevallis » de la Maison Drappier, en est un parfait exemple. Ce champagne produit à partir de raisins provenant du coteau du village d’Urville, planté à l’époque cistercienne a été vinifiés et élevés dans les caves de la famille, construites en 1152 par les moines de l’abbaye de Clairvaux. 75 % de Pinot noir, 10 % de Meunier, 10 % de Chardonnay et 5 % de Pinot blanc, font de cette cuvée une véritable expression de son terroir. Mariez-la avec la douceur d’un mochi sésame, anko, noisette ou amande, elle en révélera ces notes de sureau et de violette en bouche. Une touche d’amer se développe petit à petit sur une belle tension équilibrée par un dosage discret avec une liqueur de sucre de canne biologique. Un accord tout en délicatesse.
Duo tourangeau
Nées sur nos terres tourangelles, nos tendres pâtes de riz fourrées s’accompagnent bien volontiers, pour un goûter aux bulles locales du Touraine Château de Mondomaine. Un 100 % Chenin, véritable démonstration du savoir-faire des vins de Touraine, il dégage des effluves de fleurs blanches et d’agrumes pour une dégustation fraîche, fine, minérale et très aromatique. Un accord tout en douceur. Ce flacon élaboré en méthode traditionnelle par Frédéric Plou et son épouse Louisa Plou est l’expression du paysage et des terres de la Loire. Une vrai voyage franco-japonais associés.
Connaissez-vous le pétillant gris ?
Différent, plus fruité… Tentez le pétillant toujours, mais gris ! Le vin gris est un vin rosé très clair, obtenu sans cuvaison ou macération. C’est un vin issu de raisins rouges à la chair blanche, parmi lesquels on rajoute parfois un peu de raisins blancs. Le « Charme aux Dames » (tout un programme dans le nom !) des Vignerons du Vendômois est un 100 % Pineau d’Aunis. Les notes de fraises acidulées et de fruits rouges, aux notes minérales, fraîches et fondues s’acoquinent gentiment avec nos mochis que ce soit les plus doux, aux plus acidulés comme celui au yuzu ou épisodiquement avec des touches de mangue, d’ananas, et de fruits exotiques. Un vrai beau duo plein de fraîcheur !
Vin tranquille
Pour terminer nos accords possibles avec nos douceurs japonaises sur une touche tranquille… donc sans bulles partons à l’autre bout de la France. Sur l’appellation Pacherenc du Vic-Bilh à 40 kms de Pau, face aux Pyrénées ! La cuvée Saint Albert est un vin blanc, doux, issu d’un assemblage de trois cépages locaux, le Petit Manseng, le Gros Manseng et le Petit Courbu. Les vendanges se déroulent à la mi-novembre quand les raisins sont déjà gorgés de sucres, sans être destinés à en faire un moelleux ultra sucré. Une fois en bouche, il est à la fois suave et riche. La fraîcheur et la noblesse naturelle de ce vin en font une cuvée copine des desserts peu sucrés. Avec nos mochis au matcha, yuzu, bergamote, ou sakura mochi, vous aurez là un mariage d’exception et d’une grande noblesse !
Les mochis traditionnels sont de véritables gourmandises qui peuvent s’accorder avec bien d’autres boissons. Chaudes, comme le thé ou le café, ou plus fraîches du vin blanc, des bulles, et bien sûr des sakés qui grâce à leurs arômes fruités et délicats, accompagnent à merveille les plats et desserts les plus fins.
Article écrit pat Julia Bouchet.
Du verbe « senjiru », c’est-à-dire faire bouillir pour obtenir de la décoction, le sencha (煎茶) peut être traduit par « thé infusé » ou « thé à macérer ». C’est le thé le plus courant et apprécié au Japon, également le plus connu et répandu des thés japonais dans le monde.
Un thé de lumière et de soleil
A l’opposé de nombreux autres grands thés japonais comme le gyokuro, le kabusecha ou le tencha (qui sert notamment à confectionner le matcha), le sencha n’est pas cultivé à l’ombre du soleil mais s’épanouit pleinement exposé à ses rayons. Ainsi, au Japon, il existe deux types de thés verts selon leur méthode de culture : les thés ombrés et les thés de plein soleil auxquels le sencha appartient.
Une île mythique pour lieu de culture
De même que notre hōjicha, notre sencha est cultivé sur l’île subtropicale de Yakushima, tout au sud du Japon dans l’archipel Ōsumi. Destination touristique très prisée des Japonais qui apprécient sa nature luxuriante et primitive, ce territoire exceptionnel a été reconnu réserve de biosphère par l’UNESCO en 1980, puis premier site japonais inscrit au Patrimoine mondial en 1993 et enfin parc national protégé en 2012.
La boisson de tous les instants
Confectionné à partir des feuilles roulées de l’arbre à thé, notre sencha bio sera apprécié pour son caractère plantureux et délicat, offrant des notes très aromatiques, à la fois iodées, herbacées et fleuries. Riche en antioxydants mais pauvre en caféine, ce thé vert raffiné peut être dégusté tout au long de la journée, pour accompagner vos pauses mochis par exemple ♡
Retrouvez notre sencha bio sur notre boutique en ligne en formats 20g, 50g et 100g, et découvrez comment le préparer et le déguster !
Très populaire au Japon, le hōjicha (ほうじ茶) est un thé vert torréfié à la saveur ronde et grillée. Découvrez ce grand classique japonais aussi savoureux que vertueux.
Un thé aux mille et une saveurs
Alors qu’il est habituellement confectionné à partir des tiges de l’arbre à thé, notre hōjicha bio a la particularité d’être élaboré à base des feuilles de thé, de qualité sencha, plus nobles et raffinées. Le bancha hōjicha (thé torréfié) est légèrement grillé, ce qui lui donne à la fois des notes boisées et torréfiées qui séduiront les amateurs de café, mais aussi iodées, caractéristiques des thés japonais.
Yakushima, un écrin d’exception
De même que notre thé Sencha au Sancho, notre hōjicha est cultivé sur l’île subtropicale de Yakushima, tout au sud du Japon dans l’archipel Ōsumi. Célèbre pour sa nature luxuriante et quasiment intacte, cette île à l’atmosphère unique et enivrante a été le premier site japonais inscrit au Patrimoine mondial de l’Unesco en 1993.
Du bien-être à toute heure
Parce qu’il est torréfié, le hōjicha contient moins de caféine que le thé vert classique. Il peut ainsi être dégusté tout au long de la journée. De nombreuses vertus sont prêtées au hōjicha comme celle de faciliter la digestion, de réguler le système immunitaire ou encore de réduire le stress… Un produit d’exception que nous sommes heureux de pouvoir vous proposer dans nos boutiques en ligne et parisiennes ♡
Retrouvez notre hōjicha bio sur notre boutique en ligne en formats 20g, 50g et 100g, et découvrez comment le préparer et le déguster !
Entre le juteux de la fraise, l’onctuosité de l’anko et le moelleux velouté de la pâte de mochi, c’est l’une des douceurs préférées des Japonais. Et on les comprend !
Un mochi fourré d’une fraise fraîche
C’est une version fruitée du traditionnel daifuku mochi, assez récente. L’ichigo daifuku est né de la passion dont s’est pris le Japon pour la fraise. Sa culture à grande échelle débute dans les années 1960, avec comme épicentre la préfecture de Tochigi, au nord de Tokyo. Dans les années 1980, on a même inventé une variété, la Nyohô, permettant d’être récoltée en décembre, et qui explique que le gâteau de Noël au Japon soit un…fraisier.
Toutefois pour notre part, nous recommandons hors saison des fraises de les remplacer par une framboise, un morceau de mangue, de kiwi, de banane… à vous de faire vos expériences !
La recette
Pour 6 mochis :
– Ingrédients à trouver sur notre e-boutique : 1 préparation pour pâte à mochi, 180g anko pour wagashi.
– Ingrédients à prévoir : 6 fraises rondes et pas trop pointues, fécule de maïs.
- Commencer par réaliser 6 boules d’environ 30g chacune avec l’anko à l’ade de mains humides.
- Réaliser la pâte à mochi : mélanger la préparation pour pâte à mochi avec 140ml d’eau.
- Cuire la pâte : a) Cuisson vapeur : cuire à pleine vapeur 25 min dans un bol en verre filmé b) Cuisson au micro-onde 1000watts : dans un bol en verre filmé, cuire deux fois 1min30 en mélangeant à mi-cuisson.
- Verser la pâte à mochi sur un plan de travail généreusement saupoudré de fécule. Laisser refroidir environ 5min. Couper la pâte à mochi en 6 parts égales à l’aide de ciseaux.
- Pendant ce temps, laver les fraises, les sécher et couper le pédoncule. Les enrober chacune dans une boule de pâte d’anko.
- Avec les mains enduites de fécule, prendre un pâton et former un disque. Placer au centre une fraise enrobée, nez vers le bas puis refermer en ramenant les bords et en les pinçant entre eux.
Dégustez dans la journée, filmez le plat ou mettez le sous cloche en attendant la dégustation afin que l’enveloppe ne s’assèche pas.
Découvrez également nos recettes de dorayaki, fondant au chocolat, ichigo daifuku.
Parmi notre galerie de portraits inspirants, nous ne pouvions pas ne pas vous parler de Laure Kié. Cette cuisinière franco-japonaise nous régale depuis dix années de ses recettes d’inspiration japonaise. Son credo : simple, savoureux & sain.
France-Japon
Laure est née à Tokyo et a vécu jusqu’à 6 ans au Japon, notamment à Kobe, avant d’emménager à Paris. Adulte, elle repart travailler 4 années au Japon dans le marketing. Puis elle change complètement de voie et prend une année sabbatique, qu’elle passe notamment dans des fermes bios au Japon grâce au système du wwoofing. Pour ceux qui ne connaissent pas, le wwoofing ou plus simplement « wwoof » est un concept qui consiste à travailler gratuitement dans une ferme bio en échange d’une transmission de savoir, du couvert et d’un toit où dormir.
Outre la culture, elle y apprend la cuisine rustique japonaise. Notamment les nabes, ces mijotés qui consistent en un savoureux bouillon dans lequel on plonge « minute » des morceaux de légumes, viande ou poisson avant de les déguster accompagnés d’un bol de riz. « C’est l’un des plats que je prépare le plus souvent quand je reçois du monde, c’est simple, ludique et délicieux ! ».
Une cuisine japonaise simple
Pour Laure, la cuisine est une histoire de famille, transmise notamment par son père Lyonnais et fin gourmet. De retour en France, c’est tout naturellement, que Laure devient créatrice de recettes et publie son premier livre aux Editions Marabout en 2009.
Puis les livres s’enchaînent et Laure devient une autrice phare des éditions Mango avec 22 livres à son actif. Elle organise par ailleurs chez elle dans la Drôme des ateliers de cuisine dans le cadre de l’association créée avec Cyril Castaing et nommée Shi-Zen, qui signifie nature en japonais. Pour consulter le programme de ses cours de cuisine, c’est par ici.
Des recettes d’inspiration japonaise oui, mais avec des ingrédients locaux. Une bonne recette selon Laure est simple, facile, et enracinée dans son terroir. A La Maison du mochi, nous partageons cette démarche à 200%. Heureusement aujourd’hui, on trouve beaucoup de produits d’esprits japonais mais de fabrication française, comme le miso (celui de Sanga est divin), le kombu (voyez ce fournisseur de kombu breton) et même le katsuobushi dont un atelier de fabrication s’est installé il y a quelques années près de Concarneau (il s’agit de flocons de bonite séchés qui servent à préparer le fameux dashi). Voici pour illustrer une recette de spaghettis entre France et Japon !
Spaghettis aux shiitakés & umeboshis
Ingrédients :
– 400 g de spaghettis
– 12 champignons shiitakés frais
– 8 prunes uméboshi dénoyautées et hachées (dans les épiceries asiatiques ou bio)
– 1 gousse d’ail
– 4 brins de coriandre ciselés
– 1 feuille d’algue nori coupée en fines lamelles
– 1 cuillerée à soupe de graines de sésame
– 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé
– 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
– ½ cuillerée à café de sel
Pelez et hachez l’ail. Emincez les shiitakés.
Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans un wok puis faites revenir les shiitakés émincés et l’ail pendant 5 minutes sur feu vif en remuant sans cesse. Éteignez le feu et ajoutez les prunes uméboshi.
Faites cuire les spaghettis dans une casserole d’eau bouillante salée selon les indications du paquet (6 à 8 minutes). Égouttez-les en gardant un peu d’eau de cuisson.
Déposez les spaghettis dans le wok et versez l’huile de sésame et le reste d’huile d’olive. Mélangez et faites sauter le tout 30 secondes sur feu vif. Retirez le wok du feu (ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes si le mélange semble trop sec).
Disposez la préparation sur le plat de service. Saupoudrez de graines de sésame et décorez de coriandre et des lamelles de nori. Servez aussitôt.
Retrouvez nos autres portraits : Adonis Brunet, poète pâtissier, Juliette, cultivatrice de simples.
Le temps de ce confinement, nous allons élargir le spectre de nos publications pour vous proposer parfois des recettes salées, simples et avec ce petit twist japonais qui nous plait tant.
Crudités avec une touche nippone
Aujourd’hui on se prépare une sauce rudimentaire mais très gourmande pour agrémenter des crudités. Il s’agit d’une sauce à base de cacahuète avec un trait de shoyu, sauce soja japonaise, et de Mirin. Le Mirin est une sorte de saké, alcool de riz, particulièrement doux, c’est à dire sucré, et que l’on utilise principalement en cuisine, excepté quelques délicieuses raretés qui se dégustent comme un digestif.
Si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par un petit jus d’orange, c’est différent mais délicieux ! De la même manière, ça marche aussi avec de la purée d’amande blanche ou encore du tahin à la place du beurre de cacahuète.
La recette
Ingrédients : 2 cuillères à soupe de beurre de cacahuète, 2 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise), 1,5 cuillère à soupe de Mirin (ou jus d’orange).
- Mélangez tous les ingrédients en rajoutant éventuellement un peu d’eau afin d’obtenir une texture bien crémeuse.
- Dégustez accompagné de crudités de saison : carotte, chou, céleri rave, radis, chou-fleur principalement en ce moment !
Découvrez également nos recettes de dorayaki, fondant au chocolat, ichigo daifuku.