Auteur/autrice : mochiadmin

Cette recette s’adresse aux amateurs du vrai cookie, celui qui croustille à l’extérieur, et est quasiment cru à coeur. Evidemment, à la Maison du Mochi, l’association de saveurs que nous préférons est matcha-chocolat !

Recette végétale et sans gluten de cookie au matcha et chocolat

Cette recette peut être variée en fonction des farines que vous avez : vous pouvez très bien remplacer la farine de pois chiche par de la farine de blé ou encore de lupin si vous n’êtes pas allergique. Nous avons mis en page la recette sur un format A4, afin que vous puissiez l’imprimer chez vous ou l’archiver sur votre tablette de cuisine ! Pour l’agrandir, il suffit de cliquer dessus !

Découvrir l’insoupçonnable, trouver le bon ingrédient, sourcer le meilleur… L’invité que nous recevons dans le 26ème épisode de notre podcast Tsukimi est un chasseur de trésors qui parcourt l’archipel nippon afin d’en dénicher ses pépites comestibles, pépites qu’il commercialise en France via son entreprise Nishikidôri auprès des professionnels et des particuliers par le biais d’une boutique en ligne et d’une boutique parisienne située au cœur du quartier de l’Opéra. Rencontre avec Olivier Derenne, qui nous partage sa passion pour la découverte culinaire à la manière d’Indiana Jones !

Le petit questionnaire de la fin avec Olivier Derenne :

• Son plat japonais salé préféré : Chanko nabe : la nourriture des sumos, c’est une fondue avec viande et légumes.
• Sa douceur japonaise favorite : Le Yubeshi. C’est un yuzu dont l’on a vidé de sa pulpe, que l’on a mélangé avec du miso, de la pâte de cacahuète ou du sésame, et que l’on regarnit. Dans le quartier de Gyon, à Kyoto.
• Son parfum japonais préféré : le sarrasin japonais appelé sobacha. En fonction de la zone de culture, les saveurs vont différer.
• Si il était une saveur : le kokuto, le sucre noir (sucre brut). À la fois doux et complexe.
• Sa saison préférée : le printemps, parce que c’est le renouveau.
• Sa bonne adresse autour du Japon en France : Chakaiseki dans le 15^e : https://chakaiseki-akiyoshi.fr/
• Sa bonne adresse au Japon : Miyoshi à Kumamoto, sushiya.
• Son mot japonais préféré : Kaori, 香織, saveur ou parfum.
• La personnalité qu’elle aimerait entendre parler du Japon : Jean-Baptiste Meunier, Kodawari Ramen.

Références :

• Le site web de Nishikidori : https://www.nishikidori.com/fr/?gclid=CjwKCAiAxreqBhAxEiwAfGfndDn-1H9n7Km3gUKZSJ4f5QbcHgi68D1qoUIiQByu8KG2I0dUv57DqBoCHp4QAvD_BwE
• Les bonnes adresses d’onsen à Nikko : Okunoin Hotel Tokugawa, 321-1415 Tochigi, Nikkō, Nikko 2204 – Shiunso, 321-1662 Tochigi, Nikkō, Yumoto 2541-1.

Ryoko Sekiguchi est une journaliste, écrivaine et poétesse japonaise qui vit en France. Elle est l’autrice de nombreux essais, d’un roman ainsi que de plusieurs recueils de poésie. C’est pour nous une invitée tout particulière dans ce podcast car Ryoko s’est beaucoup intéressé aux saisons. Elle a notamment écrit le fameux essai « Nagori », un terme que nous avons évoqué aux épisodes précédents, et qui évoque « la nostalgie de la saison qui vient de nous quitter ». Ryoko a aussi écrit l’introduction du livre de notre fondatrice sur le kyûreki, « Kyûreki, Douceurs Japonaises » qui vient de sortir. C’est donc un épisode qui vient boucler le premier cycle de ce podcast que nous avons lancé il y a tout juste un an.

Le petit questionnaire de la fin avec Ryoko Sekiguchi :

• Son plat japonais salé préféré : Osekihan, le riz aux haricots rouges, que l’on prépare aux grandes occasions.
• Sa douceur japonaise favorite : une noix d’anko enrobée d’une feuille de shiso légèrement vinaigrée.
• Son goût ou parfum préféré : tout ce qui a goût de sakura, notamment les bourgeons de sakura saumurées, les feuilles aussi.
• Si elle était un goût ou un parfum japonais : yomogi, l’armoise japonaise, un peu médicinal, un peu amère, mais finalement pas si difficile à apprécier.
• Sa saison préférée : juste après l’entrée dans l’hiver. L’entrée dans l’hiver est toujours difficile, mais une fois qu’on a passé le seuil, on est à l’intérieur et on se sent bien.
• Sa bonne adresse autour du Japon en France : La Maison du Mochi :). « Le mochi est vraiment réconfortant, il vous dit « ce n’est pas trop grave, assis-toi je fais le café. » ; « La pâtisserie japonaise c’est plus que le goût, c’est un sentiment. »
• Sa bonne adresse au Japon : à Tokyo, Edomae shibahama, un restaurant spécialisé dans la cuisine d’Edo. Page instagram : https://www.instagram.com/p/CyIDlzQyogU/?igshid=MTc4MmM1YmI2Ng%3D%3D
• Son mot japonais préféré : yû-zû, on fait en sorte que ça aille bien.
• La personnalité qu’elle aimerait entendre parler du Japon : Emil Pacha, rédacteur en chef du magazine Tempura.

Références :

• La page instagram de Ryoko Sekiguchi : https://www.instagram.com/ryokosekiguchi/?hl=en
• Nagori, l’essai de Ryoko Sekiguchi sur les saisons : https://www.pol-editeur.com/index.php?spec=livre&ISBN=978-2-8180-4661-6
• Kurikinton. En général, lorsqu’on parle de kurikinton, il s’agit des marrons assez sucrés, mais dans la région de Gifu, il y a une recette particulière (les marrons cuits et tamisés, avec un soupçon d’ajout du sucre pour former une petite boule) plusieurs maisons dans cette région fabriquent ce petit bijou; ça ne se garde pas et souvent ce sont des petites maisons en petite production, moi quand je retourne au Japon je les commande longtemps à l’avance.
• Coumarine : cette molécule qui au goût fait le lien entre la feuille de sakura et l’amande amère.
• Le lieu où Ryoko aime retourner : à Okayama dans la ferme Yoshida.
• Le lieu que Ryoko rêve de visiter : l’île d’Amami près de Okinawa.

Le sakura mochi ou encore les pousses de bambou vues par la lunette d’une ethnographe : voici l’approche qu’a adopté Camille Oger, d’abord avec son blog Le Manger puis en tant que reporter free-lance spécialisée dans la gastronomie. Le goût à la japonaise est l’un de ses sujets de prédilection.

Avec à la fois beaucoup d’humour et une grande précision, elle décortique les denrées et recettes de la péninsule nipponne. Les grands palaces, les sites touristiques : très peu pour elle. Lorsqu’elle voyage, rien ne plait tant à Camille Oger que d’explorer les endroits où personne ne va plus. Partons explorer à ses côtés ce Japon-là !

Le petit questionnaire de la fin avec Camille Oger :

• Son plat japonais salé préféré : Onigiri Okaka, parfumé non pas au… mais au katsuoboshi, la bonite séchée.
• Sa douceur japonaise favorite : daifuku à la pâte de haricot mungo. Note : ce n’est pas le plus courant, sinon Camille adore ceux au shiroan, crème de haricot blanc.
• Si elle était un goût ou un parfum japonais : le karashi, la moutard japonaise peline de peps.
• Son goût ou parfum préféré : le sésame blond, shiro goma 白ゴマ.
• Sa saison préférée : l’hiver au Japon.
• Sa bonne adresse autour du Japon en France : le restaurant de soba Echizen Soba Togo, dans le quartier de l’Opéra. https://lefooding.com/restaurants/restaurant-echizen-soba-togo-paris
• Sa bonne adresse au Japon : La maison de soba multicenteraine Honke Owariya Soba : https://honke-owariya.co.jp/en/soba/
• Son mot japonais préféré : kanpeki, 完璧(かんぺき), qui signifie parfait, impeccable.
• La personnalité qu’elle aimerait entendre parler du Japon : Pierre Hermé.

Les lieux en dehors des sentiers battus où Camille Oger vous conseille d’aller :

• Non loin de Tokyo, la jolie ville de Morioka où manger des wonko soba (105 bols !): https://www.gaijinjapan.org/wanko-soba/
• Hiroshima : c’est le Marseille japonais !
• Toyama sur la mer du Japon.
• Hokkaïdo, absolument !

Références :

• Le blog de Camille Oger : https://www.lemanger.fr/
• L’entretien de Camille Oger sur AVF : https://www.vegetarisme.fr/camille-oger-lethno-gastronome/
• L’article sur le kaki : https://www.lemanger.fr/index.php/la-magie-du-kaki/
• Burakumin 部落民 : littéralement « personne de la communauté » ou « du hameau ») est un terme japonais désignant un groupe social minoritaire japonais composé des descendants de deux castes de parias. Celle des Hinin, « non personne », et celle des Eta, « plein de souillures ». Le système de castes japonais est aboli en 1871, date à partir de laquelle les membres de ces castes reçoivent la citoyenneté. Toutefois, ils restent ostracisés, notamment par les idéogrammes de leurs noms de famille qui trahissent leurs origines.
• Luna Kyung : http://etrangerecuisine.canalblog.com/
• Kirei 綺麗 : désigne en japonais ce qui est beau (belle fleur) ou encore ce qui est propre/net/bien rangé.
• Nameko : le champignon que vous conseille de goûter Camille Oger.
• Chronique japonaise de Nicolas Bouvier : des écrits glanés au fil des nombreux voyages de Nicolas Bouvier au Japon.
• Le meilleur souvenir de Camille lors de ses voyages au Japon : le matsuri d’Ogan autour du nouvel an.
• La série du salaryman, fou de pâtisserie qui explore Tokyo : Kantaro, The Sweet Tooth Salaryman. Disponible sur Netflix.
• Le sanctuaire de Yamagata, c’est celui-ci : https://www.japan-experience.com/fr/decouvrir/tsuruoka/temples-sanctuaires/sanctuaire-sanjin-gosaiden-yamagata

Cette recette est extraite du livre « Kyûreki, Douceurs japonaises » paru le 15 septembre aux Editions La Martinière. Les goma dango sont des boules de riz gluant fourrées d’anko, la crème de haricot rouge sucrée qui fait les délices des amateurs de saveurs japonaises. Elle sont enrobées de graines de sésame et frites, ce qui les rend bien croquantes et dorées. On dirait ces petites boules dorées que l’on trouve parfois sous les chênes à cette période. Dans le livre, les goma dango sont associées à la micro-saison 42, du 2 au 7 septembre « le riz mûrit ». Voici comment les fabriquer.

Recette extraite du livre « Kyûreki, Douceurs japonaises », aux Editions La Martinière. Copyright : Claire Curt.

Recette de Goma Dango

Ingrédients : 50g de farine de riz gluant, 40g d’anko, 18g de sucre, 3,5 cuil. à soupe d’eau, 3 cuil. à soupe de graines de sésame blond.

On commence par mélanger de la farine de riz gluant avec du sucre pour obtenir une pâte de la consistance d’une pâte à gnocchi.  On la divise en 8 parts, que l’on écrase dans la paume pour déposer au centre une petite noix d’anko. On referme la boule, et on la fait rouler entre ses mains très légèrement humide. Puis on roule chaque boule dans des graines de sésame blond. Il ne reste plus qu’à faire frire 5min ces dango dans une huile chauffée à 180°C, en les retournant de temps à autre.

Ces dango se dégustent encore chaudes, lorsqu’elles sont bien gonflées et croquantes. Vous m’en direz des nouvelles, c’est un pur délice !

Bienvenue dans ce 23ème épisode de Tsukimi, dédié au mois de septembre ! Le mois de septembre est le dernier qui n’ait pas encore été abordé dans ce podcast dédié au kyûreki, le calendrier traditionnel japonais. En effet, nous l’avions commencé en octobre de l’année dernière, et septembre est la dernière pièce du puzzle. C’est donc un épisode tout particulier pour lequel nous sommes un peu sortis de nos habitudes comme vous le découvrirez, notamment pour le conte.

Nous vous y annonçons aussi une grande nouvelle sur laquelle nous avons gardé le secret depuis une année : la sortie le 15 septembre prochain d’un livre de recette dédié au kyûreki appelé « Kyûreki, Douceurs japonaises, 72 mochis, dango et taiyaki pour célébrer les saisons ». C’est un livre-éphéméride qui associe recettes, compositions florales au rythme des saisons et de la nature. L’introduction a été écrite par la poétesse Ryoko Sekiguchi, les photos sont de Claire Curt et les textes et recettes sont de Mathilda Motte.

Etes vous donc prêt à boucler la boucle ? Tsukimi, épisode 23 spécial septembre, c’est parti !

Septembre dans le kyûreki :

Kô 41. 天地始粛, « Tenchi hajimete samushi», la chaleur commence à s’atténuer, du 28 août au 1er septembre.
Kô 42. 禾乃登, « Kokumono sunawachi minoru », Le riz mûrit, du 2 au 7 septembre.

HAKURO (白露), « rosée blanche », du 7 au 22 septembre, 15e sekki.

Kô 43. 草露白, « Kusa no tsuyu shiroshi», la rosée luit sur l’herbe, du 8 au 12 septembre.
Kô 44. 草露白, « Sekirei naku  », les bergeronnettes se remettent à chanter, du 13 au 17 septembre.
Kô 45. 玄鳥去, « Tsubame saru », les hirondelles repartent vers le sud, du 18 au 22 septembre.

« SHÛBUN » (秋分), l’équinoxe d’automne, du 23 septembre au 7 octobre

Kô 46. 雷乃収声, « Kaminari sunawachi koe wo osamu », le tonnerre cesse de gronder, du 23 au 27 septembre.
Kô 47. 蟄虫坏戸 «  Mushi kakurete to wo fugasu », les insectes se terrent, 28 septembre au 2 octobre.

Références :

– Bergeronnette du Japon : https://www.birdforum.net/opus/Japanese_Wagtail

– Akatonbo, la comptine de la libellule rouge : https://www.youtube.com/watch?v=qYR9f4le2vA

– 10 contes du Japon de Rafe Martin, aux Editions Flammarion jeunesse.

Vocabulaire

– Akatonbo 赤とんぼ : libellule rouge, symbole de l’automne à la japonaise.

– Sekirei : bergeronnette.

– Akisame 秋雨, la saison des typhons de mi-septembre à début octobre.

– Tsukimi 月見 signifie « regarder la lune ». Le terme désigne plus largement la fête de l’entrée dans l’automne qui a lieu à la pleine lune entre la mi-septembre et début octobre.

Bienvenue dans ce 22^e épisode de Tsukimi où nous recevons Maori Murota. Vous connaissez peut-être Maori Murota par le biais de ses livres de recettes, notamment son dernier « Cuisine japonaise maison ». Après un parcours dans la mode, elle devient traiteur dans l’évènementiel puis auteure de livres de cuisine japonaise. Dans quel Japon a-t-elle grandi ? Comment en est-elle venue à cuisiner ? Quelles sont ses sources d’inspiration ? Voici quelques unes des questions que nous luis avons posé.

Le petit questionnaire de la fin avec Maori Murota :

• Son plat japonais salé préféré : Onigiri à l’umeboshi (si possible fait par sa maman).
• Sa douceur japonaise favorite : kakigori à la fraise (glace rasée aromatisée d’un sirop).
• Si elle était un goût ou un parfum japonais : quelque chose de fermenté !
• Son goût ou parfum préféré : le goût des légumes primeurs du début du printemps.
• Sa saison préférée : le tout début du printemps.
• Son mot japonais préféré : « gochizosama deshita », à dire à la fin d’un repas aussi bien chez soi qu’au restaurant pour remercier.
• Son invité : Anna Shoji, qui a déjà été conviée, ou d’autres producteurs japonais en France par exemple Sanga miso en Touraine.

Références :
– La page insta de Maori Murota : https://www.instagram.com/maorimurota/?hl=en

– la sauce mentsuyu : https://www.justonecookbook.com/mentsuyu-noodle-soup-base/ Maori y remplace juste les katsuoboshi par des graines de sésame préalablement grillée.

– Les endroits que Maori conseille de visiter : Tokyo-Kyoto évidemment, et les îles d’Okinawa et de Yakushima.

Dans ce 21ème épisode de Tsukimi, dédié au mois d’août Travail ou vacances, où que vous soyez, installez-vous et découvrez ce que dit le kyûreki de cette période de l’année si particulière. Nous allons y entendre chanter les cigales d’automne que l’on appelle Higurashi (ひぐらし), et nous allons également parler des hanabi, les feux d’artifices incontournables de l’été japonais. Nous allons aussi évoquer Obon, la fête des morts, ainsi que Nagori, cette mélancolie souvent associée à la fin du mois d’août. Enfin nous allons aussi cuisiner des petit délices d’été, les mizu manju.

Août dans le kyûreki

Kô 35. 土潤溽暑, « tsuchi uruôte mushi atsushi», la terre devient moite, l’air s’humidifie, du 28 au 1er août.
Kô 36. 大雨時行, « Taiu tokidoki furu », des averses s’abattent de temps à autre, du 2 au 6 août.

« RISSHÛ » (立秋), Début de l’automne, du 7 au 22 août, 13ème sekki.

Kô 37. 涼風至, « Suzukaze itaru », un vent frais se lève, du 7 au 12 août.
Kô 38. 寒蝉鳴, « Higurashi naku », Les cigales d’automne se mettent à chanter, du 13 au 17 août
Kô 39. 蒙霧升降, « Fukaki kiri matô », un brouillard épais descend, du 18 au 22 août.

SHOSHO (処暑) « chaleur résiduelle », du 23 août au 6 septembre, 14ème sekki.

Kô 40. 綿柎開, « Wata no hana shibe hiraku», les fleurs de coton fleurissent, du 23 au 27 août.
Kô 41. 天地始粛, « Tenchi hajimete samushi», la chaleur commence à s’atténuer, du 28 août au 1er septembre.

Références :

– La page Saiji_japon sur les anciennes appellations d’août : https://www.instagram.com/p/Cg05qMAralg/?igshid=ZTJlZmI4ZjZmNw%3D%3D

– Le son des cigales d’automne : https://youtu.be/nQv5PNUgivo

– Nagori, Ryoko Sekiguchi, éditions P. O. L.

– spectacle de taiko pendant O-Bon : https://youtu.be/10ORt2ff06U

Vocabulaire :

– Higurashi ひぐらし : cigale d’automne.
– Hanabi 花火 : feu d’artifice.
– Higure 日暮れ : coucher du soleil, tombée de la nuit.
– Môshobi 猛暑日: journée où les températures dépassent les 35°C
– Nagori 名残 : la trace que laisse un sentiment éphémère, une certaine nostalgie par rapport au temps qui passe.
– Taiko 太鼓 ; désigne à la fois le tambour japonais, et l’art d’en jouer.
– Temochi hanabi 手持ち花火 : hanabi minatures, que l’on tient à la main.

Si vous avez visité le Japon en été, vous en avez très certainement dégusté, ou tout au moins vu cette douceur d’été. Manju est le nom que l’on donne aux brioches vapeurs, et mizu signifie eau. Il s’agit de gateau de gelée fabriquée avec de l’amidon de pomme de terre, et fourré traditionnement d’anko. Mais vous pouvez aussi les fabriquer avec des fruits ou encore de la crème de marron. Il sont servis très frais, et donnent à la dégustation une très nette sensation de fraîcheur. Leur aspect est celui d’un flan gélaniteux semi-opaque, où l’on voit légèrement l’intérieur.

Recette de Mizu manju

Pour les fabriquer, c’est très simple : vous mélangez 30g de fécule de pomme de terre avec 30g de sucre et 200g d’eau. Vous faites chauffer jusqu’à ce que la préparation épaississe et devienne translucide. Puis vous remplissez la moitié de moules à muffin avec, et vous ajouter une noix d’anko, de crème de marron et si vous le souhaitez, des fruits comme des framboises ou des morceaux de mangue. Puis vous rajoutez le reste de la préparation par-dessus. Il vous suffit ensuite de réfrigérer le tout, et de le servir quelques heures plus tard ou le lendemain.

En mode boisson désaltérante le jour ou cocktail healthy en soirée, voici notre suggestion frappée de l’été : le matcha fizz. Pour réaliser ce pétillant rafraîchissement, munissez-vous d’un bon matcha et suivez la recette pas à pas. Kanpai !

Recette du matcha fizz

1) Dans un verre, mélangez 1 cuillère à café de matcha avec 1 cuillère à soupe d’eau.

2) Ajoutez un filet de sirop au sureau (ou de sirop d’érable).

3) Remplissez d’eau gazeuse, et servez accompagné de quelques glaçons !

Découvrez également nos recettes d’umeshu, thé glacé, matcha frappé et bien d’autres encore !