Hanabira mochi

Le premier wagashi que l’on déguste au Japon est le hanabira mochi. Ce qui nous plaît dans cette pâtisserie est d’abord son esthétique si « mochi », toute en transparence et mystère. Voici l’histoire très ancienne de ce dessert délicat, ainsi qu’une recette revisitée pour celles et ceux qui souhaitent se lancer !

Le hanabira mochi est un gâteau d’origine très ancienne qui aurait été dégusté par la famille impériale dès l’ère de Heian (794-1185). La forme sous laquelle on le connaît aujourd’hui date de l’ère Meiji, lorsque le directeur de l’école de thé Urasenke reçut la permission de la part de l’empereur de servir un hanabira mochi pour la première cérémonie du thé de l’année, appelée Hatsu Gama.

La forme actuelle est strictement définie : une pâte de riz blanche et ronde, repliée en demi-lune. Avec à l’intérieur une noix de crème de haricot souvent parfumée au miso, une fine branche de bardane confite et un morceau de mochi rouge taillé en forme de diamant appelée hishimochi. Le rouge doit poindre en transparence de la pâte de mochi.

L’origine de sa forme proviendrait de l’ancêtre du kagami mochi, offert en offrande aux Dieux lors du passage du Nouvel An. Celui-ci était beaucoup plus complexe et composé d’une pyramide de nombreuses galettes de mochis de couleur blanche et de couleur rouge, ainsi que d’algue, de daidai et d’autres denrées symboliques. Le 2e jour de l’année, on garnissait les fines galettes de mochi blanc d’un morceau de mochi rouge et de miso ainsi que de différentes garnitures à base de châtaignes, de poissons et de bardane. Ces mochis étaient directement dégustés ou pliés pour être dégustés plus tard. Au fil du temps, la version pliée au miso et à la bardane serait devenue la préférée à la cour impériale lors du passage de la nouvelle année. La forme des « Hishi mochi» s’inspire de celle des feuilles de hishi (Mâcre nageante ou « châtaigne d’eau », water caltrop en anglais), une plante sacrée supposée repousser les mauvais présages et assurer la longévité.

La version que nous vous en proposons n’est pas orthodoxe. A la place de la bardane, nous vous proposons d’utiliser de l’angélique confite. Et pour la couleur rouge qui doit poindre sous la pâte, nous avons opté pour une tranche de poire confite dans du jus de betterave. 

Recette d’Hanabira mochi

Pour environ 8 pièces

Ustensiles :

  • un cuiseur-vapeur ou un micro-onde, un rouleau à pâtisserie. Emporte pièce ou verre rond de 8cm de diamètre.

Ingrédients :

  • shiroan au citron : 215g haricots blancs cuits, 100g sucre, le zeste d’un quart de citron, 45 ml jus de citron
  • gyuhi : 80g farine de riz gluant, 70g sucre, 150g d’eau
  • 1 noix de miso
  • 2 branches d’angélique confite
  • 2-3 poires confites rouges
  • fécule de maïs ou de tapioca

Préparation :

  1. La veille, confectionnez le shiroan : faites chauffer les haricots. Lorsqu’ils sont très chauds, ajoutez le sucre, mélangez. Mixez avec le jus et le zeste de citron. Puis passez au tamis fin. Faites assécher dans une casserole tout en mélangeant une quinzaine de minutes pour obtenir une pâte de la consistance d’une béchamel épaisse. Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur.
  2. Fabriquez le gyuhi : mélangez sucre et farine de riz gluant, puis ajoutez l’eau tout en mélangeant. Faites cuire 25 min à la vapeur recouvert, ou deux fois 1min30 au micro-onde à 1000 watts, en mélangeant entre les deux cuissons.
  3. Une fois le gyuhi cuit, déposez sur un plan de travail généreusement saupoudré de fécule. Etalez au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2mm environ. Découpez des ronds à l’aide de l’emporte pièce.
  4. Découpez l’angélique en brins de 9cm de long. Coupez les poires en fines tranches et taillez-les en forme de diamant.
  5. Dans chaque rond de gyuhi, déposez un brin d’angélique, une noix de shiroan. Déposez par-dessus une goutte de miso et recouvrez d’un diamant de poire. repliez le gyhui, c’est prêt ! Dégustez dans la journée.

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