Auteur/autrice : Mathilda Motte

Parmi notre galerie de portraits inspirants, nous ne pouvions pas ne pas vous parler de Laure Kié. Cette cuisinière franco-japonaise nous régale depuis dix années de ses recettes d’inspiration japonaise. Son credo : simple, savoureux & sain.

France-Japon

Laure est née à Tokyo et a vécu jusqu’à 6 ans au Japon, notamment à Kobe, avant d’emménager à Paris. Adulte, elle repart travailler 4 années au Japon dans le marketing. Puis elle change complètement de voie et prend une année sabbatique, qu’elle passe notamment dans des fermes bios au Japon grâce au système du wwoofing. Pour ceux qui ne connaissent pas, le wwoofing ou plus simplement « wwoof » est un concept qui consiste à travailler gratuitement dans une ferme bio en échange d’une transmission de savoir, du couvert et d’un toit où dormir.

Outre la culture, elle y apprend la cuisine rustique japonaise. Notamment les nabes, ces mijotés qui consistent en un savoureux bouillon dans lequel on plonge « minute » des morceaux de légumes, viande ou poisson avant de les déguster accompagnés d’un bol de riz. « C’est l’un des plats que je prépare le plus souvent quand je reçois du monde, c’est simple, ludique et délicieux ! ».

Une cuisine japonaise simple

Pour Laure, la cuisine est une histoire de famille, transmise notamment par son père Lyonnais et fin gourmet. De retour en France, c’est tout naturellement, que Laure devient créatrice de recettes et publie son premier livre aux Editions Marabout en 2009.

Puis les livres s’enchaînent et Laure devient une autrice phare des éditions Mango avec 22 livres à son actif. Elle organise par ailleurs chez elle dans la Drôme des ateliers de cuisine dans le cadre de l’association créée avec Cyril Castaing et nommée Shi-Zen, qui signifie nature en japonais. Pour consulter le programme de ses cours de cuisine, c’est par ici.

Des recettes d’inspiration japonaise oui, mais avec des ingrédients locaux. Une bonne recette selon Laure est simple, facile, et enracinée dans son terroir. A La Maison du mochi, nous partageons cette démarche à 200%. Heureusement aujourd’hui, on trouve beaucoup de produits d’esprits japonais mais de fabrication française, comme le miso (celui de Sanga est divin), le kombu (voyez ce fournisseur de kombu breton) et même le katsuobushi dont un atelier de fabrication s’est installé il y a quelques années près de Concarneau (il s’agit de flocons de bonite séchés qui servent à préparer le fameux dashi). Voici pour illustrer une recette de spaghettis entre France et Japon !

Spaghettis aux shiitakés & umeboshis

Ingrédients :
– 400 g de spaghettis
– 12 champignons shiitakés frais
– 8 prunes uméboshi dénoyautées et hachées (dans les épiceries asiatiques ou bio)
– 1 gousse d’ail
– 4 brins de coriandre ciselés
– 1 feuille d’algue nori coupée en fines lamelles
– 1 cuillerée à soupe de graines de sésame
– 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé
– 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
– ½ cuillerée à café de sel

Pelez et hachez l’ail. Emincez les shiitakés.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans un wok puis faites revenir les shiitakés émincés et l’ail pendant 5 minutes sur feu vif en remuant sans cesse. Éteignez le feu et ajoutez les prunes uméboshi.

Faites cuire les spaghettis dans une casserole d’eau bouillante salée selon les indications du paquet (6 à 8 minutes). Égouttez-les en gardant un peu d’eau de cuisson.

Déposez les spaghettis dans le wok et versez l’huile de sésame et le reste d’huile d’olive. Mélangez et faites sauter le tout 30 secondes sur feu vif. Retirez le wok du feu (ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes si le mélange semble trop sec).

Disposez la préparation sur le plat de service. Saupoudrez de graines de sésame et décorez de coriandre et des lamelles de nori. Servez aussitôt.

Retrouvez nos autres portraits : Adonis Brunet, poète pâtissier, Juliette, cultivatrice de simples.

Le temps de ce confinement, nous allons élargir le spectre de nos publications pour vous proposer parfois des recettes salées, simples et avec ce petit twist japonais qui nous plait tant.

Crudités avec une touche nippone

Aujourd’hui on se prépare une sauce rudimentaire mais très gourmande pour agrémenter des crudités. Il s’agit d’une sauce à base de cacahuète avec un trait de shoyu, sauce soja japonaise, et de Mirin. Le Mirin est une sorte de saké, alcool de riz, particulièrement doux, c’est à dire sucré, et que l’on utilise principalement en cuisine, excepté quelques délicieuses raretés qui se dégustent comme un digestif.

Si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par un petit jus d’orange, c’est différent mais délicieux ! De la même manière, ça marche aussi avec de la purée d’amande blanche ou encore du tahin à la place du beurre de cacahuète.

La recette

Ingrédients : 2 cuillères à soupe de beurre de cacahuète, 2 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise), 1,5 cuillère à soupe de Mirin (ou jus d’orange).

1. Mélangez tous les ingrédients en rajoutant éventuellement un peu d’eau afin d’obtenir une texture bien crémeuse.
2. Dégustez accompagné de crudités de saison : carotte, chou, céleri rave, radis, chou-fleur principalement en ce moment !

Découvrez également nos recettes de dorayaki, fondant au chocolat, ichigo daifuku.

Pâques approche, pour continuer notre petite exploration de la face sucrée du haricot, nous vous proposons une recette de truffes chocolat-haricots. Le secret de cette recette est de mixer les haricots lorsqu’ils sont bien chauds avec le praliné. Il faut mixer longtemps et si possible avec une lame crantée qui permettra d’obtenir une crème bien fine.

La face sucrée du haricot

En Asie, le haricot est très apprécié en pâtisserie, comme en témoigne nos mochis fourrés à la crème de haricots blancs ou rouges (azukis).

Nous vous recommandons pour cette recette-ci des haricots blancs type mogettes de Vendée ou lingot blanc si vous visez un goût sobre. Toutefois cela peut aussi bien fonctionner avec des azukis, dont le goût légèrement terreux (mais en positif !) s’accorde bien avec le chocolat.

Dernier point : peut-on utiliser des haricots en conserve, déjà cuits ? La réponse est oui, toutefois la plupart des conserves ont du sel ajouté, ce qui ne sera pas idéal. Par ailleurs veillez à choisir plutôt des bocaux en verre et à surveiller qu’il n’y ait pas d’additif ni d’aromates ajoutés, ce qui risquerait pour le coup de ne pas être terrible avec le chocolat ?. Veillez à bien les réchauffer à la casserole avant de lancer la recette.

La recette

Pour une vingtaine de truffes :
– 200g chocolat noir corsé
– 450g haricots blancs cuits bien chauds et pas trop égouttés
– 110g praliné
– poudre de cacao amer
– graines de sésame grillées

1. La veille, mixez longuement les haricots bien chauds avec le praliné, le mélange obtenu doit être bien crémeux et onctueux.
2. Hachez le chocolat et ajoutez-le à la crème haricot-praliné. Mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Versez dans un récipient à couvercle, laissez refroidir et réfrigérer.
3. Le lendemain, formez des noix et enrobez-les de graines de sésame ou de poudre de cacao. Ou bien d’autres ingrédients : éclats de pistache, copeaux de chocolat, vermicelles… Dégustez dans les deux jours, car ces truffes plus légères en sucre et matière grasse sèchent plus vite. 

Découvrez également nos recettes de dorayaki, fondant au chocolat, ichigo daifuku.

Comment débute-t-on l’année au Japon ? Petit aperçu des rituels associés au passage d’une année sur l’autre.

Le réveillon

Contrairement à nous, le passage du nouvel an au Japon est une fête familiale. Les journées précédant le 1er janvier, on s’adonne d’abord à un grand rangement et nettoyage de la maison. Le rangement est ici un art que transmettent des personnalités comme la très populaire Marie Kondo, conseillère rangement auprès des plus grandes célébrités.

Puis le soir venu, on se retrouve sous le kotatsu, table chauffée du dessous et recouverte d’un futon bien moelleux. On y déguste un plat de sobas, fines et longues pâtes de sarrasin, symbole de longévité. Dans la foulée ou bien le lendemain, on va aussi au temple shintô écouter la cloche Joya-no-kane sonner pour la cérémonie du Nouvel An. Une tradition plus récente consiste à regarder le soir du 31 l’émission Kouhaku, une compétition de chants entre une équipe féminine et une équipe masculine composés de chanteurs populaires du Japon.

Osechi ryōri

Pendant les trois premiers jours de l’année, il est de coutume de ne préparer aucune nourriture. On consomme alors des plats typiques à bonne conservation appelés osechi ryōri. Ces plats sont soigneusement présentés à la manière de bento géants dans des plats compartimentés. Traditionnellement, ces plats étaient cuisinés les derniers jours de l’année, mais aujourd’hui la grande majorité des Japonais les achètent déjà préparés. Il existe selon les régions de nombreux types de mets, parmi lesquels :

• o-zōni, une soupe consistant en un morceau de mochi grillé flottant dans un bouillon clair (dans l’est du Japon) ou un bouillon de miso (dans l’ouest).
• nishin no kombu maki : des rouleaux d’algue kombu fourré au hareng et confits dans un mélange de sauce soja, mirin et sucre. (C’est le plat préféré de notre équipier Hiroaki qui confectionne les mochis à l’atelier. Nous croisons les doigts pour qu’il nous en prépare un jour…)
• kazunoko, des oeufs de harengs marinés dans de la sauce soja.
• kamaboko : un type de surimi qui se présente en demi cercle.

Kagami mochi

Symbole de la nouvelle année, le kagami mochi se déguste au courant du mois de janvier. Il consiste en plusieurs galettes de pâte à mochi pure (pâte de riz gluant non sucrée) surmontées d’un daidai, petit agrume japonais à l’amertume bien prononcé.

C’est à la fois un ornement et un aliment. Dans un premier temps, on expose le kagami mochi sur l’autel de la maison les premiers jours de l’année, puis on le coupe en morceaux que l’on fait griller au feu de bois ou à la poêle, jusqu’à ce qu’il se mette à gonfler et fondre. Puis on le déguste seul, ou encore trempé dans une sauce soja sucrée. Son goût est grillé et doux, sa texture et son aspect sont blanc et élastique comme de la mozzarella fondue.

Toute l’équipe du mochi vous souhaite une très belle année 2020 !

Si vous êtes allés au Japon, vous avez très certainement croisé cette alléchante gaufre en forme de poisson. Pourvue d’un fourrage à l’anko, crème d’haricots rouges confits au sucre, c’est avec le dorayaki le casse-croûte préféré des enfants de tous les âges.

Pourquoi le poisson ?

Cela peut sembler étrange de notre point de vue de choisir le poisson comme emblème d’une spécialité sucrée. Et plus précisément la daurade, taiyaki, signifiant en effet littéralement « dorade grillée ». Toutefois, au Japon les poissons sont très considérés, on donne ainsi comme modèle aux enfants la carpe, animal réputé courageux car il remonte à contre-courant les rivières et cascades, devenu l’emblème du jour des enfants (kodomo-no-hi). Plus généralement le poisson est associé à la chance.

Le taiyaki n’est pas compliqué à réaliser, il faut seulement trouver l’appareil en forme de poisson. Néanmoins, certaines e-boutique le propose comme chez Bento & co. Sinon un appareil à croque-monsieur fera bien l’affaire ! Elle consiste en une pâte de gaufre un peu dense avec au coeur la crème de haricot rouge que vous pouvez fabriquer maison ou acheter sur notre e-boutique. Il se déguste chaud, tout juste préparé.

Et que le cou

La recette

Ingrédients pour 6 tayakis : 200g farine T65, 1 cuil. à café rase poudre à lever, 35g sucre, 2 œufs, 20cl lait, 120g anko (pâte d’azukis sucrée).

1. Battez les œufs, avec le sucre, ajoutez ensuite le lait puis la farine en la tamisant, ainsi que la levure.
2. Laisser reposer une trentaine de minutes à température ambiante.
3. Faites chauffer un gaufrier en forme de poisson (on peut éventuellement le remplacer par un appareil à croque monsieur).
4. Attendez quelques minutes que le gaufrier soit bien chaud, puis versez un peu de pâte, déposez au centre une noix d’anko, recouvrez de pâte, et fermez.
5. Laissez cuire 1 minute, puis retournez et laissez cuire 1minute de plus (pas besoin de retourner bien sur si vous utilisez un gaufrier électrique 😉
6. C’est prêt à dévorer sans scrupule et sans attendre !

Découvrez également nos recettes de dorayaki, fondant au chocolat, ichigo daifuku.

Notre atelier se trouve au coeur d’un terroir au long passé viticole. Tandis que nous confectionnons nos mochis à l’abri de notre petite gare de St Martin le Beau, les vignerons dehors passent et repassent dans leurs vignes. En ce moment, après l’effervescence des vendanges, ils ont les mains noires : c’est le décuvage. Petit instantané de cette vie à côté des mochis.

La bernache

Une fois les vendanges faites et les raisins pressés, le jus obtenu est laissé à macérer et fermenter dans de grandes cuves sur une durée pouvant varier de quelques jours à plusieurs semaines. Le jus en cours de fermentation de cette période est appelé « bernache » dans la région. Dans notre village, on lit alors sur des panneaux « la bernache est arrivée ». Il est déjà pétillant et a un goût sucré et acidulé : on le déguste traditionnellement avec des châtaignes grillées au coin du feu. C’est un moment délicieux qu’il ne faut pas manquer si vous passez fin septembre dans la région.

Le décuvage

Une fois que le vigneron juge la macération et la fermentation arrivées à leur terme, on vide la cuve du jus que l’on appelle vin de goutte et on presse le marc pour obtenir le vin de presse. Le vigneron assemble enfin les deux types de jus à sa convenance, c’est là tout une expertise.

Le décuvage proprement dit consiste à extraire des cuves le fameux marc, composé des peaux, rafles et pépins, avant de le presser. Cette étape est très physique et s’effectue à la fourche, la pelle et à la main afin de ne pas abîmer les parois de la cuve. Les mains se teintent de rouge qui noircit ensuite avec l’oxydation.

Le marc est une matière magnifique, surtout lorsqu’il s’agit de raisins rouge : sa couleur se décline une multitude de nuances allant du rose fushia au violet sombre. Si vous croquez à cette étape dans un des petits raisins jeunes restés intacts, il vous éclate dans la bouche, avec un goût de fruits rouges et d’alcool léger. On aurait presque envie d’en parfumer un mochi…

Le Rocher des violettes

S’il y a un domaine de notre village à vous recommander, ce serait celui du Rocher des Violettes, incarné par Xavier et Clémence Weisskopf. Dire de Xavier que son métier lui coule dans les veines n’est pas tout à fait une expression. Tant on le sent vivre, réfléchir, dormir au diapason avec ses vignes. Des nuits sans sommeil lors des gelées printanières qui menacent les jeunes bourgeons. Des journées comme des nuits passées à l’ombre du chais pour assurer et contrôler la vinification.

Agriculture biologique, vendanges manuelles, vinification attentive, aucune bonne pratique n’est laissée de côté dans le domaine. Légitimement, les vins du Rocher des Violettes sont servis sur les meilleures tables : c’est d’ailleurs Xavier et Clémence Weisskopf qui nous ont fait connaître auprès de Michel Troisgros en lui offrant lors de leur visite un coffret de nos mochis. Un grand bravo à eux, nous sommes très fiers de les avoir pour voisins !

Pour découvrir le domaine du Rocher des Violettes : www.lerocherdesviolettes.com

Chaque année, on célébre à l’entrée de l’automne la pleine lune lors d’une fête appelée « Tsukimi ».

Regarder la lune

Tsukimi 月見 signifie « regarder la lune ». Le terme désigne plus largement la fête de l’entrée dans l’automne qui a lieu à la pleine lune entre la mi-septembre et début octobre. Cette année, c’est le 21 septembre qu’elle a lieu. C’est une fête de gratitude envers la nature. A cette période, la moisson de riz vient en effet de s’achever. On remercie la lune qui a éclairé les nuits de labeur dans les champs, et plus largement la nature pour ses bienfaits.

On aime tant la lune au Japon, qu’il existe de nombreux termes pour désigner ses métamorphoses. Y compris pour décrire ses états le soir de tsukimi, comme mugetsu lorsqu’elle n’est pas visible ou ugetsu lorsqu’elle est voilée par la pluie.

Célébrer tsukimi

Traditionnellement, on se rassemble en famille ou entre amis, dans un espace de la maison d’où l’on peut voir la lune. On présente en offrande une assiette de mochis natures au nombre de 15, disposés en pyramide. Il s’agit de boulettes de riz gluant nature pilé que l’on appelle les tsukimi dango (月見団子). On présente également un vase de quelques branches de roseaux susuki (すすき), qui symbolisent l’automne. Les susuki peuvent être aussi utilisés pour décorer la maison.

L’assemblée contemple la lune tout en dégustant des mets de saison, appelés plats de Tsukimi (月見料理), tsukimi ryōry. La patate douce (satsuma-imo), et de taro (sato-imo) y sont si représentés que l’on appelle également cette fête Imomeigetsu (芋名月) « La lune de la récolte des patates douces » dans certaines parties du Japon.

Le lapin et le dieu

Le grand symbole de Tsukimi est le lapin. Selon une légende, un jour, un dieu descendit sur terre sous l’apparence d’un vieil homme affamé. Il demanda à plusieurs animaux de le nourrir. Les animaux lui rapportèrent tous quelque chose à l’exception du lapin qui ne savait pas chasser. Voulant lui aussi l’aider, le lapin demanda aux animaux de l’immoler pour nourrir le vieil homme. Le dieu fut extrêmement touché et pour récompenser ce lapin si généreux, il le ramena à la vie et l’envoya habiter sur la lune.
Depuis, on aime à distinguer sur la lune, lorsqu’elle est pleine, la silhouette d’un lapin occupé à battre du mochi.

Les prochaines dates de tsukimi sont :

• 10 septembre 2022

• 29 septembre 2023

Pour célébrer Tsukimi, nous vous proposons chaque année un coffret éphémère, inscrivez-vous à notre newsletter pour ne pas le manquer !

Une idée reçue voudrait qu’il faille l’infuser à l’eau chaude pour faire du thé glacé. En réalité, non seulement l’infusion à froid fonctionne parfaitement bien, mais elle fait découvrir une toute nouvelle palette aromatique du thé. Il est possible de le préparer à base de thé nature comme notre sencha, un thé vert cultivé biologiquement sur l’île de Yakushima, ou notre genmaicha, thé vert au riz grillé également bio. On peut également le préparer avec des thés parfumés comme notre Sakura Vert à l’amande et la fleur de cerisier, et notre Néroli, à la fleur d’oranger.

La recette

Ingrédients pour 1/2 litre : 2 cuil. à soupe de votre thé préféré, 500ml d’eau.

Ustensiles : 1 bocal (ou une carafe que l’on filmera ensuite).

1. Versez dans le thé dans le bocal, et remplissez d’eau.
2. Placez au réfrigérateur et laissez infuser 2 heures.
3. Filtrez et dégustez avec des glaçons et des tranches de fruits de votre choix.

La dent sucrée ? Ajoutez 1 cuillère à soupe de sirop d’érable.

Consultez également notre recette de matchasso glacé maison.

Vous recherchez une boisson rafraîchissante et qui change ? En boutique nous l’appelons « matchasso », car il est la même force qu’un expresso. Voici la recette pour le réaliser simplement à la maison.

La recette

Ingrédients pour 1 shot : 1/2 cuillère à café de matcha, 100ml d’eau, 2 glaçons.

Ustensiles : 1 shaker ou un bocal avec couvercle.

1. Versez dans le shaker, le matcha, l’eau et les 2 glaçons. Shakez énergiquement.
2. Dégustez accompagné du mochi de votre choix.

La dent sucrée ? Ajoutez une cuillère à café de sirop d’agave.

Pour acheter notre matcha maison, rendez-vous par ici.

Le Matcha est cette poudre d’un vert vif qui fait couler beaucoup d’encre. Considéré comme un superaliment, il doit son succès autant à son histoire, son profil diététique, qu’à sa couleur éclatante.

Du thé à manger

Traditionnellement, on consomme le thé en l’infusant, c’est à dire en le plongeant dans une eau plus ou moins chaude. Mais le matcha est une poudre de thé que l’on mélange directement à l’eau avant de la déguster. Son goût est ainsi plus prononcé d’un thé classique, on profite par ailleurs d’autant plus de ses bienfaits. Car le matcha est extrêmement riche en antioxydants et acides aminés. Anti-âge, anti-cholestérol, détox, riche en vitamines et minéraux, il est préventif de nombreuses maladies. C’est à ce titre un « superaliment » : aussi bon pour les papilles que pour le corps !

D’un point de vue gustatif, le matcha possède une saveur végétale et iodée qui, si elle est bien dosée, vivifie et rafraîchit. Certains matcha peuvent paraître amers : cette amertume peut être liée à la qualité du matcha, ou à sa préparation. Il faut veiller notamment à le préparer avec la juste quantité et à ne pas utiliser une eau trop chaude (voir notre recette ci-dessous). Le matcha que nous commercialisons est biologique. Il convient pour un usage en pâtisserie à condition que la préparation ne chauffe pas au-delà de 80°C (crème chantilly, crème anglaise, pâtissière…). Il peut également être préparé en boisson comme dans la recette qui suit.

Comment le matcha est-il produit ?

Les feuilles de thé (également appelées feuille de camélia) du matcha bénéficient d’un traitement très spécifique. Quelques semaines avant la récolte, les buissons sont couverts d’un voile pour les protéger de la lumière directe du soleil. Par compensation, la plante va créer davantage de chlorophylle et d’acides aminés.

Une fois cueillies, les feuilles sont étuvées à la vapeur pour en éviter toute oxydation. Puis elles sont séchées et triées pour enlever les tiges et brindilles : on obtient du Tencha, première étape du Matcha. Enfin, le thé est moulu entre deux meules en granit. Ce processus traditionnel, préserve la couleur, la saveur, et tous les composants nutritionnels d’un Matcha de qualité supérieure.

La part sacrée du matcha

La préparation du matcha est sacrée au Japon. Elle fait l’objet d’un art auquel se sont entièrement consacrés des hommes pendant des siècles : le chanoyu, également appelé chado. Sous ses abords de simplicité, c’est un rituel d’une extrême complexité dont chaque élément décoratif, chaque ustensile, chaque geste est pensé, chorégraphié.

Loin de nous la présomption de vouloir vous en délivrer ici les secrets. La recette que suit est à ce titre une préparation simplifiée et adaptée à une consommation quotidienne. Toutefois vous pouvez lui préserver une petite part de sacré, en la réalisant en pleine conscience, c’est à dire en lui portant toute votre attention. Niveau dosage, le rapport entre la quantité d’eau et de matcha peut être très variable en fonction des préparateurs. Pour un matcha corsé, nous vous proposons 90ml pour 1 cuillère à café, et 200ml pour une version plus légère.

Il existe beaucoup d’ustensiles, mais seulement un est absolument essentiel : le chasen, ce fouet en bambou qui permet d’obtenir une fine mousse, caractéristique d’un bon matcha. Vous pouvez facilement vous en procurer dans les magasins spécialisés en produits japonais.

Préparation du matcha

Ingrédients pour 1 bol : 1 cuillère à café de matcha, 90ml d’eau pour un matcha corsé, 200ml pour un matcha plus léger.

Ustensiles : 1 chasen (fouet en bambou dédié), 1 chawan ou bol assez profond aux bords hauts, 1 chashaku (cuillère en bambou) ou une cuillère à café.

1. Déposez au fond du bol l’équivalent de 2 chashaku ou d’une cuillère à café rase de matcha.
2. Versez dessus 90ml d’eau à 70°C en fouettant à l’aide du chasen. Il s’agit de faire énergiquement des « W » dans le bol jusqu’à obtenir une mousse bien fine.
3. Versez dans une tasse et dégustez sans attendre, en commençant par prendre une bouchée de daifuku mochi, puis une gorgée de matcha, et ainsi de suite.

Variante d’été : consultez notre recette de matcha glacé !