Recette de dashi

Le dashi, ou bouillon japonais, est à la cuisine japonaise bien davantage que l’est notre fond de veau. Il est à la base d’une infinité de plats, en donnant ce petit goût à la fois iodé et fumé, caractéristique. Il se compose de 3 ingrédients :

de l’eau, celle du robinet si elle est bonne, mais sinon mieux vaut choisir une eau filtrée, au goût neutre,
– de l’algue kombu, ce grand laminaire qui ondule au gré des courants. Le kombu est un aliment très fort en umami, cet goût « délicieux » dû à la forte présence de glutamate naturel. On le trouve au Japon, mais aussi en Bretagne, c’est lui qui vous donne la frousse lorsque vous nagez au dessus des rochers et que vous avez subitement l’impression qu’un énorme serpent de mer vous a frôlé la jambe ^^’,
– et du katsuobushi (à vos souhaits ;). Il s’agit de flocons de bonite séchée et fumée. On en trouve en épicerie asiatique. Depuis peu, il existe même du katsuobushi breton, que l’on peut notamment acheter sur la boutique en ligne de Yoromiso, fabricant de misos français.

Bien entendu, il existe autant de recettes de dashi que de cuisiniers. Voici donc trois options possibles, selon vos affinités, à adapter ensuite en fonction de votre propre retour d’expérience. Attention de ne pas faire bouillir les flocons de bonite, sans quoi ils risquent de donner un goût âcre à votre dashi.

Bouillon dashi, la recette traditionnelle

Pour 1 litre de bouillon
– 1 l d’eau(celle du robinet si elle est bonne, mais sinon mieux vaut choisir une eau filtrée, au goût neutre).
– 5 cuillère à soupe bombées de flocons de bonite séchée
– 100 g d’algue kombu séchée (soit l’équivalent de 4 morceaux)

Mettre à tremper 3h minimum à l’avance (et jusqu’à 24h) les champignons et l’algue kombu dans un 1 litre d’eau froide. Dans une casserole, porter à frémissements l’eau de trempage avec le kombu, les shiitakés et la bonite séchée. Laissez infuser ainsi 1h, en éteignant puis rallumant le feu sans jamais faire bouillir le dashi. Filtrer sans attendre, se conserve au frais jusqu’à trois jours.

Bouillon dashi, à la française

Et si on essayait une version plus locale du dashi ? Si on cultive le kombu en Bretagne, et les shiitakes dans le Val de Loire, il est plus difficile de se fournir en katsuobushi. Or il existe bien dans notre terroir un ingrédient aux propriétés similaires et très fort en umami : le jambon fumé pardi !

Pour 1 litre de bouillon
– 1 l d’eau(celle du robinet si elle est bonne, mais sinon mieux vaut choisir une eau filtrée, au goût neutre).
– 5 fines tranches de jambon fumé
– 100 g d’algue kombu séchée (soit l’équivalent de 4 morceaux)

Mettre à tremper 3h minimum à l’avance (et jusqu’à 24h) les champignons et l’algue kombu dans un 1 litre d’eau froide. Dans une casserole, porter à frémissements l’eau de trempage avec le kombu, les shiitakés et le jambon fumé. Laissez infuser ainsi 1h, en éteignant puis rallumant le feu sans jamais faire bouillir le dashi. Filtrer sans attendre, se conserve au frais jusqu’à trois jours.

Bouillon dashi végétal

Une version toute végétale, comme on les aime à la Maison du Mochi.

Pour 1 litre de bouillon
– 1 l d’eau (celle du robinet si elle est bonne, mais sinon mieux vaut choisir une eau filtrée, au goût neutre).
– 100 g d’algue kombu séchée (soit l’équivalent de 4 morceaux)
– 5 shiitakés

Mettre à tremper 3h minimum à l’avance (et jusqu’à 24h) l’algue kombu dans un 1 litre d’eau froide. Taillez les shiitakés en lamelles. Dans une casserole, porter à frémissements l’eau de trempage avec le kombu, les shiitakés. Laissez infuser ainsi 1h, en éteignant puis rallumant le feu sans jamais faire bouillir le dashi. Filtrer sans attendre, se conserve au frais jusqu’à trois jours.