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Un sourire bienveillant et un brin malicieux, un oeil exigeant, c’est Lisa. Lisa Klein-Michel nous accompagne dans notre communication depuis septembre. Portrait de cette femme inspirante.
Mochi connection
Nos mochis, Lisa les connaît depuis les prémisses. Lorsque Mathilda les confectionnait depuis sa maison en Touraine. Une première commande, puis une seconde : quand Lisa aime, elle ne compte pas, et elle vous le fait savoir ! Quel délice, merci merci, à grands renforts d’émojis soleil.
Lisa passe du statut de cliente à collaboratrice lorsque nous postons une recherche d’agence de communication au début de l’été dernier. L’annonce commençait ainsi « cherchons le trèfle à quatre feuilles ». Or, il se trouve que le logo de l’agence de Lisa, l’Agence Lucky, est un trèfle à quatre feuilles. Evidemment.
L’exigence positive
Avant de devenir mochi-agent, Lisa a toute une carrière dans l’univers de la mode : pendant longtemps, elle exerce comme agent de mannequins. Bien loin de la réputation de superficialité de ce milieu, Lisa s’y trouve comme un poisson dans l’eau. On imagine ses protégées bichonnées, leur égo boosté. Car c’est cela la marque de fabrique de Lisa : l’exigence dans la bonne humeur. Lisa, tu ne veux pas nous donner des cours d’exigence positive ? Puis Lisa devient directrice de casting recherche des égéries pour les marques de luxe.
Lucky Miam
Les années passent, Lisa a envie de changer d’air. Elle décide de faire de sa passion pour la photographie son métier. Et se lance sur le créneau photo x bonne chère. Elle lance alors Lucky Miam, son carnet d’adresse de restaurants et commerces de bouche devenu référence. Suivront Lucky Mornings, qui référence hôtels et boutiques et enfin l’Agence Lucky.
Mais au fait, pourquoi lucky ? « C’est une chance de découvrir de bonnes adresses et une joie de pouvoir ensuite les partager. Mise en lumière et partage sont des mots qui donnent tout son sens à mon métier ».
Le plus beau dans l’histoire ? C’est que Daifuku, qui est le petit nom de nos mochis, signifie « grande chance ».
Retrouvez nos autres portraits : Adonis Brunet, poète pâtissier, Juliette, cultivatrice de simples.
Mise à jour du 29/03/19 : nous avons trouvé ! N’hésitez pas toutefois à nous adresser vos candidatures spontanées.
Nous avons le plaisir de vous annoncer l’ouverture en mars prochain de notre toute première boutique à Paris dans le 6e arrondissement. Nous recherchons pour l’animer un(e) responsable de magasin !
Description
La Maison du Mochi est un atelier qui confectionne des mochis artisanaux, pâtisserie d’origine japonaise d’une grande délicatesse, confectionnés à base d’ingrédients d’origine végétale et bios. Ces mochis sont expédiés partout en France par le biais de notre boutique en ligne. Nous ouvrons au printemps 2019 une boutique à Paris dans le 6e arrondissement. Nous recherchons un responsable boutique pour accueillir nos mochis-addicts et leur service un bon thé ou café pour accompagner leur mochi préféré. .
Un CDI de 39h
Poste de 5 jours/semaine du mercredi au dimanche. Horaires : 10h30-19h30 du lundi au samedi et 10h-13h le dimanche.
Sous la supervision de Mathilda, créatrice de La Maison du Mochi, vous aurez pour mission :
> Conseils à nos doux clients sur le choix de leurs mochis et autres délicieux articles
> Gestion des stocks afin de n’être vraiment-surtout-jamais-à-court de mochis, réassort des produits, inventaire.
> Gestion des commandes sur place, click & collect et livraison par coursier
> Service des mochis accompagné de leur alter-boisson
Profil
Vous avez le sens du service, vous êtes accueillant(e), dynamique, soigneux/se et aimez le contact humain.
Vous avez de réelles affinités avec le Japon, et parlez si possible japonais.
Vous partagez nos valeurs de douceur, responsabilité écologique, artisanat & gourmandise.
Des compétences dans le latte art serait un plus.
Pour postuler, écrivez-nous un mail de motivation accompagné de votre cv sur bienvenue@maisondumochi.fr !
La vraie Manon des Sources, c’est elle ! Sous ses airs d’Emmanuelle Béart, Juliette est la fée à l’origine de nos délicieuses infusions de plantes qu’elle cultive, cueuille et sèche dans son petit coin de paradis en Touraine. C’est par le biais d’Instagram que nous nous rencontrons : je suivais Juliette depuis quelques mois et je l’avais contactée pour lui demander un peu de son levain pour faire du pain. Car Juliette, loin de nourrir le cliché du paysan misanthrope coupé du monde, est une jeune-femme à la fois utlra-connectée & enracinée. Une combinaison nouvelle que nous sommes très nombreux à vouloir atteindre à tâtons. Portrait de cette inspirante reine des simples.
Planches ou Champs ?
Ses parents sont intermittents du spectacle en Touraine et Juliette grandit sur les planches avec sa soeur. Elles s’habillent en princesses, paysannes et participent aux reconstitutions théâtrales organisées par leurs parents dans les grands sites touristiques de Touraine. C’est tout naturellement ensuite que Juliette oriente ses études dans la communication & l’évènementiel et trouve un premier emploi à Paris.
Toutefois, il y a une autre tradition familiale dont Juliette est dépositaire : ses grand-parents, agriculteurs, possèdaient une ferme près de Loches, reprise par ses parents où sa mère a créé un merveilleux jardin de plantes. Au terme de plusieurs année parisienne, l’envie de retrouver la terre est plus forte. Avec son mari Gaël, ils plaquent tout et reviennent en Touraine avec un objectif à la fois précis et flou : les plantes.
Tiny House et culture de Simples
Après avoir cherché sans succès une ancienne maison à retaper, Juliette et Gaël se lancent dans la construction d’une tiny house en chantier participatif. La Tiny house « petite maison » repose sur l’idée de réduire délibérément l’espace d’habitation pour des raisons écologiques et plus largement philosophiques : plus l’espace est réduit, moins on a besoin d’énergie pour l’alimenter et de « choses » pour le meubler. On prend du plaisir à penser précisément l’espace intérieur comme une machine à vivre, à vivre de peu.
En parallèle, Juliette se forme à la MFR de Chauvigny en production de plantes aromatique et médicinales. Elle se lance enfin pour une première récolte en 2016, guidée notamment par les conseils de son amie Delphine Theis, fleuriste itinérante. Elle se fournit auprès du pépiniériste Philippe Lepere de Bréhémont, et fait de l’ouvrage de Wicki Gerbranda son livre de chevet « la bible des producteurs de plantes qui s’installent ». et au printemps 2018, elle construit avec un séchoir, financé grâce à une campagne participative.
Au-delà du Bio
Juliette n’est pas bio et ne compte pas s’affilier au label. Elle s’inscrit dans un microcosme tourangeau qui réfléchit, teste, essaie en vue de cultiver avec la nature et non plus contre. La Touraine est en effet à la pointe de cette recherche avec des associations comme Fermes d’Avenir qui réfléchit sur les principes de permaculture, dont Xavier Mathias. Patrick Genty, jardinier-paysagiste qui a mis en place le festival des jardin de Chaumont sur Loire, la conseille également. Pour beaucoup, le bio n’est pas suffisant, voire il détourne des vrais objectifs : revenir à une culture de bon sens, où la terre n’est plus perçue comme une matière inerte à exploiter, mais un monde vivant à préserver. Cultiver pour enrichir et non appauvrir.
Ce choix implique non seulement de changer les pratiques de culture (arrêt de la chimie, paillage, pluriculture, réduction des surface cultivées), mais aussi de faire le tri dans ses plants, adaptés à l’environnement.
Ainsi, plutôt que de se lancer dans la cultures de plantes difficile à cultiver sur sa terre, Juliette propose des plantes oubliées ou inconnues, telle que le basilic cannelle, au goût délicieusement épicé à l’œuvre dans notre infusion n°1. Ou encore la reine des prés, que l’on trouve dans notre infusion n°2, plante extrêmement bénéfique qui combat la douleur (c’est l’ancêtre de l’aspirine), l’état grippal, le surpoids, la cellulite. Son goût délicat rappelle l’amande amère, et elle fait des étincelles en pâtisserie.
D’ailleurs, Juliette compte bien obtenir son mochi à la reine des prés, et nous sommes tout proches de le lui accorder !
Juliette cultive et vend directement ses plantes sur son site la cabane à plantes. Vous pouvez suivre son instagram et sa page facebook.
Voici un plat qui vous apportera tout le réconfort nécessaire pour traverser ces premiers mois frigorifico-humides de l’année.
Le curry qui ne l’était pas
Oubliez le lait de coco & les épices ! Le « curry » (prononcer « calai ») japonais a, à vrai dire, très peu de chose en commun avec son cousin thaï, mis à part le nom. C’est une sorte de ragoût avec une sauce foncée et nappante qui enrobe de gros et savoureux morceaux. Il s’agit d’un plat très populaire au Japon, et qui se déguste principalement en hiver. Il figure à la carte de toute izakaya (bistrot version japonaise) et au même titre que des sushi-ya (restaurant sushis) il existe des curry-ya, spécialisées dans la préparation de ce plat sous plusieurs formes. On le sert toujours de la même manière : le riz d’un côté, et la garniture de l’autre. Parfois, le riz est enrobé dans une grosse omelette bien dodue. C’est le plat réconfortant par excellence, dont tout l’intérêt réside dans la sauce. Celle-ci se confectionne à partir d’un mélange déjà préparé dont la recette précise est tenue secrète. Toutefois, il est possible de préparer un équivalent maison avec les ingrédients du placard…
Des invités inattendus
L’une des bottes secrètes de ce plat vient de la présence d’un ingrédient tout à fait inattendu : la poudre de cacao amer. Dans le plat final, elle très difficile de la déceler, mais elle apporte une dimension supplémentaire au plat, une profondeur très umami. Le cacao est du reste bien connu des cuisiniers pour apporter de la rondeur à leurs plats salés. On l’utilise notamment dans la cuisine salée mexicaine, et son fameux « Mole Poblano », poulet au chocolat. De même pour le carré de chocolat glissé dans la sauce veneur. Le second secret réside dans la compotée d’oignons caramélisés dont on se sert pour fabriquer la sauce. Et si on utilise une farine semi-complète, on obtient un plat extrêmement sain et réconfortant. Enfin le troisième est la pomme que l’on ajoute râpée à la sauce : elle apporte une touche sucrée et sa matière onctueuse légèrement granuleuse à la sauce. Ici nous vous proposons une version végétarienne, à varier selon les envies et les ingrédients du placard ! Pour une version sans gluten, on peut remplacer la farine de blé par de la farine de riz semi-complète.
La recette du Curry japonais
Proportions : 4 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients : 3 carottes, 250g potimarron (1 quart), 3 pommes de terre, 1 navet, 1 poireau, 1 cuil. à soupe d’huile adaptée à la cuisson, filet d’huile de sésame grillé (facultatif) Le roux : 2 beaux oignons blonds, 15g gingembre (un beau dés), 2 cuil. à soupe de curry en poudre, 1 cuil. à soupe d’huile cuisson, 3 cuil. à soupe de farine (45g), 1 cuil. à soupe de concentré tomate, 1 cuil. à café de poudre de cacao maigre, 1 cuil. à café de sel marin. 1. Epluchez les pommes de terre, et lavez les carottes et navets en les brossant pour retirer la terre de leur peau. Coupez-les ainsi que le potimarron en gros morceaux d’environ 3cm de large. Versez l’huile dans une cocotte, et faites revenir tout ces ingrédients 10 minutes en mélangeant de temps à autres. 2. Pendant ce temps, lavez le poireau et coupez-le en tronçons de 3cm de large. Ajoutez au reste, recouvrez d’eau et laissez mijoter 35 minutes. 3. Lancez le roux au curry : épluchez et émincez finement les oignons. Versez l’huile dans une casserole sur feu moyen-vif et ajoutez les oignons. Epluchez et râpez ou taillez finement pomme et gingembre, ajoutez aux oignons avec le curry, le cacao, le concentré de tomate et le sel. Mélangez, couvrez et laissez mijoter une trentaine de minutes en remuant et écrasant de temps à autre : on obtient ainsi une pâte orangée. 4. Une fois les légumes cuit, versez la farine dans le roux, mélangez et ajoutez progressivement le bouillon de légumes tout en mélangeant. Ajoutez la sauce obtenue aux légumes. Servez bien chaud, éventuellement agrémenté d’un filet d’huile de sésame grillé, accompagné de riz. Variante : pour une version carnée, vous pouvez remplacer le potimarron par 2 blancs de poulet.
Voici une recette comme on les aime : simple et pleine de saveur. Ce velouté est un vrai talisman les soirs où l’on est fatigué et que l’on a besoin de réconfort. Un plat parfait de novembre en somme 😉 Une douche, une bonne soupe et au lit !
Green Friday
Loin de nous l’envie de faire la morale, cette recette publiée un « black friday » vous est proposée comme une petite méditation sur la consommation. Il y a peu de choses dans le monde sur lesquels nous pouvons effectivement influer, nous petits individus perdus dans la masse. A peu près rien, excepté ce que nous faisons de notre argent. Le Black Friday renvoie de nous l’image d’un peuple de consommateurs compulsifs, auxquels il suffit de proposer quelques rabais pour provoquer l’achat. Et si nous profitions de cette journée pour prendre la résolution de réfléchir avant d’acheter ?
– Ai-je vraiment besoin de cet énième paire de jeans ?
– Suis-je en accord avec les valeurs de l’entreprise à laquelle j’achète mes articles ?
– Est-ce que cela me fait vraiment plaisir ?
Less is more
Pas question de devenir un peuple de frustrés : la notion de plaisir est essentielle. Mais pourquoi ne pas davantage soigner celui-ci ? En réfléchissant bien à l’objet de notre désir, et en préparant le moment où nous allons nous l’offrir.
« Less is more » : cette citation est de Robert Browning, et a été popularisée par l’architecte Mies van der Rohe dans l’entre deux guerres. C’est une idée aussi très japonaise que de penser que l’essentiel se trouve dans le moins. Que la vie consiste non pas à s’encombrer mais à s’émanciper.
Alors, on se la prépare cette petite soupe ?
Velouté de potimarron au miso
Pour 4-6 personnes
Préparation : 5 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients :
- 1 potimarron
- 3 cuil. à soupe de miso rouge, couleur caramel ou brun clair (nous vous conseillons celui de la Maison Sanga, bio et fabriqué en France)
- quelques graines de sésame et de plantes fraiches ciselées
- Coupez en deux le potimarron, retirer le cœur, et enlevez les morceaux de peau durs. Coupez en petit dés.
- Déposez dans une cocotte et recouvrez d’eau. Faites cuire une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que le potimarron soit bien fondant.
- Ajoutez le miso et mixez.
Servez, en saupoudrant de graines de sésame et d’herbes
Le truc en plus : assaisonnez d’un filet d’huile de sésame grillé
Le dorayaki est un peu pour les Japonais ce que la madeleine est pour nous Français. Il s’agit d’un sandwich de pancakes dorés, fourré à l’anko, crème de haricot sucrée, à la fois dense et onctueuse. Ils se dégustent pus frais que frais : et cela tombe bien car ils sont très faciles à confectionner maison !
Les délices de Tokyo
C’est le film « Les délices de Tokyo » de Naomi Kawase, sorti en 2015, qui a contribué à faire connaître le dorayaki en France. Un film à l’image de la cuisine japonaise : tout en sobriété et profondeur. L’histoire se déroule dans une petite échoppe de dorayakis à Tokyo. Celle-ci est tenue par un homme maussade et désabusé dont la vie se transforme avec l’arrivée d’une adorable petite vieille, virtuose de l’anko. Cette pâte de haricots rouges qui fournit le coeur des dorayakis et la base de la pâtisserie japonaise.
Gong qui se mange
Au Japon, où du moins dans les parties où j’ai vécu et que j’ai visitées, les dorayakis sont très populaires, et dégustés à n’importe quelle heure de la journée. J’ai notamment le souvenir d’une minuscule échoppe entre Roppongi et Azabujuban. Celle-ci était surmontée d’une banderole noire et blanche et dotée d’une vitrine juste suffisamment grande pour admirer les gestes précis d’un homme tout entier absorbé dans la réalisation de parfaites petites crêpes dorées. « Dora », signifie gong en référence à leur aspect, tandis que « yaki » signifie grillé ou saisi (oui, comme « yakitori », avec « tori » qui veut dire poulet;).
Ce ne sont pas vraiment des desserts mais plutôt des en-cas pleins de bonne énergie, avec des légumineuses. Le meilleur moment de les déguster je trouve est au petit-déjeuner ou à l’heure du goûter d’une journée musclée. Pour les Japonais, le dorayaki possède un très fort pouvoir réconfortant, régressif à souhait, et on les comprend : accompagné d’un thé ou d’un café, la dégustation du dorayaki cisèle un moment de pure quiétude tout en simplicité et en douceur.
Un anko, des ankos
Dans le film de Naomi Kawase, la vieille dame confectionne un type d’anko appelé « tsubuan », où les azukis (type de haricots rouges au petit format) sont laissés entiers. Il existe à l’opposé le « koshian » où il ne reste que la pulpe des haricots, sans l’enveloppe. Entre deux, le « tsubushian » est l’anko que je préfère et que nous confectionnons à La Maison du Mochi. Il consiste en une crème onctueuse où les haricots ont été moulus avec leur enveloppe, ce qui leur confère une mâche spécifique et ce goût légèrement terreux qui contribue selon moi le charme de l’anko.
Les pancakes quant à eux sont d’une sorte particulièrement riche en oeuf, agrémentée d’une pointe de miel, qui rend cet aspect velouté et cette couleur caractéristique, fauve à l’extérieur, jaune dedans. J’ai emprunté la recette de Just One Cookbook, qui est un des blogs de référence en matière de cuisine japonaise, en diminuant seulement le sucre. Si vous êtes vegan, je suis certaine qu’avec une recette alternative, vous pouvez parvenir à un résultat satisfaisant : comme par exemple avec ces pancakes comme des nuages d’un Invincible été.
Les dorayakis peuvent être congelés un par un, entourés d’un film ou papier protecteur. Si je veux en déguster au petit déjeuner, j’en sors la veille du congélateur et laisse décongeler doucement à température ambiante. Voici la recette : pour l’agrandir, il faut cliquer dessus !
Le dashi, ou bouillon japonais, est à la cuisine japonaise bien davantage que l’est notre fond de veau. Il est à la base d’une infinité de plats, en donnant ce petit goût à la fois iodé et fumé, caractéristique. Il se compose de 3 ingrédients :
– de l’eau, celle du robinet si elle est bonne, mais sinon mieux vaut choisir une eau filtrée, au goût neutre,
– de l’algue kombu, ce grand laminaire qui ondule au gré des courants. Le kombu est un aliment très fort en umami, cet goût « délicieux » dû à la forte présence de glutamate naturel. On le trouve au Japon, mais aussi en Bretagne, c’est lui qui vous donne la frousse lorsque vous nagez au dessus des rochers et que vous avez subitement l’impression qu’un énorme serpent de mer vous a frôlé la jambe ^^’,
– et du katsuobushi (à vos souhaits ;). Il s’agit de flocons de bonite séchée et fumée. On en trouve en épicerie asiatique. Depuis peu, il existe même du katsuobushi breton, que l’on peut notamment acheter sur la boutique en ligne de Yoromiso, fabricant de misos français.
Bien entendu, il existe autant de recettes de dashi que de cuisiniers. Voici donc trois options possibles, selon vos affinités, à adapter ensuite en fonction de votre propre retour d’expérience. Attention de ne pas faire bouillir les flocons de bonite, sans quoi ils risquent de donner un goût âcre à votre dashi.
Bouillon dashi, la recette traditionnelle
Pour 1 litre de bouillon
– 1 l d’eau(celle du robinet si elle est bonne, mais sinon mieux vaut choisir une eau filtrée, au goût neutre).
– 5 cuillère à soupe bombées de katsuobushi (flocons de bonite séchée)
– 100 g d’algue kombu séchée (soit l’équivalent de 4 morceaux)
Mettre à tremper 3h minimum à l’avance (et jusqu’à 24h) l’algue kombu dans un 1 litre d’eau froide. Dans une casserole, porter à frémissements l’eau de trempage avec le kombu et la bonite séchée. Laissez infuser ainsi 1h. Filtrer, il est prêt. Le dashi se conserve au frais jusqu’à trois jours.
Bouillon dashi, à la française
Et si on essayait une version saveur locale du dashi ? A la place du katsuobushi, il existe dans notre terroir un ingrédient aux propriétés similaires, très fort en umami : le jambon fumé pardi !
Pour 1 litre de bouillon
– 1 l d’eau(celle du robinet si elle est bonne, mais sinon mieux vaut choisir une eau filtrée, au goût neutre).
– 5 fines tranches de jambon fumé
– 100 g d’algue kombu séchée (soit l’équivalent de 4 morceaux)
Mettre à tremper 3h minimum à l’avance (et jusqu’à 24h) les champignons et l’algue kombu dans un 1 litre d’eau froide. Dans une casserole, porter à frémissements l’eau de trempage avec le kombu, les shiitakés et le jambon fumé. Laissez infuser ainsi 1h, en éteignant puis rallumant le feu sans jamais faire bouillir le dashi. Filtrer sans attendre, se conserve au frais jusqu’à trois jours.
Bouillon dashi végétal
Une version toute végétale, comme on les aime à la Maison du Mochi.
Pour 1 litre de bouillon
– 1 l d’eau (celle du robinet si elle est bonne, mais sinon mieux vaut choisir une eau filtrée, au goût neutre).
– 100 g d’algue kombu séchée (soit l’équivalent de 4 morceaux)
– 5 shiitakés frais
Mettre à tremper 3h minimum à l’avance (et jusqu’à 24h) l’algue kombu dans un 1 litre d’eau froide. Taillez les shiitakés en lamelles. Dans une casserole, porter à frémissements l’eau de trempage avec le kombu, les shiitakés. Laissez infuser ainsi 1h, en éteignant puis rallumant le feu sans jamais faire bouillir le dashi. Filtrer sans attendre, se conserve au frais jusqu’à trois jours.
Notre Maison de mochis artisanaux et français aime les parcours insolites et les trajectoires obliques… Comme tout premier portrait inspirant, nous voulions vous faire découvrir Adonis Brunet, notre pâtissier-poète, auteur de plusieurs recueils de haïkus.
Un pâtissier pas comme les autres…
En regardant en arrière, tout semblait écrit… Et pourtant, quelle ne fut pas notre surprise lorsque nous avons reçu la candidature d’Adonis ! « Bonjour, je suis pâtissier de formation, et j’écris des haïkus ». Sans mentir, au début nous avions cru au canular… Et puis nous avons tout de même rencontré Adonis, autour d’un café et d’un mochi au sésame. Et là : l’évidence. Le lendemain, Adonis nous envoyait un mail peu banal :
-Sensualité
Mochi au sésame noir
délice absolu –
Adonis est pâtissier depuis l’âge de 16 ans, et a mené une carrière classique en boulangerie & restauration. Mais ce qu’il y a de moins classique, c’est qu’Adonis, depuis le même âge, écrit des poèmes. Pour lui, écrire est comme une seconde langue, sa langue : « Je me suis mis à écrire pour exprimer des choses que je ressentais et que je n’arrivais pas à exprimer autrement ».
La passion des haïkus
Plus tard, il découvre le haïku, et tombe amoureux de cette forme brève et puissante. Le haïku est un petit poème japonais, tout au plus trois lignes, qui célèbre la beauté éphémère des choses.
-Dans les arbres nus
Dortoir pour les étourneaux
Ainsi va l’automne –
Adonis publie plusieurs recueils de poésies, dont certaines sont traduites en japonais. On se met à remarquer cet homme discret et sensible : ce weekend même, il était l’invité d’honneur du Festival des Mots de Vendôme. Marie-Sabine Roger, l’auteur de la Tête en Friche, écrit l’introduction de son recueil Puzzle. « Adonis est un magicien : l’espace d’un recueil, il nous fait respirer plus large, et nous convie subtilement à prendre place dans un de ces trains pour noctambules, qui vont vers un ailleurs et nous parlent d’ici. »
Les mochis et Adonis
A l’atelier, Adonis prend rapidement ses marques et se rend indispensable : c’est lui qui confectionne nos précieuses pâtes de haricots, anko et shiroan. C’est lui aussi qui avec Mathilda expérimente les parfums mensuels.
-Parfum de rentrée
Un deux trois fleur d’oranger
Délicatesse –
Adonis brunet mène une vie discrète tout en délicatesse, sans strass ni paillette. Il œuvre au quotidien avec force et concentration, ses gestes sont à la fois doux et précis. En ce sens, il est l’illustration vivante de la sagesse zen qui habite la cérémonie du thé japonaise « chanoyu », pendant laquelle le mochi est traditionnellement dégusté. Ou comment chaque geste, même le plus anodin, comme celui de préparer le thé dans un pays comme le Japon, peut devenir oeuvre d’art.
Nous organisons le 18 janvier 2019 un atelier à quatres mains d’écriture et de mochis : se reporter à la page « atelier ».
Comment fabriquer son miso maison ? Le miso est un ingrédient magique, d’une incroyable palette aromatique, que l’on peut utiliser dans une multitude de plats. Si on l’invite à sa table, il peut rapidement quitter les plats japonais des grands soirs pour s’inviter dans la cuisine quotidienne. Simple condiment posé sur un coin de l’assiette pour accompagner un riz et des légumes vapeur, ou intégré dans un plat mijoté ou encore une sauce, c’est un ingrédient protéiforme et vraiment très facile.
Le miso, késako
Son intéret : apporter du goût à n’importe quel plat, et booster ton système immunitaire, car il contient une foule de nutriments, micro-nutriments et bonnes bactéries qui feront le bonheur de ton système digestif. Pour en savoir davantage, n’hésitez pas à consulter mon livre écrit sur le sujet.
Savoir le fabriquer maison a dès le départ été un fantasme et lorsqu’en déménageant en Touraine, j’ai fait la connaissance de Taka qui confectionne du miso bio et organise des ateliers non loin d’ici, j’ai accouru, en délicieuse compagnie (n’est-ce-pas 100% Végétal, Clea, Clémence et Camila).
Miso Maison
Fabriquer du miso à la maison est simple. Il faut juste veiller à être d’une propreté irréprochable, pour ne laisser la place qu’aux bonnes bactéries issues du koji, et ne pas être trop pressé. Car entre le moment où j’ai préparé ce miso, et celui où j’ai pu le goûter, il s’est écoulé… 10 mois !!! A savoir, qu’en l’ouvrant, il est possible que vous trouviez comme moi des moisissures sur le dessus : vous n’imaginez pas la déception, après tant d’attente ! Mais Taka m’a rassurée : comme pour la confiture de mamie, il suffit de gratter ce qui est gâté, et de conserver le reste dans un récipient bien propre. Et je peux vous dire qu’en dépit de ce petit incident, mes misos sont délicieux !
Oui, car j’en ai fabriqué de deux types : un traditionnel au soja, et l’autre aux mogettes, les mêmes que celles que nous utilisons pour confectionner notre shiroan maison qui fournit l’insert de nos mochis. Cela me plaisait beaucoup de confectionner un miso local, à base des légumineuses les plus courantes ici. Bien m’en a fait : j’ai deux misos délicieux et différents, celui au soja est de couleur caramel, plus salin & ciselé tandis que celui aux mogettes est de couleur plus claire, plus sucré & fruité. Le premier a la préférence de l’homme, le second la mienne !
Ingrédients dont vous avez besoin pour vous lancer :
Pour faire son miso maison, il suffit de 3 ingrédients :
– des légumineuses : traditionnement du soja, mais ici j’ai fait le test avec des mogettes et cela donne un miso différent, plus doux que celui au soja, mais délicieux. Je n’ai qu’une envie : tester avec d’autres types de légumineuses !!
– du koji : il s’agit du riz ensemencé avec le fameux champignon Aspergillus Oryzae, qui va « cuire » les ingrédients en les faisant fermenter. Le riz peut être remplacé par une autre céréale comme l’orge, très utilisé également au Japon pour des misos au goût et au grain souvent plus rustique. Mais là encore, j’ai entendu parler de misos au Sarrasin produit au Canada et je suis sûre qu’il est possible de tester avec d’autres céréales encore.
– du sel : Taka préconise du gros sel de Guérande, et je ne dirais pas mieux ! Mais d’autres types devraient également convenir : le sel marin est probablement à privilégier car il est bien plus riche en goût et donnera un miso d’autant plus délicieux.
Miso-matériel
En terme de matériel, il vous faut :
– un presse purée,
– un large récipient muni d’un couvercle soigneusement lavé et nettoyé avec un peu de vinaigre d’alcool (moi j’ai utilisé un seau en plastique à usage alimentaire de ce type.
– une assiette suffisamment petite pour rentrer dans le récipient mais assez large pour recouvrir le plus de surface possible (peut-être remplacée par une autre surface plane de la bonne taille).
– un sac plastique alimentaire type congélation de la taille du récipient.
– un poids, type gros galet préalablement nettoyé.
Encore soif de miso ?
…et pour continuer la miso-exploration :
– Miso, le découvrir et le cuisiner, aux Editions du Sud-Ouest : un livre issu de mon expérience de la cuisine quotidienne du miso, qui et vous livre des recettes pour l’apprivoiser de mille manières simples.
– Bio Sanga, fabricant de misos bios et de koji de riz, traiteur japonais, organise des ateliers de miso et autres en Touraine.
– Yoromiso, autre fabricant de miso bios en France. Ils proposent sur leur boutique en ligne des kits miso et une recette vidéo fort utile pour voir les textures.
Et voici la recette… Pour l’agrandir, cliquez dessus !
Ce mochi-là est en quelque sorte un résumé de la Maison du Mochi. A vrai dire, il en est à l’origine même, et a donné à Mathilda l’envie d’écrire un livre sur le sujet, Mochi Mochis. Cette version de l’ichigo-daifuku, mochi fourré d’une fraise enrobée d’anko, est un trait d’union entre France et Japon, tout en rondeur, fraîcheur et délicatesse.
Les bases : définition du mochi & cie
Pour ceux qui atterrissent sur le magazine et qui découvrent le mochi, un petit rappel de circonstance s’impose. Le mochi est une préparation à base de riz gluant, que l’on peut déguster sous mille formes, en salé comme en sucré. Parmi les différentes déclinaisons du mochi, il existe une sorte appelée daifuku. Celle-ci prend l’aspect d’une boule toute douce et poudrée, juste de la bonne taille pour se nicher dans le creux d’une paume. Sous son enveloppe élastique, se cache une noix parfumée à la texture fondante : traditionnellement, il s’agit d’anko, pâte de haricot rouge (azuki) sucrée. Pour en savoir plus sur le mochi, je vous invite à consulter cette page dédiée.
Le daifuku, un type de mochi
Le daifuku figure parmi nos pâtisseries préférées, toutes catégories confondues. Sa texture est douce et délicate, sa silhouette ronde et translucide et son coeur est parfumé, déclinable à l’infini. Pour cette raison, le daifuku mochi, peut être vu comme la version nippone du macaron : même univers poudré, même dichotomie entre une préparation intérieure et une coque extérieure, même délicatesse. Toutefois, à la différence des macarons, le mochi est très peu connu : le servir à sa table, c’est s’offrir un moment de pure découverte et d’amusement.
Un mochi version tarte à la fraise
Et ce mochi-là en particulier, est tout adapté pour faire découvrir sans effrayer la pâtisserie japonaise. Il s’agit d’une variation sur l’ichigo daifuku, ichigo signifiant fraise. Une fraise fraîche est enrobée d’anko (pâte de haricots rouge sucrée) et glissée à l’intérieur d’une boule de riz gluant. Ici, nous avons remplacé l’anko par une pâte d’amande spécialement onctueuse. Elle évoque en goût la pâte sablée de nos tartes à la fraise. De sorte qu’en bouche, on découvre et on est rassurés à la fois. Ces hiatus gustatifs sont de vrais cadeaux à faire en cuisine. Ils jouent avec nos repères, nous surprennent et nous montre un nouveau chemin dans un paysage déjà connu.
Au travail 🙂
Pas le temps ni le courage ? Voici un astuce : commandez chez nous des mochis à l’amande. Une fois reçus, incisez le coeur pour y introduire une petite fraise type garriguette. Refermez, le tour est joué !
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