Catégorie : Recettes

C’est la saison des prunes et donc de l’umeshu ! Cet alcool de prune japonais se déguste bien frais avec un ou deux glaçon. Il est à la fois fruité et acidulé, ce qui est fait un vrai plaisir d’été.

Pour le fabriquer, on commence par les prunes : si vous les récoltez, il ne faut pas hésiter à les prendre directement dans l’arbre, et plutôt peu mûres car elles apporteront une belle acidité qui va contrebalancer le sucre et en faire un vrai bonbon. Si vous les prenez au marché, choisissez aussi les moins mûres. On a besoin aussi de grands bocaux type Le parfait de 800ml ou plus. Le principe est simple : après avoir fait tremper les prunes dans de l’eau puis les avoir lavées et séchées, on va les disposer dans le bocal, puis on va ajouter du sucre puis enfin de l’alcool.

Au sujet de l’alcool à utiliser : traditionnellement c’est du shôshu. Mais il peut être difficile d’en trouver, et on peut le remplacer par de la vodka. Les quantités à respecter sont pour 300g de prunes, 350g de shôshû et 140g de sucre. On ferme avec l’élastique pour que l’air ne puisse pas rentrer, et on laisse ainsi mariner deux mois à l’abri de la lumière. Et voilà, c’est tout ! Il ne vous reste plus qu’à vous installer confortablement un vendredi soir au soleil pour déguster votre umeshu.

Umeshu
Pour 1 bocal type parfait de 800ml

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 2 mois de macération

Matériel
Un bocal type Le Parfait de 750 ml avec sa rondelle

Ingrédients
350 g de shōchū (ou, à défaut, de vodka)
300 g de prunes pas trop mûres
140 g de sucre de canne blond

1. Faites tremper les prunes une heure dans de l’eau.

2. Égouttez-les et versez-les dans le bocal parfaitement propre. Ajoutez le shōchū et le sucre. Fermez le bocal en plaçant bien la rondelle pour que la fermeture soit hermétique. Secouez doucement pour mélanger, puis disposez à température ambiante dans un placard, à l’ombre de la lumière. Conservez ainsi deux mois minimum, en secouant régulièrement le contenu.

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C’est l’une des friandises préférées des enfants au Japon. Au printemps, on en déguste une sorte en particuliers : des dango tricolore, rose, blanc et vert. Ici, je vous propose tant qu’à faire d’y mettre des orties et de l’hibiscus mais vous pouvez choisir de les faire nature ce sera très bon aussi ! Car l’intérêt principal des dango, c’est avant tout leur texture : plus dense que celle des daifuku, avec un côté gnocchi mais en version sucrée et plus élastique.

Au sujet des ingrédients : vous avez le choix entre un mélange de deux farines de riz : gluant et classique, ou 100% de riz gluant. Pour ma part, je préfère la version 100% riz gluant qui est plus souple et élastique, tandis que l’autre est plus compacte. Mais libre à vous de faire 60% de farine de riz gluant et 40% de riz classique si vous souhaitez faire l’autre version.

Autre sujet de débat : cuisson vapeur ou cuisson à l’eau ? La cuisson vapeur donne qqchose de plus moelleux, mais l’eau est plus rapide. Et finalement avec la version 100% riz gluant, on a quelque chose de très moelleux, même avec la cuisson à l’eau bouillante.

Dango
Pour 5 brochettes

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 5 minutes

Matériel
Une casserole
Des pics à brochette

Ingrédients
– dango verte : 30g farine de riz gluant, 10g sucre, 20g d’eau, 1/8 cuillère à café de matcha, 1g poudre d’orties séchées (ou feuilles d’ortie que vous réduirez en poudre au mortier)
– dango rose : 1 pincée de poudre d’hibiscus, 1 pincée de poudre de betterave, 30g farine de riz gluant, 10g sucre, 20g d’eau
– dango blanche : 30g farine de riz gluant, 10g sucre, 20g d’eau de rose.

Coulis de framboise (facultatif)

1. Dans trois bols distincts, mélangez les ingrédients secs, puis ajoutez les liquides pour former une boule bien liée, mais pas trop molle. Tout le liquide ne sera peut être pas nécessaire.

2. Coupez chaque boule en 5 parts d’environ 11g. Roulez entre vos mains.

3. Portez de l’eau à ébullition dans une casserole, puis baissez le feu jusqu’à ce que l’eau se calme. Plongez les boulettes par lots de 5 dans l’eau et laissez cuire 5 min. Puis détachez délicatement les boulettes du fond si elles y adhèrent. Retirez à l’aide d’un écumoire, puis disposez-les dans une assiette remplie d’un peu d’eau. Réitérez pour les autres lots.

4. Laissez tiédir et montez les dango en brochette lorsqu’elles sont tièdes, dégustez sans tarder, trempées dans le coulis de framboise.

Se déguste le jour même, les dangos n’attendent pas !

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Il existe plusieurs sortes de Sakura Mochi. Il y a le sakura mochi de Tokyo, qui consiste en une crêpe rosée, repliée en deux sur une noix d’anko, cette crème de haricot rouge, et enveloppée d’une feuille de cerisier. Il y a également le sakura mochi façon Kansai, qui est la région de Kyoto, où il s’agit d’une boule de riz gluant fermée, fourrée à l’anko, et enveloppée de la feuille de cerisier. C’est cette version que nous vous proposons de fabriquer.

Au sujet des ingrédients : on peut soit choisir de travailler à partir de riz gluant, ou bien de riz gluant concassé appelé domyojiko, ou encore de farine de riz gluant classique. Nous vous proposons ici de travailler avec du riz gluant pur.

Sakura mochi
Pour 6 mochis

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 minutes environ

Matériel
Un rice cooker ou une casserole munie d’un couvercle.

Ingrédients :
200g riz gluant
300g d’eau
50g sucre
colorant rose
6 feuilles de cerisier saumurées
110g anko

1. Préparez le riz : d’abord lavez-le en le versant dans un bol rempli d’eau. Massez-le avec la main, puis égouttez-le bien. Mélangez-le ensuite avec le sucre, l’eau et le colorant (le dosage va dépendre du colorant choisi). Versez dans le rice cooker, et lancez en cuisson classique. Selon le type de colorant, il peut être Lorsque le riz est cuit, versez dans un bol et mélangez délicatement le riz à l’aide d’une spatule à riz ou d’une maryse si vous n’avez pas.

2. Divisez l’anko en 8 portions, et roulez chacune entre vos mains pour former des boules. Faites tremper les feuilles de cerisier dans un bol d’eau.

3. Pesez 40g de riz, saisissez dans vos mains humides et aplatissez-le en rond. Déposez au centre la noix d’anko, et refermez autour le riz. Déposez sur une assiette, et procédez de même pour les 5 autres.

4. Séchez légèrement chaque feuille de cerisier dans un torchon plié en deux. Déposez à plat, côté nervuré vers l’extérieur, et déposez une boule de riz à la base, repliez la feuille par-dessus.

Dégustez sans attendre. Vous pouvez préparer les boulettes de riz quelques heures à l’avance en les conservant dans une boite munie d’un couvercle. Les feuilles en revanche sont à disposer au dernier moment.

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A la mi-mars, on célèbre Shubun-no-hi, l’équinoxe de printemps. C’est un jour férié au Japon, qui peut changer d’année en année car il est lié aux mouvements astronomiques. Généralement, il est célébré entre le 19 et le 22 mars. Cette journée d’équinoxe s’inscrit dans un festival bouddhiste de 7 jours appelé Haru no Higan (春の彼岸). Pendant cette période, on rend visite à sa famille et aux tombes de ses ancêtres que l’on nettoie et que l’on fleurit. A cette période, on déguste également une pâtisserie appelée botamochi, du nom de la pivoine qui se dit bota en japonais. Ce n’est pas encore chez nous la saison des pivoines qui survient plutôt en avril, mais c’est la fleur traditionnellement associée à cette pâtisserie printanière.

Le botamochi est en quelque sorte un daifuku inversé, avec le riz gluant au cœur et la crème de haricot appelé anko autour. C’est la même pâtisserie que le ohagi mochi à ceci prêt que ce dernier se déguste à l’équinoxe d’automne, et prend donc le nom d’une plante qui fleurit en automne, le hagi. Si vous souhaitez la recette du ohagi mochi, cliquez ici. Mais pour le botamochi, je vous propose un variation autour de la coco et de l’amande, avec un peu de poudre de betterave pour évoquer les pétales de mes pivoines préférées, d’un rose pale teinté de jaune.

Botamochi

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos : 30 minutes

Matériel
Un rice cooker ou une petite casserole à fond épais et couvercle
Un mixeur

Ingrédients (pour 6 botamochi)
100g de riz gluant et 105g d’eau
Pour l’enrobage : 110g de poudre d’amande, 100g coco finement râpée, 83g sucre de canne bio, 4g sel (1/2 cuil. à café), 60g huile de coco désodorisée, 1 à 2 cuillère à soupe d’eau.
Pour la coloration : poudre rose de pitaya (ou de framboises lyophilisées).

1. Lavez le riz en le plongeant dans un bol d’eau, puis en le brassant à la main, puis égouttez-le. Faites cuire le riz gluant au rice cooker avec la juste quantité d’eau. Si vous n’en avez pas, suivez la recette suivante : versez dans une petite casserole le riz et l’eau, mélangez puis couvrez. Lancez le minuteur à 18minutes, et allumez le feu en portant à ébullition. Lorsque la vapeur commence à filtrer aux commissures du couvercle, baissez sur feu doux et prolongez la cuisson jusqu’à la fin des 18 minutes. Versez dans un plat, mélangez délicatement à l’aide d’une cuillère à riz et laissez tiédir.

2. Pendant ce temps, préparez l’enrobage. Dans le bol d’un mixer, versez les ingrédients sauf l’eau et la poudre de pitaya. Mixez pendant une minute, pour obtenir une poudre bien fine. Versez dans un bol et ajoutez l’huile de coco, massez avec les doigts pour la répartir puis ajoutez progressivement l’eau en amalgamant toujours avec les doigts. En fonction de l’humidité de vos ingrédients, il est possible qu’il n’y ait pas besoin de la totalité d’eau. Lorsque l’ensemble forme une boule, c’est prêt. Ajoutez un peu de poudre de pitaya et mélanger rapidement, la coloration doit rester aléatoire. Laissez reposer une trentaine de minutes à température ambiante.

3. Divisez la pâte à base de coco en 6 parts. Saisir une part, roulez-la entre vos mains et aplatissez la dans la paume. Déposez au centre une boulette de riz gluant (environ 30g), puis refermez la pâte autour. Roulez la entre vos main et donnez lui une forme ovale. Procédez de la même manière pour les 3 autres.

Se conserve 1 journée au frais dans une boîte hermétique.

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Au tout début du printemps, on déguste une pâtisserie emblématique appelée « uguisu mochi ». Elle célèbre le chant de l’uguisu, la bouscarle chanteuse, annonciatrice de printemps, évoqué dans le kô numéro 2 du kyûreki 黄鶯睍睆, « UGUISU NAKU », les bouscarles chanteuses se remettent à chanter. Il s’agit d’un type de daifuku mochi (boule de riz gluant fourré d’anko), que l’on façonne en oval, et que l’on pince de part et d’autre pour imiter la silhouette d’un oiseau. On le saupoudre d’un vert clair, pour évoquer le plumage de l’oiseau, il peut s’agir de kinako vert ou comme ici d’un mélange de kinako (poudre de soja grillée) et de matcha, comme ici.

Ingrédients

– le cœur : 240g anko

– l’enveloppe : 80g de farine de riz gluant, 70g sucre, 140ml d’eau, fécule de maïs pour poudrer.

– le poudrage : 1 cuillère à café de matcha, 1 cuillère à café de kinako jaune (ou 2 cuillèe à café de kinako jaune).

1. Faites 8 boules avec l’anko.

2. Lancez le cuit-vapeur. Fabriquez la pâte à mochi : mélangez la farine et le sucre, puis ajoutez l’eau et fouettez. Versez dans un bol, recouvrez d’une assiette et déposez dans le panier du cuit-vapeur quand cette dernière est bien abondante. Cuisez 30min.

2. Saupoudrez un plan de fécule. A l’aide d’une corne pâtissière, déposez la pâte au centre, et saupoudrez de fécule. Laissez refroidir 5 minutes.

3. Coupez la pâte à l’aide d’une paire de ciseaux en 8 morceaux. Saisir un morceau, et aplatir en rond, disposez au centre ou noix d’anko, et repliez la pâte par dessus en pinçant les bords pour que la boule se referme.

4. Façonnez en un oval, et pincez de part et d’autre. Juste avant dégustation, saupoudrez du mélange matcha et kinako.

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C’est une recette idéale pour commencer dans le monde du mochi, et plaire à tous. On confectionne une pâte à mochi légèrement plus ferme que celle dédiée aux daifuku, et on la trempe dans du chocolat fondu. On peut saupoudrer ensuite de graines ou autres ingrédients de son choix. Un délice !

Recette du choco-mochi

Pour une vingtaine

Temps de préparation : 30 min

Matériel : un bain-marie (ou 2 casseroles de tailles différentes)

Ingrédients :

80g farine de riz gluant
70g sucre
120g d’eau
100g chocolat pâtissier
un peu de fécule (maïs ou tapioca)
fleur de sel et graines au choix (noix, cacahuète, sésame, pistache…)

1. Préparez la pâte : mélangez la farine de riz, le sucre et l’eau. Versez dans une casserole sur feu vif et mélangez jusqu’à obtenir une pâte compacte et de couleur beige (cela prend environ 5min).

2. Versez la pâte dans un récipient rectangulaire type tupperware préalablement saupoudré de fécule. Laissez refroidir 1 heure. Puis coupez en dés à l’aide d’une roulette à pizza ou un couteau. Roulez les morceaux dans de la fécule pour éviter qu’ils ne collent les uns aux autres.

3. Faites fondre le chocolat au bain-mairie. Plongez un par un les morceaux de mochis puis déposez-les à l’aide de 2 fourchettes sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez de fleur de sel et de graines ou de fruits confits. Laissez figer au réfrigérateur 1h. Puis conservez dans une boite en fer.

Se déguste dans la journée ou le lendemain. Pour plus de tenue, vous pouvez avant saupoudrage tremper les choco-mochi préalablement durcis au réfrigérateur une deuxième fois dans 100g de chocolat fondu. Vos choco-mochi pourront ainsi se conserver 2 jours de plus !

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Il s’agit d’un grand classique de notre maison et nous le surnommons « hojichaccino ». Il s’agit d’un latte réalisé avec de la poudre de thé grillé appelée hojicha. Nous proposons sur notre e-shop le hojicha poudre en plusieurs grammages : cliquez-ici pour le découvrir. Nous conseillons de préparer ce latte en particulier avec de lait de soja ou d’avoine, toutefois d’autres « laits » peuvent être utilisés.

Recette du hojichaccino

Pour 1 tasse

Temps de préparation : 5 min

Matériel : un mousseur à lait ou un robot plongeur.

Ingrédients :

1,25 cuillère à café (ou tsp) de hojicha poudre
200ml lait
1 cuillère à café de sirop d’agave (facultatif)
Saupoudrage : kinako, hojicha poudre.

1. Versez le lait dans le mousseur (ou la casserole)

2. Ajoutez le hojicha et le sirop si souhaité.

3. Faites chauffer à 65°C au mousseur (ou à la casserole en faisant mousser au mixeur-plongeur).

Saupoudrez et dégustez !

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Voici une sorte de mochi que l’on déguste en automne: l’ohagi mochi (おはぎ ou 御萩). On l’appelle ohagi en automne et botamochi au printemps, mais il s’agit de la même pâtisserie. Ces noms varient en référence à des plantes de saison : bota pour pivoine au printemps et hagi pour le lespedeza qui fleurit en automne. Le ohagi mochi est en quelque sorte un daifuku inversé : le riz se trouve au cœur, tandis que l’enveloppe est le plus souvent constitué d’anko, cette crème d’azukis sucrée.

Dans la version que nous vous proposons, nous ajoutons une noix par-dessus qui apporte ses notes rupestres, et une pointe de fleur de sel pour faire scintiller le tout. La fabrication est très simple : il faut d’abord faire cuire du riz gluant. Dans certaine recette on sucre le riz, mais finalement c’est vraiment bon de le laisser nature, car l’anko qui l’enrobera apportera tout le sucre nécessaire. On utilise du riz gluant dont la consistance élastique est plutôt associé au Japon au sucré. Toutefois pour cette recette-ci, du riz classique mais rond type japonica peut également convenir. Il faut juste veiller à ne pas le sous-cuire pour que les grains soient bien moelleux et collent les uns aux autres.

Recette de l’ohagi mochi

Pour environ 6 ohagi mochi

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 20 min

Matériel : un rice cooker ou une casserole avec couvercle

Ingrédients :

110g riz gluant
170g d’eau
300g anko
6 cerneaux de noix

1. Faites cuire le riz gluant : commencez par le laver dans de l’eau en le massant, puis égouttez-le. Versez dans le rice cooker, ajoutez l’eau et lancez la cuisson. Cuisson casserole : faites cuire couvert et à feu doux pendant 20 minutes.

2. Versez le riz dans un bol, prélevez l’équivalent de 20g et roulez en boule.

3. Coupez l’anko en 6 portions. Roulez chaque portion en boules.

4. Saisir une boule d’anko, l’aplatir et placez au centre le riz. Refermez l’anko autour, et roulez pour former un galet. Placez un cerneau de noix au-dessus, et appuyez pour l’enfoncer légèrement. Procédez de même pour tous les mochis.

Se conserve 2 jours à température ambiante sous cloche ou dans un récipient fermé.

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Pour le premier entretien de notre podcast Tsukimi, nous avons eu la joie de recevoir Laure Kié. Dans ce deuxième épisode et premier entretien, j’ai eu la joie de recevoir Laure Kié. Laure est autrice de nombreux livres de cuisine japonaise. Elle est né à Tokyo et a grandi au Japon jusqu’à ses 6 ans, avant d’emménager à Paris. Adulte, elle repart vivre 4 années au Japon où elle travaille notamment dans des fermes bios japonaises. Elle y apprend une cuisine authentique et rustique qui est encore aujourd’hui celle qu’elle cherche à transmettre dans ses livres de recettes. Aujourd’hui, Laure vit dans la Drôme et partage son temps entre ses activités d’autrice, et l’épicerie qu’elle a récemment ouverte avec une amie dans le petit village de Saou. Pour écouter le podcast, cliquez ici !

Laure nous a également parlé des chawan mushi, ces flans salés japonais, d’une texture incroyablement légère, comme un nuage. Ils se prêtent à être déguster en entrée lors de grandes occasions, ou encore pour un diner léger, accompagner de riz. Très généreusement, Laure nous en partagé la recette que voici !

Recette de chawan mushi de Laure Kié

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min
Cuisson : 12 min

Ingrédients :

• 60 g de petites crevettes crues décortiquées (facultatif)
• 6 édamamé écossés (peut être remplacé par des pois gourmands)
• 2 champignons shiitaké frais émincés
• 2 brins de cerfeuil
• l’appareil à flan : 3 œufs, 40 cl de bouillon dashi (en vente en épicerie asiatique, ou bouillon de légumes), 1 cuillerée à soupe de mirin (alcool de riz sucré), 1/2 cuillerée à soupe de sauce soja, 1 cuillerée à café de sel.

Préparation :

1. Dans un saladier, battez les œufs avec le bouillon dashi. Ajoutez la sauce soja, le mirin et le sel. Filtrez à travers une passoire.

2. Répartissez les shiitakés, les crevettes si souhaitées et les édamamés dans 4 ramequins – réservez-en un peu pour la décoration. Versez le mélange aux œufs dessus.

3. Portez à ébullition de l’eau dans un cuit vapeur. Couvrez les ramequins de feuilles d’aluminium et déposez-les dans le panier du cuit vapeur. Faites cuire 6 minutes à feu très doux. Garnissez la surface de chaque flan avec les ingrédients réservés, puis poursuivez la cuisson 5 minutes.

Décorez de cerfeuil juste avant de servir.

Conseil : L’astuce de filtrer le mélange d’œuf permet d’obtenir un joli flan à la surface lisse et qui ne fasse pas de bulles à la cuisson.

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Celle d’un grand classique du sucré à la japonaise : les mitarashi dango. Ce sont des boulettes de mochi montées en brochette, grillées et laquées d’une sauce sucrée-salée à base de sauce soja appelée sauce mitarashi. Pour les Japonais, c’est une douceur régressive, un incontournable de la street-food traditionnelle. Avec leur saveur ronde et pleine d’umami, et cette sauce couleur d’ambre, les mitarashi dango s’accordent à la perfection à la saison.

Recette d’Hanabira mochi

Pour environ 5 brochettes

Ingrédients :

• 55g farine de riz gluant
• 35g farine de riz classique
• 30g sucre
• 50g d’eau tiède environ (tout dépend l’humidité de vos farines)
• sauce mitarashi : 100ml eau, 90g sucre, 30ml shoyu, 1 cuillère à soupe de mirin, 12g fécule de maïs

Préparation :

1. On commence par préparer cette fameuse sauce mitarashi : dans une petite casserole, on mélange l’eau avec la fécule de maïs, le sucre, la sauce soja, le mirin, qui est un saké doux essentiellement utilisé pour la cuisine. On porte à ébullition jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, puis on laisse refroidir.

2. Ensuite on fabrique les dango. On lance un cuit-vapeur en tapissant le premier étage d’un torchon. Puis on fait la pâte : on mélange de la farine de riz gluant et de la farine de riz classique. Puis on ajoute un peu de sucre, et juste ce qu’il faut d’eau chaude pour former une boule bien liée, mais pas trop molle. On coupe en 16 morceaux, et on roule chaque morceau entre ses mains pour former des boulettes. On dépose ces boulettes dans le cuit-vapeur, et on laisse cuire 35-40 minutes. Puis on les dispose dans une assiette et on les laisse refroidir un peu. On les monte sur des brochettes et on les fait griller à la flamme d’un chalumeau ou sur une poêle, avant de les plonger dans la sauce mitarashi.

Il ne reste plus qu’à déguster ces délicieuse brochettes accompagnées d’un hojicha, un thé grillé que l’on surnomme le thé d’automne car c’est à cette période qu’il est récolté.

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