Le podcast Tsukimi –  Episode 30, Jean-Baptiste Meunier, fondateur de Kodawari ramen.

Si le nom de Jean-Baptiste Meunier ne vous parle pas, celui de Kodawari Ramen fera sans aucun doute « tilt » ou peut-être devrait-on dire dans ce cas précis « sluurp », du bruit qu’il est de bon aloi de faire au Japon tout en dégustant ce plat à base de bouillon et de fines pâtes glissantes. Kodawari Ramen, c’est une adresse incontournable pour les amateurs de ramen en France. Le ramen est l’un des plats les plus populaires au Japon, et lorsque Jean-Baptiste Meunier les a ramené de la péninsule, il était encore très peu connu en France.

Comment ce pilote de chasse s’est-il retrouvé à faire des ramen son métier ? Quel est le secret d’un bon ramen ? Quels sont les clés de la réussite flamboyante de Kodawari Ramen ? Voici quelques unes des questions que nous avons posées à notre invité.

Partons donc partager avec Jean-Baptiste Meunier, un peu de sa quête du parfait dashi.

Le petit questionnaire Tsukimi :

• Son plat japonais salé préféré : les ramen, évidemment !
• Sa douceur japonaise favorite : Le taiyaki (gauffre en forme de poisson) fourré d’une ganache chocolat blanc.
• Son goût ou parfum préféré : l’association du dashi, mirin et du shoyu.
• S’il était un goût ou un parfum japonais : le miso, un produit de la terre, qui a besoin de maturer.
• Sa saison préférée. L’hiver… parce qu’on peut pas tomber plus bas !
• Une bonne adresse autour du Japon en France. Kioko, l’épicerie historique du quartier de l’Opéra où j’allais petit dénicher des merveilles.
• Une bonne adresse au Japon : Koyasan, ce mont sacré, gigantesque complexe de temples situé au milieu d’une forêt de cèdres.
• Son mot japonais préféré : Kodawari, qui signifie têtu, pointilleux.
• Son conseil lecture : le livre sur les ramen d’Ivan Orkin : https://www.libristo.eu/fr/livre/ivan-ramen_01990354?gad_source=1&gclid=Cj0KCQiAw6yuBhDrARIsACf94RUKrTdA1vVfRUp942SNicOaCX4JJMTqWIsrzLQW8_p9Ut5YucX50kcaAgmeEALw_wcB
• Son invité : Stéphane Jégo, cuisinier de l’Ami Jean et passionné de Japon. Romain Gaïa, fondateur de Tomo.

Références :

• Site de Kodawari ramen : https://www.kodawari-ramen.com/
• Restaurant Kikanbo à Tokyo, très bons ramen assez épicés : https://www.tripadvisor.com/Restaurant_Review-g1066443-d1698900-Reviews-Karashibimisoramen_Kikanbo_Kanda-Chiyoda_Tokyo_Tokyo_Prefecture_Kanto.html
• Shima, restaurant de ramen à Shinjuku. Y aller avant 9h30, indiquer le créneau sur une feuille. https://www.ramenguidejapan.com/reviews/2021/12/7/ramen-ya-shima-
• François Reichenbach, parrain de Jean-Baptiste Meunier, réalisateur de documentaire.
• Date de création des ramens : officiellement en 1910 à Asakusa le restaurant Laï Laï Ken. En réalité les choses se sont installées progressivement depuis l’ouverture du Japon à la moitié du 19e sieècle, avec l’arrivée de Chinois au port de Yokohama. Les Chinois pouvaient alors soit être dockers soit cuisiniers. Ce fut le début de ce qui va devenir ensuite le ramen, plat japonais.
• Ecole de Ramen à  Osaka : la Ramen Dream Academy. Proposent des formations de 1 journée. https://www.reddit.com/r/ramen/comments/6gsrpy/a_trip_to_the_ramen_dream_academy_in_osaka/?rdt=55842
• Blog de l’ami américain de JB Meunier, passionné de ramen :  « Ramen Adventure » https://ramenadventures.com/
• Koitani-san, chef ramen.
• Le Walker, magazine spécialisé dans le ramen le plus connu au Japon.
• Le tare (prononcer « taré ») : nom donné à la sauce dans les ramen.
• Sun noodle, fabricants de nouille japonais installés à Hawaï, aux USA et en Europe.
• Restaurant Nagi, chaîne de bons ramens au Japon. Leur premier qui est très connu à Tokyo est celui-ci: https://www.tripadvisor.fr/Restaurant_Review-g14133667-d1671621-Reviews-Niboshi_Ramen_Nagi_Shinjuku_Golden_Gai_Store_Main_Building-Kabukicho_Shinjuku_T.html
• Ramen Yamaguchi à Shinjuku, Tokyo : autre très belle adresse. https://www.ramenguidejapan.com/reviews/2018/11/28/ramenyamaguchi`
• Musée du ramen, à Shin-Yokohama.