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Et non, les haricots ce n’est pas que pour le cassoulet ! Comme vous le savez si vous avez découvert notre recette au shiroan, il est l’ingrédient principal des desserts au Japon. Après vous avoir montré comment fabriquer de la crème de haricot blanc, voici comment confectionner avec un daifuku enveloppe chocolat.
On commence par former 8 boules avec le shiroan. Puis on lance la pâte à mochi chocolat. Pour ne pas altérer la texture, nous vous conseillons d’utiliser plutôt de la poudre de cacao que du chocolat tablette. On la mélange avec la farine de riz gluant et le sucre, et on fait cuire le tout 35min à la vapeur.

Une fois la pate cuite, on l’allonge sur un lit de fécule, on la saupoudre et on la coupe en 8 morceaux. Vous pouvez utiliser de la fécule de maïs ou de tapioca mais nous vous déconseillons la fécule de maïs qui leur donnera un petit goût de purée mousseline, sauf si c’est l’intention bien sûr !

On peut maintenant façonner les daifuku. Il faut savoir que plus la pâte est chaude, plus elle est facile à manipuler, pour autant il ne faut pas se brûler, c’est une histoire d’équilibre ! Pour refermer le daifuku, il existe plusieurs techniques mais la plus simple est de faire comme un petit baluchon, puis de replier les bords à la manière d’un gyoza. Enfin, vous roulez le tout dans un peu de fécule et le tour est joué !

Retrouvez cette recette en vidéo sur le compte Instagram de notre fondatrice @mathildamotte.

Recette des daifuku chocolat cœur shiroan

Ingrédients pour 8 daifuku mochis :

• la pâte à mochi : 80g de farine de riz gluant (se trouve en magasin bio ou asiatique), 70g sucre de canne blond, 1 cuil. à soupe de poudre de cacao amère, 140g d’eau
• la garniture : 160g shiroan (recette disponible ici)
• Environ 50g de fécule de tapioca ou de maïs

1. Formez 8 boules avec le shiroan.
2. Préparez la pâte à mochi : dans un bol en verre, porcelaine ou inox, mélangez le cacao, le sucre et la farine, puis ajoutez l’eau en fouettant. Recouvrez d’une assiette, puis lancez la cuisson : 35min à la vapeur (attendez que la vapeur soit abondante pour glisser le bol dans la panier) ou deux fois 1min40 au micro-ondes en mélangeant à mi-cuisson.
3. Saupoudrez une grande assiette de fécule. Lorsque la pâte est cuite, la rassembler en une boule en râclant les bords à l’aide d’une corne pâtissière. Déposez la boule de mochi sur le lit de fécule et saupoudrez de fécule. Laissez refroidir 5min.
4. À l’aide d’une paire de ciseaux, découpez la pâte à mochi en 2 puis en 2, etc. Pour obtenir 8 morceaux. Enduisez vos mains de fécule et saisissez un pâton. Aplatissez-le légèrement en appuyant dessus à l’aide de la pulpe de vos doigts. Puis placez au centre une boule de garniture, et refermez en pinçant les bords entre eux. Roulez le mochi obtenu entre vos mains pour lui donner une belle forme ronde. Les daifuku se dégustent le jour même et le lendemain au plus tard.

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Vous pensiez que la pâtisserie japonaise utilisait surtout le haricot rouge ? 🍡
Eh bien non : le pendant du haricot rouge, celui qu’on utilise encore davantage, c’est le haricot blanc.
La crème que l’on confectionne avec, s’appelle shiroan. Shiro pour blanc en japonais, et an, qui veut dire « pâte » et qui désigne la pâte de haricot sucrée.
C’est un peu la version japonaise de notre crème pâtissière. Son goût est beaucoup plus discret que la crème de haricot rouge, et de cette manière, on peut la parfumer de mille manières. C’est avec elle qu’à La Maison du Mochi nous confectionnons notre daifuku matcha, celui au sésame noir ou encore celui au yuzu. Après 10 années de pratique, notre fondatrice Mathilda Motte vous dévoile en détails sa méthode maison !

Recette du shiroan

Pour 500g environ (le shiroan se congèle très bien, nous vous conseillons de le mettre en portions de 160g correspondant à 8 daifuku).

• 200g haricots type lingots blancs secs
• 200g sucre cassonnade bio

1. Faire tremper des haricots blancs pendant une nuit.
2. Le lendemain, les égoutter et les mettre à cuire sur feu moyen pendant environ 1h30. De temps en temps, écumer l’eau des haricots. Si le niveau d’eau baisse trop, vous pouvez en rajouter en cours de route. Les haricots sont prêts lorsqu’ils sont parfaitement fondants à cœur.
3. Égoutter les haricots, puis les remettre sans attendre dans la casserole chaude qui a servi à leur cuisson. Ajouter alors le sucre et mélanger. Avec les haricots bien chauds il va faire sirop et complètement fondre.
4. C’est presque fini ! On mixe un bon coup, puis on assèche une dizaine de minutes à la casserole.
5. Mixer une seconde fois, et si vous voulez une matière vraiment très fine (par exemple pour faire des nerikiris), je le passe ensuite au tamis fin.

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Avez-vous déjà entendu parler du terme « kôyô ». Il est à l’automne ce que « hanami » est au printemps. Kôyô signifie littéralement « feuille rouge » et décrit ce moment entre octobre et novembre où les arbres se mettent à flamboyer et les feuilles à virevolter.

Pour marquer ce moment spectaculairement beau de l’année, je vous propose de préparer des kôyô dango à la manière de leurs cousines printanières, les hanami dango. Pour rappel, les dango sont des types de mochi, que l’on cuit à la manière des gnocchis et que monte en brochettes. Les plus courantes sont les mitarashi dango, qui sont nappées d’une sauce sucrée salée à la sauce soja. Mais pour ces dango-ci, je vous propose de les parfumer avec les saveurs reines de saison : les épices chaudes et le chocolat.

Pour les fabriquer, c’est un peu comme faire de la pâte à modeler. On fabriquer trois pâtes en mélangeant de la farine de riz gluant, un peu de sucre et puis du chocolat pour l’une et des épices pour l’autre. Ensuite, vous avez soit le choix de faire des boules d’une seule couleur, ou bien comme je vous montre ici, vous pouvez pousser la coquetterie avec un effet marbré.

Mathilda Motte

Kôyô dango, la recette

Pour 6 brochettes :

Temps de préparation : 30 minutes

Matériel : une casserole, 6 pics à brochette

Ingrédients :

• Dango orangé : 30g farine de riz gluant, 5g sucre, 27g d’eau (environ), ½ cuillère à café de poudre moonmilk ou golden latte.
• Dango brun : 30g farine de riz gluant, 5g sucre, 27g d’eau (environ), 1 cuillère à café de poudre de cacao amer.
• Dango blanc : 30g farine de riz gluant, 5g sucre, 25g d’eau (environ).

1. Dans trois bols séparés, mélangez les ingrédients et finissez par l’eau en y allant en plusieurs fois : en fonction de l’humidité ambiante, toute l’eau ne sera peut-être pas nécessaire ou inversement en manquera-t-il un peu. L’important est d’obtenir une pâte à la texture de pâte à modeler, adéquate pour former des boulettes.
2. Rassemblez les trois pâtes et formez un boudin. Coupez des morceaux d’environ 10g et roulez entre vos mains pour former des boulettes. Avec la pulpe du doigt, appuyez sur le cœur de chacune des boulettes pour créer un léger creux au centre, ce qui leur permettra d’être bien moelleuses.
3. Portez de l’eau à petite ébullition dans une casserole. Plongez-y les boulettes par fournées de 6 en commençant par les blanches pour qu’elles ne risquent pas d’être colorées. Laissez cuire 5 minutes puis retirer délicatement à l’aide d’une écumoire.
4. Montez en brochettes et dégustez nature ou nappé de chocolat fondu !

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