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Le dorayaki est un peu pour les Japonais ce que la madeleine est pour nous Français. Il s’agit d’un sandwich de pancakes dorés, fourré à l’anko, crème de haricot sucrée, à la fois dense et onctueuse. Ils se dégustent pus frais que frais : et cela tombe bien car ils sont très faciles à confectionner maison !

Les délices de Tokyo

C’est le film « Les délices de Tokyo » de Naomi Kawase, sorti en 2015, qui a contribué à faire connaître le dorayaki en France. Un film à l’image de la cuisine japonaise : tout en sobriété et profondeur. L’histoire se déroule dans une petite échoppe de dorayakis à Tokyo. Celle-ci est tenue par un homme maussade et désabusé dont la vie se transforme avec l’arrivée d’une adorable petite vieille, virtuose de l’anko. Cette pâte de haricots rouges qui fournit le coeur des dorayakis et la base de la pâtisserie japonaise.

Gong qui se mange

Au Japon, où du moins dans les parties où j’ai vécu et que j’ai visitées, les dorayakis sont très populaires, et dégustés à n’importe quelle heure de la journée. J’ai notamment le souvenir d’une minuscule échoppe entre Roppongi et Azabujuban. Celle-ci était surmontée d’une banderole noire et blanche et dotée d’une vitrine juste suffisamment grande pour admirer les gestes précis d’un homme tout entier absorbé dans la réalisation de parfaites petites crêpes dorées. « Dora », signifie gong en référence à leur aspect, tandis que « yaki » signifie grillé ou saisi (oui, comme « yakitori », avec « tori » qui veut dire poulet;).

Ce ne sont pas vraiment des desserts mais plutôt des en-cas pleins de bonne énergie, avec des légumineuses. Le meilleur moment de les déguster je trouve est au petit-déjeuner ou à l’heure du goûter d’une journée musclée. Pour les Japonais, le dorayaki possède un très fort pouvoir réconfortant, régressif à souhait, et on les comprend : accompagné d’un thé ou d’un café, la dégustation du dorayaki cisèle un moment de pure quiétude tout en simplicité et en douceur.

Un anko, des ankos

Dans le film de Naomi Kawase, la vieille dame confectionne un type d’anko appelé « tsubuan », où les azukis (type de haricots rouges au petit format) sont laissés entiers. Il existe à l’opposé le « koshian » où il ne reste que la pulpe des haricots, sans l’enveloppe. Entre deux, le « tsubushian » est l’anko que je préfère et que nous confectionnons à La Maison du Mochi. Il consiste en une crème onctueuse où les haricots ont été moulus avec leur enveloppe, ce qui leur confère une mâche spécifique et ce goût légèrement terreux qui contribue selon moi le charme de l’anko.

Les pancakes quant à eux sont d’une sorte particulièrement riche en oeuf, agrémentée d’une pointe de miel, qui rend cet aspect velouté et cette couleur caractéristique, fauve à l’extérieur, jaune dedans. J’ai emprunté la recette de Just One Cookbook, qui est un des blogs de référence en matière de cuisine japonaise, en diminuant seulement le sucre. Si vous êtes vegan, je suis certaine qu’avec une recette alternative, vous pouvez parvenir à un résultat satisfaisant : comme par exemple avec ces pancakes comme des nuages d’un Invincible été.

Les dorayakis peuvent être congelés un par un, entourés d’un film ou papier protecteur. Si je veux en déguster au petit déjeuner, j’en sors la veille du congélateur et laisse décongeler doucement à température ambiante. Voici la recette : pour l’agrandir, il faut cliquer dessus !

Le dashi, ou bouillon japonais, est à la cuisine japonaise bien davantage que l’est notre fond de veau. Il est à la base d’une infinité de plats, en donnant ce petit goût à la fois iodé et fumé, caractéristique. Il se compose de 3 ingrédients :

– de l’eau, celle du robinet si elle est bonne, mais sinon mieux vaut choisir une eau filtrée, au goût neutre,
– de l’algue kombu, ce grand laminaire qui ondule au gré des courants. Le kombu est un aliment très fort en umami, cet goût « délicieux » dû à la forte présence de glutamate naturel. On le trouve au Japon, mais aussi en Bretagne, c’est lui qui vous donne la frousse lorsque vous nagez au dessus des rochers et que vous avez subitement l’impression qu’un énorme serpent de mer vous a frôlé la jambe ^^’,
– et du katsuobushi (à vos souhaits ;). Il s’agit de flocons de bonite séchée et fumée. On en trouve en épicerie asiatique. Depuis peu, il existe même du katsuobushi breton, que l’on peut notamment acheter sur la boutique en ligne de Yoromiso, fabricant de misos français.

Bien entendu, il existe autant de recettes de dashi que de cuisiniers. Voici donc trois options possibles, selon vos affinités, à adapter ensuite en fonction de votre propre retour d’expérience. Attention de ne pas faire bouillir les flocons de bonite, sans quoi ils risquent de donner un goût âcre à votre dashi.

Bouillon dashi, la recette traditionnelle

Pour 1 litre de bouillon
– 1 l d’eau(celle du robinet si elle est bonne, mais sinon mieux vaut choisir une eau filtrée, au goût neutre).
– 5 cuillère à soupe bombées de katsuobushi (flocons de bonite séchée)
– 100 g d’algue kombu séchée (soit l’équivalent de 4 morceaux)

Mettre à tremper 3h minimum à l’avance (et jusqu’à 24h) l’algue kombu dans un 1 litre d’eau froide. Dans une casserole, porter à frémissements l’eau de trempage avec le kombu et la bonite séchée. Laissez infuser ainsi 1h. Filtrer, il est prêt. Le dashi se conserve au frais jusqu’à trois jours.

Bouillon dashi, à la française

Et si on essayait une version saveur locale du dashi ? A la place du katsuobushi, il existe dans notre terroir un ingrédient aux propriétés similaires, très fort en umami : le jambon fumé pardi !

Pour 1 litre de bouillon
– 1 l d’eau(celle du robinet si elle est bonne, mais sinon mieux vaut choisir une eau filtrée, au goût neutre).
– 5 fines tranches de jambon fumé
– 100 g d’algue kombu séchée (soit l’équivalent de 4 morceaux)

Mettre à tremper 3h minimum à l’avance (et jusqu’à 24h) les champignons et l’algue kombu dans un 1 litre d’eau froide. Dans une casserole, porter à frémissements l’eau de trempage avec le kombu, les shiitakés et le jambon fumé. Laissez infuser ainsi 1h, en éteignant puis rallumant le feu sans jamais faire bouillir le dashi. Filtrer sans attendre, se conserve au frais jusqu’à trois jours.

Bouillon dashi végétal

Une version toute végétale, comme on les aime à la Maison du Mochi.

Pour 1 litre de bouillon
– 1 l d’eau (celle du robinet si elle est bonne, mais sinon mieux vaut choisir une eau filtrée, au goût neutre).
– 100 g d’algue kombu séchée (soit l’équivalent de 4 morceaux)
– 5 shiitakés frais

Mettre à tremper 3h minimum à l’avance (et jusqu’à 24h) l’algue kombu dans un 1 litre d’eau froide. Taillez les shiitakés en lamelles. Dans une casserole, porter à frémissements l’eau de trempage avec le kombu, les shiitakés. Laissez infuser ainsi 1h, en éteignant puis rallumant le feu sans jamais faire bouillir le dashi. Filtrer sans attendre, se conserve au frais jusqu’à trois jours.

Comment fabriquer son miso maison ? Le miso est un ingrédient magique, d’une incroyable palette aromatique, que l’on peut utiliser dans une multitude de plats. Si on l’invite à sa table, il peut rapidement quitter les plats japonais des grands soirs pour s’inviter dans la cuisine quotidienne. Simple condiment posé sur un coin de l’assiette pour accompagner un riz et des légumes vapeur, ou intégré dans un plat mijoté ou encore une sauce, c’est un ingrédient protéiforme et vraiment très facile.

Le miso, késako

Son intéret : apporter du goût à n’importe quel plat, et booster ton système immunitaire, car il contient une foule de nutriments, micro-nutriments et bonnes bactéries qui feront le bonheur de ton système digestif. Pour en savoir davantage, n’hésitez pas à consulter mon livre écrit sur le sujet.

Savoir le fabriquer maison a dès le départ été un fantasme et lorsqu’en déménageant en Touraine, j’ai fait la connaissance de Taka qui confectionne du miso bio et organise des ateliers non loin d’ici, j’ai accouru, en délicieuse compagnie (n’est-ce-pas 100% Végétal, Clea, Clémence et Camila).

Miso Maison

Fabriquer du miso à la maison est simple. Il faut juste veiller à être d’une propreté irréprochable, pour ne laisser la place qu’aux bonnes bactéries issues du koji, et ne pas être trop pressé. Car entre le moment où j’ai préparé ce miso, et celui où j’ai pu le goûter, il s’est écoulé… 10 mois !!! A savoir, qu’en l’ouvrant, il est possible que vous trouviez comme moi des moisissures sur le dessus : vous n’imaginez pas la déception, après tant d’attente ! Mais Taka m’a rassurée : comme pour la confiture de mamie, il suffit de gratter ce qui est gâté, et de conserver le reste dans un récipient bien propre. Et je peux vous dire qu’en dépit de ce petit incident, mes misos sont délicieux !

Oui, car j’en ai fabriqué de deux types : un traditionnel au soja, et l’autre aux mogettes, les mêmes que celles que nous utilisons pour confectionner notre shiroan maison qui fournit l’insert de nos mochis. Cela me plaisait beaucoup de confectionner un miso local, à base des légumineuses les plus courantes ici. Bien m’en a fait : j’ai deux misos  délicieux et différents, celui au soja est de couleur caramel, plus salin & ciselé tandis que celui aux mogettes est de couleur plus claire, plus sucré & fruité. Le premier a la préférence de l’homme, le second la mienne !

Ingrédients dont vous avez besoin pour vous lancer :

Pour faire son miso maison, il suffit de 3 ingrédients :
– des légumineuses : traditionnement du soja, mais ici j’ai fait le test avec des mogettes et cela donne un miso différent, plus doux que celui au soja, mais délicieux. Je n’ai qu’une envie : tester avec d’autres types de légumineuses !!
– du koji : il s’agit du riz ensemencé avec le fameux champignon Aspergillus Oryzae, qui va « cuire » les ingrédients en les faisant fermenter. Le riz peut être remplacé par une autre céréale comme l’orge, très utilisé également au Japon pour des misos au goût et au grain souvent plus rustique. Mais là encore, j’ai entendu parler de misos au Sarrasin produit au Canada et je suis sûre qu’il est possible de tester avec d’autres céréales encore.
– du sel : Taka préconise du gros sel de Guérande, et je ne dirais pas mieux ! Mais d’autres types devraient également convenir : le sel marin est probablement à privilégier car il est bien plus riche en goût et donnera un miso d’autant plus délicieux.

Miso-matériel

En terme de matériel, il vous faut :
– un presse purée,
– un large récipient muni d’un couvercle soigneusement lavé et nettoyé avec un peu de vinaigre d’alcool (moi j’ai utilisé un seau en plastique à usage alimentaire de ce type.
– une assiette suffisamment petite pour rentrer dans le récipient mais assez large pour recouvrir le plus de surface possible (peut-être remplacée par une autre surface plane de la bonne taille).
– un sac plastique alimentaire type congélation de la taille du récipient.
– un poids, type gros galet préalablement nettoyé.

Encore soif de miso ?

…et pour continuer la miso-exploration :
– Miso, le découvrir et le cuisiner, aux Editions du Sud-Ouest : un livre issu de mon expérience de la cuisine quotidienne du miso, qui et vous livre des recettes pour l’apprivoiser de mille manières simples.
– Bio Sanga, fabricant de misos bios et de koji de riz, traiteur japonais, organise des ateliers de miso et autres en Touraine.
– Yoromiso, autre fabricant de miso bios en France. Ils proposent sur leur boutique en ligne des kits miso et une recette vidéo fort utile pour voir les textures.

Et voici la recette… Pour l’agrandir, cliquez dessus !

Ce mochi-là est en quelque sorte un résumé de la Maison du Mochi. A vrai dire, il en est à l’origine même, et a donné à Mathilda l’envie d’écrire un livre sur le sujet, Mochi Mochis. Cette version de l’ichigo-daifuku, mochi fourré d’une fraise enrobée d’anko, est un trait d’union entre France et Japon, tout en rondeur, fraîcheur et délicatesse.

Les bases : définition du mochi & cie

Pour ceux qui atterrissent sur le magazine et qui découvrent le mochi, un petit rappel de circonstance s’impose. Le mochi est une préparation à base de riz gluant, que l’on peut déguster sous mille formes, en salé comme en sucré. Parmi les différentes déclinaisons du mochi, il existe une sorte appelée daifuku. Celle-ci prend l’aspect d’une boule toute douce et poudrée, juste de la bonne taille pour se nicher dans le creux d’une paume. Sous son enveloppe élastique, se cache une noix parfumée à la texture fondante : traditionnellement, il s’agit d’anko, pâte de haricot rouge (azuki) sucrée. Pour en savoir plus sur le mochi, je vous invite à consulter cette page dédiée.

Le daifuku, un type de mochi

Le daifuku figure parmi nos pâtisseries préférées, toutes catégories confondues. Sa texture est douce et délicate, sa silhouette ronde et translucide et son coeur est parfumé, déclinable à l’infini. Pour cette raison, le daifuku mochi, peut être vu comme la version nippone du macaron : même univers poudré, même dichotomie entre une préparation intérieure et une coque extérieure, même délicatesse. Toutefois, à la différence des macarons, le mochi est très peu connu : le servir à sa table, c’est s’offrir un moment de pure découverte et d’amusement.

Un mochi version tarte à la fraise

Et ce mochi-là en particulier, est tout adapté pour faire découvrir sans effrayer la pâtisserie japonaise. Il s’agit d’une variation sur l’ichigo daifuku, ichigo signifiant fraise. Une fraise fraîche est enrobée d’anko (pâte de haricots rouge sucrée) et glissée à l’intérieur d’une boule de riz gluant. Ici, nous avons remplacé l’anko par une pâte d’amande spécialement onctueuse. Elle évoque en goût la pâte sablée de nos tartes à la fraise. De sorte qu’en bouche, on découvre et on est rassurés à la fois. Ces hiatus gustatifs sont de vrais cadeaux à faire en cuisine. Ils jouent avec nos repères, nous surprennent et nous montre un nouveau chemin dans un paysage déjà connu.
Au travail 🙂

Pas le temps ni le courage ? Voici un astuce : commandez chez nous des mochis à l’amande. Une fois reçus, incisez le coeur pour y introduire une petite fraise type garriguette. Refermez, le tour est joué !

Pour agrandir la recette, clique dessus.

Une recette de makis artistiques qui vous décochera immanquablement un « whaouu » dans l’assemblée. Pourtant l’exercice n’est pas compliqué. Le tout est d’avoir du temps, et un certain talent pour le pliage…

Jolis makis

Voici de jolis makis à déguster d’abord avec les yeux. Ils sont en forme de fleurs, et plus précisément de fleurs de prunier, qui sont parmi les premières à s’épanouir. Au Japon, on les accueille avec une grande ferveur, comme le premier acte du printemps avant l’apothéose des cerisiers en fleur. Dans cette mise en scène si bien réglée qu’est l’arrivée du printemps, l’ume-matsuri figure en effet comme l’ultime étape avant l’apothéose du fleurissement des cerisiers. Il a lieu après Setsubun (début février) qui signifie « noeud de bambou » en référence au passage d’une saison à l’autre, et Hina-Matsuri (début mars), fête des petites filles où l’on déguste des petits bonbons aux couleurs acidulées.

On se rend dans les parcs répertoriés, et on sirote de l’amazaké, un type de saké sucré et très peu alcoolisé au goût de bonbon. Lorsque je vivais à Tokyo, j’étais allée rendre visite aux pruniers en fleur par une froide journée, et je me souviens encore de la sensation délicieuse de la première gorgée d’amazaké doux & aigre à la fois.

Un exercice zen

Mais revenons à nos makis. En forme de fleurs de pruniers donc, et non de cerisier dont les pétales ont au centre un petit « v », et non une arche bien ronde. Certes, ce ne sont pas des makis que vous fabriquerez vite fait un dimanche soir (mais de toute façon qui fabrique quoi que ce soit ce soir-là ?). Ce sont des sculptures à eux-seuls, et certains trouverons un peu ridicule de se donner tant de mal pour quelque chose de si vite englouti. Ce qu’ils ne savent pas, c’est le moment de pure détente concentrée que ces makis auront offert à leur auteur, le plaisir enfantin de voir son riz se teinter de violet.

Au goût, ces makis sont à la fois très simples et sophistiqués : le piquant du chou qui se combine si bien à la sanilité pleine de profondeur du shoyu, avec la rondeur gourmande des pignons de pin pour gouleyer le tout. La recette ci-dessous, pour préparer le riz vinaigré, rdv chez Chihiro Masui !

Le miso est ce condiment utilisé notamment dans la fameuse soupe éponyme. Très riche en goût, il s’utilise de mille manière en cuisine, et notamment sous version sucrée.

Qu’est-ce-que le miso ?

Le miso est un pilier de la cuisine japonaise. Il prend l’apparence d’une pâte plus ou moins humide, dont la teinte peut aller du jaune clair à l’ébène. On peut dire qu’il en existe autant de sortes que chez nous de fromages. Ses ingrédients son minimalistes, et se résument la plupart du temps à 3 : sel, soja et un champignon cousin de celui que nous utilisons pour le roquefort. Pour en savoir davantage, je vous invite à consulter cet article sur le miso maison.

Une bonne pâte

J’ai véritablement découvert le miso lorsque je vivais au Japon. Bien entendu, il n’avait rien à voir avec la soupe fade que l’on vous sert dans les chaines de sushis en France. J’ai appris qu’il était l’un des ingrédients les plus forts en umami, ce goût « délicieux » découvert par un chercheur japonais. Le cuisiner est devenu une obsession et pendant plusieurs mois, je n’ai eu de cesse que de le mettre à toutes les sauces. Et de fait, le miso est une bonne pâte dans tous les sens du terme : aujourd’hui, je n’ai toujours pas trouvé de limite dans son utilisation, c’est dire.

La magie du miso

Extraite de mon livre sur le miso, paru en 2016, cette recette utilise le miso sous version sucrée comme d’un coup de baguette magique. Pouf, il transforme un cake tout bête en gâteau à la palette aromatique inédite (certains vous demanderont si vous avez mis du miel, d’autres de la cannelle, ou de la muscade), électrisé de cette petite pointe de sel qui va si bien aux desserts.

Pour agrandir la recette, cliquez-dessus !

Voici une recette de fondant au chocolat qui sous ses atours très classiques, emprunte ce qu’il y a de plus innovant dans la cuisine sucrée asiatique : la légumineuse.

Légumineuses vs oeufs

En effet, cette petite capsule que nous associons par chez nous davantage à la saucisse de Morteau qu’à la pâtisserie, a plus d’un tour dans son sac. Les Vegans connaissent bien ses propriétés culinaires : elle remplace volontiers les œufs en pâtisserie, même son eau de cuisson peut être utilisée pour réaliser des meringues. Par ailleurs, les légumineuses dans les desserts permettent d’apporter une texture d’une onctuosité sans pareille en se passant de beurre et autres agents gras. C’est le principe aussi de nos mochis, confectionnés avec les ingrédients traditionnels japonais : une enveloppe de riz et un coeur onctueux, exclusivement à base de haricots et de sucre.

Des azukis au dessert

Lorsqu’on confectionne de l’anko, cette crème à base d’azukis, ce petit haricot rouge si apprécié des Japonais, l’odeur est très proche d’un gâteau au chocolat en train de cuire. L’associer à ce dernier dans la recette d’un fondant au chocolat coule de sens. Nous défions quiconque de deviner d’entrée de jeu leur présence ! Car toute la parole ici est laissée au chocolat, puissant et envoûtant avec sa petite pointe de sel.

Un fondant au chocolat végétal rapide, sain, délicieux, bon marché et qui offre en prime l’occasion de s’amuser un peu, au moment de révéler l’ingrédient mystère à vos invités. Huhu ! Pour acheter notre anko, c’est par ici, et on vous fournit en prime une fiche-recette pour fabriquer des dorayakis maison !

Recette de fondant au chocolat

Proportions : 1 moule rond d’environ 22m de diamètre

Temps de préparation : 15min

Temps de cuisson : 30min

Ingrédients : 200g chocolat noir corsé 64%, 300g d’anko, 50g fécule de maïs, 200ml boisson végétale (de préférence avoine, amande ou riz), 2 pincées de sel.

1. Hacher le chocolat, porter le lait à frémissements. Verser le lait chaud sur le chocolat, et mélanger.
   
2. Préchauffer le four à 180°C. Mixer ensemble l’anko et le lait chocolaté. Ajouter la fécule, le sel, mixer pour obtenir une pâte homogène.
3. Huiler un moule rond de taille moyenne et verser la préparation dedans. Enfourner 30 min :  laisser refroidir avant de démouler, prêt à déguster !