Catégorie : recettes

Il s’agit d’un grand classique de notre maison et nous le surnommons « hojichaccino ». Il s’agit d’un latte réalisé avec de la poudre de thé grillé appelée hojicha. Nous proposons sur notre e-shop le hojicha poudre en plusieurs grammages : cliquez-ici pour le découvrir. Nous conseillons de préparer ce latte en particulier avec de lait de soja ou d’avoine, toutefois d’autres « laits » peuvent être utilisés.

Recette du hojichaccino

Pour 1 tasse

Temps de préparation : 5 min

Matériel : un mousseur à lait ou un robot plongeur.

Ingrédients :

1,25 cuillère à café (ou tsp) de hojicha poudre
200ml lait
1 cuillère à café de sirop d’agave (facultatif)
Saupoudrage : kinako, hojicha poudre.

1. Versez le lait dans le mousseur (ou la casserole)

2. Ajoutez le hojicha et le sirop si souhaité.

3. Faites chauffer à 65°C au mousseur (ou à la casserole en faisant mousser au mixeur-plongeur).

Saupoudrez et dégustez !

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Voici une sorte de mochi que l’on déguste en automne: l’ohagi mochi (おはぎ ou 御萩). On l’appelle ohagi en automne et botamochi au printemps, mais il s’agit de la même pâtisserie. Ces noms varient en référence à des plantes de saison : bota pour pivoine au printemps et hagi pour le lespedeza qui fleurit en automne. Le ohagi mochi est en quelque sorte un daifuku inversé : le riz se trouve au cœur, tandis que l’enveloppe est le plus souvent constitué d’anko, cette crème d’azukis sucrée.

Dans la version que nous vous proposons, nous ajoutons une noix par-dessus qui apporte ses notes rupestres, et une pointe de fleur de sel pour faire scintiller le tout. La fabrication est très simple : il faut d’abord faire cuire du riz gluant. Dans certaine recette on sucre le riz, mais finalement c’est vraiment bon de le laisser nature, car l’anko qui l’enrobera apportera tout le sucre nécessaire. On utilise du riz gluant dont la consistance élastique est plutôt associé au Japon au sucré. Toutefois pour cette recette-ci, du riz classique mais rond type japonica peut également convenir. Il faut juste veiller à ne pas le sous-cuire pour que les grains soient bien moelleux et collent les uns aux autres.

Recette de l’ohagi mochi

Pour environ 6 ohagi mochi

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 20 min

Matériel : un rice cooker ou une casserole avec couvercle

Ingrédients :

110g riz gluant
170g d’eau
300g anko
6 cerneaux de noix

1. Faites cuire le riz gluant : commencez par le laver dans de l’eau en le massant, puis égouttez-le. Versez dans le rice cooker, ajoutez l’eau et lancez la cuisson. Cuisson casserole : faites cuire couvert et à feu doux pendant 20 minutes.

2. Versez le riz dans un bol, prélevez l’équivalent de 20g et roulez en boule.

3. Coupez l’anko en 6 portions. Roulez chaque portion en boules.

4. Saisir une boule d’anko, l’aplatir et placez au centre le riz. Refermez l’anko autour, et roulez pour former un galet. Placez un cerneau de noix au-dessus, et appuyez pour l’enfoncer légèrement. Procédez de même pour tous les mochis.

Se conserve 2 jours à température ambiante sous cloche ou dans un récipient fermé.

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Pour le premier entretien de notre podcast Tsukimi, nous avons eu la joie de recevoir Laure Kié. Dans ce deuxième épisode et premier entretien, j’ai eu la joie de recevoir Laure Kié. Laure est autrice de nombreux livres de cuisine japonaise. Elle est né à Tokyo et a grandi au Japon jusqu’à ses 6 ans, avant d’emménager à Paris. Adulte, elle repart vivre 4 années au Japon où elle travaille notamment dans des fermes bios japonaises. Elle y apprend une cuisine authentique et rustique qui est encore aujourd’hui celle qu’elle cherche à transmettre dans ses livres de recettes. Aujourd’hui, Laure vit dans la Drôme et partage son temps entre ses activités d’autrice, et l’épicerie qu’elle a récemment ouverte avec une amie dans le petit village de Saou. Pour écouter le podcast, cliquez ici !

Laure nous a également parlé des chawan mushi, ces flans salés japonais, d’une texture incroyablement légère, comme un nuage. Ils se prêtent à être déguster en entrée lors de grandes occasions, ou encore pour un diner léger, accompagner de riz. Très généreusement, Laure nous en partagé la recette que voici !

Recette de chawan mushi de Laure Kié

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min
Cuisson : 12 min

Ingrédients :

• 60 g de petites crevettes crues décortiquées (facultatif)
• 6 édamamé écossés (peut être remplacé par des pois gourmands)
• 2 champignons shiitaké frais émincés
• 2 brins de cerfeuil
• l’appareil à flan : 3 œufs, 40 cl de bouillon dashi (en vente en épicerie asiatique, ou bouillon de légumes), 1 cuillerée à soupe de mirin (alcool de riz sucré), 1/2 cuillerée à soupe de sauce soja, 1 cuillerée à café de sel.

Préparation :

1. Dans un saladier, battez les œufs avec le bouillon dashi. Ajoutez la sauce soja, le mirin et le sel. Filtrez à travers une passoire.

2. Répartissez les shiitakés, les crevettes si souhaitées et les édamamés dans 4 ramequins – réservez-en un peu pour la décoration. Versez le mélange aux œufs dessus.

3. Portez à ébullition de l’eau dans un cuit vapeur. Couvrez les ramequins de feuilles d’aluminium et déposez-les dans le panier du cuit vapeur. Faites cuire 6 minutes à feu très doux. Garnissez la surface de chaque flan avec les ingrédients réservés, puis poursuivez la cuisson 5 minutes.

Décorez de cerfeuil juste avant de servir.

Conseil : L’astuce de filtrer le mélange d’œuf permet d’obtenir un joli flan à la surface lisse et qui ne fasse pas de bulles à la cuisson.

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Celle d’un grand classique du sucré à la japonaise : les mitarashi dango. Ce sont des boulettes de mochi montées en brochette, grillées et laquées d’une sauce sucrée-salée à base de sauce soja appelée sauce mitarashi. Pour les Japonais, c’est une douceur régressive, un incontournable de la street-food traditionnelle. Avec leur saveur ronde et pleine d’umami, et cette sauce couleur d’ambre, les mitarashi dango s’accordent à la perfection à la saison.

Recette d’Hanabira mochi

Pour environ 5 brochettes

Ingrédients :

• 55g farine de riz gluant
• 35g farine de riz classique
• 30g sucre
• 50g d’eau tiède environ (tout dépend l’humidité de vos farines)
• sauce mitarashi : 100ml eau, 90g sucre, 30ml shoyu, 1 cuillère à soupe de mirin, 12g fécule de maïs

Préparation :

1. On commence par préparer cette fameuse sauce mitarashi : dans une petite casserole, on mélange l’eau avec la fécule de maïs, le sucre, la sauce soja, le mirin, qui est un saké doux essentiellement utilisé pour la cuisine. On porte à ébullition jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, puis on laisse refroidir.

2. Ensuite on fabrique les dango. On lance un cuit-vapeur en tapissant le premier étage d’un torchon. Puis on fait la pâte : on mélange de la farine de riz gluant et de la farine de riz classique. Puis on ajoute un peu de sucre, et juste ce qu’il faut d’eau chaude pour former une boule bien liée, mais pas trop molle. On coupe en 16 morceaux, et on roule chaque morceau entre ses mains pour former des boulettes. On dépose ces boulettes dans le cuit-vapeur, et on laisse cuire 35-40 minutes. Puis on les dispose dans une assiette et on les laisse refroidir un peu. On les monte sur des brochettes et on les fait griller à la flamme d’un chalumeau ou sur une poêle, avant de les plonger dans la sauce mitarashi.

Il ne reste plus qu’à déguster ces délicieuse brochettes accompagnées d’un hojicha, un thé grillé que l’on surnomme le thé d’automne car c’est à cette période qu’il est récolté.

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« Anko » ou plus simplement « An » est le nom que l’on donne au Japon à la crème de haricot rouge sucrée. Sa saveur, à la fois puissante et sobre, est une métaphore du sucré à la japonaise. Un goût qui s’apprivoise et se déguste en pleine conscience, comme une méditation. Si on n’y prête pas attention, on passera complètement à côté. En revanche, si on se concentre, on découvrira toutes ses subtilités : un goût réconfortant de châtaigne, mais avec quelque chose de plus boisé, une sensation de fraîcheur apportée par cette texture de gel au grain fin, délicieusement soyeux.

Le saviez-vous ? Il existe deux types d’anko : le tsubuan et le koshian. Le tsubuan est une version plus rustique, où les haricots sont laissés entiers. On le trouve notamment à l’intérieur des dorayaki. Le koshian, à l’inverse, est une purée parfaitement lisse, où l’on a retiré l’enveloppe des azukis.

L’anko de notre maison se trouve à mi-chemin entre les deux : nous gardons la totalité du haricot car nous apprécions les notes plus rustiques qu’apporte l’enveloppe. Toutefois, nous le réduisons en une fine purée afin d’obtenir une crème lisse et homogène. Notre daifuku mochi anko est l’un de nos incontournables. Nous le poudrons de kinako, poudre de soja grillé aux notes de beurre et de noisette. Nous le proposons toute l’année à notre carte. 

Si vous ne l’avez par encore lu ou vu, nous vous conseillons « Les délices de Tokyo » de Durian Sukegawa, autour de l’anko et des dorayaki. Ce livre devenu film est une excellente entrée en matière pour découvrir la pâtisserie japonaise. Auparavant, prenez-garde de vous munir d’un daifuku ou d’un dorayaki (nous vous conseillons ceux de la Pâtisserie Tomo ) car vous aurez terriblement faim !

Anko, la recette simple

Ingrédients :

(pour environ 2,8kg d’anko fini)

1 kg d’azukis secs

1kg de sucre

Matériel : un large faitout muni d’un couvercle, un mixeur, une bassine à confiture (facultatif), un moulin à légumes (ou un tamis à mailles plutôt fines).

Temps de trempage : 10-12h

Temps de cuisson : 2-3h

Temps de préparation : 45 minutes environ hors trempage et refroidissement

Préparation

1. Faites tremper les azukis dans environ deux fois leur volume d’eau pendant 12h (une nuit). Egouttez les azukis et versez-les dans un grand faitout. Remplir d’eau froide en recouvrant d’une phalange les azukis. Portez à ébullition et laissez mijoter 2-3 heures environ, jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. S’il manque d’eau en cours de cuisson, rajoutez-en. Attention le feu ne doit pas être trop fort, surtout en fin de cuisson car sinon les haricots s’agiteront dans l’eau bouillante, se casseront et perdront leur pulpe.

2. Vérifiez la cuisson des azukis en en écrasant plusieurs entre la pulpe de vos doigts : ils doivent céder sous une douce pression, et s’écraser en une purée sans particules dures.

3. Egouttez-les en les versant délicatement dans une passoire. Laissez égoutter 5 minutes afin de laisser un maximum d’eau s’évacuer.

4. Puis, sans plus attendre, car les haricots doivent être encore chauds, versez à nouveau dans le faitout et ajoutez le sucre. Mélangez : le sucre va fondre et faire « sirop ». Mixez alors finement à l’aide d’un robot à lame crantée (je laisse personnellement plusieurs minutes dans le robot en marche), puis versez dans la bassine à confiture, ou un grand faitout si vous n’en avez pas.

5. Asséchez sur feu moyen en remuant sans cesse pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce que l’anko prenne une texture de béchamel. Attention de bien mélanger sans s’arrêter car sinon vous aurez des éclaboussures et vous risquez de vous brûler !

6. Versez sur une plaque et laissez refroidir. Vérifier que la texture est bien liée, onctueuse sans être trop liquide. Si elle est trop liquide, il vous faudra repasser par l’étape asséchage n°5. Puis mixez au robot et enfin passez au moulin à légumes ou au tamis afin d’obtenir une texture bien fine.

Votre anko est prêt, vous pouvez le verser dans des pots que vous stériliserez ou encore le congeler. Il se conserve au réfrigérateur dans un récipient fermé environ deux semaines.

Variation : pour les amateurs de pointe de sel, vous pouvez ajouter à l’étape 4 en même temps que le sucre, une demi cuillère à café de fleur de sel.

Commandez votre coffret de mochis en le composant sur mesure. Découvrez également nos recettes de dorayaki, fondant au chocolat, ichigo daifuku, matcha glacé, et bien d’autres encore !

Le premier wagashi que l’on déguste au Japon est le hanabira mochi. Ce qui nous plaît dans cette pâtisserie est d’abord son esthétique si « mochi », toute en transparence et mystère. Voici l’histoire très ancienne de ce dessert délicat, ainsi qu’une recette revisitée pour celles et ceux qui souhaitent se lancer !

Le hanabira mochi est un gâteau d’origine très ancienne qui aurait été dégusté par la famille impériale dès l’ère de Heian (794-1185). La forme sous laquelle on le connaît aujourd’hui date de l’ère Meiji, lorsque le directeur de l’école de thé Urasenke reçut la permission de la part de l’empereur de servir un hanabira mochi pour la première cérémonie du thé de l’année, appelée Hatsu Gama.

La forme actuelle est strictement définie : une pâte de riz blanche et ronde, repliée en demi-lune. Avec à l’intérieur une noix de crème de haricot souvent parfumée au miso, une fine branche de bardane confite et un morceau de mochi rouge taillé en forme de diamant appelée hishimochi. Le rouge doit poindre en transparence de la pâte de mochi.

L’origine de sa forme proviendrait de l’ancêtre du kagami mochi, offert en offrande aux Dieux lors du passage du Nouvel An. Celui-ci était beaucoup plus complexe et composé d’une pyramide de nombreuses galettes de mochis de couleur blanche et de couleur rouge, ainsi que d’algue, de daidai et d’autres denrées symboliques. Le 2e jour de l’année, on garnissait les fines galettes de mochi blanc d’un morceau de mochi rouge et de miso ainsi que de différentes garnitures à base de châtaignes, de poissons et de bardane. Ces mochis étaient directement dégustés ou pliés pour être dégustés plus tard. Au fil du temps, la version pliée au miso et à la bardane serait devenue la préférée à la cour impériale lors du passage de la nouvelle année. La forme des « Hishi mochi» s’inspire de celle des feuilles de hishi (Mâcre nageante ou « châtaigne d’eau », water caltrop en anglais), une plante sacrée supposée repousser les mauvais présages et assurer la longévité.

La version que nous vous en proposons n’est pas orthodoxe. A la place de la bardane, nous vous proposons d’utiliser de l’angélique confite. Et pour la couleur rouge qui doit poindre sous la pâte, nous avons opté pour une tranche de poire confite dans du jus de betterave. 

Recette d’Hanabira mochi

Pour environ 8 pièces

Ustensiles :

• un cuiseur-vapeur ou un micro-onde, un rouleau à pâtisserie. Emporte pièce ou verre rond de 8cm de diamètre.

Ingrédients :

• shiroan au citron : 200g haricots blancs cuits, 80g sucre, le zeste d’un demi citron, 45 ml jus de citron
• gyuhi : 80g farine de riz gluant, 70g sucre, 150g d’eau
• 1 noix de miso
• 2 branches d’angélique confite
• 2-3 poires confites rouges
• fécule de maïs ou de tapioca

Préparation :

1. La veille, confectionnez le shiroan : faites chauffer les haricots. Lorsqu’ils sont très chauds, ajoutez le sucre, mélangez. Mixez avec le jus et le zeste de citron. Puis passez au tamis fin. Faites assécher dans une casserole tout en mélangeant une quinzaine de minutes pour obtenir une pâte de la consistance d’une béchamel épaisse. Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur.
2. Fabriquez le gyuhi : mélangez sucre et farine de riz gluant, puis ajoutez l’eau tout en mélangeant. Faites cuire 25 min à la vapeur recouvert, ou deux fois 1min30 au micro-onde à 1000 watts, en mélangeant entre les deux cuissons.
3. Une fois le gyuhi cuit, déposez sur un plan de travail généreusement saupoudré de fécule. Etalez au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2mm environ. Découpez des ronds à l’aide de l’emporte pièce.
4. Découpez l’angélique en brins de 9cm de long. Coupez les poires en fines tranches et taillez-les en forme de diamant.
5. Dans chaque rond de gyuhi, déposez un brin d’angélique, une noix de shiroan. Déposez par-dessus une goutte de miso et recouvrez d’un diamant de poire. repliez le gyhui, c’est prêt ! Dégustez dans la journée.

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Boisson réconfort par excellence, nous l’appelons chez nous matchaccino. La préparation est simple, toutefois la qualité des ingrédients est primordiale. Un bon matcha en particulier : sa couleur doit être d’un beau vert vif, et au goût il doit présenter un bel équilibre entre des notes végétales et beurrées avec une légère pointe d’amertume. Notre matcha unique, de qualité biologique, est parfaitement adapté pour cette utilisation.

Notre recette de latte au Matcha

Ustensiles :

• un mousseur à lait ou un mixeur-plongeur

Ingrédients :

• 1,5 cuillère à café de matcha (3g)
• 250 ml de lait de soja ou d’avoine (si possible spécial barista)
• 1 cuillère à café de sirop d’érable (facultatif)

Préparation :

1. Dans une tasse, versez le matcha et le sirop d’érable et ajoutez un peu d’eau chaude, mélangez.
2. Faites mousser le lait : faites-le chauffer jusqu’à frémissements (idéalement à 70°C), puis faites-le mousser à l’aide de votre mousseur ou d’un mixeur-plongeur.
3. Avant de verser le lait, mélangez délicatement afin que mousse et lait soient bien homogènes, puis versez d’un geste souple.
4. Saupoudrez : utilisez du matcha, mais également du kinako ou de la betterave si vous le souhaitez.
5. Dégustez sans attendre, accompagné de votre mochi préféré !

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En novembre, le chanvre est mis en lumière à la Maison du Mochi pour vous inviter à l’exploration ! Cette plante hors normes parmi les plus riches en protéines, les plus équilibrées en oméga-3 et oméga-6 est à retrouver dans notre mochi du mois châtaigne-chanvre créé en collaboration avec Linda Louis. Journaliste et photographe spécialisée dans la cuisine sauvage, l’autonomie alimentaire et la fermentation, Linda est également l’auteure du livre Super chanvre et CBD. Dans cet ouvrage, elle propose de découvrir cet ingrédient ancien qui retrouve enfin ses lettres de noblesse.

Le CBD (cannabidiol) est l’un des cannabinoïdes les plus connus de la plante de chanvre. Il est réputé pour sa capacité à favoriser la bonne humeur, l’équilibre et le bien-être. Profitez de ses vertus dans un délicieux latte dont nous vous proposons la recette ci-dessous !

Notre recette de latte Matcha & CBD

Ustensiles :

• un mousseur à lait ou un mixeur-plongeur

Ingrédients :

• 1,5 cuillère à café de matcha (3g)
• 250 ml de lait de soja (si possible spécial barista)
• 1 cuillère à café de sirop (facultatif)
• quelques gouttes d’huile de CBD
• poudre de matcha, kinako, betterave

Préparation :

1. Dans une tasse, versez le matcha et le sirop d’érable et ajoutez un peu d’eau chaude, mélangez.
2. Faites mousser le lait : faites-le chauffer jusqu’à frémissements, puis faites-le mousser à l’aide de votre mousseur ou d’un mixeur-plongeur.
3. Avant de verser le lait, mélangez délicatement afin que mousse et lait soient bien homogènes, puis versez d’un geste souple.
4. Ajoutez 3 à 4 gouttes d’huile de CBD (attention : se référer à la notice du fabricant pour ajuster le dosage si besoin) une fois la préparation de la boisson terminée (car il ne faut pas chauffer l’huile à plus de 160 degrés).
5. Saupoudrez : utilisez du matcha, mais également du kinako ou de la betterave si vous le souhaitez.
6. Dégustez sans attendre, accompagné de votre mochi préféré !

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Entre le juteux de la fraise, l’onctuosité de l’anko et le moelleux velouté de la pâte de mochi, c’est l’une des douceurs préférées des Japonais. Et on les comprend !

Un mochi fourré d’une fraise fraîche

C’est une version fruitée du traditionnel daifuku mochi, assez récente. L’ichigo daifuku est né de la passion dont s’est pris le Japon pour la fraise. Sa culture à grande échelle débute dans les années 1960, avec comme épicentre la préfecture de Tochigi, au nord de Tokyo. Dans les années 1980, on a même inventé une variété, la Nyohô, permettant d’être récoltée en décembre, et qui explique que le gâteau de Noël au Japon soit un…fraisier.

Toutefois pour notre part, nous recommandons hors saison des fraises de les remplacer par une framboise, un morceau de mangue, de kiwi, de banane… à vous de faire vos expériences !

La recette

Pour 6 mochis :
– Ingrédients à trouver sur notre e-boutique : 1 préparation pour pâte à mochi, 180g anko pour wagashi.
– Ingrédients à prévoir : 6 fraises rondes et pas trop pointues, fécule de maïs.

1. Commencer par réaliser 6 boules d’environ 30g chacune avec l’anko à l’ade de mains humides.
2. Réaliser la pâte à mochi : mélanger la préparation pour pâte à mochi avec 140ml d’eau.
3. Cuire la pâte : a) Cuisson vapeur : cuire à pleine vapeur 25 min dans un bol en verre filmé b) Cuisson au micro-onde 1000watts : dans un bol en verre filmé, cuire deux fois 1min30 en mélangeant à mi-cuisson.
4. Verser la pâte à mochi sur un plan de travail généreusement saupoudré de fécule. Laisser refroidir environ 5min. Couper la pâte à mochi en 6 parts égales à l’aide de ciseaux.
5. Pendant ce temps, laver les fraises, les sécher et couper le pédoncule. Les enrober chacune dans une boule de pâte d’anko.
6. Avec les mains enduites de fécule, prendre un pâton et former un disque. Placer au centre une fraise enrobée, nez vers le bas puis refermer en ramenant les bords et en les pinçant entre eux.

Dégustez dans la journée, filmez le plat ou mettez le sous cloche en attendant la dégustation afin que l’enveloppe ne s’assèche pas.

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Le temps de ce confinement, nous allons élargir le spectre de nos publications pour vous proposer parfois des recettes salées, simples et avec ce petit twist japonais qui nous plait tant.

Crudités avec une touche nippone

Aujourd’hui on se prépare une sauce rudimentaire mais très gourmande pour agrémenter des crudités. Il s’agit d’une sauce à base de cacahuète avec un trait de shoyu, sauce soja japonaise, et de Mirin. Le Mirin est une sorte de saké, alcool de riz, particulièrement doux, c’est à dire sucré, et que l’on utilise principalement en cuisine, excepté quelques délicieuses raretés qui se dégustent comme un digestif.

Si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par un petit jus d’orange, c’est différent mais délicieux ! De la même manière, ça marche aussi avec de la purée d’amande blanche ou encore du tahin à la place du beurre de cacahuète.

La recette

Ingrédients : 2 cuillères à soupe de beurre de cacahuète, 2 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise), 1,5 cuillère à soupe de Mirin (ou jus d’orange).

1. Mélangez tous les ingrédients en rajoutant éventuellement un peu d’eau afin d’obtenir une texture bien crémeuse.
2. Dégustez accompagné de crudités de saison : carotte, chou, céleri rave, radis, chou-fleur principalement en ce moment !

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