Catégorie : recettes

Si vous avez visité le Japon en été, vous en avez très certainement dégusté, ou tout au moins vu cette douceur d’été. Manju est le nom que l’on donne aux brioches vapeurs, et mizu signifie eau. Il s’agit de gateau de gelée fabriquée avec de l’amidon de pomme de terre, et fourré traditionnement d’anko. Mais vous pouvez aussi les fabriquer avec des fruits ou encore de la crème de marron. Il sont servis très frais, et donnent à la dégustation une très nette sensation de fraîcheur. Leur aspect est celui d’un flan gélaniteux semi-opaque, où l’on voit légèrement l’intérieur.

Recette de Mizu manju

Pour les fabriquer, c’est très simple : vous mélangez 30g de fécule de pomme de terre avec 30g de sucre et 200g d’eau. Vous faites chauffer jusqu’à ce que la préparation épaississe et devienne translucide. Puis vous remplissez la moitié de moules à muffin avec, et vous ajouter une noix d’anko, de crème de marron et si vous le souhaitez, des fruits comme des framboises ou des morceaux de mangue. Puis vous rajoutez le reste de la préparation par-dessus. Il vous suffit ensuite de réfrigérer le tout, et de le servir quelques heures plus tard ou le lendemain.

En mode boisson désaltérante le jour ou cocktail healthy en soirée, voici notre suggestion frappée de l’été : le matcha fizz. Pour réaliser ce pétillant rafraîchissement, munissez-vous d’un bon matcha et suivez la recette pas à pas. Kanpai !

Recette du matcha fizz

1) Dans un verre, mélangez 1 cuillère à café de matcha avec 1 cuillère à soupe d’eau.

2) Ajoutez un filet de sirop au sureau (ou de sirop d’érable).

3) Remplissez d’eau gazeuse, et servez accompagné de quelques glaçons !

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Saviez-vous que Hawaï avait sa propre mochi-tradition ? Du fait de sa proximité avec le Japon et plus généralement l’Asie, on retrouve dans la cuisine hawaïenne beaucoup d’ingrédients asiatiques, notamment le mochi.

On confectionne plus particulièrement un gâteau cuit au four à base de farine de riz gluant et de coco que l’on appelle chi-chi dango car on le coupe ensuite en petits morceaux qui rappellent les dango japonais. Voici une recette très simple à faire maison, avec trois couches : framboise, rose et matcha.

Recette des chi-chi dango

Ingrédients : 400g de farine de riz gluant, 250g de sucre, 750g de lait de coco, 5g de matcha, 90g de coulis de framboise, 20ml d’eau de rose.

Préparation :

1) Mélangez la farine, le lait et le sucre.

2) Séparez en trois parts et ajoutez la framboise dans l’une, la rose dans l’autre et le matcha dans la troisième

3) Versez la préparation à la framboise dans un moule rectangulaire tapissé de papier cuisson et cuisez 15 minutes à 180 degrés.

4) Versez par-dessus la part à la rose et cuisez 15 minutes.

5) Ajoutez enfin la part au matcha et cuisez 20 minutes.

6) Laissez refroidir, démoulez, saupoudrez de fécule (maïs ou tapioca) et coupez en morceaux. Dégustez !

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Ceux qui suivent La Maison du Mochi sur les réseaux ou qui viennent nous voir dans notre boutique du 30 rue Legendre, le connaissent déjà. Le mochi sundae est, comme tout sundae, une glace onctueuse servie avec du caramel et des cacahuètes. Mais à La Maison du Mochi, on y ajoute aussi de gros cubes de mochis bien moelleux, qui apportent un jeu de textures supplémentaire : entre le fondant de la glace, le croquant des cacahuètes, et l’élasticité du mochi. C’est personnellement mon gros péché mignon de l’été, encore bien davantage que les mochis glacés que j’ai du mal à manger sans me geler les dents. Pour ceux qui ne peuvent pas venir le goûter en boutique, voici comment le fabriquer maison. Le tout de manière végétale et sans gluten, comme tout ce que nous faisons.

Mochi sundae matcha et cacahuète
Pour 1 sundae

Temps de préparation : 20 minutes

Matériel
Un micro-onde ou cuit-vapeur

Ingrédients
Glace au matcha
Caramel
Cacahuète salées
Fécule de maïs ou de tapioca
Pour la pâte à mochi : 70g sucre de canne bio, 80g farine de riz gluant, 140g d’eau.

1. Mélangez riz gluant, sucre et eau, recouvrez le bol d’une assiette. Faites cuire le tout 30 min à la vapeur, ou deux fois 1min40S au micro-onde en mélangeant à mi-cuisson. Une fois cuite, versez la pâte dans une boite saupoudrée de fécule de maïs et laissez refroidir quelques heures.
2. Dressez : déposez au fond d’un bol quelques cubes de mochi, puis ajoutez une boule de glace, du caramel et saupoudrez de cacahuètes.

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C’est la saison des prunes et donc de l’umeshu ! Cet alcool de prune japonais se déguste bien frais avec un ou deux glaçon. Il est à la fois fruité et acidulé, ce qui est fait un vrai plaisir d’été.

Pour le fabriquer, on commence par les prunes : si vous les récoltez, il ne faut pas hésiter à les prendre directement dans l’arbre, et plutôt peu mûres car elles apporteront une belle acidité qui va contrebalancer le sucre et en faire un vrai bonbon. Si vous les prenez au marché, choisissez aussi les moins mûres. On a besoin aussi de grands bocaux type Le parfait de 800ml ou plus. Le principe est simple : après avoir fait tremper les prunes dans de l’eau puis les avoir lavées et séchées, on va les disposer dans le bocal, puis on va ajouter du sucre puis enfin de l’alcool.

Au sujet de l’alcool à utiliser : traditionnellement c’est du shôshu. Mais il peut être difficile d’en trouver, et on peut le remplacer par de la vodka. Les quantités à respecter sont pour 300g de prunes, 350g de shôshû et 140g de sucre. On ferme avec l’élastique pour que l’air ne puisse pas rentrer, et on laisse ainsi mariner deux mois à l’abri de la lumière. Et voilà, c’est tout ! Il ne vous reste plus qu’à vous installer confortablement un vendredi soir au soleil pour déguster votre umeshu.

Umeshu
Pour 1 bocal type parfait de 800ml

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 2 mois de macération

Matériel
Un bocal type Le Parfait de 750 ml avec sa rondelle

Ingrédients
350 g de shōchū (ou, à défaut, de vodka)
300 g de prunes pas trop mûres
140 g de sucre de canne blond

1. Faites tremper les prunes une heure dans de l’eau.

2. Égouttez-les et versez-les dans le bocal parfaitement propre. Ajoutez le shōchū et le sucre. Fermez le bocal en plaçant bien la rondelle pour que la fermeture soit hermétique. Secouez doucement pour mélanger, puis disposez à température ambiante dans un placard, à l’ombre de la lumière. Conservez ainsi deux mois minimum, en secouant régulièrement le contenu.

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C’est l’une des friandises préférées des enfants au Japon. Au printemps, on en déguste une sorte en particuliers : des dango tricolore, rose, blanc et vert. Ici, je vous propose tant qu’à faire d’y mettre des orties et de l’hibiscus mais vous pouvez choisir de les faire nature ce sera très bon aussi ! Car l’intérêt principal des dango, c’est avant tout leur texture : plus dense que celle des daifuku, avec un côté gnocchi mais en version sucrée et plus élastique.

Au sujet des ingrédients : vous avez le choix entre un mélange de deux farines de riz : gluant et classique, ou 100% de riz gluant. Pour ma part, je préfère la version 100% riz gluant qui est plus souple et élastique, tandis que l’autre est plus compacte. Mais libre à vous de faire 60% de farine de riz gluant et 40% de riz classique si vous souhaitez faire l’autre version.

Autre sujet de débat : cuisson vapeur ou cuisson à l’eau ? La cuisson vapeur donne qqchose de plus moelleux, mais l’eau est plus rapide. Et finalement avec la version 100% riz gluant, on a quelque chose de très moelleux, même avec la cuisson à l’eau bouillante.

Dango
Pour 5 brochettes

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 5 minutes

Matériel
Une casserole
Des pics à brochette

Ingrédients
– dango verte : 30g farine de riz gluant, 10g sucre, 20g d’eau, 1/8 cuillère à café de matcha, 1g poudre d’orties séchées (ou feuilles d’ortie que vous réduirez en poudre au mortier)
– dango rose : 1 pincée de poudre d’hibiscus, 1 pincée de poudre de betterave, 30g farine de riz gluant, 10g sucre, 20g d’eau
– dango blanche : 30g farine de riz gluant, 10g sucre, 20g d’eau de rose.

Coulis de framboise (facultatif)

1. Dans trois bols distincts, mélangez les ingrédients secs, puis ajoutez les liquides pour former une boule bien liée, mais pas trop molle. Tout le liquide ne sera peut être pas nécessaire.

2. Coupez chaque boule en 5 parts d’environ 11g. Roulez entre vos mains.

3. Portez de l’eau à ébullition dans une casserole, puis baissez le feu jusqu’à ce que l’eau se calme. Plongez les boulettes par lots de 5 dans l’eau et laissez cuire 5 min. Puis détachez délicatement les boulettes du fond si elles y adhèrent. Retirez à l’aide d’un écumoire, puis disposez-les dans une assiette remplie d’un peu d’eau. Réitérez pour les autres lots.

4. Laissez tiédir et montez les dango en brochette lorsqu’elles sont tièdes, dégustez sans tarder, trempées dans le coulis de framboise.

Se déguste le jour même, les dangos n’attendent pas !

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Il existe plusieurs sortes de Sakura Mochi. Il y a le sakura mochi de Tokyo, qui consiste en une crêpe rosée, repliée en deux sur une noix d’anko, cette crème de haricot rouge, et enveloppée d’une feuille de cerisier. Il y a également le sakura mochi façon Kansai, qui est la région de Kyoto, où il s’agit d’une boule de riz gluant fermée, fourrée à l’anko, et enveloppée de la feuille de cerisier. C’est cette version que nous vous proposons de fabriquer.

Au sujet des ingrédients : on peut soit choisir de travailler à partir de riz gluant, ou bien de riz gluant concassé appelé domyojiko, ou encore de farine de riz gluant classique. Nous vous proposons ici de travailler avec du riz gluant pur.

Sakura mochi
Pour 6 mochis

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 minutes environ

Matériel
Un rice cooker ou une casserole munie d’un couvercle.

Ingrédients :
200g riz gluant
300g d’eau
50g sucre
colorant rose
6 feuilles de cerisier saumurées
110g anko

1. Préparez le riz : d’abord lavez-le en le versant dans un bol rempli d’eau. Massez-le avec la main, puis égouttez-le bien. Mélangez-le ensuite avec le sucre, l’eau et le colorant (le dosage va dépendre du colorant choisi). Versez dans le rice cooker, et lancez en cuisson classique. Selon le type de colorant, il peut être Lorsque le riz est cuit, versez dans un bol et mélangez délicatement le riz à l’aide d’une spatule à riz ou d’une maryse si vous n’avez pas.

2. Divisez l’anko en 8 portions, et roulez chacune entre vos mains pour former des boules. Faites tremper les feuilles de cerisier dans un bol d’eau.

3. Pesez 40g de riz, saisissez dans vos mains humides et aplatissez-le en rond. Déposez au centre la noix d’anko, et refermez autour le riz. Déposez sur une assiette, et procédez de même pour les 5 autres.

4. Séchez légèrement chaque feuille de cerisier dans un torchon plié en deux. Déposez à plat, côté nervuré vers l’extérieur, et déposez une boule de riz à la base, repliez la feuille par-dessus.

Dégustez sans attendre. Vous pouvez préparer les boulettes de riz quelques heures à l’avance en les conservant dans une boite munie d’un couvercle. Les feuilles en revanche sont à disposer au dernier moment.

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A la mi-mars, on célèbre Shubun-no-hi, l’équinoxe de printemps. C’est un jour férié au Japon, qui peut changer d’année en année car il est lié aux mouvements astronomiques. Généralement, il est célébré entre le 19 et le 22 mars. Cette journée d’équinoxe s’inscrit dans un festival bouddhiste de 7 jours appelé Haru no Higan (春の彼岸). Pendant cette période, on rend visite à sa famille et aux tombes de ses ancêtres que l’on nettoie et que l’on fleurit. A cette période, on déguste également une pâtisserie appelée botamochi, du nom de la pivoine qui se dit bota en japonais. Ce n’est pas encore chez nous la saison des pivoines qui survient plutôt en avril, mais c’est la fleur traditionnellement associée à cette pâtisserie printanière.

Le botamochi est en quelque sorte un daifuku inversé, avec le riz gluant au cœur et la crème de haricot appelé anko autour. C’est la même pâtisserie que le ohagi mochi à ceci prêt que ce dernier se déguste à l’équinoxe d’automne, et prend donc le nom d’une plante qui fleurit en automne, le hagi. Si vous souhaitez la recette du ohagi mochi, cliquez ici. Mais pour le botamochi, je vous propose un variation autour de la coco et de l’amande, avec un peu de poudre de betterave pour évoquer les pétales de mes pivoines préférées, d’un rose pale teinté de jaune.

Botamochi

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos : 30 minutes

Matériel
Un rice cooker ou une petite casserole à fond épais et couvercle
Un mixeur

Ingrédients (pour 6 botamochi)
100g de riz gluant et 105g d’eau
Pour l’enrobage : 110g de poudre d’amande, 100g coco finement râpée, 83g sucre de canne bio, 4g sel (1/2 cuil. à café), 60g huile de coco désodorisée, 1 à 2 cuillère à soupe d’eau.
Pour la coloration : poudre rose de pitaya (ou de framboises lyophilisées).

1. Lavez le riz en le plongeant dans un bol d’eau, puis en le brassant à la main, puis égouttez-le. Faites cuire le riz gluant au rice cooker avec la juste quantité d’eau. Si vous n’en avez pas, suivez la recette suivante : versez dans une petite casserole le riz et l’eau, mélangez puis couvrez. Lancez le minuteur à 18minutes, et allumez le feu en portant à ébullition. Lorsque la vapeur commence à filtrer aux commissures du couvercle, baissez sur feu doux et prolongez la cuisson jusqu’à la fin des 18 minutes. Versez dans un plat, mélangez délicatement à l’aide d’une cuillère à riz et laissez tiédir.

2. Pendant ce temps, préparez l’enrobage. Dans le bol d’un mixer, versez les ingrédients sauf l’eau et la poudre de pitaya. Mixez pendant une minute, pour obtenir une poudre bien fine. Versez dans un bol et ajoutez l’huile de coco, massez avec les doigts pour la répartir puis ajoutez progressivement l’eau en amalgamant toujours avec les doigts. En fonction de l’humidité de vos ingrédients, il est possible qu’il n’y ait pas besoin de la totalité d’eau. Lorsque l’ensemble forme une boule, c’est prêt. Ajoutez un peu de poudre de pitaya et mélanger rapidement, la coloration doit rester aléatoire. Laissez reposer une trentaine de minutes à température ambiante.

3. Divisez la pâte à base de coco en 6 parts. Saisir une part, roulez-la entre vos mains et aplatissez la dans la paume. Déposez au centre une boulette de riz gluant (environ 30g), puis refermez la pâte autour. Roulez la entre vos main et donnez lui une forme ovale. Procédez de la même manière pour les 3 autres.

Se conserve 1 journée au frais dans une boîte hermétique.

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Au tout début du printemps, on déguste une pâtisserie emblématique appelée « uguisu mochi ». Elle célèbre le chant de l’uguisu, la bouscarle chanteuse, annonciatrice de printemps, évoqué dans le kô numéro 2 du kyûreki 黄鶯睍睆, « UGUISU NAKU », les bouscarles chanteuses se remettent à chanter. Il s’agit d’un type de daifuku mochi (boule de riz gluant fourré d’anko), que l’on façonne en oval, et que l’on pince de part et d’autre pour imiter la silhouette d’un oiseau. On le saupoudre d’un vert clair, pour évoquer le plumage de l’oiseau, il peut s’agir de kinako vert ou comme ici d’un mélange de kinako (poudre de soja grillée) et de matcha, comme ici.

Ingrédients

– le cœur : 240g anko

– l’enveloppe : 80g de farine de riz gluant, 70g sucre, 140ml d’eau, fécule de maïs pour poudrer.

– le poudrage : 1 cuillère à café de matcha, 1 cuillère à café de kinako jaune (ou 2 cuillèe à café de kinako jaune).

1. Faites 8 boules avec l’anko.

2. Lancez le cuit-vapeur. Fabriquez la pâte à mochi : mélangez la farine et le sucre, puis ajoutez l’eau et fouettez. Versez dans un bol, recouvrez d’une assiette et déposez dans le panier du cuit-vapeur quand cette dernière est bien abondante. Cuisez 30min.

2. Saupoudrez un plan de fécule. A l’aide d’une corne pâtissière, déposez la pâte au centre, et saupoudrez de fécule. Laissez refroidir 5 minutes.

3. Coupez la pâte à l’aide d’une paire de ciseaux en 8 morceaux. Saisir un morceau, et aplatir en rond, disposez au centre ou noix d’anko, et repliez la pâte par dessus en pinçant les bords pour que la boule se referme.

4. Façonnez en un oval, et pincez de part et d’autre. Juste avant dégustation, saupoudrez du mélange matcha et kinako.

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C’est une recette idéale pour commencer dans le monde du mochi, et plaire à tous. On confectionne une pâte à mochi légèrement plus ferme que celle dédiée aux daifuku, et on la trempe dans du chocolat fondu. On peut saupoudrer ensuite de graines ou autres ingrédients de son choix. Un délice !

Recette du choco-mochi

Pour une vingtaine

Temps de préparation : 30 min

Matériel : un bain-marie (ou 2 casseroles de tailles différentes)

Ingrédients :

80g farine de riz gluant
70g sucre
120g d’eau
100g chocolat pâtissier
un peu de fécule (maïs ou tapioca)
fleur de sel et graines au choix (noix, cacahuète, sésame, pistache…)

1. Préparez la pâte : mélangez la farine de riz, le sucre et l’eau. Versez dans une casserole sur feu vif et mélangez jusqu’à obtenir une pâte compacte et de couleur beige (cela prend environ 5min).

2. Versez la pâte dans un récipient rectangulaire type tupperware préalablement saupoudré de fécule. Laissez refroidir 1 heure. Puis coupez en dés à l’aide d’une roulette à pizza ou un couteau. Roulez les morceaux dans de la fécule pour éviter qu’ils ne collent les uns aux autres.

3. Faites fondre le chocolat au bain-mairie. Plongez un par un les morceaux de mochis puis déposez-les à l’aide de 2 fourchettes sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez de fleur de sel et de graines ou de fruits confits. Laissez figer au réfrigérateur 1h. Puis conservez dans une boite en fer.

Se déguste dans la journée ou le lendemain. Pour plus de tenue, vous pouvez avant saupoudrage tremper les choco-mochi préalablement durcis au réfrigérateur une deuxième fois dans 100g de chocolat fondu. Vos choco-mochi pourront ainsi se conserver 2 jours de plus !

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