Étiquette : recette japonaise
Cette recette est extraite du livre « Kyûreki, Douceurs japonaises » paru le 15 septembre aux Editions La Martinière. Les goma dango sont des boules de riz gluant fourrées d’anko, la crème de haricot rouge sucrée qui fait les délices des amateurs de saveurs japonaises. Elle sont enrobées de graines de sésame et frites, ce qui les rend bien croquantes et dorées. On dirait ces petites boules dorées que l’on trouve parfois sous les chênes à cette période. Dans le livre, les goma dango sont associées à la micro-saison 42, du 2 au 7 septembre « le riz mûrit ». Voici comment les fabriquer.
Recette extraite du livre « Kyûreki, Douceurs japonaises », aux Editions La Martinière. Copyright : Claire Curt.
Recette de Goma Dango
Ingrédients : 50g de farine de riz gluant, 40g d’anko, 18g de sucre, 3,5 cuil. à soupe d’eau, 3 cuil. à soupe de graines de sésame blond.
On commence par mélanger de la farine de riz gluant avec du sucre pour obtenir une pâte de la consistance d’une pâte à gnocchi. On la divise en 8 parts, que l’on écrase dans la paume pour déposer au centre une petite noix d’anko. On referme la boule, et on la fait rouler entre ses mains très légèrement humide. Puis on roule chaque boule dans des graines de sésame blond. Il ne reste plus qu’à faire frire 5min ces dango dans une huile chauffée à 180°C, en les retournant de temps à autre.
Ces dango se dégustent encore chaudes, lorsqu’elles sont bien gonflées et croquantes. Vous m’en direz des nouvelles, c’est un pur délice !
Si vous avez visité le Japon en été, vous en avez très certainement dégusté, ou tout au moins vu cette douceur d’été. Manju est le nom que l’on donne aux brioches vapeurs, et mizu signifie eau. Il s’agit de gateau de gelée fabriquée avec de l’amidon de pomme de terre, et fourré traditionnement d’anko. Mais vous pouvez aussi les fabriquer avec des fruits ou encore de la crème de marron. Il sont servis très frais, et donnent à la dégustation une très nette sensation de fraîcheur. Leur aspect est celui d’un flan gélaniteux semi-opaque, où l’on voit légèrement l’intérieur.
Recette de Mizu manju
Pour les fabriquer, c’est très simple : vous mélangez 30g de fécule de pomme de terre avec 30g de sucre et 200g d’eau. Vous faites chauffer jusqu’à ce que la préparation épaississe et devienne translucide. Puis vous remplissez la moitié de moules à muffin avec, et vous ajouter une noix d’anko, de crème de marron et si vous le souhaitez, des fruits comme des framboises ou des morceaux de mangue. Puis vous rajoutez le reste de la préparation par-dessus. Il vous suffit ensuite de réfrigérer le tout, et de le servir quelques heures plus tard ou le lendemain.
En mode boisson désaltérante le jour ou cocktail healthy en soirée, voici notre suggestion frappée de l’été : le matcha fizz. Pour réaliser ce pétillant rafraîchissement, munissez-vous d’un bon matcha et suivez la recette pas à pas. Kanpai !
Recette du matcha fizz
1) Dans un verre, mélangez 1 cuillère à café de matcha avec 1 cuillère à soupe d’eau.
2) Ajoutez un filet de sirop au sureau (ou de sirop d’érable).
3) Remplissez d’eau gazeuse, et servez accompagné de quelques glaçons !
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Saviez-vous que Hawaï avait sa propre mochi-tradition ? Du fait de sa proximité avec le Japon et plus généralement l’Asie, on retrouve dans la cuisine hawaïenne beaucoup d’ingrédients asiatiques, notamment le mochi.
On confectionne plus particulièrement un gâteau cuit au four à base de farine de riz gluant et de coco que l’on appelle chi-chi dango car on le coupe ensuite en petits morceaux qui rappellent les dango japonais. Voici une recette très simple à faire maison, avec trois couches : framboise, rose et matcha.
Recette des chi-chi dango
Ingrédients : 400g de farine de riz gluant, 250g de sucre, 750g de lait de coco, 5g de matcha, 90g de coulis de framboise, 20ml d’eau de rose.
Préparation :
1) Mélangez la farine, le lait et le sucre.
2) Séparez en trois parts et ajoutez la framboise dans l’une, la rose dans l’autre et le matcha dans la troisième
3) Versez la préparation à la framboise dans un moule rectangulaire tapissé de papier cuisson et cuisez 15 minutes à 180 degrés.
4) Versez par-dessus la part à la rose et cuisez 15 minutes.
5) Ajoutez enfin la part au matcha et cuisez 20 minutes.
6) Laissez refroidir, démoulez, saupoudrez de fécule (maïs ou tapioca) et coupez en morceaux. Dégustez !
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« Anko » ou plus simplement « An » est le nom que l’on donne au Japon à la crème de haricot rouge sucrée. Sa saveur, à la fois puissante et sobre, est une métaphore du sucré à la japonaise. Un goût qui s’apprivoise et se déguste en pleine conscience, comme une méditation. Si on n’y prête pas attention, on passera complètement à côté. En revanche, si on se concentre, on découvrira toutes ses subtilités : un goût réconfortant de châtaigne, mais avec quelque chose de plus boisé, une sensation de fraîcheur apportée par cette texture de gel au grain fin, délicieusement soyeux.
Le saviez-vous ? Il existe deux types d’anko : le tsubuan et le koshian. Le tsubuan est une version plus rustique, où les haricots sont laissés entiers. On le trouve notamment à l’intérieur des dorayaki. Le koshian, à l’inverse, est une purée parfaitement lisse, où l’on a retiré l’enveloppe des azukis.
L’anko de notre maison se trouve à mi-chemin entre les deux : nous gardons la totalité du haricot car nous apprécions les notes plus rustiques qu’apporte l’enveloppe. Toutefois, nous le réduisons en une fine purée afin d’obtenir une crème lisse et homogène. Notre daifuku mochi anko est l’un de nos incontournables. Nous le poudrons de kinako, poudre de soja grillé aux notes de beurre et de noisette. Nous le proposons toute l’année à notre carte.
Si vous ne l’avez par encore lu ou vu, nous vous conseillons « Les délices de Tokyo » de Durian Sukegawa, autour de l’anko et des dorayaki. Ce livre devenu film est une excellente entrée en matière pour découvrir la pâtisserie japonaise. Auparavant, prenez-garde de vous munir d’un daifuku ou d’un dorayaki (nous vous conseillons ceux de la Pâtisserie Tomo ) car vous aurez terriblement faim !
Anko, la recette simple
Ingrédients :
(pour environ 2,8kg d’anko fini)
1 kg d’azukis secs
1kg de sucre
Matériel : un large faitout muni d’un couvercle, un mixeur, une bassine à confiture (facultatif), un moulin à légumes (ou un tamis à mailles plutôt fines).
Temps de trempage : 10-12h
Temps de cuisson : 2-3h
Temps de préparation : 45 minutes environ hors trempage et refroidissement
Préparation
1. Faites tremper les azukis dans environ deux fois leur volume d’eau pendant 12h (une nuit). Egouttez les azukis et versez-les dans un grand faitout. Remplir d’eau froide en recouvrant d’une phalange les azukis. Portez à ébullition et laissez mijoter 2-3 heures environ, jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. S’il manque d’eau en cours de cuisson, rajoutez-en. Attention le feu ne doit pas être trop fort, surtout en fin de cuisson car sinon les haricots s’agiteront dans l’eau bouillante, se casseront et perdront leur pulpe.
2. Vérifiez la cuisson des azukis en en écrasant plusieurs entre la pulpe de vos doigts : ils doivent céder sous une douce pression, et s’écraser en une purée sans particules dures.
3. Egouttez-les en les versant délicatement dans une passoire. Laissez égoutter 5 minutes afin de laisser un maximum d’eau s’évacuer.
4. Puis, sans plus attendre, car les haricots doivent être encore chauds, versez à nouveau dans le faitout et ajoutez le sucre. Mélangez : le sucre va fondre et faire « sirop ». Mixez alors finement à l’aide d’un robot à lame crantée (je laisse personnellement plusieurs minutes dans le robot en marche), puis versez dans la bassine à confiture, ou un grand faitout si vous n’en avez pas.
5. Asséchez sur feu moyen en remuant sans cesse pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce que l’anko prenne une texture de béchamel. Attention de bien mélanger sans s’arrêter car sinon vous aurez des éclaboussures et vous risquez de vous brûler !
6. Versez sur une plaque et laissez refroidir. Vérifier que la texture est bien liée, onctueuse sans être trop liquide. Si elle est trop liquide, il vous faudra repasser par l’étape asséchage n°5. Puis mixez au robot et enfin passez au moulin à légumes ou au tamis afin d’obtenir une texture bien fine.
Votre anko est prêt, vous pouvez le verser dans des pots que vous stériliserez ou encore le congeler. Il se conserve au réfrigérateur dans un récipient fermé environ deux semaines.
Variation : pour les amateurs de pointe de sel, vous pouvez ajouter à l’étape 4 en même temps que le sucre, une demi cuillère à café de fleur de sel.
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