Auteur/autrice : Mathilda Motte

C’est une recette idéale pour commencer dans le monde du mochi, et plaire à tous. On confectionne une pâte à mochi légèrement plus ferme que celle dédiée aux daifuku, et on la trempe dans du chocolat fondu. On peut saupoudrer ensuite de graines ou autres ingrédients de son choix. Un délice !

Recette du choco-mochi

Pour une vingtaine

Temps de préparation : 30 min

Matériel : un bain-marie (ou 2 casseroles de tailles différentes)

Ingrédients :

80g farine de riz gluant
70g sucre
120g d’eau
100g chocolat pâtissier
un peu de fécule (maïs ou tapioca)
fleur de sel et graines au choix (noix, cacahuète, sésame, pistache…)

1. Préparez la pâte : mélangez la farine de riz, le sucre et l’eau. Versez dans une casserole sur feu vif et mélangez jusqu’à obtenir une pâte compacte et de couleur beige (cela prend environ 5min).

2. Versez la pâte dans un récipient rectangulaire type tupperware préalablement saupoudré de fécule. Laissez refroidir 1 heure. Puis coupez en dés à l’aide d’une roulette à pizza ou un couteau. Roulez les morceaux dans de la fécule pour éviter qu’ils ne collent les uns aux autres.

3. Faites fondre le chocolat au bain-mairie. Plongez un par un les morceaux de mochis puis déposez-les à l’aide de 2 fourchettes sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez de fleur de sel et de graines ou de fruits confits. Laissez figer au réfrigérateur 1h. Puis conservez dans une boite en fer.

Se déguste dans la journée ou le lendemain. Pour plus de tenue, vous pouvez avant saupoudrage tremper les choco-mochi préalablement durcis au réfrigérateur une deuxième fois dans 100g de chocolat fondu. Vos choco-mochi pourront ainsi se conserver 2 jours de plus !

Découvrez également nos recettes de latte au hojicha, fondant au chocolat, ichigo daifuku, matcha glacé, et bien d’autres encore !

Il s’agit d’un grand classique de notre maison et nous le surnommons « hojichaccino ». Il s’agit d’un latte réalisé avec de la poudre de thé grillé appelée hojicha. Nous proposons sur notre e-shop le hojicha poudre en plusieurs grammages : cliquez-ici pour le découvrir. Nous conseillons de préparer ce latte en particulier avec de lait de soja ou d’avoine, toutefois d’autres « laits » peuvent être utilisés.

Recette du hojichaccino

Pour 1 tasse

Temps de préparation : 5 min

Matériel : un mousseur à lait ou un robot plongeur.

Ingrédients :

1,25 cuillère à café (ou tsp) de hojicha poudre
200ml lait
1 cuillère à café de sirop d’agave (facultatif)
Saupoudrage : kinako, hojicha poudre.

1. Versez le lait dans le mousseur (ou la casserole)

2. Ajoutez le hojicha et le sirop si souhaité.

3. Faites chauffer à 65°C au mousseur (ou à la casserole en faisant mousser au mixeur-plongeur).

Saupoudrez et dégustez !

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Bienvenue dans ce quatrième épisode de Tsukimi et deuxième entretien. La personne que j’invite aujourd’hui sur le podcast est intimement liée pour moi au Japon. J’ai parcouru les articles de son blog, en même temps que je parcourai les rues de Tokyo. Je ne compte plus le nombre de recettes d’elle que j’ai réalisée. Sa recette de pâte brisée végétale fait partie de mes incontournables et je me souviens encore baver sur mon clavier en explorant l’index des plats. Cette personne, c’est Clea, et son blog, toujours actif s’appelle Clea Cuisine.

Autrice de livres de cuisine et coach culinaire, Clea est pour moi un modèle en matière d’alimentation saine et végétale. Elle a l’art de créer des recettes simples, mais avec ce petit supplément d’âme qui vous donne terriblement envie. Clea a vécu deux années au Japon, et est passionnée par ce pays. En octobre dernier, c’est sur son idée que nous avons proposé un daifuku mochi au miso et à la noix, qui a été énormément apprécié. Pendant cet entretien, nous avons évoqué les raisons qui l’ont poussée à aller vivre sur l’île de Kyûshu. Nous avons évoqué ses meilleurs souvenirs, et la nature magnifique de cette île. Nous avons évidemment parlé de cuisine japonaise, notamment de miso, cette pâte de soja fermenté que l’on peut mettre avec à peu près tout. Enfin, nous avons parlé de Novembre, et du plaisir retrouvé de déguster un bon nabe, ce pot-au-feu à la japonaise, après une bonne marche dans le froid.

La recette de potimarron au four :

Couper en dés un demi-potimarron, mélanger dans un bol avec un filet d’huile d’olive, une cuil à soupe de vinaigre et du sel, enfournez 30min à 170°C. Puis verser dessus une marinage avec 2 c. à soupe de purée de sésame, 1 c. à soupe de miso ; le tout délayé avec de l’eau ou de l’huile de sésame toasté jusqu’à obtenir une consistance bien nappante. Mettre au four une poignée de minutes en plus, c’est prêt !

Références :
– le dessin animé de l’enfance de Clea : « Juliette je t’aime » en français pour l’animé, Maison Ikkoku pour le manga (en français comme en japonais). « Maison Ikkoku » signifie « Pension des mimosas ».
– La bonne adresse de Clea à Grenoble : Ozenya https://ozenya.fr/
– La bonne adresse au Japon : la chaîne de restaurants autour du soja Ume no hana : https://umenohana-restaurant.co.jp/shop-list/info.php?id=882
– La personnalité à inviter : les dessinateurs Atelier Sento. http://ateliersento.com/
– La randonnée du mont Aso : pour y aller en bus, en ropeway ou à pied depuis la gare de JR Aso : https://fr.japantravel.com/kumamoto/le-mont-aso/12889
– Le parc à Fukuoka : Ohori Kôen : https://www.kanpai.fr/fukuoka/parc-ohori
– La ville d’onsen sur la montagne : Beppu https://jw-webmagazine.com/beppu-the-hot-spring-paradise-b4212fd9e90f/ (Oita est le nom de la préfecture et de la ville d’à côté).
– l’école de cuisine macrobiotique : https://en.macrobioticschooljapan.com/macrobiotic-cooking
– La recette de tartinade au miso : 2 cuil à soupe de purée de sésame blond, 1 cuil à soupe de miso + quelques échalote ciselées. Mélangez et ajoutez au besoin un peu d’eau pour fluidifier.
– Inari sushi いなり寿司 Inari est le nom d’une divinité japonaise prenant la forme d’un renard. La couleur du tofu grillé est la même que le pelage du renard.
– Ume-shiso : le goût japonais que serait Clea.

Episode 1, novembre, le kotatsu et Momotarô

Dans ce troisième épisode, découvrez le goût des japonais pour la pluie, et la manière dont on vit la baisse des températures au Japon. Laissez-vous aussi conter l’une des légendes les plus populaires au Japon : celle de Momotaro.

1) Novembre dans le Kyûreki (旧暦)

« SÔKÔ » (霜降), tombée du gel, du 23 octobre au 6 novembre.

• 53, 霎時施 « Kosame tokidoki furu », des averses éparses se mettent à tomber, du 28 octobre au 1er novembre.
• 54, 楓蔦黄 « Momiji tsuta kibamu », les feuilles d’érable et de vigne vierge se colorent, du 2 au 6 novembre

« RITTÔ » (立冬) Le début de l’hiver, du 7 au 21 novembre, 19e sekki

• 55, 山茶始開, « Tsubaki hajimete hiraku », les camélias d’automne commencent à éclore, du 7 au 11 novembre.
• 56, 地始凍 « Chi hajimete kôru », le sol commence à geler, du 12 au 16 novembre.
• 57, 金盞香, « kinsenka saku », « le parfum des narcisses embaume l’air, du 17 novembre au 21 novembre.

« SHÔSETSU » (小雪) Petite neige, du 22 novembre au 6 décembre, 20e sekki

• 58, 虹蔵不見, « Niji kakurete miezu », les arcs-en-ciel se cachent et on ne les voit plus, du 22 au 26 novembre.
• 59, 朔風払葉 « Kitakaze kono ha wo harau », le vent du nord dépouille les arbres de leurs feuilles, du 27 novembre au 1er décembre.

2) Les grandes dates de novembre

– Jour férié de la culture Bunka no hi (文化の日), le 3 novembre.

– Inoko no iwai (亥の子の祝い), la fête des marcassins.

– Shichi-go-san (七五三), le 15 novembre, on honore les 3 ans (garçons et filles), 5 ans (garçons) et 7 ans.

3) La recette de l’ohagi mochi

Voici comme recette de novembre une sorte de mochi que l’on déguste en automne: l’ohagi mochi. On l’appelle ohagi en automne et botamochi au printemps, mais il s’agit de la même pâtisserie. Ces noms varient en référence à des plantes de saison : bota pour pivoine au printemps et hagi pour le lespedeza qui fleurit en automne. Le ohagi mochi est en quelque sorte un daifuku inversé : le riz se trouve au cœur, tandis que l’enveloppe est le plus souvent constitué d’anko, cette crème d’azukis sucrée. Dans la version que je vous propose, j’ajoute une noix par-dessus qui apporte ses notes rupestres, et une pointe de fleur de sel pour faire scintiller le tout. La fabrication est très simple : cliquez sur ce lien pour la recette !

3) Notes et références

– Ito Ogawa « La Papeterie Tsubaki », aux Editions Picquier.

– La recette des inoko mochis, pour la fête des marcassins : https://www.youtube.com/watch?v=bETCumn54wE

– kotatsu こたつ, la table chauffante de la saison froide.

– pour en savoir davantage sur Inoko no iwai : https://theshufulife.wordpress.com/2021/11/11/wagashi-inoko-mochi/

Un peu de vocabulaire !

Kotatsu-biraki (炬燵開き) : l’« ouverture du kotatsu ».

Chitose ame (千歳飴) : les bonbons de 1000 ans.

Ame 雨 : pluie.

Akisame (秋雨) : la pluie froide d’automne.

Akishimeri (秋湿り) : la longue pluie d’automne.

Kirisame  (霧雨) : la fine pluie comme le brouillard.

Shigure (時雨) : l’averse qui marque le passage de l’automne à l’hiver.

Ohagi mochi (おはぎ ou 御萩) : sorte de mochi, consistant le plus souvent en un cœur de riz gluant enrobé d’anko.

Voici une sorte de mochi que l’on déguste en automne: l’ohagi mochi (おはぎ ou 御萩). On l’appelle ohagi en automne et botamochi au printemps, mais il s’agit de la même pâtisserie. Ces noms varient en référence à des plantes de saison : bota pour pivoine au printemps et hagi pour le lespedeza qui fleurit en automne. Le ohagi mochi est en quelque sorte un daifuku inversé : le riz se trouve au cœur, tandis que l’enveloppe est le plus souvent constitué d’anko, cette crème d’azukis sucrée.

Dans la version que nous vous proposons, nous ajoutons une noix par-dessus qui apporte ses notes rupestres, et une pointe de fleur de sel pour faire scintiller le tout. La fabrication est très simple : il faut d’abord faire cuire du riz gluant. Dans certaine recette on sucre le riz, mais finalement c’est vraiment bon de le laisser nature, car l’anko qui l’enrobera apportera tout le sucre nécessaire. On utilise du riz gluant dont la consistance élastique est plutôt associé au Japon au sucré. Toutefois pour cette recette-ci, du riz classique mais rond type japonica peut également convenir. Il faut juste veiller à ne pas le sous-cuire pour que les grains soient bien moelleux et collent les uns aux autres.

Recette de l’ohagi mochi

Pour environ 6 ohagi mochi

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 20 min

Matériel : un rice cooker ou une casserole avec couvercle

Ingrédients :

110g riz gluant
170g d’eau
300g anko
6 cerneaux de noix

1. Faites cuire le riz gluant : commencez par le laver dans de l’eau en le massant, puis égouttez-le. Versez dans le rice cooker, ajoutez l’eau et lancez la cuisson. Cuisson casserole : faites cuire couvert et à feu doux pendant 20 minutes.

2. Versez le riz dans un bol, prélevez l’équivalent de 20g et roulez en boule.

3. Coupez l’anko en 6 portions. Roulez chaque portion en boules.

4. Saisir une boule d’anko, l’aplatir et placez au centre le riz. Refermez l’anko autour, et roulez pour former un galet. Placez un cerneau de noix au-dessus, et appuyez pour l’enfoncer légèrement. Procédez de même pour tous les mochis.

Se conserve 2 jours à température ambiante sous cloche ou dans un récipient fermé.

Découvrez également nos recettes de mitarashi dango, fondant au chocolat, ichigo daifuku, matcha glacé, et bien d’autres encore !

Episode 2, Laure Kié, les onsen et le chawan-mushi

Dans ce deuxième épisode et premier entretien, nous avons la joie de recevoir Laure Kié. Laure est autrice de nombreux livres de cuisine japonaise. Elle est né à Tokyo et a grandi au Japon jusqu’à ses 6 ans, avant d’emménager à Paris. Adulte, elle repart vivre 4 années au Japon où elle travaille notamment dans des fermes bios japonaises. Elle y apprend une cuisine authentique et rustique qui est encore aujourd’hui celle qu’elle cherche à transmettre dans ses livres de recettes. Aujourd’hui, Laure vit dans la Drôme et partage son temps entre ses activités d’autrice, et l’épicerie qu’elle a récemment ouverte avec une amie dans le petit village de Saou.

Je dois dire que je suis personnellement très admirative de son parcours, de ses connaissances de la cuisine japonaise et de son approche d’une alimentation saine, simple qui allie inspiration japonaise et enracinement local. Lors de cet entretien, nous avons parlé de ses souvenirs d’enfance au Japon, notamment liés aux bento et aux onsen, les bains japonais. Nous avons aussi évoqué l’idée du WWOOfing, qui consiste à travailler dans des fermes japonaises en échange du couvert et du logis, comme manière de voyager autrement au Japon. Nous avons aussi évoqué son activité d’autrice culinaire, de ses bonnes adresses en France et au Japon, et de bien d’autres choses encore !

La recette de chawan mushi :

Laure nous a également parlé des chawan mushi, ces flans salés japonais, d’une texture incroyablement légère, comme un nuage. Ils se prêtent à être déguster en entrée lors de grandes occasions, ou encore pour un diner léger, accompagner de riz. Très généreusement, Laure nous en partagé la recette. Cliquez sur ce lien pour la découvrir la recette !

Références

• Le site internet de Laure Kié : https://www.laurekie.com/
• Son premier livre : « Ma petite cuisine japonaise », au éditions Marabout. https://www.laurekie.com/livres/ma-petite-cuisine-japonaise
• Son nouveau livre : Goûts du Japon, Editions Mango.
• Le WWOOfing, ce mouvement de volontariat pour travailler dans des fermes au Japon : https://www.wwoofjapan.com/home/index.php?lang=en

• Le furikake : c’est un mélange d’épices et aromates utilisé pour assaisonner le riz. Celui à base de shiso s’appelle yukari ゆかり.

• Madame Saké : importateur et distributeur de saké. Avec une boutique en ligne pour les particuliers : http://madamesake.fr/
• Le Katsuobushi (copeaux de bonite fumée) de Bretagne, à Concarneau : Makurazaki France Katsuobushi http://mfk-katsuobushi.com/fr.html
• Tofu fabriqué au Mans : Suzu Tofu, http://www.suzutofu.com/fr/
• Miso français : Sanga Miso, https://www.sangamiso.fr/
• Les croquettes au crabe de l’enfance de Laure à Kobe : Kani Cream Korokke カニクリームコロッケ.
• Le restaurant de sushi à Paris : Michi, sushiya, 58bis Rue Sainte-Anne, 75002 Paris.
• Kado, le restaurant dans une maison ancienne à Tokyo dans le quartier de Kagurazaka : https://kagurazaka-kado.com/

Pour le premier entretien de notre podcast Tsukimi, nous avons eu la joie de recevoir Laure Kié. Dans ce deuxième épisode et premier entretien, j’ai eu la joie de recevoir Laure Kié. Laure est autrice de nombreux livres de cuisine japonaise. Elle est né à Tokyo et a grandi au Japon jusqu’à ses 6 ans, avant d’emménager à Paris. Adulte, elle repart vivre 4 années au Japon où elle travaille notamment dans des fermes bios japonaises. Elle y apprend une cuisine authentique et rustique qui est encore aujourd’hui celle qu’elle cherche à transmettre dans ses livres de recettes. Aujourd’hui, Laure vit dans la Drôme et partage son temps entre ses activités d’autrice, et l’épicerie qu’elle a récemment ouverte avec une amie dans le petit village de Saou. Pour écouter le podcast, cliquez ici !

Laure nous a également parlé des chawan mushi, ces flans salés japonais, d’une texture incroyablement légère, comme un nuage. Ils se prêtent à être déguster en entrée lors de grandes occasions, ou encore pour un diner léger, accompagner de riz. Très généreusement, Laure nous en partagé la recette que voici !

Recette de chawan mushi de Laure Kié

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min
Cuisson : 12 min

Ingrédients :

• 60 g de petites crevettes crues décortiquées (facultatif)
• 6 édamamé écossés (peut être remplacé par des pois gourmands)
• 2 champignons shiitaké frais émincés
• 2 brins de cerfeuil
• l’appareil à flan : 3 œufs, 40 cl de bouillon dashi (en vente en épicerie asiatique, ou bouillon de légumes), 1 cuillerée à soupe de mirin (alcool de riz sucré), 1/2 cuillerée à soupe de sauce soja, 1 cuillerée à café de sel.

Préparation :

1. Dans un saladier, battez les œufs avec le bouillon dashi. Ajoutez la sauce soja, le mirin et le sel. Filtrez à travers une passoire.

2. Répartissez les shiitakés, les crevettes si souhaitées et les édamamés dans 4 ramequins – réservez-en un peu pour la décoration. Versez le mélange aux œufs dessus.

3. Portez à ébullition de l’eau dans un cuit vapeur. Couvrez les ramequins de feuilles d’aluminium et déposez-les dans le panier du cuit vapeur. Faites cuire 6 minutes à feu très doux. Garnissez la surface de chaque flan avec les ingrédients réservés, puis poursuivez la cuisson 5 minutes.

Décorez de cerfeuil juste avant de servir.

Conseil : L’astuce de filtrer le mélange d’œuf permet d’obtenir un joli flan à la surface lisse et qui ne fasse pas de bulles à la cuisson.

Découvrez également nos recettes de mitarashi dango, fondant au chocolat, ichigo daifuku, matcha glacé, et bien d’autres encore !

Episode 1, octobre et Kōyō

Dans ce premier épisode, nous allons plonger dans l’automne à la Japonaise, sa passion pour le rougoiement des arbres et sa météo des feuilles.

1) Le Kyûreki (旧暦)

• Avant d’adopter en 1893 le calendrier grégorien, le Japon vivait au rythme d’un calendrier luni solaire appelé Taiin taiyô reki (太陰太陽暦), ou encore Kyûreki (旧暦), qui signifie tout simplement « ancien calendrier ». Importé de Chine, ce calendrier se base à la fois sur les cycles de la lune et sur ceux du soleil. Il se divise en 4 saisons, le printemps, l’été, l’automne et l’hiver. Ces saisons sont communes avec le calendrier grégorien, à ceci près qu’elles n’arrivent pas au tout à fait même moment : comme par exemple l’automne qui commence le 7 août. Ces saisons sont ensuite divisées en 6 périodes, que l’on appelle sekki, ce qui nous donne au total 24 sekki dans une année. Ces sekki, se divisent elles-mêmes chacune en 3 kô, des micro-saisons de 4 jours. Si vous me suivez encore, nous avons donc 72 kô pour une année. Chaque kô est associée à une phrase qui décrit la nature dans ce qu’elle a d’éphémère et de changeant. Comme par exemple « les hirondelles partent vers le sud » ou « les chrysanthèmes fleurissent ».

• Pour en savoir davantage sur le Kyûreki, voici les comptes instagram que nous vous recommandons : comme celui de Bénédicte Cherré qui vit à Fukuoka et qui a dédié un compte spécial, appelé saijiki_japon, ou encore celui de koyomiste et de gabi_koyomi.

• Mais rapporté à la France, est-ce que le Kyûreki et ses éphémérides sur la nature a encore un sens ? C’est une question que nous nous sommes beaucoup posé au début de ce projet. Il faut savoir tout d’abord, que même au Japon, le problème se pose. En effet, le calendrier ayant été hérité de la Chine, et la géographie du Japon étant tout en longeur, il arrive qu’il soit en décalage avec son climat. C’est le cas par exemple du kô 23, « les carthames fleurissent en abondance », du 26 au 30 mai. Les carthames sont des fleurs qui ont l’allure de pompons jaunes-orangés. On les cultive notamment pour leur propriétés colorantes. Or la saison des carthames au Japon est plus tardive et arrive plutôt à la fin du mois de juin. En réalité, ce qui prime dans le Kyûreki, c’est le passage des 4 saisons et les changements de la flore et de la faune. Or la France comme le Japon, bien, que situé l’autre côté de la planète, sont tous deux des pays fortement marqués par les saisons et ses variations. En partant du principe que de toute façon, la nature étant infiniment changeante, une année ne ressemblant pas à une autre, il serait absurde de considérer le kyûreki comme un éphéméride à suivre à la lettre. Bien davantage, je vous propose de le prendre comme un guide permettant d’apprécier les changements de la nature. Avec la possibilité, pourquoi pas, de l’enrichir de nos propres observations.

2) Octobre

Nous avons pour ce mois-ci 3 sekki : on finit d’abord « shûbun » l’équinoxe d’automne, puis on passe à « Kanro », la rosée froide, et enfin « Sôkô », qui annonce la tombée du gel. Je vous mettrai précisément toutes les appellations des saisons et micro-saison, en version japonaise et traduite, dans l’article dédié dans la rubrique magazine de notre site lamaisondumochi.fr. Voici dans les grandes lignes, ce que le Kyûreki nous promet pour octobre :

• Les insectes se terrent.

Tout d’abord, pendant ce mois-ci, on parle pas mal d’insectes, pour le plus grand déplaisir des entomophobes, les personnes ayant la phobie des insectes. Dans l’avant-dernière micro-saison de Shûbun, du 28 septembre au 2 octobre, on parle des insectes qui se terrent car le froid arrive. Puis dans le kô du 18 au 22 octobre il est dit que « les grillons chantent sur le pas de la porte ». C’est la période notamment où les araignées et autres insectes rentrent dans les maisons, se glissant dans les moindres petites recoins. C’est l’araignée du matin dans l’évier : mais plutôt que de le prendre comme un mauvais présage, pourquoi ne pas interpréter cette araignée comme annonciatrice de l’automne. Et qui dit automne, dit les ballades en forêt par temps humide, la chasse aux champignons, le bonheur retrouvé de savourer un bon thé chaud le matin. Hiroaki Suzuki, qui travaille aussi à La Maison du Mochi, associe également cette période aux insectes, mais pour une toute autre raison. Hiroaki a grandi au milieu des rizières, dans la région de Fukushima. A cette période de l’année, juste avant la moisson du riz, les rizières sont pleines de sauterelles et Hiroaki avait l’habitude avec sa famille de les attraper pour les cuisiner dans un style de plat appelé « tsukudani ». C’est un type de plat à base de sauce soja et de sucre, qui se conserve longtemps et s’utilise comme un condiment pour accompagner le riz. Mais rassurez-vous, ce n’est pas la recette que je proposerai en fin de podcast !

• La récolte du riz.

Le mois d’octobre marque aussi au Japon la moisson du riz. La dernière micro-saison de shûbun, du 3 au 7 octobre, annonce que « l’eau des rizières est drainée ». Le riz, introduit au IIIe siècle avant Jésus-Christ jouit au Japon d’un statut exceptionnel. C’est un aliment mythique, qui, dans les contes fondateurs aurait été offert aux humains par les dieux. En voici l’une des légendes qui se raconte au sujet de ce don :

« Il y a longtemps, au-dessus de notre monde, il y avait le monde d’un dieu et l’enfant de celui-ci. Le nom de cet enfant était Niniji no Mikoto ou plus simplement Niniji. La grand-mère de Niniji n’était autre la grande déesse du soleil Amaterasu (天照大神). Un jour, l’enfant devenu grand descend sur le sol de ce monde, selon les versions, il tombe ou descend de son plein gré). On dit qu’il serait arrivé sur le mont Takachiho, tout au Sud de Kyushu, près de Kagoshima. Amaterasu donna alors le riz à son petit-fils, en lui demandant de le planter dans le monde entier. Ce que Niniji fit. Niniji fonda aussi une famille et est considéré comme l’arrière grand-père du premier empereur, Jinmu-tennō. »

Cette légende montre à quel point le riz est fondateur. A la veille de sa récolte, l’enjeu est donc de taille. Après avoir planté les jeunes pousses de riz, avoir lutté pendant tout l’été contre les attaques d’insectes et les intempéries, notmmant les typhons, c’est le moment où l’on découvre si le travail d’une année a porté ses fruits. Les gerbes de riz sont passées d’un vert vibrant à une teinte jaune. On draine alors les rizières afin de pouvoir récolter les pieds secs, ou plutôt aujourd’hui d’éviter que la moissonneuse ne s’embourbe. La moisson a lieu une poignée de jours plus tard, le temps de laisser sécher le sol. Le riz, enveloppé de sa péricarpe, est trié tandis que la paille est séchée sur place et tressée pendant l’hiver pour fabriquer de magnifiques objets décoratifs ou votifs. Cette art est souvent pratiqué par les fermiers eux-mêmes, on le nomme Wara-Zaiku. On tresse notamment les shimenawa (標縄 ou 注連縄) ces cordes destinées aux temples shinto. C’est un art magnifique et très ancien dont nous aurons l’occasion de reparler.

• Le retour des oiseaux d’hiver.

Mais poursuivons notre exploration du kyûreki. Dans la sekki suivante intitulée « Rosée froide » du 8 au 22 octobre, on annonce le retour des oies sauvages. Celles-ci reviennent passer l’hiver au Japon après avoir passé l’été dans les terres du nord, en Sibérie. C’est la période où l’on voit aussi en France ces vols de plusieurs douzaines d’oies traverser le ciel en formation serrée, échangeant des cris à mesure de leur avancée. En faisant mes recherches, j’ai découvert combien les oies étaient aimées des Japonais, et constituait pour eux un symbole de courage et de solidarité. On a observé notamment que lorsqu’une oie blessée ou trop affaiblie ne peut plus suivre le groupe, elle descend au sol accompagnée de quelques compagnes qui resteront avec elle jusqu’à ce qu’elle puisse repartir ou qu’elle expire. Le poète Issa Kobayashi qui a vécu entre 1763 et 1827, aimait tant les oies qu’ il leur a consacré 448 haïku. En voici l’un deux qu’il aurait composé sur le rivage de la baie de Mutsu, dans la préfecture d’Aomori, tout au nord de l’île de Honshu :

Dès aujourd’hui, les oies,
Vous voici japonaises.
Reposez-vous bien.

C’est étrange, ne trouvez-vous pas, qu’à l’approche de l’hiver, nous partageons cette sensation que tous les oiseaux nous quittent ? C’est en effet le cas des hirondelles, dont le départ est annoncé dans le Kyûreki un mois plus tôt. Mais en réalité, beaucoup d’oiseaux arrivent : il y a les oies, mais aussi les grues, les bergeronnettes, les sarcelles, ou encore les bécasses et bécassines. C’est une bonne raison de se réjouir de l’arrivée des températures fraîches, ne pensez-vous pas ?

3) Koyo et momijigari

Enfin, on ne peut pas aborder le mois d’octobre et l’arrivée de l’automne sans parler de Kōyō. Kōyō, qui signifie au sens littéral « feuille rouge » désigne l’activité d’aller admirer les feuilles rougir en automne. Kōyō est, avec Hanami au printemps, l’un des rendez-vous saisonniers les plus appréciés au Japon.

• Météo des feuilles

Ce rougeoiement des feuilles ne commence évidemment pas au même moment en fonction que l’on soit dans le nord ou le sud du Japon. Le phénomène de changement de couleur des feuilles dépend de la géographie et diffère aussi d’une année à l’autre. C’est pour ne rien manquer de ce spectacle que des prévisions ont vu le jour. Chaque année, l’association de météorologie japonaise publie ainsi des cartes de prévision météo des feuilles, région par région, qui estiment les dates auxquelles les arbres seront prêts à flamboyer. Sur l’article dédié à cet épisode, je vous joindrai le lien vers la page permettant de voir ces fameuses et si poétiques cartes. De manière générale, on peut tout de même dire que la saison de Koyo commence début octobre sur l’île d’Hokkaido, puis se poursuit en octobre-novembre dans les régions de Tokyo et Kyoto pour terminer en beauté sur l’île de Kyushu fin novembre. C’est somme toutes, assez analogue de ce qui se passe en France, entre le nord et le sud.

• Les arbres vedettes

Les arbres vedettes de Koyo sont le ginkgo (appelé icho) et l’érable ( appelé momiji). En l’espace de quelques semaines, leurs feuilles virent respectivement au jaune doré et au rouge vif, avant de tomber. Je me souviens notamment lorsque je vivais à Tokyo, être allée admirer une avenue bordée de grands gingkos taillés en flambeaux. Pour ceux qui ne connaissent pas bien, le gingko est un arbre surnommé l’arbre aux 40 écus, car ses feuilles en forme d’éventail se teinte d’un magnifique jaune d’or en automne. La vision de cette avenue bordée de ces centaines d’arbres jaune vif se découpant dans le ciel bleu était à couper le souffle. C’était complètement irréel et je me souviens précisément avoir eu la sensation de changer de dimension, d’être comme dans un décor de film, tant le paysage était parfait.

• Momijigari, la chasse aux feuilles d’automne

Durant cette période spectaculaire, une coutume consiste à partir en quête des plus belles nuances de feuilles. Cette pratique populaire au Japon depuis des siècles porte le nom de « Momijigari » qui signifie chasse aux feuilles d’érable. Elle est aujourd’hui aussi prisée des Japonais que des touristes et je dois dire que personnellement, si je devais choisir un moment pour visiter le Japon, ce serait celui-ci. Sur la base d’un itinéraire préparé à l’avance, momijigari consiste à aller contempler, se promener et prendre des photos dans les plus beaux lieux de Kōyō. Les sanctuaires et les parcs en particulier, sont des endroits privilégiés de ces quêtes.

Mais sans forcément aller jusqu’au Japon, pourquoi ne pas établir autour de nous notre propre carte de Kōyō ? Avec des érables et des gingkos mais aussi des chênes avec leur feuillage mordoré, des charmes aux feuilles jaune dentelées, ou encore des fougères qui forment un merveilleux tapis cuivré. Peut-être pensez-vous déjà à un ou deux endroits qui vous avaient coupé le souffle par sa beauté automnale ? Pour ce mois d’octobre, je vous propose donc de faire votre propre carnet d’adresses de Kōyō. Listez sur un fichier dédié, dans un carnet ou une fiche, les plus jolis endroits dont vous vous souvenez, et aussi ceux que vous allez repérer en chemin cette année. Ainsi, vous vous constituerez une carte au trésors d’automne, qui s’enrichira d’année en année.

Pour les Parisiens, que diriez-vous de mettre en commun nos connaissances ? S’il serait compliqué pour nous d’établir une carte Kōyō de toute la France, pour Paris cela semble plus faisable. Je vous propose donc de nous écrire via notre page instagram La Maison du Mochi, vos adresses parisiennes spécial Kōyō. Des plus évidentes aux plus confidentielles, nous les noterons, et établirons une carte de Paris- Kōyō dans un article dédié que vous pourrez consulter quand vous le souhaitez. On compte sur vous pour repérer tous les bons spots de la capitale !

4) La recette du mois : mitarashi dango

Et enfin pour terminer, nous vous proposons une recette de saison. Cliquez ici pour accéder à la recette !

Merci et à la prochaine fois !

Episode 1 – Octobre et Kōyō, la chasse aux feuilles d’automne.

• Les saisons d’octobre :

Kô 47 «  Mushi kakurete to wo fusagu » (蟄虫坏戸), les insectes se terrent, 28 septembre au 2 octobre.

Kô 48 « Mizu hajimete karu » (水始涸), l’eau des rivières est drainée, 3 au 7 octobre.

• 17ème Sekki, « KANRO » (寒露), rosée froide, du 8 au 22 octobre.

Kô 49 « kôgan kitaru » (鴻雁来), les oies sauvages reviennent, 8 au 12 octobre.

Kô 50 « kiku no hana hiraku » (菊花開), les chrysanthèmes fleurissent, du 13 au 17 octobre.

Kô 51 « kirigirisu to ni ari » (蟋蟀在戸), les grillons chantent sur le pas de la porte, du 18 au 22 octobre.

• 18ème Sekki, « SÔKÔ » (霜降), tombée du gel, du 23 octobre au 6 novembre.

Kô 52 « shimo hajimete furu» (霜始降), le gel commence à tomber, du 23 au 27 octobre.

Kô 53, « kosame tokidoki furu » (霎時施), des averses éparses se mettent à tomber, du 28 octobre au 1er novembre.

Un peu de vocabulaire !

Kûrekki,旧暦 : ancien calendrier japonais, également appelé Taiin taiyô reki (太陰太陽暦).

Koyo, 紅葉 : « feuille rouge », désigne la tradition au Japon d’aller admirer les feuilles rougir en automne.

Koyomiste : néologisme composé du mot japonais « koyomi 暦, calendrier  » et du suffixe « iste (スト) ». Désigne quelqu’un qui suit l’ancien calendrier japonais et qui vit au rythme des coutumes japonaises, qu’il est koyomiste.

Momiji, 紅葉 : érable japonais.

Momijigari, 紅葉狩り : la chasse aux feuilles d’automne.

Mushi, 虫 « mushi » : insecte.

Mushimegane, 虫眼鏡 : littéralement « lunette à insecte », utilisé pour désigner une loupe.

Warazaiku, わら細工: l’art de tressage de la paille de riz.

Notes et références :

– L’avenue à Tokyo bordée de gingko : Meiji Jingu Gaien.

– Sur le site du Japan rail pass, vous trouverez notamment un tableau assez précis des prévisions de koyo dans différents points du Japon : https://www.jrailpass.com/blog/fr/automne-au-japon-prevision

– Pour avoir un aperçu des cartes de météo des feuilles par l’association de météorologie japonaise pour 2022: https://n-kishou.com/corp/news-contents/autumn/

Celle d’un grand classique du sucré à la japonaise : les mitarashi dango. Ce sont des boulettes de mochi montées en brochette, grillées et laquées d’une sauce sucrée-salée à base de sauce soja appelée sauce mitarashi. Pour les Japonais, c’est une douceur régressive, un incontournable de la street-food traditionnelle. Avec leur saveur ronde et pleine d’umami, et cette sauce couleur d’ambre, les mitarashi dango s’accordent à la perfection à la saison.

Recette d’Hanabira mochi

Pour environ 5 brochettes

Ingrédients :

• 55g farine de riz gluant
• 35g farine de riz classique
• 30g sucre
• 50g d’eau tiède environ (tout dépend l’humidité de vos farines)
• sauce mitarashi : 100ml eau, 90g sucre, 30ml shoyu, 1 cuillère à soupe de mirin, 12g fécule de maïs

Préparation :

1. On commence par préparer cette fameuse sauce mitarashi : dans une petite casserole, on mélange l’eau avec la fécule de maïs, le sucre, la sauce soja, le mirin, qui est un saké doux essentiellement utilisé pour la cuisine. On porte à ébullition jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, puis on laisse refroidir.

2. Ensuite on fabrique les dango. On lance un cuit-vapeur en tapissant le premier étage d’un torchon. Puis on fait la pâte : on mélange de la farine de riz gluant et de la farine de riz classique. Puis on ajoute un peu de sucre, et juste ce qu’il faut d’eau chaude pour former une boule bien liée, mais pas trop molle. On coupe en 16 morceaux, et on roule chaque morceau entre ses mains pour former des boulettes. On dépose ces boulettes dans le cuit-vapeur, et on laisse cuire 35-40 minutes. Puis on les dispose dans une assiette et on les laisse refroidir un peu. On les monte sur des brochettes et on les fait griller à la flamme d’un chalumeau ou sur une poêle, avant de les plonger dans la sauce mitarashi.

Il ne reste plus qu’à déguster ces délicieuse brochettes accompagnées d’un hojicha, un thé grillé que l’on surnomme le thé d’automne car c’est à cette période qu’il est récolté.

Découvrez également nos recettes de dorayaki, fondant au chocolat, ichigo daifuku, matcha glacé, et bien d’autres encore !

Bonjour ! Je m’appelle Bénédicte et je vis à Fukuoka dans le sud du Japon. Depuis un peu plus d’un an, je me passionne pour ce qu’on appelle “l’art de vie koyomiste”. Il s’agit d’intégrer dans son quotidien les traditions de l’ancien calendrier japonais et de vivre au rythme de ses nombreuses micro-saisons. Pendant un an, je vous propose de me retrouver chaque trimestre dans le magazine de La Maison du Mochi afin de découvrir une esquisse de ce Japon traditionnel et respectueux de la nature.

Je vous retrouve donc pour un nouveau numéro de Saijiki. Cette fois, je vous propose de partir à la découverte des traditions et anciennes saisons des mois de juillet, août et septembre.

Qu’est-ce qu’un saijiki ? Il s’agit d’un éphéméride japonais qui indique toutes les traditions, saisons, plantes, aliments et mots saisonniers.

Juillet

Le mois de juillet marque la fin de la saison des pluies et le début de l’été. Il fait désormais très chaud et humide et le ciel se charge de cumulonimbus, de gros nuages d’orage.
Au début du mois, Umibiraki, littéralement “l’ouverture de la mer” donne le coup d’envoi de la saison estivale : les plages sont désormais surveillées. Pour les amateurs de balades en montagne, Yamabiraki lui signe l’ouverture de plusieurs chemins de randonnées fermés durant le reste de l’année, comme par exemple ceux du Mont Fuji.

Plusieurs célébrations rythment le mois de juillet à commencer par Tanabata, la fête des étoiles qui se tient le 7 juillet. La légende dit que les deux amoureux Orihime et Hikoboshi, séparés par la voie lactée durant l’année ne peuvent se retrouver que pendant la nuit de Tanabata. C’est l’occasion de faire un vœu. On l’écrit sur un bout de papier coloré appelé tanzaku qu’on accroche ensuite sur des branches de bambou.

Pour Tanabata on déguste des nouilles froides appelées sômen, des tempura de légumes d’été ainsi que des sasa maki, des boules de riz pilé enveloppées dans des feuilles de bambou avant d’être cuites à la vapeur. Cela ressemble fortement aux chimaki que l’on déguste durant Tango no sekku.

Restons dans le domaine de la gastronomie avec un autre aliment dégusté durant le mois de juillet : l’anguille. Elle est dégustée durant Doyô no hi, une journée qui revient quatre fois dans l’année. Durant le Doyô d’été, il est coutume de manger des aliments qui aident le corps à surmonter les terribles chaleurs. L’anguille en fait partie ! On la déguste grillée avec une sauce sucrée-salée et déposée sur un lit de riz.

Bonne nouvelle, cette année il y a deux Doyô d’été : un le 23 juillet et un le 4 août. Cela donne une occasion de plus pour déguster ce délicieux poisson.

Les anciennes saisons du mois de juillet sont :
Shôsho (“Chaleur modérée”) du 7 au 22 juillet et Taisho (“Grosse chaleur”) du 23 juillet au 6 août.

Août

Au mois d’août, l’ensemble du Japon s’anime au rythme des festivals d’été. Les japonais y viennent en yukata (kimono d’été), des feux d’artifices sont tirés et les rues se remplissent de stands colorés proposant nourriture, boissons, ainsi que des activités comme la traditionnelle pêche au poisson rouge ou au yoyo, des petits ballons remplis d’eau.

Au milieu du mois c’est O-bon, une sorte de Toussaint japonaise durant laquelle on honore les esprits des ancêtres de la famille. La plupart des japonais ont quelques jours de congés qu’ils mettent à profit pour retourner chez leurs parents et/ou grands-parents. Pendant O-bon on fait le tour des tombes familiales. On nettoie les autels et on y installe des amours en cage. Ces fleurs servent à guider les esprits vers leur famille.

Durant O-bon on danse bon-odori, une danse facile et répétitive qui s’effectue les uns derrière les autres, en cercle autour d’une estrade où des musiciens jouent du taiko (gros tambour).

Les anciennes saisons du mois d’août sont :
Risshû (“Début de l’automne”) du 7 au 22 août et Shosho (“Chaleur résiduelle”) du 23 août au 7 septembre.

Septembre

Tout comme en France, septembre est le mois de la rentrée des classes au Japon. Mais ce n’est pas une nouvelle année scolaire qui commence, ici on entame le deuxième trimestre.

Septembre est le mois des typhons et deux jours appelés “zassetsu” servent à mettre en garde contre ces tempêtes qui peuvent faire des ravages dans les rizières alors que la moisson ne va pas tarder à commencer.

Les autres célébrations du mois sont plus douces.
Il y a d’abord Chôyô no sekku, la fête des chrysanthèmes qui célèbre la longévité.

On peut ensuite citer O-Tsukimi (aussi appelé Jûgoya), la fête de la lune durant laquelle on observe “Chûshû no meigetsu”, la plus belle lune du milieu de l’automne.
Pour l’occasion on prépare 15 o-tsukimi dango que l’on empile de la façon suivante : 9 dango pour le 1er étage, 4 pour le second et 3 pour le troisième. Les dango sont posés sur une estrade sacrée appelée sanbo qui est placée face à la lune afin de les lui donner en offrande. A côté du sanbo, on place des brins de miscanthus et on peut aussi ajouter des légumes et fruits d’automne comme des patates douces ou des châtaignes.

Le 23 septembre c’est l‘équinoxe d’automne. Un jour férié durant lequel les Japonais prennent le temps d’observer l’automne qui démarre, par exemple en allant voir les rizières en terrasse dont les abords sont par des centaines de lycoris rouges et blancs.

Les lycoris sont appelés higanbana en japonais, soit “la fleur de Higan”. Higan ou O-Higan est une semaine de rituels bouddhistes équivalente à la Toussaint qui encadre les équinoxes.
Durant O-Higan, on cherche à communiquer avec ses ancêtres en faisant “o-haka mairi”, la tournée des autels et tombes de la famille. On les nettoie soigneusement, on y place de nouvelles fleurs fraîches puis on y dispose des o-hagi, des pâtisseries faites d’une boule de riz gluant recouverte de pâte de haricots rouges. Les ohagi sont dégustés en famille alors on en prépare toujours en grande quantité.
Outre la pâte de haricots rouges, on peut aussi les recouvrir de poudre de kinako, de sésame noir ou bien d’algues.

Les anciennes saisons du mois de septembre sont :
Hakuro (“Rosée blanche ») du 8 au 22 septembre et Shûbun (« Equinoxe d’automne”) du 24 septembre au 7 octobre.

Rendez-vous au mois d’octobre pour le troisième numéro !

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