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Dans le 17ème épisode de notre podcast, nous évoquerons Tsuyu (梅雨) qui signifie littéralement « pluie de prunes » car c’est la période de la cueillette des ume au Japon. Nous parlerons des activités liées à cette saison comme la confection de l’umeshu, et vous raconterons la légende du Teru teru Bōzu. Enfin, nous aborderons la floraison des iris et le rituel de purification Nagoshi no Harae qui vient marquer le milieu de l’année.
Cliquez ici pour découvrir la recette d’umeshu !
Juin dans le kyûreki
Kô 24. 麦秋至, « MUGI NO TOKI ITARU », Le blé est prêt à être récolté, du 31 mai au 5 juin.
« BÔSHU » (芒種), Semence des céréales, du 6 au 21 juin 2022, 9ème sekki.
Kô 25. 麦秋至, « KAMAKIRI SHÔZU », les mantes religieuses sortent de l’œuf, du 6 au 10 juin.
Kô 26. 腐草為蛍, « KUSARETARU KUSA HOTARU TO NARU », Les herbes mortes se métamorphosent en lucioles, du 11 au 15 juin.
Kô 27. 梅子黄, « UME NO MI KIBAMU », les prunes jaunissent, du 16 au 20 juin.
« GESHI » (夏至), solstice d’été, du 21 juin au 6 juillet, 10ème sekki
Kô 28. 乃東枯, « NATSUKARE KUSAGARURU», les brunelles se fanent, du 21 au 26 juin.
Kô 29. 菖蒲華, « Ayame hana saku », Les iris sont en fleur, du 26 juin au 1er juillet.
Références :
– Estampe de hotaru-gari : https://artsandculture.google.com/asset/%E8%9B%8D%E7%8B%A9-catching-fireflies-hotaru-gari/KwHkmvbjUIJfdw?hl=en-GB
– Le Tombeau des Lucioles, 火垂るの墓, d’Isao Takahata.
– Le compte dédié au kyûreki de Bénédicte : https://www.instagram.com/saijiki_japon/
– Estampe d’iris par Hiroshige : https://artsandculture.google.com/asset/horikiri-iris-garden-horikiri-no-hanashobu-no-64-from-one-hundred-famous-views-of-edo/agH85JgXmwPhfQ
– Temple à Kamakura avec des hortensias : le temple Meigetsu-in, qui compte 2500 hortensias bleus.
– Un article sur les poupées de Tsuyu, les teru teru bôzu : https://www.nautiljon.com/culture/contes+-+mythologie-12/teru+teru+b%C5%8Dzu,+la+petite+poup%C3%A9e+japonaise+chasseuse+de+pluie-154.html
Vocabulaire
– Shun 旬 : primeur, désigne un ingrédient de saison.
– Takenoko 筍 / 竹の子 / タケノコ : pousse de bambou
– Takikomi gohan / 炊き込みご飯 : riz mélangé, préparation à base de riz que l’on fait cuire avec du dashi (bouillon à base de kombu et de sauce sija), et d’autres ingrédients comme des champignons ou des légumes.
C’est la saison des prunes et donc de l’umeshu ! Cet alcool de prune japonais se déguste bien frais avec un ou deux glaçon. Il est à la fois fruité et acidulé, ce qui est fait un vrai plaisir d’été.
Pour le fabriquer, on commence par les prunes : si vous les récoltez, il ne faut pas hésiter à les prendre directement dans l’arbre, et plutôt peu mûres car elles apporteront une belle acidité qui va contrebalancer le sucre et en faire un vrai bonbon. Si vous les prenez au marché, choisissez aussi les moins mûres. On a besoin aussi de grands bocaux type Le parfait de 800ml ou plus. Le principe est simple : après avoir fait tremper les prunes dans de l’eau puis les avoir lavées et séchées, on va les disposer dans le bocal, puis on va ajouter du sucre puis enfin de l’alcool.
Au sujet de l’alcool à utiliser : traditionnellement c’est du shôshu. Mais il peut être difficile d’en trouver, et on peut le remplacer par de la vodka. Les quantités à respecter sont pour 300g de prunes, 350g de shôshû et 140g de sucre. On ferme avec l’élastique pour que l’air ne puisse pas rentrer, et on laisse ainsi mariner deux mois à l’abri de la lumière. Et voilà, c’est tout ! Il ne vous reste plus qu’à vous installer confortablement un vendredi soir au soleil pour déguster votre umeshu.
Umeshu
Pour 1 bocal type parfait de 800ml
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 2 mois de macération
Matériel
Un bocal type Le Parfait de 750 ml avec sa rondelle
Ingrédients
350 g de shōchū (ou, à défaut, de vodka)
300 g de prunes pas trop mûres
140 g de sucre de canne blond
1. Faites tremper les prunes une heure dans de l’eau.
2. Égouttez-les et versez-les dans le bocal parfaitement propre. Ajoutez le shōchū et le sucre. Fermez le bocal en plaçant bien la rondelle pour que la fermeture soit hermétique. Secouez doucement pour mélanger, puis disposez à température ambiante dans un placard, à l’ombre de la lumière. Conservez ainsi deux mois minimum, en secouant régulièrement le contenu.
Découvrez également nos recettes de uguisu mochi, ichigo daifuku, ohagi mochi, et bien d’autres encore !
Thierry Maincent est le président de Japan Experience, anciennement Vivre le Japon. Il s’agit de l’agence de voyage référente en France pour partir visiter le pays du soleil levant. Une agence, qui comme on peut l’imaginer, a pris de plein fouet la crise du covid et les deux années de fermeture du Japon. Comment a-t-elle subi le choc ? Quels sont les tips pour bien voyager au Japon ? Comment expliquer le goût des Français pour le Japon ? Voici quelques unes des questions que j’ai posées à Thierry Maincent. Je vous laisse découvrir sans attendre ses réponses.
Références :
– Japan Experience : cliquez-ici pour aller sur leur site.
– Le nom du fondateur de Japan Expérience, anciennement. Voyageur au Japon : Claude Saulière.
– le circuit classique pour 2 semaines au Japon : Tokyo et Kyoto, avec en option Hiroshima pour les férus d’histoire, ou Kanazawa sur la Mer du Japon. Avec une petite escapade à Takayama dans les Alpes Japonaises.
– les 3 conseils pour voyager au Japon :
1. Prendre son temps et accepter qu’on ne pourra pas forcément tout voir, se laisser surprendre.
2. Se garder 1 journée ou 2 pour sortir des grandes villes et voir la campagne japonaise, très facilement accessible
3. Penser à tout ce qui peut nous faciliter la vie sur place : accès internet pour facilement se déplacer, trouver les meilleurs lieux autour de soi, traduire en direct ce qu’on voit (et notamment les menus) ou pour interagir avec les gens sur place etc. JRP pour se déplacer facilement et à un coût moins élevé dans tout le Japon. Pourquoi pas des activités pour expérimenter la culture sur place et entrer encore plus dans le mode de vie japonais
– Le nom des encens anti-moustique dont l’odeur est caractéristique de l’été japonais : Katori Senko.
– La Maison d’hôtes : Ikumo Shukubo https://www.japan-experience.com/fr/kanazawa/sortir-voir-boire/shukubo-ikumo
– Jean-Luc Colonna d’Istria : passionné du Japon et co-fondateurde Merci.
C’est l’une des friandises préférées des enfants au Japon. Au printemps, on en déguste une sorte en particuliers : des dango tricolore, rose, blanc et vert. Ici, je vous propose tant qu’à faire d’y mettre des orties et de l’hibiscus mais vous pouvez choisir de les faire nature ce sera très bon aussi ! Car l’intérêt principal des dango, c’est avant tout leur texture : plus dense que celle des daifuku, avec un côté gnocchi mais en version sucrée et plus élastique.
Au sujet des ingrédients : vous avez le choix entre un mélange de deux farines de riz : gluant et classique, ou 100% de riz gluant. Pour ma part, je préfère la version 100% riz gluant qui est plus souple et élastique, tandis que l’autre est plus compacte. Mais libre à vous de faire 60% de farine de riz gluant et 40% de riz classique si vous souhaitez faire l’autre version.
Autre sujet de débat : cuisson vapeur ou cuisson à l’eau ? La cuisson vapeur donne qqchose de plus moelleux, mais l’eau est plus rapide. Et finalement avec la version 100% riz gluant, on a quelque chose de très moelleux, même avec la cuisson à l’eau bouillante.
Dango
Pour 5 brochettes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 5 minutes
Matériel
Une casserole
Des pics à brochette
Ingrédients
– dango verte : 30g farine de riz gluant, 10g sucre, 20g d’eau, 1/8 cuillère à café de matcha, 1g poudre d’orties séchées (ou feuilles d’ortie que vous réduirez en poudre au mortier)
– dango rose : 1 pincée de poudre d’hibiscus, 1 pincée de poudre de betterave, 30g farine de riz gluant, 10g sucre, 20g d’eau
– dango blanche : 30g farine de riz gluant, 10g sucre, 20g d’eau de rose.
Coulis de framboise (facultatif)
1. Dans trois bols distincts, mélangez les ingrédients secs, puis ajoutez les liquides pour former une boule bien liée, mais pas trop molle. Tout le liquide ne sera peut être pas nécessaire.
2. Coupez chaque boule en 5 parts d’environ 11g. Roulez entre vos mains.
3. Portez de l’eau à ébullition dans une casserole, puis baissez le feu jusqu’à ce que l’eau se calme. Plongez les boulettes par lots de 5 dans l’eau et laissez cuire 5 min. Puis détachez délicatement les boulettes du fond si elles y adhèrent. Retirez à l’aide d’un écumoire, puis disposez-les dans une assiette remplie d’un peu d’eau. Réitérez pour les autres lots.
4. Laissez tiédir et montez les dango en brochette lorsqu’elles sont tièdes, dégustez sans tarder, trempées dans le coulis de framboise.
Se déguste le jour même, les dangos n’attendent pas !
Découvrez également nos recettes de uguisu mochi, ichigo daifuku, ohagi mochi, et bien d’autres encore !
Dans le kyûreki, le mois de mai est-il aussi joli qu’en France ? La réponse est un grand oui, car au Japon aussi, le mois de mai est celui de l’accomplissement. On parlera de pousses de bambou et du concept du shun, terme qui exprime la saisonnalité d’un produit, et qui est central dans la culture culinaire japonaise. Nous parlerons aussi de la plantaison du riz et de la récolte des thés les plus préstigieux qui se déroule à cette période. Ce sera l’occasion de vous raconter la légende du thé et du moine Bodhi-Dharma. Enfin, nous évoquerons l’événement le plus marquant du mois : kodomo-no-hi, la journée des enfants. Nous terminerons par la recette du mois : les dango tricolores, un grand favori des enfants, d’une délicieuse élasticité.
Cliquez ici pour découvrir la recette de dango !
Mai dans le kyûreki
Kô 18. 牡丹華, « BOTAN HANA SAKU », les pivoines sont en fleur, du 30 avril au 4 mai.
« RIKKA »( 立夏), le début de l’été, du 5 au 20 mai, 7ème sekki.
Kô 19. 蛙始鳴, « KAWAZU HAJIMETE NAKU », les grenouilles se remettent à coasser, du 5 au 10 mai.
Kô 20. 蚯蚓出, « MIMIZU IZURU », les vers de terre refont surface, du 11 au 15 mai.
Kô 21. 竹笋生, « TAKENOKO SHÔZU », les pousses de bambou sortent de terre, du 16 au 20 mai. «
SHÔMAN » (小満), Végétation luxuriante, du 21 mai au 5 juin, 8ème sekki.
Kô 22. 蚕起食桑, « KAIKO OKITE KUWA WO HAMU », les vers à soie se régalent de feuilles de mûrier, du 21 au 25 mai.
Kô 23. 紅花栄, « BENIBANA SAKAU », les carthames fleurissent en abondance, du 26 au 30 mai.
Kô 24. 麦秋至, « MUGI NO TOKI ITARU », Le blé est prêt à être récolté, du 31 mai au 5 juin.
Références :
– Shun 旬 : primeur. Retrouvez la définition détaillée de Chihiro Masui dans l’entretien de février : https://www.maisondumochi.fr/magazine/le-podcast-tsukimi-episode-10-chihiro-masui-ecrivaine-et-journaliste-culinaire/
– La recette du takenoko gohan de Camille Oger : http://www.lemanger.fr/index.php/takenoko-gohan-riz-aux-pousses-de-bambou/
– comment préparer les pousses de babmbou par Camille Oger : http://www.lemanger.fr/index.php/preparer-les-pousses-de-bambou/
– le yabukita, cultivar du camellia sinensis : https://www.chercheurdethe.com/2010/11/09/yabukita-cultivar-du-japon/
Vocabulaire
– Shun 旬 : primeur, désigne un ingrédient de saison.
– Takenoko 筍 / 竹の子 / タケノコ : pousse de bambou
– Takikomi gohan / 炊き込みご飯 : riz mélangé, préparation à base de riz que l’on fait cuire avec du dashi (bouillon à base de kombu et de sauce sija), et d’autres ingrédients comme des champignons ou des légumes.
Agrégée de philosophie, Muriel Barbery publie en 2000 son premier roman « La Gourmandise » et son deuxième « L’élégance du Hérisson » en 2006. Celui-ci rencontre un succès phénoménal. Au même moment, Muriel Barbery décide de partir à Kyoto où elle vit 2 années. Muriel Barbery parle de cette rencontre comme du plus grand choc de sa vie d’adulte. Allons donc à la découverte de ce Japon vu par Muriel Barbery.
Références :
– Les livres de Muriel Barbery cités : L’élégance du Hérisson (éditions Gallimard), Une Rose seule, Une heure de ferveur (tous deux chez Actes Sud).
– Off micro, Muriel B nous a parlé d’une enseigne qui propose des daifuku fourré aux fruits frais : https://morethanrelo.com/en/benzaiten-daifuku-nagoya/
– Le livre conseillé pour découvrir le Japon : Le livre du thé, de Okakura Kakuzō.
– L’invité : Jean-Baptiste Del Amo, écrivain et passionné du Japon.
– la douceur préférée de Muriel Barbery : le warabi mochi. Il se présente sous la forme de cubes à la texture proche du mochi, enrobés de kinako, une poudre de soja grillée.
– Le kanji de la pluie : 雨.
Dans cet épisode dédié au mois d’avril, nous allons parler de l’effervescence que l’on observe dans le kyûreki et la nature. Nous allons aussi parler des arcs-en-ciel et de la légende de la création du Japon. Nous allons aussi évoquer la rentrée des classes qui a lieu à cet période et enfin nous allons vous détailler la recette du fameux sakura mochi.
Pour découvrir la recette du sakura mochi, c’est par ici !
Avril dans le kyûreki
雷乃発声, Kaminari sunawachi koe wo hassu, le tonnerre commence à gronder, du 31 mars au 4 avril.
清明 Seimei – Pureté et clareté
玄鳥至, « TSUBAME KITARU », les hirondelles sont de retour, du 5 au 9 avril.
鴻雁北, « KÔGAN KAERU », les oies sauvages migrent vers le nord, du 10 au 14 avril.
虹始見, « NIJI HAJIMETE ARAWARU », les premiers arcs-en-ciel apparaissent, du 15 au 19 avril.
穀雨 Kokuu – La pluie fait pousser le grain
葭始生, « ASHI HAJIMETE SHÔZU », les roseaux commencent à pousser, du 20 au 24 avril.
霜止出苗, « SHIMO YAMITE NAE IZURU », la fin des gelées et le début de la croissance des brins de riz, du 25 au 29 avril.
牡丹華, « BOTAN HANA SAKU », les pivoines sont en fleur, du 30 avril au 4 mai.
Références :
– Le rhume des foins au Japon dans le Courrier International : https://www.courrierinternational.com/breve/2005/04/27/les-ravages-du-rhume-des-foins-dus-a-l-alteration-du-climat
– « Les 24 saisons de Nanako », de Pascale Moteki.
– 72 saisons du Japon, Ichiban Japan.
– La recette du matcha : cliquez ici !
Vocabulaire
– Kafunshô 花粉症 (« maladie du pollen ») : rhume des foins.
Il existe plusieurs sortes de Sakura Mochi. Il y a le sakura mochi de Tokyo, qui consiste en une crêpe rosée, repliée en deux sur une noix d’anko, cette crème de haricot rouge, et enveloppée d’une feuille de cerisier. Il y a également le sakura mochi façon Kansai, qui est la région de Kyoto, où il s’agit d’une boule de riz gluant fermée, fourrée à l’anko, et enveloppée de la feuille de cerisier. C’est cette version que nous vous proposons de fabriquer.
Au sujet des ingrédients : on peut soit choisir de travailler à partir de riz gluant, ou bien de riz gluant concassé appelé domyojiko, ou encore de farine de riz gluant classique. Nous vous proposons ici de travailler avec du riz gluant pur.
Sakura mochi
Pour 6 mochis
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 minutes environ
Matériel
Un rice cooker ou une casserole munie d’un couvercle.
Ingrédients :
200g riz gluant
300g d’eau
50g sucre
colorant rose
6 feuilles de cerisier saumurées
110g anko
1. Préparez le riz : d’abord lavez-le en le versant dans un bol rempli d’eau. Massez-le avec la main, puis égouttez-le bien. Mélangez-le ensuite avec le sucre, l’eau et le colorant (le dosage va dépendre du colorant choisi). Versez dans le rice cooker, et lancez en cuisson classique. Selon le type de colorant, il peut être Lorsque le riz est cuit, versez dans un bol et mélangez délicatement le riz à l’aide d’une spatule à riz ou d’une maryse si vous n’avez pas.
2. Divisez l’anko en 8 portions, et roulez chacune entre vos mains pour former des boules. Faites tremper les feuilles de cerisier dans un bol d’eau.
3. Pesez 40g de riz, saisissez dans vos mains humides et aplatissez-le en rond. Déposez au centre la noix d’anko, et refermez autour le riz. Déposez sur une assiette, et procédez de même pour les 5 autres.
4. Séchez légèrement chaque feuille de cerisier dans un torchon plié en deux. Déposez à plat, côté nervuré vers l’extérieur, et déposez une boule de riz à la base, repliez la feuille par-dessus.
Dégustez sans attendre. Vous pouvez préparer les boulettes de riz quelques heures à l’avance en les conservant dans une boite munie d’un couvercle. Les feuilles en revanche sont à disposer au dernier moment.
Découvrez également nos recettes de uguisu mochi, ichigo daifuku, ohagi mochi, et bien d’autres encore !
Issekinicho est une maison d’édition spécialisée dans le Japon, c’est aussi un duo de dessinateurs passionnés par ce pays. Après un voyage coup de cœur au Japon, Alex et Delfine partent vivre en 2010, deux années à Tokyo. Aujourd’hui, Delfine et Alex vivent en France et dirigent une maison d’édition, celle-là même qui a publié les livres d’atelier Sentô, avec qui nous avons eu un entretien en épisode 8. Dans cet épisode, nous parlons de leurs métiers d’illustrateurs et d’éditeurs. Nous évoquons aussi les raisons pour lesquelles ils aiment tant le Japon, et quelques astuces de voyageurs pour ceux qui souhaitent visiter le pays.
Références :
– Signification d’Issekinicho : expression japonaise équivalente à « d’une pierre deux coups ».
– Le site d’Issekinicho : http://www.issekinicho.fr/accueil/
– Le premier itinéraire du duo au Japon : Osaka, Kyoto, Nara, Hiroshima, Sud de Kyushu avec bain de sables à Ibusuki. Le petit village de campagne : Tsuwano.
– Leur logement à Tokyo a été trouvé via l’agence Oak House
– Le livre sur les singes du Japon : https://www.issekinicho.fr/editions/Saru/
– le guide du voyageur au Japon « Kotchi kotchi » : https://www.issekinicho.fr/editions/produit/kotchi-kotchi-guide-du-voyageur-au-japon/
– Village Vanguard : la chaîne de boutiques japonaises où ils aiment aller.
– Site internet pour acheter des graines ou plants de légumes japonais : Promesse de fleur. Patate douce variété murasaki : https://www.promessedefleurs.com/potager/plants-potagers/plants-potager-de-a-a-z/patate-douce-murasaki-29-en-plants-bio-ipomoea-batatas.html
– La douceur de Delfine : Ichigo daifuku, cliquez-ici pour la recette !
– La douceur d’Alex : Yamazaki Pan et le gateau de lune 山崎パンの月餅 le nom complet à l’air d’être Tokusen geppei 特撰 月餅
– Le mot préféré : Asameshi mae littéralement « avant le repas » ça veut dire « les doigts dans le nez »
– la personnalité à inviter : Angelo Di Genova : insta https://www.instagram.com/horizonsdujapon/ Sa chaine youtube : https://www.youtube.com/c/musubivideojapon
Dans cet épisode, nous parlons du mois de mars. Un mois dont on se rappelle comme celui du retour de la lumière et celui de l’attente : on attend que les beaux jours reviennent, on attend que le sol dégèle mais surtout, et d’autant plus au Japon, on attend les fleurs. Et d’entre toutes les floraisons, c’est celle du cerisier appelé sakura que l’on attend. Découvrez pourquoi le sakura est-il devenu si important dans la culture japonaise, et comment on le célèbre. Découvrez aussi la légende de la princesse Sakura et les traditions de fin d’année scolaire au Japon, qui se déroulent en mars. Enfin, nous vous parlons du botamochi, la douceur associée à l’équinoxe du printemps, que l’on célèbre sous le nom de Shubun-no-hi.
Pour découvrir la recette du botamochi, c’est par ici !
Mars dans le kyûreki
草木萌動, Sômoku meba izuru, les plantes commencent à germer, du 1er au 4 mars.
啓蟄 Keichitsu – le réveil des insectes
蟄虫啓戸, Sugimori mushi to wo hiraku, les insectes refont surface, du 5 au 9 mars.
桃始笑, Momo hajimete saku, les pêchers commencent à fleurir, du 10 au 14 mars.
菜虫化蝶, Namushi chô to naru, les chenilles se métamorphosent en papillon, du 15 au 20 mars
春分 Shubun – L’équinoxe de printemps
雀始巣, Suzume hajimete sukû, les moineaux commencent à nicher, du 21 au 25 mars
桜始開, Akura hajimete hiraku – les fleurs de cerisiers s’ouvrent, du 26 au 30 mars
雷乃発声, Kaminari sunawachi koe wo hassu, le tonnerre commence à gronder, du 31 mars au 4 avril.
Références :
– Ryo Wakana vend ses wagashi sur le marché de Saint Martin d’Uriage tous les mercredi et à Revel un samedi sur deux. Ryo anime également des ateliers de patisserie japonaise chez Ozenya à Grenoble.
– 3 mars, Hina matsuri, la fête des petites filles.
– Lien vers la légende de la princesse sakura. Cette légende aurait été prélevée dans le livre de Frederick Robert « L’influence de la lune sur les cultures » : http://triskele.eklablog.com/hanami-a125893880
– Exemple de hakama traditionnels et modernes : https://mon-kimono.com/collections/hakama
Vocabulaire :
– Fukinotô (ふきのとう) : tiges de pétasite du Japon.
– Hakama (袴). Il s’agit d’un pantalon aux jambes très larges, noué à la taille et qui comportante 7 plis. On le porte par-dessus le kimono. C’est la tenue traditionnelle des samouraïs. Il existe des hakama dont les jambes ne sont pas séparées, on les appelle andon bakama (行灯袴). De nos jours, ce pantalon est encore utilisé dans certains arts martiaux comme l’aïkido. C’est aussi un vêtement de cérémonie pour les mariages et aussi les remises de diplôme.
– Mitaté 見立て : concept d’évoquer sans imiter, en laissant faire l’imagination. Comme par exemple dans l’uguisu mochi, un wagashi qui évoque la bouscarle chanteuse sous pour autant l’imiter.
– Nanohana (菜の花/なのはな) : fleurs de colza.
– Sakura (桜 / 櫻 / さくら) : cerisier ornemental japonais, le mot désigne aussi les fleurs de cerisier.
– Sotsugyôshiki (卒業式/そつぎょうしき), la cérémonie de remise des diplômes.
– Takenoko (たけのこ) : les pousses de bambou.
– Tanpopo (たんぽぽ) : pissenlits.
– Taranome (タラの芽/たらのめ) : pousses d’angélique du Japon.
– Tsukushi (つくし) : prêle des champs.