Étiquette : anko

En ce printemps particulièrement précoce dans le calendrier des floraisons, nous vous proposons une recette de daifuku à l’anko et à la feuille de cerisier saumurée. Comme son nom l’indique, cette dernière est salée et apporte la même vivacité que la petite pincée de sel. Avec cela, elle possède une saveur très particulière, qui évoque à la fois l’amande amère et la fleur. A la manière de ce que l’on peut goûter au Japon, nous vous proposons ici de l’associer à l’anko, cette pâte de haricot rouge sucrée.
On la cisèle finement, on mélange à l’anko, puis on forme des petites boules. On cuit pendant ce temps la pâte à mochi, puis on façonne les daifuku. Une fois vos douceurs délicatement pincées, il ne vous restera plus qu’à coller dessus un pétale préalablement trempé dans de l’eau. Nous vous souhaitons une merveilleuse renaissance printanière ❀

Recette pour 8 daifuku

• La pâte à mochi : 80g farine de riz gluant, 70g sucre, 140g d’eau
• La garniture : 140g anko, une feuille de cerisier saumurée
• Fécule de maïs ou de tapioca, quelques fleurs de cerisier

1. Retirez la nervure centrale de la feuille de cerisier et ciselez-la finement. Mélangez à l’anko, divisez en 8 parts et roulez celles-ci en boules.
2. Préparez la pâte à mochi dans un bol en verre, porcelaine ou inox, versez le sucre, la farine, puis ajoutez l’eau en fouettant.
3. Recouvrez d’une assiette, puis lancez la cuisson : 35min à la vapeur (attendez que la vapeur soit abondante pour glisser le bol dans la panier) ou deux fois 1min40 au micro-onde en mélangeant à mi-cuisson.
4. Saupoudrez une grande assiette de fécule. Lorsque la pâte est cuite, la rassembler en une boule en râclant les bords à l’aide d’une corne pâtissière. Déposez la boule de mochi sur le lit de fécule et saupoudrez de fécule. Laissez refroidir 5min.
5. À l’aide d’une paire de ciseaux, découpez la pâte à mochi en 2 puis en 2, etc. Pour obtenir 8 morceaux.
6. Enduisez vos mains de fécule et saisissez un pâton. Aplatissez-le légèrement en appuyant dessus à l’aide de la pulpe de vos doigts. Puis placez au centre une boule de garniture, et refermez en pinçant les bords entre eux. Roulez le mochi obtenu entre vos mains enduites de fécule pour lui donner une belle forme ronde.
7. Collez un pétale préalablement mouillé sur chaque daifuku, et passez par-dessus un pinceau enduit de fécule pour boir l’excédent d’eau.
   

Les daifuku se dégustent le jour même et le lendemain au plus tard.

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Vous pensiez que la pâtisserie japonaise utilisait surtout le haricot rouge ? 🍡
Eh bien non : le pendant du haricot rouge, celui qu’on utilise encore davantage, c’est le haricot blanc.
La crème que l’on confectionne avec, s’appelle shiroan. Shiro pour blanc en japonais, et an, qui veut dire « pâte » et qui désigne la pâte de haricot sucrée.
C’est un peu la version japonaise de notre crème pâtissière. Son goût est beaucoup plus discret que la crème de haricot rouge, et de cette manière, on peut la parfumer de mille manières. C’est avec elle qu’à La Maison du Mochi nous confectionnons notre daifuku matcha, celui au sésame noir ou encore celui au yuzu. Après 10 années de pratique, notre fondatrice Mathilda Motte vous dévoile en détails sa méthode maison !

Recette du shiroan

Pour 500g environ (le shiroan se congèle très bien, nous vous conseillons de le mettre en portions de 160g correspondant à 8 daifuku).

• 200g haricots type lingots blancs secs
• 200g sucre cassonnade bio

1. Faire tremper des haricots blancs pendant une nuit.
2. Le lendemain, les égoutter et les mettre à cuire sur feu moyen pendant environ 1h30. De temps en temps, écumer l’eau des haricots. Si le niveau d’eau baisse trop, vous pouvez en rajouter en cours de route. Les haricots sont prêts lorsqu’ils sont parfaitement fondants à cœur.
3. Égoutter les haricots, puis les remettre sans attendre dans la casserole chaude qui a servi à leur cuisson. Ajouter alors le sucre et mélanger. Avec les haricots bien chauds il va faire sirop et complètement fondre.
4. C’est presque fini ! On mixe un bon coup, puis on assèche une dizaine de minutes à la casserole.
5. Mixer une seconde fois, et si vous voulez une matière vraiment très fine (par exemple pour faire des nerikiris), je le passe ensuite au tamis fin.

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« Anko » ou plus simplement « An » est le nom que l’on donne au Japon à la crème de haricot rouge sucrée. Sa saveur, à la fois puissante et sobre, est une métaphore du sucré à la japonaise. Un goût qui s’apprivoise et se déguste en pleine conscience, comme une méditation. Si on n’y prête pas attention, on passera complètement à côté. En revanche, si on se concentre, on découvrira toutes ses subtilités : un goût réconfortant de châtaigne, mais avec quelque chose de plus boisé, une sensation de fraîcheur apportée par cette texture de gel au grain fin, délicieusement soyeux.

Le saviez-vous ? Il existe deux types d’anko : le tsubuan et le koshian. Le tsubuan est une version plus rustique, où les haricots sont laissés entiers. On le trouve notamment à l’intérieur des dorayaki. Le koshian, à l’inverse, est une purée parfaitement lisse, où l’on a retiré l’enveloppe des azukis.

L’anko de notre maison se trouve à mi-chemin entre les deux : nous gardons la totalité du haricot car nous apprécions les notes plus rustiques qu’apporte l’enveloppe. Toutefois, nous le réduisons en une fine purée afin d’obtenir une crème lisse et homogène. Notre daifuku mochi anko est l’un de nos incontournables. Nous le poudrons de kinako, poudre de soja grillé aux notes de beurre et de noisette. Nous le proposons toute l’année à notre carte. 

Si vous ne l’avez par encore lu ou vu, nous vous conseillons « Les délices de Tokyo » de Durian Sukegawa, autour de l’anko et des dorayaki. Ce livre devenu film est une excellente entrée en matière pour découvrir la pâtisserie japonaise. Auparavant, prenez-garde de vous munir d’un daifuku ou d’un dorayaki (nous vous conseillons ceux de la Pâtisserie Tomo ) car vous aurez terriblement faim !

Anko, la recette simple

Ingrédients :

(pour environ 2,8kg d’anko fini)

1 kg d’azukis secs

1kg de sucre

Matériel : un large faitout muni d’un couvercle, un mixeur, une bassine à confiture (facultatif), un moulin à légumes (ou un tamis à mailles plutôt fines).

Temps de trempage : 10-12h

Temps de cuisson : 2-3h

Temps de préparation : 45 minutes environ hors trempage et refroidissement

Préparation

1. Faites tremper les azukis dans environ deux fois leur volume d’eau pendant 12h (une nuit). Egouttez les azukis et versez-les dans un grand faitout. Remplir d’eau froide en recouvrant d’une phalange les azukis. Portez à ébullition et laissez mijoter 2-3 heures environ, jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. S’il manque d’eau en cours de cuisson, rajoutez-en. Attention le feu ne doit pas être trop fort, surtout en fin de cuisson car sinon les haricots s’agiteront dans l’eau bouillante, se casseront et perdront leur pulpe.

2. Vérifiez la cuisson des azukis en en écrasant plusieurs entre la pulpe de vos doigts : ils doivent céder sous une douce pression, et s’écraser en une purée sans particules dures.

3. Egouttez-les en les versant délicatement dans une passoire. Laissez égoutter 5 minutes afin de laisser un maximum d’eau s’évacuer.

4. Puis, sans plus attendre, car les haricots doivent être encore chauds, versez à nouveau dans le faitout et ajoutez le sucre. Mélangez : le sucre va fondre et faire « sirop ». Mixez alors finement à l’aide d’un robot à lame crantée (je laisse personnellement plusieurs minutes dans le robot en marche), puis versez dans la bassine à confiture, ou un grand faitout si vous n’en avez pas.

5. Asséchez sur feu moyen en remuant sans cesse pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce que l’anko prenne une texture de béchamel. Attention de bien mélanger sans s’arrêter car sinon vous aurez des éclaboussures et vous risquez de vous brûler !

6. Versez sur une plaque et laissez refroidir. Vérifier que la texture est bien liée, onctueuse sans être trop liquide. Si elle est trop liquide, il vous faudra repasser par l’étape asséchage n°5. Puis mixez au robot et enfin passez au moulin à légumes ou au tamis afin d’obtenir une texture bien fine.

Votre anko est prêt, vous pouvez le verser dans des pots que vous stériliserez ou encore le congeler. Il se conserve au réfrigérateur dans un récipient fermé environ deux semaines.

Variation : pour les amateurs de pointe de sel, vous pouvez ajouter à l’étape 4 en même temps que le sucre, une demi cuillère à café de fleur de sel.

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