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A la mi-mars, on célèbre Shubun-no-hi, l’équinoxe de printemps. C’est un jour férié au Japon, qui peut changer d’année en année car il est lié aux mouvements astronomiques. Généralement, il est célébré entre le 19 et le 22 mars. Cette journée d’équinoxe s’inscrit dans un festival bouddhiste de 7 jours appelé Haru no Higan (春の彼岸). Pendant cette période, on rend visite à sa famille et aux tombes de ses ancêtres que l’on nettoie et que l’on fleurit. A cette période, on déguste également une pâtisserie appelée botamochi, du nom de la pivoine qui se dit bota en japonais. Ce n’est pas encore chez nous la saison des pivoines qui survient plutôt en avril, mais c’est la fleur traditionnellement associée à cette pâtisserie printanière.
Le botamochi est en quelque sorte un daifuku inversé, avec le riz gluant au cœur et la crème de haricot appelé anko autour. C’est la même pâtisserie que le ohagi mochi à ceci prêt que ce dernier se déguste à l’équinoxe d’automne, et prend donc le nom d’une plante qui fleurit en automne, le hagi. Si vous souhaitez la recette du ohagi mochi, cliquez ici. Mais pour le botamochi, je vous propose un variation autour de la coco et de l’amande, avec un peu de poudre de betterave pour évoquer les pétales de mes pivoines préférées, d’un rose pale teinté de jaune.
Botamochi
Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos : 30 minutes
Matériel
Un rice cooker ou une petite casserole à fond épais et couvercle
Un mixeur
Ingrédients (pour 6 botamochi)
100g de riz gluant et 105g d’eau
Pour l’enrobage : 110g de poudre d’amande, 100g coco finement râpée, 83g sucre de canne bio, 4g sel (1/2 cuil. à café), 60g huile de coco désodorisée, 1 à 2 cuillère à soupe d’eau.
Pour la coloration : poudre rose de pitaya (ou de framboises lyophilisées).
1. Lavez le riz en le plongeant dans un bol d’eau, puis en le brassant à la main, puis égouttez-le. Faites cuire le riz gluant au rice cooker avec la juste quantité d’eau. Si vous n’en avez pas, suivez la recette suivante : versez dans une petite casserole le riz et l’eau, mélangez puis couvrez. Lancez le minuteur à 18minutes, et allumez le feu en portant à ébullition. Lorsque la vapeur commence à filtrer aux commissures du couvercle, baissez sur feu doux et prolongez la cuisson jusqu’à la fin des 18 minutes. Versez dans un plat, mélangez délicatement à l’aide d’une cuillère à riz et laissez tiédir.
2. Pendant ce temps, préparez l’enrobage. Dans le bol d’un mixer, versez les ingrédients sauf l’eau et la poudre de pitaya. Mixez pendant une minute, pour obtenir une poudre bien fine. Versez dans un bol et ajoutez l’huile de coco, massez avec les doigts pour la répartir puis ajoutez progressivement l’eau en amalgamant toujours avec les doigts. En fonction de l’humidité de vos ingrédients, il est possible qu’il n’y ait pas besoin de la totalité d’eau. Lorsque l’ensemble forme une boule, c’est prêt. Ajoutez un peu de poudre de pitaya et mélanger rapidement, la coloration doit rester aléatoire. Laissez reposer une trentaine de minutes à température ambiante.
3. Divisez la pâte à base de coco en 6 parts. Saisir une part, roulez-la entre vos mains et aplatissez la dans la paume. Déposez au centre une boulette de riz gluant (environ 30g), puis refermez la pâte autour. Roulez la entre vos main et donnez lui une forme ovale. Procédez de la même manière pour les 3 autres.
Se conserve 1 journée au frais dans une boîte hermétique.
Découvrez également nos recettes de uguisu mochi, ichigo daifuku, ohagi mochi, et bien d’autres encore !
Dans cet épisode, nous invitons Chihiro Masui, écrivaine et journaliste culinaire. Vous pouvez notamment la lire sur The Spoon of Paris dont elle est devenue l’une des plumes. L’une de ses spécialités en matière de livre est la co-écriture avec les grands noms de la gastronomie contemporaine. Aventurière du goût, c’est aussi une dénicheuse de bonnes adresses pouvant convenir à tous les budgets. Dans cet épisode, nous parlons de son enfance voyageuse, et de son héritage culturel puisant ses origines dans le Kansai, et discutons des différences entre cuisines japonaises et françaises. Petite bonus, Chihiro nous parle aussi d’un restaurant-mystère à Tokyo, dont elle n’a pas le droit de dire le nom et elle vous explique pourquoi !
Références :
– Le site de Chihiro Masui : https://chihiromasui.com/
– Ses article sur the Spoon of Paris : https://spoonofparis.com/
– shun 旬
 l’origine c’est un mot venu du chinois qui désigne « dix jours », devenu dans l’ancien temps un terme qui désignait les 1, 11 et 21 du mois, ainsi que le 16, quand l’empereur écoutait les doléances de ses ministres et tenait un banquet. Progressivement limité à une cérémonie le 1 avril (le shun du début de l’été) et le 1 octobre (le shun du début de l’hiver), et les deux ensemble que l’on appelait le « shun des deux débuts ».
La coutume du shun du début de l’été était d’offrir un éventail, et un bébé ayu (poisson) que l’on appelle « poisson de glace » pour le shun du début de l’hiver. Ainsi le terme est progressivement devenu un mot pour désigner la période à laquelle un légume ou un produit de la mer est à son apogée gustative.
Aujourd’hui le mot « shun » est employé pour désigner:
1) hashiri ou le hatsumono, qui se traduirait grossièrement par « primeur ». Un produit qui arrive avant la saison ou au tout début de la saison. Ryoko Sekiguchi a beaucoup parlé du nagori, notion qui ne me parle pas énormément en ce qui me concerne, mais qui fait partie de la trilogie de la saisonnalité d’un produit: hashiri (courir) = le début; sakari (quand on a le plus d’énergie et d’abondance, on emploie aussi parfois ce mot dans un contexte littéraire pour désigner la passion charnelle dans un couple) = la pleine période; nagori (nostalgie) = la fin.
Dans la culture courante, on parle surtout du hashiri, que l’on appelle aussi « hatsumono » qui veut dire « premier produit ». C’est le côté éphémère, jeune, « premier », « blé en herbe » qui plait dans ce concept.
2) la période où la récolte d’un produit est la plus abondante.
3) la période à laquelle le produit est le meilleur.
(Ce qui est symptomatique du caractère non cartésien de la culture japonaise, où un mot désigne trois choses presque contradictoires ! )
*1) Au Japon on dit que quand « on mange un hatsumono on vit 75 jours de plus », et un produit en tout début de saison est fragile et rare, donc onéreux. Les exemples les plus typiques sont le premier katsuo (bonite) et le premier bambou. Moins goûteux qu’à l’apogée de leur saison, ce sont des produits précieux venus directement du lieu de production ou de pêche.
*2) La période d’abondance n’est pas forcément la meilleure saison en terme de goût. Par exemple pour les poissons qui abondent sur les côtes pour pondre mais qui sont amaigris et affaiblis par la ponte.
En résumé :
Le mois de février est au Japon le premier mois du printemps. Ralentie par le froid, la nature opère toutefois des petits changements qu’il faut savoir observer. Février est aussi le mois de la neige et du froid : explorez avec nous quelques unes des activités préférées des Japonais par temps froid. Enfin, c’est le mois où l’on déguste et l’on prépare l’uguisu mochi, en hommage à la bourscarle chanteuse annonciatrice de printemps : découvrez ce wagashi et apprenez à le confectionner maison.
Février dans le kyûreki
30 janvier -3 février – 鶏始乳 Niwatori hajimete toya ni tsuku – Les poules commencent à pondre leurs œufs.
立春 Risshun – Le début du printemps
4-8 février – 東風解凍 Harukaze kôri o toku – Le vent d’est fait fondre la glace.
9-13 février – 黄鶯睍睆, Uguisu naku – les bouscarles chanteuses se remettent à chanter, du 9 au 13 février.
14-18 février – 魚上氷 Uo kôri o izuru – Les poissons jaillissent de la glace.
雨水 Usui – L’eau de pluie
19-23 février – 土脉潤起 Tsuchi no shô uruoi okoru – La pluie humidifie la terre.
24-28 février – 霞始靆 Kasumi hajimete tanabiku – La brume commence à s’attarder.
Références :
– Les estampes de Utagawa Hiroshige, notamment la nuit de neige à Kambara qui est une pure merveille : https://fr.wikipedia.org/wiki/Hiroshige#/media/Fichier:Hiroshige_nuit_de_neige_%C3%A0_Kambara.JPG
– Le livre du thé, de Kakuzô Okakura : ce livre explore l’idéal du thé ou voie du thé au Japon. Au delà de la cérémonie, la voie du thé est une recherche spirituelle, où la grandeur réside dans les plus menus faits de la vie. C’est une façon de vivre, en marge des rêves de conquête et de célébrité, où l’infiniment petit est le lieu de tous les accomplissements. Une lecture ressourçante, qui aide à envisager son quotidien sous un autre jour, comme un lieu d’accomplissement.
Un peu de vocabulaire
Yuki 雪 : neige
kona-yuki 粉雪 : neige en forme de poudre, poudreuse
tama-yuki 玉雪 : boules de neige qui apparaissent au début et à la fin de la saison hivernale
hai-yuki 灰雪 : neige de cendre, neige légère qui virevolte dans l’air
wata-yuki 綿雪 : neige de coton, une neige épaisse comme le coton
mochi-yuki 餅雪 : neige collante comme le mochi
beta-yuki べた雪 : neige lourde (qui contient plus d’eau que mochi-yuki)
mizu-yuki 水雪 : neige fondue
mamemaki 豆撒き : lancer de haricot pour chasser les mauvais esprits, pratiqué le jour de Setsubun, le 3 février.
Darumaichi だるま市, le marché du daruma
Au tout début du printemps, on déguste une pâtisserie emblématique appelée « uguisu mochi ». Elle célèbre le chant de l’uguisu, la bouscarle chanteuse, annonciatrice de printemps, évoqué dans le kô numéro 2 du kyûreki 黄鶯睍睆, « UGUISU NAKU », les bouscarles chanteuses se remettent à chanter. Il s’agit d’un type de daifuku mochi (boule de riz gluant fourré d’anko), que l’on façonne en oval, et que l’on pince de part et d’autre pour imiter la silhouette d’un oiseau. On le saupoudre d’un vert clair, pour évoquer le plumage de l’oiseau, il peut s’agir de kinako vert ou comme ici d’un mélange de kinako (poudre de soja grillée) et de matcha, comme ici.
Ingrédients
– le cœur : 240g anko
– l’enveloppe : 80g de farine de riz gluant, 70g sucre, 140ml d’eau, fécule de maïs pour poudrer.
– le poudrage : 1 cuillère à café de matcha, 1 cuillère à café de kinako jaune (ou 2 cuillèe à café de kinako jaune).
1. Faites 8 boules avec l’anko.
2. Lancez le cuit-vapeur. Fabriquez la pâte à mochi : mélangez la farine et le sucre, puis ajoutez l’eau et fouettez. Versez dans un bol, recouvrez d’une assiette et déposez dans le panier du cuit-vapeur quand cette dernière est bien abondante. Cuisez 30min.
2. Saupoudrez un plan de fécule. A l’aide d’une corne pâtissière, déposez la pâte au centre, et saupoudrez de fécule. Laissez refroidir 5 minutes.
3. Coupez la pâte à l’aide d’une paire de ciseaux en 8 morceaux. Saisir un morceau, et aplatir en rond, disposez au centre ou noix d’anko, et repliez la pâte par dessus en pinçant les bords pour que la boule se referme.
4. Façonnez en un oval, et pincez de part et d’autre. Juste avant dégustation, saupoudrez du mélange matcha et kinako.
Découvrez également nos recettes de mitarashi dango, fondant au chocolat, ichigo daifuku, ohagi mochi, et bien d’autres encore !
Atelier Sentô est un duo de dessinateurs et auteurs, Cécile Brun et Olivier Pichard, tous deux passionnés de Japon, et plus particulièrement du surnaturel au Japon qu’ils évoquent dans leur BD dessinées et écrites à quatre mains. Dans cet épisode, nous avons évoqué l’origine de leur amour pour le Japon, et comment ils s’y sont pris pour partir y vivre. Nous avons parlé aussi de l’univers des yokaï, ces êtres surnaturels qui interviennent dans le quotidien des hommes.
Références :
– Atelier Sentô : http://ateliersento.com/fr/
– Le livre sur les onsen et sentô : « Sentô – L’art des bains japonais », de Stéphanie Crohin aux éditions Sully.
– Yokai (妖怪) : êtres surnaturels qui interviennent dans le quotidien des hommes. Objets domestiques qui se transforment au bout de 100 ans, êtres humains devenus monstres, animaux avec des pouvoirs etc.
– Bande dessiné conseillée en lecture : « Daruchan », de Lemon Haruna, éditions Lézard Noir.
– Film « Taste of Tea », de Katsuhito Ishii.
– La bonne adresse japonaise en France : Little Tokyo, près de Bordeaux : https://www.little-tokyo.fr/
– Le restaurant préféré des dessinateurs à Niigata : le Café « Margutta 51 » dans le quartier de l’université : https://www.tripadvisor.co/Restaurant_Review-g298120-d6056164-Reviews-Margutta_51_Banchi-Niigata_Niigata_Prefecture_Koshinetsu_Chubu.html
– Suggestion d’interview : Franck Manguin, l’auteur de « Ama, le souffle des femmes » : https://editions-sarbacane.com/bd/ama
Janvier et le kyûreki
Dans cet épisode, nous parlons des festivités qui rythment ce premier mois de l’année, de l’histoire d’amour et d’horreur qui est au fondement du mythe de création du Japon. Enfin, nous allons parler de jeux de société et du premier rire de l’année et de bien d’autres choses encore !
Janvier dans le calendrier
66. 雪下出麦 « Yuki watarite mugi nobiru », le blé pousse sous la neige, 1-4 janvier.
Shôkan (小寒), Petit froid, du 4 janvier au 19 janvier, 23e Sekki.
67. 芹乃栄 « Seri sunawachi sakau », le persil fleurit, 5-9 janvier.
68. 水泉動 « Shimizu atataka o fukum », les sources se dégèlent, 10-14 janvier.
69. 雉始雊 « Kiji hajimete naku », les faisans se remettent à chanter, 15-19 janvier.
Daikan (大寒)- Grand froid, du 20 janvier au 3 février, 24e sekki.
70. 款冬華 « Fuki no hana saku », les pétasites bourgeonnent, 20-24 janvier.
71. 水沢腹堅 « Kiwamizu kôri tsumeru », la glace s’épaissit sur l’eau, 25-29 janvier.
72. 鶏始乳 « Niwatori hajimete toya ni tsuku », les poules commencent à pondre leurs œufs, 30 janvier au 3 février.
Références :
– Article sur le Shôgatsu : https://www.kotoba.fr/shogatsu/
– Le mythe fondateur d’Izanagi et Izanami : https://www.japan-experience.com/fr/preparer-voyage/savoir/comprendre-le-japon/5-legendes-japonaises-celebres
– Seijin-no-hi (成人の日) : la cérémonie de l’âge de la majorité.
– Nanakusa Gayu (七草粥) : la bouillie aux sept herbes dégustées le 7 janvier, le jour de Nanakusa no sekku (七草の節句). Les plantes sont les suivantes : le seri ou céleri d’eau, le nazuna, appelé chez nous la « bourse à pasteur), le hahakogusa, (pour lequel j’ai trouvé comme traduction « Gnaphalium affine » ce qui ne m’a pas avancé davantage, mais il s’agit d’une plante courante en Asie, de la famille des astérales, aux feuilles duveteuses et pourvue de petites fleurs jaunes), le kohakobe connue chez nous sous le nom de mouron blanc, le koonitabirako (lampsane en français), le kabu, qui signifie navet et le daikon, ce long et gros radis blanc si populaire au Japon.
– Un exemple de jeu Fukuwaraï : http://www.laboutiquejaponaise.fr/GrosPlan.asp?Mod=J&Sec=03&Art=07
Un peu de vocabulaire :
Kyû-shôgatsu (旧正月) : nouvel an japonais, que l’on peut traduire par « ancien nouvel an ».
Hanabira mochi (葩餅) : le premier wagashi de l’année.
Hatsuhinode (初日の出) : le premier lever de soleil de l’année.
Jûbako (重箱) : boîte à plusieurs étages dans laquelle sont disposées les plats du nouvel an appelés Osechi Ryôri.
Toshigami (年神) : la divinité de l’année.
Shôgatsubutori (正月太り) : « la prise de poids du nouvel an ».
Anna Shoji, maraîchère de légumes japonais
J’ai rencontré Anna Shoji, alors que je recherchai des kabochas, ces fameuses courges japonaises à la peau vert foncé et à la chair jaune d’or. Anna cultive en Touraine des légumes japonais sans engrais ni pesticide sous le nom de Yasai, qui signifie légumes en japonais. Ciboule de Kyoto, feuille de chrysanthème, haricots kilomètre, maïs doux, patates tarot, et même des racines de lotus, voici quelques unes des variétés qu’elle à réussi à acclimater en France.
Avant cet entretien, j’étais déjà très intriguée par le parcours d’Anna, comment de sa naissance au Japon était-elle arrivée dans ce petit lopin de terre au fin fond de la Touraine. Mais je ne savais pas que Anna avait aussi grandi à Tokyo près de Shibuya, soit l’un des endroits les plus urbanisés qu’il existe sur terre. Comment a-t-elle réussi à passer de cet univers à celui du maraîchage de légumes japonais à Ligueul ? C’est ce que je vous propose de découvrir dans cet entretien avec Anna Shoji, maraîchère vraiment pas comme les autres.
Références :
– Le site de Yasai, où Anna propose notamment l’envoi de ses légumes en ligne : https://yasai.fr/
– Le quartier à Tokyo où a grandi Anna : Ebisu à Shibuya.
– Le jour du solstice d’hiver, Toji, jour le plus court de l’année, on prend un bain aux yuzus et on mange de la kabocha.
– L’école de maraîchage où a été Anna : Nogyou Jissen Gakuen à Ibaraki.
– Le village japonais : Eco-Mura village.
– Les points de vente des légumes de Yasai : Umami Matcha Café et Muji.
– Le restaurant à Tokyo conseillé par Anna : FUKUWARAI 福笑, 150-0022 Tokyo, Shibuya City, Ebisuminami, 1 Chome−9−4. Il se trouve au 5e étage, il faut sonner l’interphone au numéro 501 puis appuyer sur le bouton appel qui s’écrit « 呼 ». https://www.fukuwarai501.com/
Les rituels de la fin d’année, Amaterasu, et les choco-mochi.
Dans cet épisode dédié au mois de décembre au Japon, nous ne parlerons pas de Noël ! Mais nous évoquerons les activités auxquelles les Japonais s’adonnent lorsqu’il fait froid dehors. Nous évoquons aussi le Warazaiku, l’art ancestral du tressage de la paille de riz. Nous évoquons aussi les différents rituels associés à la fin d’année : le bōnenkaï, cette soirée pour oublier l’année, la tradition des cartes du vœux et du grand nettoyage. Enfin, nous parlerons de la manière dont on passe la dernière soirée de l’année au Japon, avant de détailler la recette des choco-mochi, pour réaliser maison ces petites merveilles élastiques et chocolatées.
La recette de choco-mochi : suivez ce lien.
Décembre dans le calendrier :
27 novembre -1 décembre – 朔風払葉 Kitakaze konoha o harau – le vent du nord dépouille les arbres de leurs feuilles.
2-6 décembre – 橘始黄 Tachibana hajimete kibamu – Les feuilles des mandariniers tachibana jaunissent.
大雪 Taisetsu – Grande neige
7-11 décembre – 閉塞成冬 Sora samuku fuyu to naru – Le froid arrive, l’hiver commence.
12-16 décembre – 熊蟄穴 Kuma ana ni komoru – Les ours repartent en hibernation dans leur tanière.
17-21 décembre – 鱖魚群 Sake no uo muragaru – Les saumons se regroupent en bancs.
冬至 Tôji – Solstice d’hiver
22-26 décembre – 乃東生 Natsukarekusa shôzu – Les brunelles poussent.
27-31 décembre – 麋角解 Sawashika no tsuno otsuru – Le cerf perd ses bois.
Références :
– Restaurant à Tokyo avec kotatsu l’hiver : http://www.ryogokuterrace.jp/
– Fabriquer son kotatsu à la maison : journaldujapon.com/2018/11/21/diy-se-fabriquer-un-kotatsu-pour-lhiver/
– Marie Kondo, la célèbre rangeuse : https://konmari.com/
– le livre en français de Marie Kondo : https://www.babelio.com/livres/Kondo-La-magie-du-rangement/692105
– le mythe d’Amaterasu et du shimenawa en bd : https://www.joranne.com/2016/02/amaterasu-la-deesse-du-soleil.html
– Les 72 saisons du Japon, du youtubeur Ichiban Japan : https://ichiban-japan.com/livre-ichiban-japan/
C’est une recette idéale pour commencer dans le monde du mochi, et plaire à tous. On confectionne une pâte à mochi légèrement plus ferme que celle dédiée aux daifuku, et on la trempe dans du chocolat fondu. On peut saupoudrer ensuite de graines ou autres ingrédients de son choix. Un délice !
Recette du choco-mochi
Pour une vingtaine
Temps de préparation : 30 min
Matériel : un bain-marie (ou 2 casseroles de tailles différentes)
Ingrédients :
80g farine de riz gluant
70g sucre
120g d’eau
100g chocolat pâtissier
un peu de fécule (maïs ou tapioca)
fleur de sel et graines au choix (noix, cacahuète, sésame, pistache…)
1. Préparez la pâte : mélangez la farine de riz, le sucre et l’eau. Versez dans une casserole sur feu vif et mélangez jusqu’à obtenir une pâte compacte et de couleur beige (cela prend environ 5min).
2. Versez la pâte dans un récipient rectangulaire type tupperware préalablement saupoudré de fécule. Laissez refroidir 1 heure. Puis coupez en dés à l’aide d’une roulette à pizza ou un couteau. Roulez les morceaux dans de la fécule pour éviter qu’ils ne collent les uns aux autres.
3. Faites fondre le chocolat au bain-mairie. Plongez un par un les morceaux de mochis puis déposez-les à l’aide de 2 fourchettes sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez de fleur de sel et de graines ou de fruits confits. Laissez figer au réfrigérateur 1h. Puis conservez dans une boite en fer.
Se déguste dans la journée ou le lendemain. Pour plus de tenue, vous pouvez avant saupoudrage tremper les choco-mochi préalablement durcis au réfrigérateur une deuxième fois dans 100g de chocolat fondu. Vos choco-mochi pourront ainsi se conserver 2 jours de plus !
Découvrez également nos recettes de latte au hojicha, fondant au chocolat, ichigo daifuku, matcha glacé, et bien d’autres encore !
Il s’agit d’un grand classique de notre maison et nous le surnommons « hojichaccino ». Il s’agit d’un latte réalisé avec de la poudre de thé grillé appelée hojicha. Nous proposons sur notre e-shop le hojicha poudre en plusieurs grammages : cliquez-ici pour le découvrir. Nous conseillons de préparer ce latte en particulier avec de lait de soja ou d’avoine, toutefois d’autres « laits » peuvent être utilisés.
Recette du hojichaccino
Pour 1 tasse
Temps de préparation : 5 min
Matériel : un mousseur à lait ou un robot plongeur.
Ingrédients :
1,25 cuillère à café (ou tsp) de hojicha poudre
200ml lait
1 cuillère à café de sirop d’agave (facultatif)
Saupoudrage : kinako, hojicha poudre.
1. Versez le lait dans le mousseur (ou la casserole)
2. Ajoutez le hojicha et le sirop si souhaité.
3. Faites chauffer à 65°C au mousseur (ou à la casserole en faisant mousser au mixeur-plongeur).
Saupoudrez et dégustez !
Découvrez également nos recettes de mitarashi dango, fondant au chocolat, ichigo daifuku, matcha glacé, et bien d’autres encore !