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Aujourd’hui, on revisite le daifuku traditionnel japonais avec le duo citron-pavot.

Mais avant de commencer la recette, un peu de mochi-pédagogie ! Quand on dit mochi au Japon, on entend la pâte de riz gluant pure. Celle que l’on voit traditionnellement être pilée longuement dans de grands mortiers en bois. Et cette petite boule toute douce et moelleuse fourrée d’une crème de haricot sucrée s’appelle un daifuku. Le comble, c’est que mochi est rentré depuis 2021 dans le dictionnaire français sous la définition du daifuku, ce qui n’arrange en rien a confusion autour du terme. Mais maintenant, vous savez.

Revenons donc à nos daifuku citron pavot. Dans cette recette, on intègre les graines de pavot dans la pâte à mochi avant de la cuire. Pendant qu’elle tiédit, on façonne 8 boules avec le shiroan façon lemoncurd dont vous trouverez la recette ICI 🍋. On coupe la pâte en 8 morceaux, que l’on plonge dans de la fécule. La fécule permet d’éviter que le mochi ne s’accroche partout, pour autant il ne faut pas qu’il y en ait trop, sinon cela « cartonne » le mochi. On saisit ensuite un pâton que l’on aplatit en appuyant dessus, puis on le referme comme un petit baluchon. En pinçant légèrement, les bords vont coller entre eux et se refermer naturellement. Et comme pour un gyoza, il vaut mieux faire plein de petits plis, plutôt que de rabattre des gros morceaux de pâte, le rendu sera plus harmonieux. Puis, on roule le tout pour donner au daifuku une belle forme ronde.

Ce daifuku sera délicieux dégusté avec un thé Earl Grey !

Recette du mochi daifuku citron-pavot

• Pâte à mochi : 80 g farine de riz gluant, 70 g sucre, 5 g graines de pavot
• 160 g de shiroan au citron
• Environ 50 g de fécule de tapioca ou de maïs

1. Formez 8 boules avec le shiroan.
2. Préparez la pâte à mochi : dans un bol en verre, porcelaine ou inox, versez les graines de pavot, le sucre et la farine, puis ajoutez l’eau en fouettant.
3. Recouvrez d’une assiette, puis lancez la cuisson : 35min à la vapeur (attendez que la vapeur soit abondante pour glisser le bol dans la panier) ou deux fois 1min40 au micro-ondes en mélangeant à mi-cuisson.
4. Saupoudrez une grande assiette de fécule. Lorsque la pâte est cuite, la rassembler en une boule en râclant les bords à l’aide d’une corne pâtissière. Déposez la boule de mochi sur le lit de fécule et saupoudrez de fécule. Laissez refroidir 5 minutes.
5. À l’aide d’une paire de ciseaux, découpez la pâte à mochi en 2 puis en 2, etc… pour obtenir 8 morceaux.
6. Enduisez vos mains de fécule et saisissez un pâton. Aplatissez-le légèrement en appuyant dessus à l’aide de la pulpe de vos doigts. Puis placez au centre une boule de garniture, et refermez en pinçant les bords entre eux. Roulez le mochi obtenu entre vos mains pour lui donner une belle forme ronde.

Les daifuku se dégustent le jour-même et le lendemain au plus tard.

Découvrez aussi nos recettes de Lemon curd végétal, Shiroan ou encore Daifuku chocolat-cœur shiroan !

Il n’y a ni œuf, ni beurre dans ce lemoncurd et pourtant il est délicieusement citronné et crémeux. Le secret ? Des haricots blancs montés façon shiroan japonais.
Par sa présence de haricot qui remplace œuf et beurre, cette crème citronnée est :
✨ 100 % végétale
✨et bien plus saine que le lemoncurd classique.

C’est lui que nous utilisons à La Maison du Mochi comme base pour tous nos daifuku mochis aux agrumes. Voici la recette pour le réaliser maison !

Recette du lemoncurd végétal

• 200 g haricots cuits
• 1 citron
• 70 g sucre de canne non raffiné
• une pointe de couteau de curcuma en poudre

1. Faites chauffer vos haricots dans le jus et le zeste de citron, et lorsqu’ils sont bien chauds, ajoutez le sucre, mélangez et ajoutez le curcuma en mélangeant pour le répartir.
2. Versez dans le bol d’un mixeur et mixez pendant 2-3 minutes, en raclant de temps en temps les bords du bol à la maryse.
3. Versez dans une casserole et asséchez une dizaine de minutes. Laissez refroidir et passez au tamis fin. Vous pouvez également le mixer si vous n’avez pas de tamis. Réfrigérer pendant une nuit dans une boite hermétique, et le lendemain votre lemoncurd est prêt !

Se conserve 2 semaines au frais, dans sa boîte.

Découvrez aussi nos recettes de Mochi daifuku lemoncurd & graines de pavot, Shiroan ou encore Warabi mochi !

Et non, les haricots ce n’est pas que pour le cassoulet ! Comme vous le savez si vous avez découvert notre recette au shiroan, il est l’ingrédient principal des desserts au Japon. Après vous avoir montré comment fabriquer de la crème de haricot blanc, voici comment confectionner avec un daifuku enveloppe chocolat.
On commence par former 8 boules avec le shiroan. Puis on lance la pâte à mochi chocolat. Pour ne pas altérer la texture, nous vous conseillons d’utiliser plutôt de la poudre de cacao que du chocolat tablette. On la mélange avec la farine de riz gluant et le sucre, et on fait cuire le tout 35min à la vapeur.

Une fois la pate cuite, on l’allonge sur un lit de fécule, on la saupoudre et on la coupe en 8 morceaux. Vous pouvez utiliser de la fécule de maïs ou de tapioca mais nous vous déconseillons la fécule de maïs qui leur donnera un petit goût de purée mousseline, sauf si c’est l’intention bien sûr !

On peut maintenant façonner les daifuku. Il faut savoir que plus la pâte est chaude, plus elle est facile à manipuler, pour autant il ne faut pas se brûler, c’est une histoire d’équilibre ! Pour refermer le daifuku, il existe plusieurs techniques mais la plus simple est de faire comme un petit baluchon, puis de replier les bords à la manière d’un gyoza. Enfin, vous roulez le tout dans un peu de fécule et le tour est joué !

Retrouvez cette recette en vidéo sur le compte Instagram de notre fondatrice @mathildamotte.

Recette des daifuku chocolat cœur shiroan

Ingrédients pour 8 daifuku mochis :

• la pâte à mochi : 80g de farine de riz gluant (se trouve en magasin bio ou asiatique), 70g sucre de canne blond, 1 cuil. à soupe de poudre de cacao amère, 140g d’eau
• la garniture : 160g shiroan (recette disponible ici)
• Environ 50g de fécule de tapioca ou de maïs

1. Formez 8 boules avec le shiroan.
2. Préparez la pâte à mochi : dans un bol en verre, porcelaine ou inox, mélangez le cacao, le sucre et la farine, puis ajoutez l’eau en fouettant. Recouvrez d’une assiette, puis lancez la cuisson : 35min à la vapeur (attendez que la vapeur soit abondante pour glisser le bol dans la panier) ou deux fois 1min40 au micro-ondes en mélangeant à mi-cuisson.
3. Saupoudrez une grande assiette de fécule. Lorsque la pâte est cuite, la rassembler en une boule en râclant les bords à l’aide d’une corne pâtissière. Déposez la boule de mochi sur le lit de fécule et saupoudrez de fécule. Laissez refroidir 5min.
4. À l’aide d’une paire de ciseaux, découpez la pâte à mochi en 2 puis en 2, etc. Pour obtenir 8 morceaux. Enduisez vos mains de fécule et saisissez un pâton. Aplatissez-le légèrement en appuyant dessus à l’aide de la pulpe de vos doigts. Puis placez au centre une boule de garniture, et refermez en pinçant les bords entre eux. Roulez le mochi obtenu entre vos mains pour lui donner une belle forme ronde. Les daifuku se dégustent le jour même et le lendemain au plus tard.

Découvrez aussi nos recettes de Shiroan, Fondant chocolat-anko ou encore Warabi mochi !

Vous pensiez que la pâtisserie japonaise utilisait surtout le haricot rouge ? 🍡
Eh bien non : le pendant du haricot rouge, celui qu’on utilise encore davantage, c’est le haricot blanc.
La crème que l’on confectionne avec, s’appelle shiroan. Shiro pour blanc en japonais, et an, qui veut dire « pâte » et qui désigne la pâte de haricot sucrée.
C’est un peu la version japonaise de notre crème pâtissière. Son goût est beaucoup plus discret que la crème de haricot rouge, et de cette manière, on peut la parfumer de mille manières. C’est avec elle qu’à La Maison du Mochi nous confectionnons notre daifuku matcha, celui au sésame noir ou encore celui au yuzu. Après 10 années de pratique, notre fondatrice Mathilda Motte vous dévoile en détails sa méthode maison !

Recette du shiroan

Pour 500g environ (le shiroan se congèle très bien, nous vous conseillons de le mettre en portions de 160g correspondant à 8 daifuku).

• 200g haricots type lingots blancs secs
• 200g sucre cassonnade bio

1. Faire tremper des haricots blancs pendant une nuit.
2. Le lendemain, les égoutter et les mettre à cuire sur feu moyen pendant environ 1h30. De temps en temps, écumer l’eau des haricots. Si le niveau d’eau baisse trop, vous pouvez en rajouter en cours de route. Les haricots sont prêts lorsqu’ils sont parfaitement fondants à cœur.
3. Égoutter les haricots, puis les remettre sans attendre dans la casserole chaude qui a servi à leur cuisson. Ajouter alors le sucre et mélanger. Avec les haricots bien chauds il va faire sirop et complètement fondre.
4. C’est presque fini ! On mixe un bon coup, puis on assèche une dizaine de minutes à la casserole.
5. Mixer une seconde fois, et si vous voulez une matière vraiment très fine (par exemple pour faire des nerikiris), je le passe ensuite au tamis fin.

Découvrez aussi nos recettes d’Anko, Fondant chocolat-anko ou encore Warabi mochi !

Si vous ne connaissez pas Romain Gaia, vous connaissez certainement Tomo, cette pâtisserie franco-japonaise qu’il a créée avec le chef wagashi Takanori Murata, pâtisserie qui a fait découvrir à tout Paris les délices du dorayaki ! Dans cet épisode, nous allons donc parler délicieusement sucré, de haricot confit, le tout saupoudré de matcha… Bonne écoute !

Mathilda Motte

Le petit questionnaire Tsukimi :

• Son plat japonais salé préféré : les udons avec plein de trucs.
• La douceur japonaise qu’il aime par-dessus tout : dorayaki minute.
• Son goût ou parfum japonais préféré : l’odeur de bois.
• S’il était un goût ou un parfum japonais, il serait : le wasabi.
• Son passage saisonnier préféré : l’automne, les premiers froids d’octobre.
• Sa bonne adresse autour du Japon en France : Kodawari ramen, et spécifiquement le ramen de Tsukiji rien moins que « le meilleur au monde » selon Romain : https://www.kodawari-ramen.com, les udons de Kunitoraya : https://udon-bistro.com et les sobas de Echizen : https://www.instagram.com/togo_paris/
• Sa bonne adresse au Japon : la famille Hori à Uji, « Paquet monté » à Tokyo spécialisé dans les flans. https://www.instagram.com/paquetmonte_tokyo/
• Son mot japonais préféré : « bikkuri mizu » : l’eau surprise, quand on la verse froide sur les haricots chauds, et qu’ils ont sont saisis.
• Son conseil lecture : Le beurre de Manako de Azako Yuzuki
• La personnalité ayant une relation privilégiée avec le Japon qu’il souhaiterait entendre dans ce podcast : Maki Maruyama de Jugetsudo.

Références :

• Pâtisserie Tomo : https://patisserietomo.fr
• Mura, village japonais : https://www.muraecovillage.com
• Les producteurs de Matcha à Uji dont parle Romain dans l’épisode : la famille Horii à Uji. L’adresse de la boutique : Myoraku-84 Uji, Kyoto 611-0021

« Cette année 2025 est pour moi celle de mes 40 ans, et même si je tente de me convaincre du contraire, ce n’est pas rien. Car dans l’imaginaire collectif, c’est encore un cap de non-retour. Un moment de bascule où l’on passe de l’autre côté de sa vie, du côté de la maturité pour ne pas dire de la vieillesse. Je sais que c’est faux, pour autant j’ai du mal à m’en détacher. Alors plutôt que de scruter mes rides aux coins des yeux, j’aimerais dédier cette année à cueillir ces petites joies qui font scintiller le quotidien. Comme vous le savez, je suis amoureuse du Japon et de sa relation émerveillée avec la nature et ses saisons. Pour cette année, j’ai donc préparé un calendrier avec quelques uns de mes dessins saisonniers, que nous proposons dans la mochi-box de janvier. Afin qu’au delà du côté pratique, cet objet soit le rappel de cette seule et unique résolution pour l’année à venir : capter la beauté et la joie au quotidien. »

Mathilda Motte, fondatrice de La Maison du Mochi

Notre calendrier-chevalet est disponible dans notre mochi-box « 12 mois de douceurs nippones ». Si vous souhaitez le découvrir en images, Mathilda vous le dévoile page après page dans cette vidéo :

Ce calendrier-chevalet étant une exclusivité de notre mochi-box « 12 mois de douceurs nippones » éditée en quantité limitée, nous vous offrons également la possibilité de télécharger une autre version de notre calendrier annuel en pdf à imprimer.

Pour cela, cliquez sur ce lien : https://www.maisondumochi.fr/calendrier-2025-2/

La pâtisserie japonaise est une ôde aux saisons. Les wagashis changent en effet au fil du calendrier, et des régions. Par exemple, pendant la première cérémonie du thé qui a lieu en janvier, on sert le hanabira mochi. Il s’agit d’un rond de pâte de riz gluant plié en deux, renfermant en son coeur une noix de shiroan parfumé au miso, et un bâton de bardane confite.

En février, c’est l’uguisu mochi qui imite un petit oiseau au plumage vert, l’uguisu, annonciateur de printemps. Au printemps, on déguste le sakura mochi, une boule de riz gluant fourré à l’anko, et enveloppé d’une feuille de cerisier saumurée. Le botamochi est une autre douceur de printemps, il est issu du terme « bota », pivoine, qui fleurissent en mai. C’est une boule de riz gluant enveloppée de crème de haricot rouge (anko) et blanc (shiroan), aromatisée ou non. A la toute fin du mois de juin, on déguste le minazuki, qui est un gateau mêlant blé et riz, recouvert d’azukis sucrés.

Pour 2024, nous vous proposons un calendrier annuel qui vous rappelons les dates et jours de la semaine, agrémenté de dessins des wagashi de saison.
Pour télécharger la version pdf à imprimer, cliquez sur ce lien : https://www.maisondumochi.fr/wp-content/uploads/2024/01/calendrier-2024.pdf