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Vous pensiez que la pâtisserie japonaise utilisait surtout le haricot rouge ? 🍡
Eh bien non : le pendant du haricot rouge, celui qu’on utilise encore davantage, c’est le haricot blanc.
La crème que l’on confectionne avec, s’appelle shiroan. Shiro pour blanc en japonais, et an, qui veut dire « pâte » et qui désigne la pâte de haricot sucrée.
C’est un peu la version japonaise de notre crème pâtissière. Son goût est beaucoup plus discret que la crème de haricot rouge, et de cette manière, on peut la parfumer de mille manières. C’est avec elle qu’à La Maison du Mochi nous confectionnons notre daifuku matcha, celui au sésame noir ou encore celui au yuzu. Après 10 années de pratique, notre fondatrice Mathilda Motte vous dévoile en détails sa méthode maison !

Recette du shiroan

Pour 500g environ (le shiroan se congèle très bien, nous vous conseillons de le mettre en portions de 160g correspondant à 8 daifuku).

• 200g haricots type lingots blancs secs
• 200g sucre cassonnade bio

1. Faire tremper des haricots blancs pendant une nuit.
2. Le lendemain, les égoutter et les mettre à cuire sur feu moyen pendant environ 1h30. De temps en temps, écumer l’eau des haricots. Si le niveau d’eau baisse trop, vous pouvez en rajouter en cours de route. Les haricots sont prêts lorsqu’ils sont parfaitement fondants à cœur.
3. Égoutter les haricots, puis les remettre sans attendre dans la casserole chaude qui a servi à leur cuisson. Ajouter alors le sucre et mélanger. Avec les haricots bien chauds il va faire sirop et complètement fondre.
4. C’est presque fini ! On mixe un bon coup, puis on assèche une dizaine de minutes à la casserole.
5. Mixer une seconde fois, et si vous voulez une matière vraiment très fine (par exemple pour faire des nerikiris), je le passe ensuite au tamis fin.

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L’association matcha et épices est aussi inattendue que délicieuse. Mais il y a une chose essentielle à savoir avec le matcha en cuisine : il ne faut jamais le cuire, car alors il s’affadit et perd de sa brillance, en couleur comme en saveur. Le mieux est donc de l’ajouter après cuisson, comme ici en nappage mélangé à du chocolat blanc.

Recette des étoiles de Noël au matcha

Pour une vingtaine de biscuits :

Les poudres :

• 50g farine de pois chiche
• 45g farine de riz blanc
• 35g fécule de tapioca
• 45g sucre coco (ou rapadura)
• 30g sucre cassonnade
• 5g poudre à lever
• 1 pincée de sel
• 1cuillère à café d’épices de Noël
• 35g lait de soja
• 40g huile de coco désodorisée
• Nappage : 100g chocolat blanc, 1 cuillère à café de matcha

1. Mélangez les poudres, faites fondre l’huile de coco à la casserole ou au micro-ondes.
2. Ajoutez l’huile de coco au mélange de poudres, mélangez pour former un crumble (le mieux c’est d’y aller avec les doigts) puis ajoutez le lait tiède, formez une boule et laissez à température ambiante 1h.
3. Préchauffer le four à 180°C. Étalez la pâte sur une épaisseur de 4-5mm et découpez des biscuits à l’emporte-pièce. Avec les chutes, reformez une boule, étalez et emporte-piecez, et ainsi de suite. Disposez les biscuits sur une plaque et enfournez 7min. Laissez refroidir.
4. Lorsque les biscuits sont bien froids (vous pouvez même les mettre au réfrigérateur pour que le chocolat fige encore plus vite), faites fondre au bain-marie le chocolat. Lorsqu’elle est bien fondu, ajoutez hors du feu le matcha, mélangez. Trempez-y les biscuits, et laissez durcir sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

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