Le podcast Tsukimi –  Episode 29, Kyoko et Laurent Duchêne, chocolatière et meilleur ouvrier de France.

C’est la deuxième fois du podcast que je reçois un couple, et pas des moindres dans le paysage culinaire français. Il s’agit de Kyoko et Laurent Duchêne, de la prestigieuse Maison Laurent Duchêne qui possède plusieurs boutiques à Paris. Kyoko est chocolatière et se charge de la création des chocolats de la maison, tandis que Laurent Duchêne, meilleur ouvrier de France, se charge de la partie pâtisserie. J’ai eu la chance de travailler avec eux en 2020, pour créer un mochi éphémère, devenu un incontournable de notre carte : le mochi chocolat-sarrasin. C’est donc avec une grande évidence que je les reçois aujourd’hui ou plus précisément qu’ils me reçoivent au cœur de leur atelier parisien dont vous entendrez quelques bruits de cuisine.

Le petit questionnaire de la fin avec Kyoko et Laurent Duchêne :

• Quel est votre plat japonais salé préféré ? La miso shiru (soupe miso) pour Kyoko, le shabu-shabu pour Laurent Duchêne.
• Et la douceur japonaise que vous aimez par dessus tout ? Pour Laurent le karukan (gâteau vapeur à base farine de riz et yam) spécialité de Kagoshima d’où est originaire Kyoko. Pour Kyoko : les satsuma imo (patates douces japonaises à la chair incroyablement sucrée) au four.
• Et quel est votre goût ou parfum préféré ? Agrumes japonais et en particulier les mikan pour Kyoko. Le shoyu pour Laurent Duchêne, qui conseille celui de la Maison du Koji. https://www.instagram.com/maisondukoji/?ref=S0ezHXbA&hl=en
• Si vous étiez un goût ou un parfum japonais, quel serait-il ? Pour les deux : du shoyu ! Pour la force de caractère, la multiplicité des goûts, une grande variété d’utilisation.
• Quelle est votre saison préférée ? Le printemps pour Kyoko, l’hiver pour Laurent.
• Une bonne adresse autour du Japon en France ? Nishikidori, qui a une très belle sélection. Et le restaurant Kanadé près d’Opéra.
• Et une bonne adresse au Japon ? Une bonne adresse de Onsen près de Kirishima. Orihashi-Ryokan : https://orihashi.co.jp/
• Quel est votre mot japonais préféré ? Zen pour Kyoko et kawaï pour Laurent.
• Quelle personnalité ayant une relation privilégiée avec le Japon souhaiteriez-vous entendre dans ce podcast ? Monsieur Yoshio HITO ,Oeno connexion Paris 3eme, www.cpvin.com qui travaille dans le vin naturel.

Références :

• Site internet de la maison Laurent Duchêne : https://www.laurentduchene.com/
• Le nom du producteur de thé matcha à Kirishima : Mr Henta, Henta sencha, Kirishima city, www.henta.co.jp
• Les contrats permettant de travailler une année à l’étranger : Working holiday. Valable pour une durée de un an, ils sont obtenu en formulant la demande auprès de l’ambassade de France au Japon.
• La destination préférée de Laurent et Kyoko Duchêne : Ishigaki dans l’archipel de Okinawa.