Catégorie : Recettes

Et non, les haricots ce n’est pas que pour le cassoulet ! Comme vous le savez si vous avez découvert notre recette au shiroan, il est l’ingrédient principal des desserts au Japon. Après vous avoir montré comment fabriquer de la crème de haricot blanc, voici comment confectionner avec un daifuku enveloppe chocolat.
On commence par former 8 boules avec le shiroan. Puis on lance la pâte à mochi chocolat. Pour ne pas altérer la texture, nous vous conseillons d’utiliser plutôt de la poudre de cacao que du chocolat tablette. On la mélange avec la farine de riz gluant et le sucre, et on fait cuire le tout 35min à la vapeur.

Une fois la pate cuite, on l’allonge sur un lit de fécule, on la saupoudre et on la coupe en 8 morceaux. Vous pouvez utiliser de la fécule de maïs ou de tapioca mais nous vous déconseillons la fécule de maïs qui leur donnera un petit goût de purée mousseline, sauf si c’est l’intention bien sûr !

On peut maintenant façonner les daifuku. Il faut savoir que plus la pâte est chaude, plus elle est facile à manipuler, pour autant il ne faut pas se brûler, c’est une histoire d’équilibre ! Pour refermer le daifuku, il existe plusieurs techniques mais la plus simple est de faire comme un petit baluchon, puis de replier les bords à la manière d’un gyoza. Enfin, vous roulez le tout dans un peu de fécule et le tour est joué !

Retrouvez cette recette en vidéo sur le compte Instagram de notre fondatrice @mathildamotte.

Recette des daifuku chocolat cœur shiroan

Ingrédients pour 8 daifuku mochis :

• la pâte à mochi : 80g de farine de riz gluant (se trouve en magasin bio ou asiatique), 70g sucre de canne blond, 1 cuil. à soupe de poudre de cacao amère, 140g d’eau
• la garniture : 160g shiroan (recette disponible ici)
• Environ 50g de fécule de tapioca ou de maïs

1. Formez 8 boules avec le shiroan.
2. Préparez la pâte à mochi : dans un bol en verre, porcelaine ou inox, mélangez le cacao, le sucre et la farine, puis ajoutez l’eau en fouettant. Recouvrez d’une assiette, puis lancez la cuisson : 35min à la vapeur (attendez que la vapeur soit abondante pour glisser le bol dans la panier) ou deux fois 1min40 au micro-ondes en mélangeant à mi-cuisson.
3. Saupoudrez une grande assiette de fécule. Lorsque la pâte est cuite, la rassembler en une boule en râclant les bords à l’aide d’une corne pâtissière. Déposez la boule de mochi sur le lit de fécule et saupoudrez de fécule. Laissez refroidir 5min.
4. À l’aide d’une paire de ciseaux, découpez la pâte à mochi en 2 puis en 2, etc. Pour obtenir 8 morceaux. Enduisez vos mains de fécule et saisissez un pâton. Aplatissez-le légèrement en appuyant dessus à l’aide de la pulpe de vos doigts. Puis placez au centre une boule de garniture, et refermez en pinçant les bords entre eux. Roulez le mochi obtenu entre vos mains pour lui donner une belle forme ronde. Les daifuku se dégustent le jour même et le lendemain au plus tard.

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Vous pensiez que la pâtisserie japonaise utilisait surtout le haricot rouge ? 🍡
Eh bien non : le pendant du haricot rouge, celui qu’on utilise encore davantage, c’est le haricot blanc.
La crème que l’on confectionne avec, s’appelle shiroan. Shiro pour blanc en japonais, et an, qui veut dire « pâte » et qui désigne la pâte de haricot sucrée.
C’est un peu la version japonaise de notre crème pâtissière. Son goût est beaucoup plus discret que la crème de haricot rouge, et de cette manière, on peut la parfumer de mille manières. C’est avec elle qu’à La Maison du Mochi nous confectionnons notre daifuku matcha, celui au sésame noir ou encore celui au yuzu. Après 10 années de pratique, notre fondatrice Mathilda Motte vous dévoile en détails sa méthode maison !

Recette du shiroan

Pour 500g environ (le shiroan se congèle très bien, nous vous conseillons de le mettre en portions de 160g correspondant à 8 daifuku).

• 200g haricots type lingots blancs secs
• 200g sucre cassonnade bio

1. Faire tremper des haricots blancs pendant une nuit.
2. Le lendemain, les égoutter et les mettre à cuire sur feu moyen pendant environ 1h30. De temps en temps, écumer l’eau des haricots. Si le niveau d’eau baisse trop, vous pouvez en rajouter en cours de route. Les haricots sont prêts lorsqu’ils sont parfaitement fondants à cœur.
3. Égoutter les haricots, puis les remettre sans attendre dans la casserole chaude qui a servi à leur cuisson. Ajouter alors le sucre et mélanger. Avec les haricots bien chauds il va faire sirop et complètement fondre.
4. C’est presque fini ! On mixe un bon coup, puis on assèche une dizaine de minutes à la casserole.
5. Mixer une seconde fois, et si vous voulez une matière vraiment très fine (par exemple pour faire des nerikiris), je le passe ensuite au tamis fin.

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L’association matcha et épices est aussi inattendue que délicieuse. Mais il y a une chose essentielle à savoir avec le matcha en cuisine : il ne faut jamais le cuire, car alors il s’affadit et perd de sa brillance, en couleur comme en saveur. Le mieux est donc de l’ajouter après cuisson, comme ici en nappage mélangé à du chocolat blanc.

Recette des étoiles de Noël au matcha

Pour une vingtaine de biscuits :

Les poudres :

• 50g farine de pois chiche
• 45g farine de riz blanc
• 35g fécule de tapioca
• 45g sucre coco (ou rapadura)
• 30g sucre cassonnade
• 5g poudre à lever
• 1 pincée de sel
• 1cuillère à café d’épices de Noël
• 35g lait de soja
• 40g huile de coco désodorisée
• Nappage : 100g chocolat blanc, 1 cuillère à café de matcha

1. Mélangez les poudres, faites fondre l’huile de coco à la casserole ou au micro-ondes.
2. Ajoutez l’huile de coco au mélange de poudres, mélangez pour former un crumble (le mieux c’est d’y aller avec les doigts) puis ajoutez le lait tiède, formez une boule et laissez à température ambiante 1h.
3. Préchauffer le four à 180°C. Étalez la pâte sur une épaisseur de 4-5mm et découpez des biscuits à l’emporte-pièce. Avec les chutes, reformez une boule, étalez et emporte-piecez, et ainsi de suite. Disposez les biscuits sur une plaque et enfournez 7min. Laissez refroidir.
4. Lorsque les biscuits sont bien froids (vous pouvez même les mettre au réfrigérateur pour que le chocolat fige encore plus vite), faites fondre au bain-marie le chocolat. Lorsqu’elle est bien fondu, ajoutez hors du feu le matcha, mélangez. Trempez-y les biscuits, et laissez durcir sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

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Au Japon, il existe un terme, « yūgen », pour évoquer la beauté mystérieuse du monde, celle qui ne peut être ni saisie ni expliquée, mais qui éveille de profondes émotions. Il se compose des kanji 幽 (yū) signifiant « obscur », et 玄 (gen), qui renvoie à la profondeur et au mystère. Ce mot trouve une certaine résonnance avec ce que la saison nous offre en ce moment : le brun chaud automnal qui côtoie le bleu givre hivernal, la brume qui s’accroche à la surface de l’eau, floutant le paysage, le silence qui s’installe peu à peu, tout comme la lumière qui se tamise, et les premières gelées.

Pour célébrer cette beauté mystérieuse, cette beauté bizarre, je vous propose gâteau-ovni, le carrot-mochi-cake à la texture élastique et humide, délicieusement parfumé de cannelle, de gingembre et d’anis vert. Le tout généreusement nappé d’un glaçage crémeux au matcha et de noix.

Ce gâteau est végétal, comme tout ce que nous faisons à La Maison du Mochi. N’ayez pas peur de l’absence d’œufs, car la farine de riz gluant y pallie parfaitement en apportant vous le verrez toute l’élasticité et le liant qu’il faut. Juste un petit conseil : choisissez soigneusement votre mélange d’épices (ici, c’est la divine poudre à pain d’épices de Roellinger).

Mathilda Motte

Carrot cake, la recette

Pour 1 cake :

Temps de préparation : 30 minutes

Matériel : un moule à cake

Ingrédients :

• Mélange sec : 180g farine de blé T65, 100g farine de riz gluant, 100g sucre brun (type muscuvado ou sucre coco), 100g sucre de canne blond, 10g poudre à lever, ¼ cuillère à café sel, 2 cuillères à café d’un mélange d’épices pour pain d’épice (nous recommandons celui de Roellinger).
• Mélange humide : 120g huile de coco, 1 yaourt (soja ou vache), 240g lait tiède, 90g raisins secs, 200g carottes fraîchement râpées, 1cuillère à soupe de vinaigre.
• Glaçage : 200g fromage frais (vegan ou non, selon votre préférence), 70g sucre glace, 1 cuillère à café bombée de matcha.
• Noix pour le décor.

1. Préchauffez le four à 180°C. Mélangez les ingrédients du mélange sec.
2. Faites fondre l’huile de coco, ajoutez le lait tiède, le yaourt, les raisins, les carottes fraîches et le vinaigre.
3. Versez le mélange humide dans le mélange sec et mélangez. Versez dans un moule à cake, enfournez 15 min, sortez du four et entaillez le cake au centre sur toute la longueur pour éviter qu’il ne se craquelle de manière non maîtrisée. Enfournez 30 minutes supplémentaires. Vérifiez la cuisson : la lame d’un couteau plongé au cœur doit ressortir sèche. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson d’une dizaine de minutes.
4. Pendant que le cake refroidit, mélangez au fouet les ingrédients du glaçage. Réfrigérez.
5. Laissez complètement refroidir le cake avant de le démouler et d’appliquer le glaçage dessus. Décorez de noix !

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Avez-vous déjà entendu parler du terme « kôyô ». Il est à l’automne ce que « hanami » est au printemps. Kôyô signifie littéralement « feuille rouge » et décrit ce moment entre octobre et novembre où les arbres se mettent à flamboyer et les feuilles à virevolter.

Pour marquer ce moment spectaculairement beau de l’année, je vous propose de préparer des kôyô dango à la manière de leurs cousines printanières, les hanami dango. Pour rappel, les dango sont des types de mochi, que l’on cuit à la manière des gnocchis et que monte en brochettes. Les plus courantes sont les mitarashi dango, qui sont nappées d’une sauce sucrée salée à la sauce soja. Mais pour ces dango-ci, je vous propose de les parfumer avec les saveurs reines de saison : les épices chaudes et le chocolat.

Pour les fabriquer, c’est un peu comme faire de la pâte à modeler. On fabriquer trois pâtes en mélangeant de la farine de riz gluant, un peu de sucre et puis du chocolat pour l’une et des épices pour l’autre. Ensuite, vous avez soit le choix de faire des boules d’une seule couleur, ou bien comme je vous montre ici, vous pouvez pousser la coquetterie avec un effet marbré.

Mathilda Motte

Kôyô dango, la recette

Pour 6 brochettes :

Temps de préparation : 30 minutes

Matériel : une casserole, 6 pics à brochette

Ingrédients :

• Dango orangé : 30g farine de riz gluant, 5g sucre, 27g d’eau (environ), ½ cuillère à café de poudre moonmilk ou golden latte.
• Dango brun : 30g farine de riz gluant, 5g sucre, 27g d’eau (environ), 1 cuillère à café de poudre de cacao amer.
• Dango blanc : 30g farine de riz gluant, 5g sucre, 25g d’eau (environ).

1. Dans trois bols séparés, mélangez les ingrédients et finissez par l’eau en y allant en plusieurs fois : en fonction de l’humidité ambiante, toute l’eau ne sera peut-être pas nécessaire ou inversement en manquera-t-il un peu. L’important est d’obtenir une pâte à la texture de pâte à modeler, adéquate pour former des boulettes.
2. Rassemblez les trois pâtes et formez un boudin. Coupez des morceaux d’environ 10g et roulez entre vos mains pour former des boulettes. Avec la pulpe du doigt, appuyez sur le cœur de chacune des boulettes pour créer un léger creux au centre, ce qui leur permettra d’être bien moelleuses.
3. Portez de l’eau à petite ébullition dans une casserole. Plongez-y les boulettes par fournées de 6 en commençant par les blanches pour qu’elles ne risquent pas d’être colorées. Laissez cuire 5 minutes puis retirer délicatement à l’aide d’une écumoire.
4. Montez en brochettes et dégustez nature ou nappé de chocolat fondu !

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Voici un autre type d’éloge de l’ombre, à combiner si possible avec la lecture du livre éponyme de Tanizaki dont je vous parlais récemment. Ce brownie au sésame noir sera parfait pour célébrer, oui je dis bien célébrer, la baisse de la luminosité. Certes, dans les mois à venir, le matin il faudra se réveiller dans le noir, et puis il va se mettre à faire froid et pleuvoir davantage. Mais à nous aussi les après-midis cocooning à bouquiner les pieds sous la couverture, à nous les bains bien chauds, les plats mijotés en cocotte, les bougies qu’on allume en rentrant le soir. À nous le plaisir d’une balade par froid sec avec un bon gâteau qui nous attend en rentrant.

Comme ce brownie au sésame noir, qui appréciera d’autant plus que vous le laissiez passer la nuit avant de le déguster, car il fait partie de ces plats qui sont encore meilleurs le lendemain.

Ce brownie est inspiré de la délicieuse recette de Irasshai, dans une version végétale et plus forte en sésame noir.

Mathilda Motte

Brownie au sésame noir, la recette

Ingrédients :

• 210g chocolat noir 70%
• 200g huile de coco désodorisée (ou beurre)
• 190g lait
• 220g farine de blé T65
• 1 sachet de poudre à lever
• 180g sucre coco (ou rapadura)
• 100g pâte de sésame noir
• 120g noix
• 1 pincée de sel

1. Préchauffez le four à 150°C. Mélanger au fouet les poudres ensemble : farine, sucre, poudre à lever, sel.
2. Faites fondre au bain marie le chocolat et l’huile de coco, ajoutez hors du feu la pâte de sésame noir. Versez dans un grand bol et ajoutez progressivement les poudres en mélangeant. Finissez par le lait tiède et les noix.
3. Versez dans un plat, enfournez 25min.
   Si possible, attendez le lendemain pour le déguster 😉

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Avez-vous déjà testé l’association figue et haricot rouge ? C’est en matière de sucré, notre duo favori du début de l’automne. Dans cette recette, on s’y prend à la manière des ichigo daifuku, ces fameux mochis fourrés d’une fraise fraîche. On commence par enrober la figue d’anko, cette crème d’azukis sucrés. Puis on fabrique la pâte à mochi et on enrobe la figue dans celle-ci, en mettant la pointe de la figue au centre du cercle de pâte avant de fermer en-dessous, un peu à la manière de gyozas. Il suffit ensuite de les modeler en les tournant et le tour est joué. Cela vous donne un très gros mochi bien joufflu, qui sera parfait accompagné d’un hojicha. Le hojicha est un thé japonais torréfié que l’on surnomme aussi « le thé d’automne » car il est récolté à cette période.

Daifuku figue, la recette

Ingrédients (pour 4 pièces) :

• 4 figues pas trop grosses.
• La pâte à mochi : 80g farine de riz gluant, 70g sucre de canne, 140g d’eau.
• 180g anko
• Fécule de maïs ou de tapioca

1. Diviser l’anko en 4 parts de 45g. Aplatir en un rond, placez une figue au centre et refermez autour l’anko.
2. Fabriquez la pâte à mochi : dans un bol en verre ou porcelaine, mélangez les ingrédients et couvrez d’une assiette. Faites cuire 35min à pleine vapeur, en déposant le bol dans le panier. Cuisson micro-onde : faites cuire 1min30, sortez le bol et mélangez puis cuisez à nouveau 1min40. À l’aide d’une corne pâtissière, raclez les bords pour forme une boule, puis faites-la glisser sur une assiette préalablement saupoudrée de fécule. Saupoudrez de fécule et laissez refroidir 5min.
3. À l’aide d’une paire de ciseaux, divisez la pâte en 4 parts, saisissez un pâton avec vos mains et aplatissez-le avec la pulpe des doigts. Utilisez de la fécule pour éviter les adhérences.
4. Placez une figue au centre, côté pointe placée au centre. Refermez en ramenant les bords et en les pinçant entre eux sous la base, un peu comme un gyoza. Déposez la figue enrobée de mochi coté base, et faites-la tournez en appuyant un peu comme sur un tour de poterie pour lui donner une jolie forme et la stabiliser. Procédez de même pour les autres.
5. Dévorez dans la journée, le lendemain au plus tard, accompagné d’un bon hojicha !

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Un «mochi» sans mochi à la texture délicatement fondante, à base de tapioca, et enrobé de kinako, poudre de soja grillé aux notes de cacahuète.

Dans la famille « mochi », connaissez-vous le warabi mochi qui n’a de mochi que le nom ? Cette douceur est particulièrement appréciée en été, pour sa texture qui tient à la fois du mochi et de la gelée. Probablement certains d’entre vous ont eu la chance d’en déguster lors de leur voyage au Japon. Ses morceaux moelleux sont enrobés d’une délicieuse poudre dorée que l’on appelle kinako, à base de soja torréfié.

Warabi mochi, la recette

Ingrédients : 60g fécule de tapioca, 60g sucre, 170g d’eau, 30g kinako.

1. Dans un bol, mélangez la fécule et le sucre, puis ajoutez l’eau. Recouvrez d’une assiette et cuisez 30min à la vapeur, ou deux fois 1min40 au micro-onde en mélangeant à mi-cuisson. 
2. À l’aide d’une corne pâtissière, rassemblez la pâte et versez-là sur un plan de travail saupoudré de kinako. Saupoudrez la pâte de kinako, et laissez refroidir une dizaine de minutes. Découpez en morceaux. 
Dégustez avec un sirop de sucre d’Okinawa ou du sirop d’érable. Se conserve quelques jours dans une boite en métal. 

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« A la fin du mois de juin, à l’occasion de la fête de la mi-année appelée Nagoshi no harae, on prépare au Japon un gâteau appelé Minazuki, avec des haricots azukis sucrés sur le dessus et que l’on découpe en forme de triangle. Ce gâteau est traditionnellement réalisé avec un mélange de farine de riz gluant, d’arrow root et de farine de blé. Sa texture évoque un peu la gelée, un peu le flan. Aussi il n’y a qu’un pas pour le transformer en Clafouchi. Et non ce n’est pas une erreur de prononciation pour faire plus jeune que je ne le suis mais une proposition de fusion entre le mochi et le clafoutis, dont c’est la pleine saison. Évidemment, je l’ai parfumée au matcha, mais vous pouvez le parfumer à la vanille si vous préférez ! »

Mathilda Motte

Clafouchi matcha et cerises, la recette

Ingrédients :
• 90g farine de riz gluant
• 65g farine de blé (pour une version sans gluten, peut être remplacée par de la farine de riz classique)
• 240g lait de soja (ou autre lait de votre choix)
• 60g crème de soja
• 100g sucre
• 1 cuillère à café matcha
• 150g cerises

Matériel :
Un petit moule rond type moule à charlotte, un cuit vapeur avec panier suffisamment large pour le loger.

1. Lancez le cuit-vapeur. Mélangez les ingrédients secs : farines, matcha et sucre. Ajoutez progressivement le lait puis la crème en fouettant.

2. Gardez l’équivalent de 2 louches de la préparation et versez le reste dans le moule préalablement huilé. Recouvrez d’une assiette, et cuisez 30 minutes à pleine vapeur.

3. Dénoyautez les cerises. Une fois les 30 minutes écoulées, sortez le moule, versez la préparation restante et disposez par-dessus les cerises. Recouvrez d’une assiette et placez à nouveau dans le panier vapeur pour 15 minutes.

Laissez refroidir, et dégustez !

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Une recette pour petits et grands en collaboration avec le magazine lyonnais Grains de Sel

Avec des enfants, par quelle recette de mochi commencer ? C’est la question que le magazine Grains de Sel et Mathilda Motte, fondatrice de La Maison du Mochi, se sont posée. Et cela a donné cette recette de mochi daifuku à la cacahuète ! Le daifuku est un type de mochi (pâtisserie japonaise) qui consiste en une boule de riz gluant fourrée traditionnellement d’une crème de haricots (rouges ou blancs) sucrée. Mais dans cette recette, celle-ci est remplacée par un mélange d’amande et de cacahuète, pour un maximum de simplicité et de gourmandise !

Vous trouverez cette recette également dans le numéro papier de mai et sur le site web du magazine Grains de Sel : https://grainsdesel.com/a-la-maison/recette-de-daifuku-mochi-au-beurre-de-cacahuete/

Daifuku mochi à la cacahuète, la recette

Préparation : 1h30
Cuisson : 35 min à la vapeur ou 3 min 20 au micro-ondes

Ingrédients pour 8 daifuku :

Pour la pâte à mochi :
80 g de farine de riz gluant (en magasin bio ou asiatique)
70 g sucre de canne blond
140 g d’eau

Pour la garniture :
60 g beurre de cacahuète
70 g poudre d’amande
50 g sirop d’érable
Une pincée de fleur de sel
Environ 50 g de fécule de tapioca ou de maïs

1. Commencer par la garniture: mélanger les ingrédients ensemble et diviser en 8 parts égales. Rouler entre ses mains pour former des boules.

2. Préparer la pâte à mochi : dans un bol en verre, porcelaine ou inox, mélanger le sucre et la farine, puis ajouter l’eau en fouettant. Recouvrir d’une assiette, puis lancer la cuisson : 35 min à la vapeur (attendre que la vapeur soit abondante pour glisser le bol dans le panier) ou deux fois 1 min 40 au micro-ondes en mélangeant à mi-cuisson.

3. Saupoudrer la fécule sur une grande assiette. Lorsque la pâte est cuite, la rassembler en une boule en raclant les bords à l’aide d’une corne pâtissière ou d’une maryse. Déposer la boule de mochi sur le lit de fécule et saupoudrer de fécule. Laisser refroidir 5 min.

4. À l’aide d’une paire de ciseaux, découper la pâte à mochi en 2 puis en 2, etc. pour obtenir 8 morceaux. Enduire ses mains de fécule et saisir un pâton. L’aplatir légèrement en appuyant dessus à l’aide de la pulpe des doigts. Puis placer au centre une boule de garniture, et refermer en pinçant les bords entre eux. Rouler le mochi obtenu entre ses mains pour lui donner une belle forme ronde.

Les daifuku se dégustent le jour-même et le lendemain au plus tard.