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Chokoshi

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Auteur/autrice : mochiadmin

Aujourd’hui, on revisite le daifuku traditionnel japonais avec le duo citron-pavot.

Mais avant de commencer la recette, un peu de mochi-pédagogie ! Quand on dit mochi au Japon, on entend la pâte de riz gluant pure. Celle que l’on voit traditionnellement être pilée longuement dans de grands mortiers en bois. Et cette petite boule toute douce et moelleuse fourrée d’une crème de haricot sucrée s’appelle un daifuku. Le comble, c’est que mochi est rentré depuis 2021 dans le dictionnaire français sous la définition du daifuku, ce qui n’arrange en rien a confusion autour du terme. Mais maintenant, vous savez.

Revenons donc à nos daifuku citron pavot. Dans cette recette, on intègre les graines de pavot dans la pâte à mochi avant de la cuire. Pendant qu’elle tiédit, on façonne 8 boules avec le shiroan façon lemoncurd dont vous trouverez la recette ICI 🍋. On coupe la pâte en 8 morceaux, que l’on plonge dans de la fécule. La fécule permet d’éviter que le mochi ne s’accroche partout, pour autant il ne faut pas qu’il y en ait trop, sinon cela « cartonne » le mochi. On saisit ensuite un pâton que l’on aplatit en appuyant dessus, puis on le referme comme un petit baluchon. En pinçant légèrement, les bords vont coller entre eux et se refermer naturellement. Et comme pour un gyoza, il vaut mieux faire plein de petits plis, plutôt que de rabattre des gros morceaux de pâte, le rendu sera plus harmonieux. Puis, on roule le tout pour donner au daifuku une belle forme ronde.

Ce daifuku sera délicieux dégusté avec un thé Earl Grey !

Recette du mochi daifuku citron-pavot

  • Pâte à mochi : 80 g farine de riz gluant, 70 g sucre, 5 g graines de pavot
  • 160 g de shiroan au citron
  • Environ 50 g de fécule de tapioca ou de maïs
  1. Formez 8 boules avec le shiroan.
  2. Préparez la pâte à mochi : dans un bol en verre, porcelaine ou inox, versez les graines de pavot, le sucre et la farine, puis ajoutez l’eau en fouettant.
  3. Recouvrez d’une assiette, puis lancez la cuisson : 35min à la vapeur (attendez que la vapeur soit abondante pour glisser le bol dans la panier) ou deux fois 1min40 au micro-ondes en mélangeant à mi-cuisson.
  4. Saupoudrez une grande assiette de fécule. Lorsque la pâte est cuite, la rassembler en une boule en râclant les bords à l’aide d’une corne pâtissière. Déposez la boule de mochi sur le lit de fécule et saupoudrez de fécule. Laissez refroidir 5 minutes.
  5. À l’aide d’une paire de ciseaux, découpez la pâte à mochi en 2 puis en 2, etc… pour obtenir 8 morceaux.
  6. Enduisez vos mains de fécule et saisissez un pâton. Aplatissez-le légèrement en appuyant dessus à l’aide de la pulpe de vos doigts. Puis placez au centre une boule de garniture, et refermez en pinçant les bords entre eux. Roulez le mochi obtenu entre vos mains pour lui donner une belle forme ronde.

Les daifuku se dégustent le jour-même et le lendemain au plus tard.

Découvrez aussi nos recettes de Lemon curd végétal, Shiroan ou encore Daifuku chocolat-cœur shiroan !

Il n’y a ni œuf, ni beurre dans ce lemoncurd et pourtant il est délicieusement citronné et crémeux. Le secret ? Des haricots blancs montés façon shiroan japonais.
Par sa présence de haricot qui remplace œuf et beurre, cette crème citronnée est :
✨ 100 % végétale
✨et bien plus saine que le lemoncurd classique.

C’est lui que nous utilisons à La Maison du Mochi comme base pour tous nos daifuku mochis aux agrumes. Voici la recette pour le réaliser maison !

Recette du lemoncurd végétal

  • 200 g haricots cuits
  • 1 citron
  • 70 g sucre de canne non raffiné
  • une pointe de couteau de curcuma en poudre
  1. Faites chauffer vos haricots dans le jus et le zeste de citron, et lorsqu’ils sont bien chauds, ajoutez le sucre, mélangez et ajoutez le curcuma en mélangeant pour le répartir.
  2. Versez dans le bol d’un mixeur et mixez pendant 2-3 minutes, en raclant de temps en temps les bords du bol à la maryse.
  3. Versez dans une casserole et asséchez une dizaine de minutes. Laissez refroidir et passez au tamis fin. Vous pouvez également le mixer si vous n’avez pas de tamis. Réfrigérer pendant une nuit dans une boite hermétique, et le lendemain votre lemoncurd est prêt !

Se conserve 2 semaines au frais, dans sa boîte.

Découvrez aussi nos recettes de Mochi daifuku lemoncurd & graines de pavot, Shiroan ou encore Warabi mochi !

Et non, les haricots ce n’est pas que pour le cassoulet ! Comme vous le savez si vous avez découvert notre recette au shiroan, il est l’ingrédient principal des desserts au Japon. Après vous avoir montré comment fabriquer de la crème de haricot blanc, voici comment confectionner avec un daifuku enveloppe chocolat.
On commence par former 8 boules avec le shiroan. Puis on lance la pâte à mochi chocolat. Pour ne pas altérer la texture, nous vous conseillons d’utiliser plutôt de la poudre de cacao que du chocolat tablette. On la mélange avec la farine de riz gluant et le sucre, et on fait cuire le tout 35min à la vapeur.

Une fois la pate cuite, on l’allonge sur un lit de fécule, on la saupoudre et on la coupe en 8 morceaux. Vous pouvez utiliser de la fécule de maïs ou de tapioca mais nous vous déconseillons la fécule de maïs qui leur donnera un petit goût de purée mousseline, sauf si c’est l’intention bien sûr !

On peut maintenant façonner les daifuku. Il faut savoir que plus la pâte est chaude, plus elle est facile à manipuler, pour autant il ne faut pas se brûler, c’est une histoire d’équilibre ! Pour refermer le daifuku, il existe plusieurs techniques mais la plus simple est de faire comme un petit baluchon, puis de replier les bords à la manière d’un gyoza. Enfin, vous roulez le tout dans un peu de fécule et le tour est joué !

Retrouvez cette recette en vidéo sur le compte Instagram de notre fondatrice @mathildamotte.

Recette des daifuku chocolat cœur shiroan

Ingrédients pour 8 daifuku mochis :

  • la pâte à mochi : 80g de farine de riz gluant (se trouve en magasin bio ou asiatique), 70g sucre de canne blond, 1 cuil. à soupe de poudre de cacao amère, 140g d’eau
  • la garniture : 160g shiroan (recette disponible ici)
  • Environ 50g de fécule de tapioca ou de maïs
  1. Formez 8 boules avec le shiroan.
  2. Préparez la pâte à mochi : dans un bol en verre, porcelaine ou inox, mélangez le cacao, le sucre et la farine, puis ajoutez l’eau en fouettant. Recouvrez d’une assiette, puis lancez la cuisson : 35min à la vapeur (attendez que la vapeur soit abondante pour glisser le bol dans la panier) ou deux fois 1min40 au micro-ondes en mélangeant à mi-cuisson.
  3. Saupoudrez une grande assiette de fécule. Lorsque la pâte est cuite, la rassembler en une boule en râclant les bords à l’aide d’une corne pâtissière. Déposez la boule de mochi sur le lit de fécule et saupoudrez de fécule. Laissez refroidir 5min.
  4. À l’aide d’une paire de ciseaux, découpez la pâte à mochi en 2 puis en 2, etc. Pour obtenir 8 morceaux. Enduisez vos mains de fécule et saisissez un pâton. Aplatissez-le légèrement en appuyant dessus à l’aide de la pulpe de vos doigts. Puis placez au centre une boule de garniture, et refermez en pinçant les bords entre eux. Roulez le mochi obtenu entre vos mains pour lui donner une belle forme ronde. Les daifuku se dégustent le jour même et le lendemain au plus tard.

Découvrez aussi nos recettes de Shiroan, Fondant chocolat-anko ou encore Warabi mochi !

Dans ce deuxième volet de l’épisode Umami, après le frère, je demande la sœur ! Comme vous le savez si vous avez entendu le premier, Umami a été fondé par Laure et Jean Beguin, une sœur et un frère. Et aujourd’hui, c’est Laure Beguin, directrice des sites Umami Matcha Café qui va répondre à mes questions. Dans cet épisode, nous parlons de l’aventure Umami sous la lunette marketing de Laure, et nous parlons évidemment de matcha, son mode de production et l’histoire de son succès en France. 

Mathilda Motte

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son plat japonais salé préféré : le shabu-shabu.
  • La douceur japonaise qu’il aime par-dessus tout : Le castella, un gâteau-nuage extrêmement léger et mousseux.
  • Son goût ou parfum japonais préféré : celui du dashi au kombu.
  • S’il était un goût ou un parfum japonais, il serait : le matcha.
  • Son passage saisonnier préféré : le mois de juin, avec son beau temps et sa profusion de légumes et de fruits.
  • Sa bonne adrse autour du Japon en France : Hakuba, la table sushi de Cheval Blanc.
  • Sa bonne adresse au Japon : je ne préfère pas car je ne suis pas allée récemment au Japon.
  • Son mot japonais préféré : « Oishi », qui signifie délicieux.
  • Son conseil lecture : « Le Japon autrement », de Aimie Eliot, aux Éditions Gallimard.
  • La personnalité ayant une relation privilégiée avec le Japon qu’il souhaiterait entendre dans ce podcast : Xavier Thuizat, sommelier et Saké Samouraï.

Références :

Bonjour à tous ! Et ravis de vous retrouver ce mois-ci autour de non pas un, mais de deux épisodes jumeaux, pour vous parler de Laure et Jean Beguin, une sœur et un frère qui ont fondé Umami.

Umami est à la fois un comptoir qui sélectionne, importe et commercialise des produits culinaires fins japonais ; et un café, l’Umami matcha café, qui prépare toutes sortes de spécialités à base de matcha sur une carte sucrée mais aussi salée.

Pour laisser la parole à nos deux protagonistes, plutôt que de les faire parler en même temps, nous sommes partis sur un diptyque, pour prendre le temps d’interroger le Japon de chacun. Et aujourd’hui, c’est d’abord Jean Béguin, l’importateur de produits fins japonais, qui répondra aux questions de Tsukimi.

Mathilda Motte

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son plat japonais salé préféré : le dashi, notamment servi avec des sobas.
  • La douceur japonaise qu’il aime par-dessus tout : un dorayaki tiède ou une glace au matcha.
  • Son goût ou parfum japonais préféré : celui de l’inoki, le cèdre japonais.
  • S’il était un goût ou un parfum japonais, il serait : le yuzu.
  • Son passage saisonnier préféré : l’automne, le moment de « momiji ».
  • Sa bonne adresse autour du Japon en France : Kisin, restaurant de udon : http://udon-kisin.fr
  • Sa bonne adresse au Japon : les magic bar.
  • Son mot japonais préféré : « Umami », évidemment !
  • Son conseil lecture : « L’art du sushi » de Chihiro Masui. Et aussi « La révolution d’un seul brin de paille » de Masanobu Fukuoka.
  • La personnalité ayant une relation privilégiée avec le Japon qu’il souhaiterait entendre dans ce podcast : Anna Shoji.

Références :

Vous pensiez que la pâtisserie japonaise utilisait surtout le haricot rouge ? 🍡
Eh bien non : le pendant du haricot rouge, celui qu’on utilise encore davantage, c’est le haricot blanc.
La crème que l’on confectionne avec, s’appelle shiroan. Shiro pour blanc en japonais, et an, qui veut dire « pâte » et qui désigne la pâte de haricot sucrée.
C’est un peu la version japonaise de notre crème pâtissière. Son goût est beaucoup plus discret que la crème de haricot rouge, et de cette manière, on peut la parfumer de mille manières. C’est avec elle qu’à La Maison du Mochi nous confectionnons notre daifuku matcha, celui au sésame noir ou encore celui au yuzu. Après 10 années de pratique, notre fondatrice Mathilda Motte vous dévoile en détails sa méthode maison !

Recette du shiroan

Pour 500g environ (le shiroan se congèle très bien, nous vous conseillons de le mettre en portions de 160g correspondant à 8 daifuku).

  • 200g haricots type lingots blancs secs
  • 200g sucre cassonnade bio
  1. Faire tremper des haricots blancs pendant une nuit.
  2. Le lendemain, les égoutter et les mettre à cuire sur feu moyen pendant environ 1h30. De temps en temps, écumer l’eau des haricots. Si le niveau d’eau baisse trop, vous pouvez en rajouter en cours de route. Les haricots sont prêts lorsqu’ils sont parfaitement fondants à cœur.
  3. Égoutter les haricots, puis les remettre sans attendre dans la casserole chaude qui a servi à leur cuisson. Ajouter alors le sucre et mélanger. Avec les haricots bien chauds il va faire sirop et complètement fondre.
  4. C’est presque fini ! On mixe un bon coup, puis on assèche une dizaine de minutes à la casserole.
  5. Mixer une seconde fois, et si vous voulez une matière vraiment très fine (par exemple pour faire des nerikiris), je le passe ensuite au tamis fin.

Découvrez aussi nos recettes d’Anko, Fondant chocolat-anko ou encore Warabi mochi !

Pour ce troisième épisode dédié à discuter nature et saison, je reçois Xavier Mathias, que vous connaissez certainement comme auteur, jardinier, formateur ou encore comme chroniqueur de la délicieuse émission « On va déguster ».

Xavier Mathias est un auteur, paysan revendiqué, pionnier de la permaculture et spécialiste du jardinage durable. Après avoir été maraîcher en bio, il s’est tourné vers la production de plants et de semences bio, puis vers la formation et la transmission de ses savoirs. Il est également auteur de nombreux livres sur le jardinage, l’agroforesterie et les potagers. Il participe également à des revues spécialisées et intervient régulièrement dans des émissions ou événements autour de l’agriculture durable.
Avec son côté rebelle, son amour des mots, sa passion un brin licencieuse pour les légumes, Xavier Mathias incarne un dandy potagiste, un punk-poète maraîcher. Mais je ne vous en dis pas plus, et vous laisse découvrir notre discussion !

Mathilda Motte

Xavier Mathias dans son jardin à Chédigny, @lechampdepagaille.

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son environnement préféré : la campagne.
  • Sa plante préférée : les frênes.
  • S’il était une plante, ou un animal, il serait : une trogne de bois, ces arbres des campagnes que l’on taille au-dessus du tronc pour servir de réserve à bois sans avoir besoin de le couper.
  • Les personnes dont le rapport à la nature l’inspire : Francis Hallé, qui est botaniste et a écrit le « Plaidoyer pour l’arbre » que Xavier Mathias recommande !
  • L’expérience qu’il rêverait de vivre dans la nature : joker !
  • Son conseil lecture sur la thématique du naturel : « Produire ses graines bio » de Christian Boué, et « La vengeance de la pelouse » de Richard Brautigan.

Références :

Si vous ne connaissez pas Romain Gaia, vous connaissez certainement Tomo, cette pâtisserie franco-japonaise qu’il a créée avec le chef wagashi Takanori Murata, pâtisserie qui a fait découvrir à tout Paris les délices du dorayaki ! Dans cet épisode, nous allons donc parler délicieusement sucré, de haricot confit, le tout saupoudré de matcha… Bonne écoute !

Mathilda Motte

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son plat japonais salé préféré : les udons avec plein de trucs.
  • La douceur japonaise qu’il aime par-dessus tout : dorayaki minute.
  • Son goût ou parfum japonais préféré : l’odeur de bois.
  • S’il était un goût ou un parfum japonais, il serait : le wasabi.
  • Son passage saisonnier préféré : l’automne, les premiers froids d’octobre.
  • Sa bonne adresse autour du Japon en France : Kodawari ramen, et spécifiquement le ramen de Tsukiji rien moins que « le meilleur au monde » selon Romain : https://www.kodawari-ramen.com, les udons de Kunitoraya : https://udon-bistro.com et les sobas de Echizen : https://www.instagram.com/togo_paris/
  • Sa bonne adresse au Japon : la famille Hori à Uji, « Paquet monté » à Tokyo spécialisé dans les flans. https://www.instagram.com/paquetmonte_tokyo/
  • Son mot japonais préféré : « bikkuri mizu » : l’eau surprise, quand on la verse froide sur les haricots chauds, et qu’ils ont sont saisis.
  • Son conseil lecture : Le beurre de Manako de Azako Yuzuki
  • La personnalité ayant une relation privilégiée avec le Japon qu’il souhaiterait entendre dans ce podcast : Maki Maruyama de Jugetsudo.

Références :

L’association matcha et épices est aussi inattendue que délicieuse. Mais il y a une chose essentielle à savoir avec le matcha en cuisine : il ne faut jamais le cuire, car alors il s’affadit et perd de sa brillance, en couleur comme en saveur. Le mieux est donc de l’ajouter après cuisson, comme ici en nappage mélangé à du chocolat blanc.

Recette des étoiles de Noël au matcha

Pour une vingtaine de biscuits :

Les poudres :

  • 50g farine de pois chiche
  • 45g farine de riz blanc
  • 35g fécule de tapioca
  • 45g sucre coco (ou rapadura)
  • 30g sucre cassonnade
  • 5g poudre à lever
  • 1 pincée de sel
  • 1cuillère à café d’épices de Noël
  • 35g lait de soja
  • 40g huile de coco désodorisée
  • Nappage : 100g chocolat blanc, 1 cuillère à café de matcha
  1. Mélangez les poudres, faites fondre l’huile de coco à la casserole ou au micro-ondes.
  2. Ajoutez l’huile de coco au mélange de poudres, mélangez pour former un crumble (le mieux c’est d’y aller avec les doigts) puis ajoutez le lait tiède, formez une boule et laissez à température ambiante 1h.
  3. Préchauffer le four à 180°C. Étalez la pâte sur une épaisseur de 4-5mm et découpez des biscuits à l’emporte-pièce. Avec les chutes, reformez une boule, étalez et emporte-piecez, et ainsi de suite. Disposez les biscuits sur une plaque et enfournez 7min. Laissez refroidir.
  4. Lorsque les biscuits sont bien froids (vous pouvez même les mettre au réfrigérateur pour que le chocolat fige encore plus vite), faites fondre au bain-marie le chocolat. Lorsqu’elle est bien fondu, ajoutez hors du feu le matcha, mélangez. Trempez-y les biscuits, et laissez durcir sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Découvrez aussi nos recettes de Brownie chocolat-sésame noir, Daifuku au beurre de cacahuète ou encore Warabi mochi !

Au Japon, il existe un terme, « yūgen », pour évoquer la beauté mystérieuse du monde, celle qui ne peut être ni saisie ni expliquée, mais qui éveille de profondes émotions. Il se compose des kanji 幽 (yū) signifiant « obscur », et 玄 (gen), qui renvoie à la profondeur et au mystère. Ce mot trouve une certaine résonnance avec ce que la saison nous offre en ce moment : le brun chaud automnal qui côtoie le bleu givre hivernal, la brume qui s’accroche à la surface de l’eau, floutant le paysage, le silence qui s’installe peu à peu, tout comme la lumière qui se tamise, et les premières gelées.

Pour célébrer cette beauté mystérieuse, cette beauté bizarre, je vous propose gâteau-ovni, le carrot-mochi-cake à la texture élastique et humide, délicieusement parfumé de cannelle, de gingembre et d’anis vert. Le tout généreusement nappé d’un glaçage crémeux au matcha et de noix.

Ce gâteau est végétal, comme tout ce que nous faisons à La Maison du Mochi. N’ayez pas peur de l’absence d’œufs, car la farine de riz gluant y pallie parfaitement en apportant vous le verrez toute l’élasticité et le liant qu’il faut. Juste un petit conseil : choisissez soigneusement votre mélange d’épices (ici, c’est la divine poudre à pain d’épices de Roellinger).

Mathilda Motte

Carrot cake, la recette

Pour 1 cake :

Temps de préparation : 30 minutes

Matériel : un moule à cake

Ingrédients :

  • Mélange sec : 180g farine de blé T65, 100g farine de riz gluant, 100g sucre brun (type muscuvado ou sucre coco), 100g sucre de canne blond, 10g poudre à lever, ¼ cuillère à café sel, 2 cuillères à café d’un mélange d’épices pour pain d’épice (nous recommandons celui de Roellinger).
  • Mélange humide : 120g huile de coco, 1 yaourt (soja ou vache), 240g lait tiède, 90g raisins secs, 200g carottes fraîchement râpées, 1cuillère à soupe de vinaigre.
  • Glaçage : 200g fromage frais (vegan ou non, selon votre préférence), 70g sucre glace, 1 cuillère à café bombée de matcha.
  • Noix pour le décor.
  1. Préchauffez le four à 180°C. Mélangez les ingrédients du mélange sec.
  2. Faites fondre l’huile de coco, ajoutez le lait tiède, le yaourt, les raisins, les carottes fraîches et le vinaigre.
  3. Versez le mélange humide dans le mélange sec et mélangez. Versez dans un moule à cake, enfournez 15 min, sortez du four et entaillez le cake au centre sur toute la longueur pour éviter qu’il ne se craquelle de manière non maîtrisée. Enfournez 30 minutes supplémentaires. Vérifiez la cuisson : la lame d’un couteau plongé au cœur doit ressortir sèche. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson d’une dizaine de minutes.
  4. Pendant que le cake refroidit, mélangez au fouet les ingrédients du glaçage. Réfrigérez.
  5. Laissez complètement refroidir le cake avant de le démouler et d’appliquer le glaçage dessus. Décorez de noix !

Découvrez aussi nos recettes de Brownie chocolat-sésame noir, Daifuku au beurre de cacahuète ou encore Warabi mochi !

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Nos mochis sont confectionnés artisanalement dans notre atelier en Touraine.

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