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Si le nom de Jean-Baptiste Meunier ne vous parle pas, celui de Kodawari Ramen fera sans aucun doute « tilt » ou peut-être devrait-on dire dans ce cas précis « sluurp », du bruit qu’il est de bon aloi de faire au Japon tout en dégustant ce plat à base de bouillon et de fines pâtes glissantes. Kodawari Ramen, c’est une adresse incontournable pour les amateurs de ramen en France. Le ramen est l’un des plats les plus populaires au Japon, et lorsque Jean-Baptiste Meunier les a ramené de la péninsule, il était encore très peu connu en France.

Comment ce pilote de chasse s’est-il retrouvé à faire des ramen son métier ? Quel est le secret d’un bon ramen ? Quels sont les clés de la réussite flamboyante de Kodawari Ramen ? Voici quelques unes des questions que nous avons posées à notre invité.

Partons donc partager avec Jean-Baptiste Meunier, un peu de sa quête du parfait dashi.

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son plat japonais salé préféré : les ramen, évidemment !
  • Sa douceur japonaise favorite : Le taiyaki (gauffre en forme de poisson) fourré d’une ganache chocolat blanc.
  • Son goût ou parfum préféré : l’association du dashi, mirin et du shoyu.
  • S’il était un goût ou un parfum japonais : le miso, un produit de la terre, qui a besoin de maturer.
  • Sa saison préférée. L’hiver… parce qu’on peut pas tomber plus bas !
  • Une bonne adresse autour du Japon en France. Kioko, l’épicerie historique du quartier de l’Opéra où j’allais petit dénicher des merveilles.
  • Une bonne adresse au Japon : Koyasan, ce mont sacré, gigantesque complexe de temples situé au milieu d’une forêt de cèdres.
  • Son mot japonais préféré : Kodawari, qui signifie têtu, pointilleux.
  • Son conseil lecture : le livre sur les ramen d’Ivan Orkin : https://www.libristo.eu/fr/livre/ivan-ramen_01990354?gad_source=1&gclid=Cj0KCQiAw6yuBhDrARIsACf94RUKrTdA1vVfRUp942SNicOaCX4JJMTqWIsrzLQW8_p9Ut5YucX50kcaAgmeEALw_wcB
  • Son invité : Stéphane Jégo, cuisinier de l’Ami Jean et passionné de Japon. Romain Gaïa, fondateur de Tomo.

Références :

C’est la deuxième fois du podcast que je reçois un couple, et pas des moindres dans le paysage culinaire français. Il s’agit de Kyoko et Laurent Duchêne, de la prestigieuse Maison Laurent Duchêne qui possède plusieurs boutiques à Paris. Kyoko est chocolatière et se charge de la création des chocolats de la maison, tandis que Laurent Duchêne, meilleur ouvrier de France, se charge de la partie pâtisserie. J’ai eu la chance de travailler avec eux en 2020, pour créer un mochi éphémère, devenu un incontournable de notre carte : le mochi chocolat-sarrasin. C’est donc avec une grande évidence que je les reçois aujourd’hui ou plus précisément qu’ils me reçoivent au cœur de leur atelier parisien dont vous entendrez quelques bruits de cuisine.

Copyright : Lisa Klein Michel.

Le petit questionnaire de la fin avec Kyoko et Laurent Duchêne :

  • Quel est votre plat japonais salé préféré ? La miso shiru (soupe miso) pour Kyoko, le shabu-shabu pour Laurent Duchêne.
  • Et la douceur japonaise que vous aimez par dessus tout ? Pour Laurent le karukan (gâteau vapeur à base farine de riz et yam) spécialité de Kagoshima d’où est originaire Kyoko. Pour Kyoko : les satsuma imo (patates douces japonaises à la chair incroyablement sucrée) au four.
  • Et quel est votre goût ou parfum préféré ? Agrumes japonais et en particulier les mikan pour Kyoko. Le shoyu pour Laurent Duchêne, qui conseille celui de la Maison du Koji. https://www.instagram.com/maisondukoji/?ref=S0ezHXbA&hl=en
  • Si vous étiez un goût ou un parfum japonais, quel serait-il ? Pour les deux : du shoyu ! Pour la force de caractère, la multiplicité des goûts, une grande variété d’utilisation.
  • Quelle est votre saison préférée ? Le printemps pour Kyoko, l’hiver pour Laurent.
  • Une bonne adresse autour du Japon en France ? Nishikidori, qui a une très belle sélection. Et le restaurant Kanadé près d’Opéra.
  • Et une bonne adresse au Japon ? Une bonne adresse de Onsen près de Kirishima. Orihashi-Ryokan : https://orihashi.co.jp/
  • Quel est votre mot japonais préféré ? Zen pour Kyoko et kawaï pour Laurent.
  • Quelle personnalité ayant une relation privilégiée avec le Japon souhaiteriez-vous entendre dans ce podcast ? Monsieur Yoshio HITO ,Oeno connexion Paris 3eme, www.cpvin.com qui travaille dans le vin naturel.

Références :

  • Site internet de la maison Laurent Duchêne : https://www.laurentduchene.com/
  • Le nom du producteur de thé matcha à Kirishima : Mr Henta, Henta sencha, Kirishima city, www.henta.co.jp
  • Les contrats permettant de travailler une année à l’étranger : Working holiday. Valable pour une durée de un an, ils sont obtenu en formulant la demande auprès de l’ambassade de France au Japon.
  • La destination préférée de Laurent et Kyoko Duchêne : Ishigaki dans l’archipel de Okinawa.

Eric Pillault est un directeur artistique, photographe et graphiste français. Mon invité est aussi évidemment un passionné du Japon. Mais attention, pas n’importe quel passionné, comme vous et moi, qui se satisfait d’un voyage tous les 5 ans et de beaux-livres sur le sujet. Non, c’est un passionné-passionné, qui a décidé de pousser son rêve japonais jusqu’à acheter une machiya à Kyoto. Alors qu’est ce qu’une machiya ? La machiya est une maison de ville traditionnelle faite de bois, typique du centre historique de Kyoto. Elles sont devenues parmi les lieux les plus prisés pour un séjour dans l’ancienne capitale. Comment s’est-il lancé dans cet incroyable projet ? Quelles sont ses sources d’inspiration au Japon ? Ses bonnes adresses ? Partons donc à la découverte du Japon de Eric Pillault.

Le petit questionnaire de la fin avec Eric Pillault :

  • Son plat japonais salé préféré ? L’oden, sorte de pot-au-feu à la japonaise.
  • Sa douceur japonaise favorite : le mame mochi, avec des haricots grillés dans l’enveloppe, servis chez Futaba à Demachi, Kyoto.
  • Son goût ou parfum préféré. Cèdres japonais de la variété hinoki et tsugi.
  • S’il était un goût ou un parfum japonais. Le hinoki aussi qui invite à l’élévation.
  • Sa saison préférée. L’automne.
  • Une bonne adresse autour du Japon en France. Irrashai https://irasshai.co/en
  • Et une bonne adresse au Japon ? Les madeleines et les biscuits de Kaishindo : https://www.murakami-kaishindo.jp/index.html
  • Quel est votre mot japonais préféré ? Kanpai, qui signifie santé !
  • Quelle personnalité ayant une relation privilégiée avec le Japon souhaiteriez-vous entendre dans ce podcast ? François Simon, journaliste et critique gastronomique.

Références :

La pâtisserie japonaise est une ôde aux saisons. Les wagashis changent en effet au fil du calendrier, et des régions. Par exemple, pendant la première cérémonie du thé qui a lieu en janvier, on sert le hanabira mochi. Il s’agit d’un rond de pâte de riz gluant plié en deux, renfermant en son coeur une noix de shiroan parfumé au miso, et un bâton de bardane confite.


En février, c’est l’uguisu mochi qui imite un petit oiseau au plumage vert, l’uguisu, annonciateur de printemps. Au printemps, on déguste le sakura mochi, une boule de riz gluant fourré à l’anko, et enveloppé d’une feuille de cerisier saumurée. Le botamochi est une autre douceur de printemps, il est issu du terme « bota », pivoine, qui fleurissent en mai. C’est une boule de riz gluant enveloppée de crème de haricot rouge (anko) et blanc (shiroan), aromatisée ou non. A la toute fin du mois de juin, on déguste le minazuki, qui est un gateau mêlant blé et riz, recouvert d’azukis sucrés.

Pour 2024, nous vous proposons un calendrier annuel qui vous rappelons les dates et jours de la semaine, agrémenté de dessins des wagashi de saison.
Pour télécharger la version pdf à imprimer, cliquez sur ce lien : https://www.maisondumochi.fr/wp-content/uploads/2024/01/calendrier-2024.pdf

J’ai découvert Gaëlle Rousseau lorsqu’elle se lançait dans la culture du thé en Normandie juste après le confinement. Puis, lorsque qu’elle est partie au printemps dernier faire la récolte du thé dans une ferme japonaise, je me suis dit qu’il fallait vraiment que je l’invite sur le podcast. Pourquoi s’est-elle lancée dans la culture du thé en France ? Comment s’est-elle prise pour travailler dans une ferme de thé japonaise ? Voici quelques unes des questions que j’ai posé à Gaëlle Rousseau.

Le petit questionnaire de la fin avec Gaëlle Rousseau :

  • Son plat japonais salé préféré : Bubuzuke, appelé également Ochazuke. Voyez ici l’article dédié écrit par Mathilda Motte sur Cuisine en Bandoulière : https://www.cuisineenbandouliere.com/ochazuke-saumon-algues-et-pomme-verte/
  • Sa douceur japonaise favorite : Le Sakura Mochi, un mochi fourré à l’anko (crème de haricot rouge), enroulé dans une feuille de cerisier saumurée.
  • Son parfum japonais préféré : l’umami du gyokuro, l’un des thés les plus prestigieux (et chers!) du Japon.
  • Si elle était une saveur : l’algue nori.
  • Sa saison préférée : le printemps, parce que c’est la première récolte de thé.
  • Sa bonne adresse autour du Japon en France : Aki, la boulangerie-pâtisserie japonaise de la rue Saint Anne à Paris.
  • Sa bonne adresse au Japon : Kōzan-ji temple au nord de Kyoto : le premier jardin où l’on aurait cultivé le thé au Japon. Il est classé à l’UNESCO.
  • Son mot japonais préféré : Ikigai (生き甲斐), lit. « la raison d’être ». L’ikigai est une quête pour trouver le sens profond de sa vie, dans le sens l’activité, la pratique, qui va nous accomplir.
  • La personnalité qu’elle aimerait entendre parler du Japon : Anne-Sophie Pic.

Références :

  • Les pionniers de la culture du thé de dégustation en Europe : c’est le Portugal dès le 18eme siècle dans les îles des acores en France.
  • Denis Maserol en Bretagne est l’un des premiers à cultiver le thé en France, il s’est lancé il y a une quinzaine d’années.
  • Cultivateur de thé en Italie : Paolo Zacchera, de la compagnia del laguo à un beau jardin sur les rives du lac majeur. Son site : https://www.compagniadellago.com/
  • La ferme où Gaëlle Rousseau as travaillé 3 mois se situe à Wazuka dans le Kansai, elle s’appelle Obubu. Son site internet : https://obubutea.com/#
  • Pour visiter la plantation de thé Obubu près de Kyoto : https://obubutea.com/guided-tea-tour/
  • Pour faire un stage comme Gaëlle : https://obubutea.com/about-us/internship/
  • Les cultivars de thés cultivés par Gaëlle Rousseau : le camélia sinensis sinensis seulement.
  • Aracha = littéralement thé cru, c’est le thé produit par les fermiers avant le tri.
  • Kyo bancha : thé aux feuilles larges, issu d’un cuisson vapeur plus longue que normale, puis grillé.
  • Kabuse : technique d’ombrer les théiers quelques semaines avant la récolte.

Cette recette s’adresse aux amateurs du vrai cookie, celui qui croustille à l’extérieur, et est quasiment cru à coeur. Evidemment, à la Maison du Mochi, l’association de saveurs que nous préférons est matcha-chocolat !

Recette végétale et sans gluten de cookie au matcha et chocolat

Cette recette peut être variée en fonction des farines que vous avez : vous pouvez très bien remplacer la farine de pois chiche par de la farine de blé ou encore de lupin si vous n’êtes pas allergique. Nous avons mis en page la recette sur un format A4, afin que vous puissiez l’imprimer chez vous ou l’archiver sur votre tablette de cuisine ! Pour l’agrandir, il suffit de cliquer dessus !

Découvrir l’insoupçonnable, trouver le bon ingrédient, sourcer le meilleur… L’invité que nous recevons dans le 26ème épisode de notre podcast Tsukimi est un chasseur de trésors qui parcourt l’archipel nippon afin d’en dénicher ses pépites comestibles, pépites qu’il commercialise en France via son entreprise Nishikidôri auprès des professionnels et des particuliers par le biais d’une boutique en ligne et d’une boutique parisienne située au cœur du quartier de l’Opéra. Rencontre avec Olivier Derenne, qui nous partage sa passion pour la découverte culinaire à la manière d’Indiana Jones !

Le petit questionnaire de la fin avec Olivier Derenne :

  • Son plat japonais salé préféré : Chanko nabe : la nourriture des sumos, c’est une fondue avec viande et légumes.
  • Sa douceur japonaise favorite : Le Yubeshi. C’est un yuzu dont l’on a vidé de sa pulpe, que l’on a mélangé avec du miso, de la pâte de cacahuète ou du sésame, et que l’on regarnit. Dans le quartier de Gyon, à Kyoto.
  • Son parfum japonais préféré : le sarrasin japonais appelé sobacha. En fonction de la zone de culture, les saveurs vont différer.
  • Si il était une saveur : le kokuto, le sucre noir (sucre brut). À la fois doux et complexe.
  • Sa saison préférée : le printemps, parce que c’est le renouveau.
  • Sa bonne adresse autour du Japon en France : Chakaiseki dans le 15e : https://chakaiseki-akiyoshi.fr/
  • Sa bonne adresse au Japon : Miyoshi à Kumamoto, sushiya.
  • Son mot japonais préféré : Kaori, 香織, saveur ou parfum.
  • La personnalité qu’elle aimerait entendre parler du Japon : Jean-Baptiste Meunier, Kodawari Ramen.

Références :

Ryoko Sekiguchi est une journaliste, écrivaine et poétesse japonaise qui vit en France. Elle est l’autrice de nombreux essais, d’un roman ainsi que de plusieurs recueils de poésie. C’est pour nous une invitée tout particulière dans ce podcast car Ryoko s’est beaucoup intéressé aux saisons. Elle a notamment écrit le fameux essai « Nagori », un terme que nous avons évoqué aux épisodes précédents, et qui évoque « la nostalgie de la saison qui vient de nous quitter ». Ryoko a aussi écrit l’introduction du livre de notre fondatrice sur le kyûreki, « Kyûreki, Douceurs Japonaises » qui vient de sortir. C’est donc un épisode qui vient boucler le premier cycle de ce podcast que nous avons lancé il y a tout juste un an.

Le petit questionnaire de la fin avec Ryoko Sekiguchi :

  • Son plat japonais salé préféré : Osekihan, le riz aux haricots rouges, que l’on prépare aux grandes occasions.
  • Sa douceur japonaise favorite : une noix d’anko enrobée d’une feuille de shiso légèrement vinaigrée.
  • Son goût ou parfum préféré : tout ce qui a goût de sakura, notamment les bourgeons de sakura saumurées, les feuilles aussi.
  • Si elle était un goût ou un parfum japonais : yomogi, l’armoise japonaise, un peu médicinal, un peu amère, mais finalement pas si difficile à apprécier.
  • Sa saison préférée : juste après l’entrée dans l’hiver. L’entrée dans l’hiver est toujours difficile, mais une fois qu’on a passé le seuil, on est à l’intérieur et on se sent bien.
  • Sa bonne adresse autour du Japon en France : La Maison du Mochi :). « Le mochi est vraiment réconfortant, il vous dit « ce n’est pas trop grave, assis-toi je fais le café. » ; « La pâtisserie japonaise c’est plus que le goût, c’est un sentiment. »
  • Sa bonne adresse au Japon : à Tokyo, Edomae shibahama, un restaurant spécialisé dans la cuisine d’Edo. Page instagram : https://www.instagram.com/p/CyIDlzQyogU/?igshid=MTc4MmM1YmI2Ng%3D%3D
  • Son mot japonais préféré : yû-zû, on fait en sorte que ça aille bien.
  • La personnalité qu’elle aimerait entendre parler du Japon : Emil Pacha, rédacteur en chef du magazine Tempura.

Références :

  • La page instagram de Ryoko Sekiguchi : https://www.instagram.com/ryokosekiguchi/?hl=en
  • Nagori, l’essai de Ryoko Sekiguchi sur les saisons : https://www.pol-editeur.com/index.php?spec=livre&ISBN=978-2-8180-4661-6
  • Kurikinton. En général, lorsqu’on parle de kurikinton, il s’agit des marrons assez sucrés, mais dans la région de Gifu, il y a une recette particulière (les marrons cuits et tamisés, avec un soupçon d’ajout du sucre pour former une petite boule) plusieurs maisons dans cette région fabriquent ce petit bijou; ça ne se garde pas et souvent ce sont des petites maisons en petite production, moi quand je retourne au Japon je les commande longtemps à l’avance.
  • Coumarine : cette molécule qui au goût fait le lien entre la feuille de sakura et l’amande amère.
  • Le lieu où Ryoko aime retourner : à Okayama dans la ferme Yoshida.
  • Le lieu que Ryoko rêve de visiter : l’île d’Amami près de Okinawa.

Le sakura mochi ou encore les pousses de bambou vues par la lunette d’une ethnographe : voici l’approche qu’a adopté Camille Oger, d’abord avec son blog Le Manger puis en tant que reporter free-lance spécialisée dans la gastronomie. Le goût à la japonaise est l’un de ses sujets de prédilection.

Avec à la fois beaucoup d’humour et une grande précision, elle décortique les denrées et recettes de la péninsule nipponne. Les grands palaces, les sites touristiques : très peu pour elle. Lorsqu’elle voyage, rien ne plait tant à Camille Oger que d’explorer les endroits où personne ne va plus. Partons explorer à ses côtés ce Japon-là !

Camille Oger, reporter du goût.

Le petit questionnaire de la fin avec Camille Oger :

  • Son plat japonais salé préféré : Onigiri Okaka, parfumé non pas au… mais au katsuoboshi, la bonite séchée.
  • Sa douceur japonaise favorite : daifuku à la pâte de haricot mungo. Note : ce n’est pas le plus courant, sinon Camille adore ceux au shiroan, crème de haricot blanc.
  • Si elle était un goût ou un parfum japonais : le karashi, la moutard japonaise peline de peps.
  • Son goût ou parfum préféré : le sésame blond, shiro goma 白ゴマ.
  • Sa saison préférée : l’hiver au Japon.
  • Sa bonne adresse autour du Japon en France : le restaurant de soba Echizen Soba Togo, dans le quartier de l’Opéra. https://lefooding.com/restaurants/restaurant-echizen-soba-togo-paris
  • Sa bonne adresse au Japon : La maison de soba multicenteraine Honke Owariya Soba : https://honke-owariya.co.jp/en/soba/
  • Son mot japonais préféré : kanpeki, 完璧(かんぺき), qui signifie parfait, impeccable.
  • La personnalité qu’elle aimerait entendre parler du Japon : Pierre Hermé.

Les lieux en dehors des sentiers battus où Camille Oger vous conseille d’aller :

  • Non loin de Tokyo, la jolie ville de Morioka où manger des wonko soba (105 bols !): https://www.gaijinjapan.org/wanko-soba/
  • Hiroshima : c’est le Marseille japonais !
  • Toyama sur la mer du Japon.
  • Hokkaïdo, absolument !

Références :

  • Le blog de Camille Oger : https://www.lemanger.fr/
  • L’entretien de Camille Oger sur AVF : https://www.vegetarisme.fr/camille-oger-lethno-gastronome/
  • L’article sur le kaki : https://www.lemanger.fr/index.php/la-magie-du-kaki/
  • Burakumin 部落民 : littéralement « personne de la communauté » ou « du hameau ») est un terme japonais désignant un groupe social minoritaire japonais composé des descendants de deux castes de parias. Celle des Hinin, « non personne », et celle des Eta, « plein de souillures ». Le système de castes japonais est aboli en 1871, date à partir de laquelle les membres de ces castes reçoivent la citoyenneté. Toutefois, ils restent ostracisés, notamment par les idéogrammes de leurs noms de famille qui trahissent leurs origines.
  • Luna Kyung : http://etrangerecuisine.canalblog.com/
  • Kirei 綺麗 : désigne en japonais ce qui est beau (belle fleur) ou encore ce qui est propre/net/bien rangé.
  • Nameko : le champignon que vous conseille de goûter Camille Oger.
  • Chronique japonaise de Nicolas Bouvier : des écrits glanés au fil des nombreux voyages de Nicolas Bouvier au Japon.
  • Le meilleur souvenir de Camille lors de ses voyages au Japon : le matsuri d’Ogan autour du nouvel an.
  • La série du salaryman, fou de pâtisserie qui explore Tokyo : Kantaro, The Sweet Tooth Salaryman. Disponible sur Netflix.
  • Le sanctuaire de Yamagata, c’est celui-ci : https://www.japan-experience.com/fr/decouvrir/tsuruoka/temples-sanctuaires/sanctuaire-sanjin-gosaiden-yamagata

Cette recette est extraite du livre « Kyûreki, Douceurs japonaises » paru le 15 septembre aux Editions La Martinière. Les goma dango sont des boules de riz gluant fourrées d’anko, la crème de haricot rouge sucrée qui fait les délices des amateurs de saveurs japonaises. Elle sont enrobées de graines de sésame et frites, ce qui les rend bien croquantes et dorées. On dirait ces petites boules dorées que l’on trouve parfois sous les chênes à cette période. Dans le livre, les goma dango sont associées à la micro-saison 42, du 2 au 7 septembre « le riz mûrit ». Voici comment les fabriquer.

Recette extraite du livre « Kyûreki, Douceurs japonaises », aux Editions La Martinière. Copyright : Claire Curt.

Recette de Goma Dango

Ingrédients : 50g de farine de riz gluant, 40g d’anko, 18g de sucre, 3,5 cuil. à soupe d’eau, 3 cuil. à soupe de graines de sésame blond.

On commence par mélanger de la farine de riz gluant avec du sucre pour obtenir une pâte de la consistance d’une pâte à gnocchi.  On la divise en 8 parts, que l’on écrase dans la paume pour déposer au centre une petite noix d’anko. On referme la boule, et on la fait rouler entre ses mains très légèrement humide. Puis on roule chaque boule dans des graines de sésame blond. Il ne reste plus qu’à faire frire 5min ces dango dans une huile chauffée à 180°C, en les retournant de temps à autre.

Ces dango se dégustent encore chaudes, lorsqu’elles sont bien gonflées et croquantes. Vous m’en direz des nouvelles, c’est un pur délice !

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Nos mochis sont confectionnés artisanalement dans notre atelier en Touraine.

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