Étiquette : pâtisserie japonaise

L’association matcha et épices est aussi inattendue que délicieuse. Mais il y a une chose essentielle à savoir avec le matcha en cuisine : il ne faut jamais le cuire, car alors il s’affadit et perd de sa brillance, en couleur comme en saveur. Le mieux est donc de l’ajouter après cuisson, comme ici en nappage mélangé à du chocolat blanc.

Recette des étoiles de Noël au matcha

Pour une vingtaine de biscuits :

Les poudres :

• 50g farine de pois chiche
• 45g farine de riz blanc
• 35g fécule de tapioca
• 45g sucre coco (ou rapadura)
• 30g sucre cassonnade
• 5g poudre à lever
• 1 pincée de sel
• 1cuillère à café d’épices de Noël
• 35g lait de soja
• 40g huile de coco désodorisée
• Nappage : 100g chocolat blanc, 1 cuillère à café de matcha

1. Mélangez les poudres, faites fondre l’huile de coco à la casserole ou au micro-ondes.
2. Ajoutez l’huile de coco au mélange de poudres, mélangez pour former un crumble (le mieux c’est d’y aller avec les doigts) puis ajoutez le lait tiède, formez une boule et laissez à température ambiante 1h.
3. Préchauffer le four à 180°C. Étalez la pâte sur une épaisseur de 4-5mm et découpez des biscuits à l’emporte-pièce. Avec les chutes, reformez une boule, étalez et emporte-piecez, et ainsi de suite. Disposez les biscuits sur une plaque et enfournez 7min. Laissez refroidir.
4. Lorsque les biscuits sont bien froids (vous pouvez même les mettre au réfrigérateur pour que le chocolat fige encore plus vite), faites fondre au bain-marie le chocolat. Lorsqu’elle est bien fondu, ajoutez hors du feu le matcha, mélangez. Trempez-y les biscuits, et laissez durcir sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

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Au Japon, il existe un terme, « yūgen », pour évoquer la beauté mystérieuse du monde, celle qui ne peut être ni saisie ni expliquée, mais qui éveille de profondes émotions. Il se compose des kanji 幽 (yū) signifiant « obscur », et 玄 (gen), qui renvoie à la profondeur et au mystère. Ce mot trouve une certaine résonnance avec ce que la saison nous offre en ce moment : le brun chaud automnal qui côtoie le bleu givre hivernal, la brume qui s’accroche à la surface de l’eau, floutant le paysage, le silence qui s’installe peu à peu, tout comme la lumière qui se tamise, et les premières gelées.

Pour célébrer cette beauté mystérieuse, cette beauté bizarre, je vous propose gâteau-ovni, le carrot-mochi-cake à la texture élastique et humide, délicieusement parfumé de cannelle, de gingembre et d’anis vert. Le tout généreusement nappé d’un glaçage crémeux au matcha et de noix.

Ce gâteau est végétal, comme tout ce que nous faisons à La Maison du Mochi. N’ayez pas peur de l’absence d’œufs, car la farine de riz gluant y pallie parfaitement en apportant vous le verrez toute l’élasticité et le liant qu’il faut. Juste un petit conseil : choisissez soigneusement votre mélange d’épices (ici, c’est la divine poudre à pain d’épices de Roellinger).

Mathilda Motte

Carrot cake, la recette

Pour 1 cake :

Temps de préparation : 30 minutes

Matériel : un moule à cake

Ingrédients :

• Mélange sec : 180g farine de blé T65, 100g farine de riz gluant, 100g sucre brun (type muscuvado ou sucre coco), 100g sucre de canne blond, 10g poudre à lever, ¼ cuillère à café sel, 2 cuillères à café d’un mélange d’épices pour pain d’épice (nous recommandons celui de Roellinger).
• Mélange humide : 120g huile de coco, 1 yaourt (soja ou vache), 240g lait tiède, 90g raisins secs, 200g carottes fraîchement râpées, 1cuillère à soupe de vinaigre.
• Glaçage : 200g fromage frais (vegan ou non, selon votre préférence), 70g sucre glace, 1 cuillère à café bombée de matcha.
• Noix pour le décor.

1. Préchauffez le four à 180°C. Mélangez les ingrédients du mélange sec.
2. Faites fondre l’huile de coco, ajoutez le lait tiède, le yaourt, les raisins, les carottes fraîches et le vinaigre.
3. Versez le mélange humide dans le mélange sec et mélangez. Versez dans un moule à cake, enfournez 15 min, sortez du four et entaillez le cake au centre sur toute la longueur pour éviter qu’il ne se craquelle de manière non maîtrisée. Enfournez 30 minutes supplémentaires. Vérifiez la cuisson : la lame d’un couteau plongé au cœur doit ressortir sèche. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson d’une dizaine de minutes.
4. Pendant que le cake refroidit, mélangez au fouet les ingrédients du glaçage. Réfrigérez.
5. Laissez complètement refroidir le cake avant de le démouler et d’appliquer le glaçage dessus. Décorez de noix !

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Avez-vous déjà entendu parler du terme « kôyô ». Il est à l’automne ce que « hanami » est au printemps. Kôyô signifie littéralement « feuille rouge » et décrit ce moment entre octobre et novembre où les arbres se mettent à flamboyer et les feuilles à virevolter.

Pour marquer ce moment spectaculairement beau de l’année, je vous propose de préparer des kôyô dango à la manière de leurs cousines printanières, les hanami dango. Pour rappel, les dango sont des types de mochi, que l’on cuit à la manière des gnocchis et que monte en brochettes. Les plus courantes sont les mitarashi dango, qui sont nappées d’une sauce sucrée salée à la sauce soja. Mais pour ces dango-ci, je vous propose de les parfumer avec les saveurs reines de saison : les épices chaudes et le chocolat.

Pour les fabriquer, c’est un peu comme faire de la pâte à modeler. On fabriquer trois pâtes en mélangeant de la farine de riz gluant, un peu de sucre et puis du chocolat pour l’une et des épices pour l’autre. Ensuite, vous avez soit le choix de faire des boules d’une seule couleur, ou bien comme je vous montre ici, vous pouvez pousser la coquetterie avec un effet marbré.

Mathilda Motte

Kôyô dango, la recette

Pour 6 brochettes :

Temps de préparation : 30 minutes

Matériel : une casserole, 6 pics à brochette

Ingrédients :

• Dango orangé : 30g farine de riz gluant, 5g sucre, 27g d’eau (environ), ½ cuillère à café de poudre moonmilk ou golden latte.
• Dango brun : 30g farine de riz gluant, 5g sucre, 27g d’eau (environ), 1 cuillère à café de poudre de cacao amer.
• Dango blanc : 30g farine de riz gluant, 5g sucre, 25g d’eau (environ).

1. Dans trois bols séparés, mélangez les ingrédients et finissez par l’eau en y allant en plusieurs fois : en fonction de l’humidité ambiante, toute l’eau ne sera peut-être pas nécessaire ou inversement en manquera-t-il un peu. L’important est d’obtenir une pâte à la texture de pâte à modeler, adéquate pour former des boulettes.
2. Rassemblez les trois pâtes et formez un boudin. Coupez des morceaux d’environ 10g et roulez entre vos mains pour former des boulettes. Avec la pulpe du doigt, appuyez sur le cœur de chacune des boulettes pour créer un léger creux au centre, ce qui leur permettra d’être bien moelleuses.
3. Portez de l’eau à petite ébullition dans une casserole. Plongez-y les boulettes par fournées de 6 en commençant par les blanches pour qu’elles ne risquent pas d’être colorées. Laissez cuire 5 minutes puis retirer délicatement à l’aide d’une écumoire.
4. Montez en brochettes et dégustez nature ou nappé de chocolat fondu !

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