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Si vous ne connaissez pas Romain Gaia, vous connaissez certainement Tomo, cette pâtisserie franco-japonaise qu’il a créée avec le chef wagashi Takanori Murata, pâtisserie qui a fait découvrir à tout Paris les délices du dorayaki ! Dans cet épisode, nous allons donc parler délicieusement sucré, de haricot confit, le tout saupoudré de matcha… Bonne écoute !
Mathilda Motte
Le petit questionnaire Tsukimi :
- Son plat japonais salé préféré : les udons avec plein de trucs.
- La douceur japonaise qu’il aime par-dessus tout : dorayaki minute.
- Son goût ou parfum japonais préféré : l’odeur de bois.
- S’il était un goût ou un parfum japonais, il serait : le wasabi.
- Son passage saisonnier préféré : l’automne, les premiers froids d’octobre.
- Sa bonne adresse autour du Japon en France : Kodawari ramen, et spécifiquement le ramen de Tsukiji rien moins que « le meilleur au monde » selon Romain : https://www.kodawari-ramen.com, les udons de Kunitoraya : https://udon-bistro.com et les sobas de Echizen : https://www.instagram.com/togo_paris/
- Sa bonne adresse au Japon : la famille Hori à Uji, « Paquet monté » à Tokyo spécialisé dans les flans. https://www.instagram.com/paquetmonte_tokyo/
- Son mot japonais préféré : « bikkuri mizu » : l’eau surprise, quand on la verse froide sur les haricots chauds, et qu’ils ont sont saisis.
- Son conseil lecture : Le beurre de Manako de Azako Yuzuki
- La personnalité ayant une relation privilégiée avec le Japon qu’il souhaiterait entendre dans ce podcast : Maki Maruyama de Jugetsudo.
Références :
- Pâtisserie Tomo : https://patisserietomo.fr
- Mura, village japonais : https://www.muraecovillage.com
- Les producteurs de Matcha à Uji dont parle Romain dans l’épisode : la famille Horii à Uji. L’adresse de la boutique : Myoraku-84 Uji, Kyoto 611-0021
L’association matcha et épices est aussi inattendue que délicieuse. Mais il y a une chose essentielle à savoir avec le matcha en cuisine : il ne faut jamais le cuire, car alors il s’affadit et perd de sa brillance, en couleur comme en saveur. Le mieux est donc de l’ajouter après cuisson, comme ici en nappage mélangé à du chocolat blanc.
Recette des étoiles de Noël au matcha
Pour une vingtaine de biscuits :
Les poudres :
- 50g farine de pois chiche
- 45g farine de riz blanc
- 35g fécule de tapioca
- 45g sucre coco (ou rapadura)
- 30g sucre cassonnade
- 5g poudre à lever
- 1 pincée de sel
- 1cuillère à café d’épices de Noël
- 35g lait de soja
- 40g huile de coco désodorisée
- Nappage : 100g chocolat blanc, 1 cuillère à café de matcha
- Mélangez les poudres, faites fondre l’huile de coco à la casserole ou au micro-ondes.
- Ajoutez l’huile de coco au mélange de poudres, mélangez pour former un crumble (le mieux c’est d’y aller avec les doigts) puis ajoutez le lait tiède, formez une boule et laissez à température ambiante 1h.
- Préchauffer le four à 180°C. Étalez la pâte sur une épaisseur de 4-5mm et découpez des biscuits à l’emporte-pièce. Avec les chutes, reformez une boule, étalez et emporte-piecez, et ainsi de suite. Disposez les biscuits sur une plaque et enfournez 7min. Laissez refroidir.
- Lorsque les biscuits sont bien froids (vous pouvez même les mettre au réfrigérateur pour que le chocolat fige encore plus vite), faites fondre au bain-marie le chocolat. Lorsqu’elle est bien fondu, ajoutez hors du feu le matcha, mélangez. Trempez-y les biscuits, et laissez durcir sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
Découvrez aussi nos recettes de Brownie chocolat-sésame noir, Daifuku au beurre de cacahuète ou encore Warabi mochi !
Au Japon, il existe un terme, « yūgen », pour évoquer la beauté mystérieuse du monde, celle qui ne peut être ni saisie ni expliquée, mais qui éveille de profondes émotions. Il se compose des kanji 幽 (yū) signifiant « obscur », et 玄 (gen), qui renvoie à la profondeur et au mystère. Ce mot trouve une certaine résonnance avec ce que la saison nous offre en ce moment : le brun chaud automnal qui côtoie le bleu givre hivernal, la brume qui s’accroche à la surface de l’eau, floutant le paysage, le silence qui s’installe peu à peu, tout comme la lumière qui se tamise, et les premières gelées.
Pour célébrer cette beauté mystérieuse, cette beauté bizarre, je vous propose gâteau-ovni, le carrot-mochi-cake à la texture élastique et humide, délicieusement parfumé de cannelle, de gingembre et d’anis vert. Le tout généreusement nappé d’un glaçage crémeux au matcha et de noix.
Ce gâteau est végétal, comme tout ce que nous faisons à La Maison du Mochi. N’ayez pas peur de l’absence d’œufs, car la farine de riz gluant y pallie parfaitement en apportant vous le verrez toute l’élasticité et le liant qu’il faut. Juste un petit conseil : choisissez soigneusement votre mélange d’épices (ici, c’est la divine poudre à pain d’épices de Roellinger).
Mathilda Motte
Carrot cake, la recette
Pour 1 cake :
Temps de préparation : 30 minutes
Matériel : un moule à cake
Ingrédients :
- Mélange sec : 180g farine de blé T65, 100g farine de riz gluant, 100g sucre brun (type muscuvado ou sucre coco), 100g sucre de canne blond, 10g poudre à lever, ¼ cuillère à café sel, 2 cuillères à café d’un mélange d’épices pour pain d’épice (nous recommandons celui de Roellinger).
- Mélange humide : 120g huile de coco, 1 yaourt (soja ou vache), 240g lait tiède, 90g raisins secs, 200g carottes fraîchement râpées, 1cuillère à soupe de vinaigre.
- Glaçage : 200g fromage frais (vegan ou non, selon votre préférence), 70g sucre glace, 1 cuillère à café bombée de matcha.
- Noix pour le décor.
- Préchauffez le four à 180°C. Mélangez les ingrédients du mélange sec.
- Faites fondre l’huile de coco, ajoutez le lait tiède, le yaourt, les raisins, les carottes fraîches et le vinaigre.
- Versez le mélange humide dans le mélange sec et mélangez. Versez dans un moule à cake, enfournez 15 min, sortez du four et entaillez le cake au centre sur toute la longueur pour éviter qu’il ne se craquelle de manière non maîtrisée. Enfournez 30 minutes supplémentaires. Vérifiez la cuisson : la lame d’un couteau plongé au cœur doit ressortir sèche. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson d’une dizaine de minutes.
- Pendant que le cake refroidit, mélangez au fouet les ingrédients du glaçage. Réfrigérez.
- Laissez complètement refroidir le cake avant de le démouler et d’appliquer le glaçage dessus. Décorez de noix !
Découvrez aussi nos recettes de Brownie chocolat-sésame noir, Daifuku au beurre de cacahuète ou encore Warabi mochi !
Bienvenue dans ce deuxième épisode du cycle nature et saison de Tsukimi. Cette fois-ci mon invitée a une vie que l’on pourrait imaginer à l’opposé de ma première invitée, Juliette. C’est une urbaine, qui a grandi à Paris, où elle vit toujours. Et pourtant, son travail est profondément ancré dans la nature, dont elle capte au quotidien et dans ses livres les petites joies et grandes joies.
Cette invitée, c’est la dessinatrice de bande dessinée Aude Picault. Depuis toute petite, et je peux en témoigner en qualité de cousine germaine, Aude s’exprime par le dessin. Son style se caractérise par un trait fin et fluide, qui peut passer de l’épure au fourmillement. Les histoires qu’elle raconte ne sont pas de grandes fresques épique mais des récits intimes où elle explore la vie intérieure, les sentiments, les questionnements personnels. Et dans ces récits comme dans sa vie, la nature vient comme un rayon de soleil, une boussole de vie. Mais je ne vous en dis pas plus et laisse passe à ma discussion avec Aude Picault…
Mathilda Motte
Le petit questionnaire Tsukimi :
- Son environnement préféré : la mer.
- Sa plante préférée : les roses.
- Si elle était une plante, ou un animal, elle serait : la libellule, qui commence dans l’eau puis passe dans l’air.
- Les personnes dont le rapport à la nature l’inspire : l’illustratrice Beatrix Potter.
- L’expérience qu’elle rêverait de vivre dans la nature : d’être un escargot, changer complètement de matière ou de forme. Ou un œuf de grenouille, qui se transforme en têtard.
- Son conseil lecture sur la thématique du naturel : un livre de cuisine, avec des recettes en lien avec les fruits et légumes de saison, une bonne manière d’être en communion avec la nature.
Références :
- Son site internet : www.audepicault.com/bibliotheque
- Son compte Instagram : @audepiko
Avez-vous déjà entendu parler du terme « kôyô ». Il est à l’automne ce que « hanami » est au printemps. Kôyô signifie littéralement « feuille rouge » et décrit ce moment entre octobre et novembre où les arbres se mettent à flamboyer et les feuilles à virevolter.
Pour marquer ce moment spectaculairement beau de l’année, je vous propose de préparer des kôyô dango à la manière de leurs cousines printanières, les hanami dango. Pour rappel, les dango sont des types de mochi, que l’on cuit à la manière des gnocchis et que monte en brochettes. Les plus courantes sont les mitarashi dango, qui sont nappées d’une sauce sucrée salée à la sauce soja. Mais pour ces dango-ci, je vous propose de les parfumer avec les saveurs reines de saison : les épices chaudes et le chocolat.
Pour les fabriquer, c’est un peu comme faire de la pâte à modeler. On fabriquer trois pâtes en mélangeant de la farine de riz gluant, un peu de sucre et puis du chocolat pour l’une et des épices pour l’autre. Ensuite, vous avez soit le choix de faire des boules d’une seule couleur, ou bien comme je vous montre ici, vous pouvez pousser la coquetterie avec un effet marbré.
Mathilda Motte
Kôyô dango, la recette
Pour 6 brochettes :
Temps de préparation : 30 minutes
Matériel : une casserole, 6 pics à brochette
Ingrédients :
- Dango orangé : 30g farine de riz gluant, 5g sucre, 27g d’eau (environ), ½ cuillère à café de poudre moonmilk ou golden latte.
- Dango brun : 30g farine de riz gluant, 5g sucre, 27g d’eau (environ), 1 cuillère à café de poudre de cacao amer.
- Dango blanc : 30g farine de riz gluant, 5g sucre, 25g d’eau (environ).
- Dans trois bols séparés, mélangez les ingrédients et finissez par l’eau en y allant en plusieurs fois : en fonction de l’humidité ambiante, toute l’eau ne sera peut-être pas nécessaire ou inversement en manquera-t-il un peu. L’important est d’obtenir une pâte à la texture de pâte à modeler, adéquate pour former des boulettes.
- Rassemblez les trois pâtes et formez un boudin. Coupez des morceaux d’environ 10g et roulez entre vos mains pour former des boulettes. Avec la pulpe du doigt, appuyez sur le cœur de chacune des boulettes pour créer un léger creux au centre, ce qui leur permettra d’être bien moelleuses.
- Portez de l’eau à petite ébullition dans une casserole. Plongez-y les boulettes par fournées de 6 en commençant par les blanches pour qu’elles ne risquent pas d’être colorées. Laissez cuire 5 minutes puis retirer délicatement à l’aide d’une écumoire.
- Montez en brochettes et dégustez nature ou nappé de chocolat fondu !
Découvrez aussi nos recettes de Brownie chocolat-sésame noir, Daifuku au beurre de cacahuète ou encore Warabi mochi !
Vous connaissez probablement Lisalou sous le nom de « Mamie Boude », qui est à l’origine le nom du blog et du compte Instagram qu’elle lance avec Guillaume, son mari et binôme, en 2013. Ils y partagent leurs coups de cœur, bonnes adresses et leurs voyages, en particulier de merveilleux voyages au Japon, un pays pour lequel ils ont beaucoup d’affection, nous en reparlerons. De leur travail, se dégage avec un grand sens esthétique, soutenu par une précision architecturale dans la manière de cadrer et de construire chaque prise de vue, et aussi un sentiment d’apaisement, de calme.
Lisalou et Guillaume ont également créé leur studio de création visuelle, nommé Papi aime Mamie, pour filer la métaphore. De 2021 à 2024, Lisalou est dénicheuse de bonnes adresses dans l’émission ARCHIBEAU sur Paris Première, un rôle dans la continuité de Mamie Boude.
En septembre dernier, Lisalou et Guillaume publient leur premier livre en auto-édition « rencontres à Tottori », un livre dédié à cette région peu connue, sur la côte Est du Japon, à 3h en train de Kyoto, et dont ils sont tombés amoureux. Région, où ils font de magnifiques rencontres, notamment avec une mamie japonaise… mais je ne vous en dis pas plus et laisse la parole à Lisalou…
Mathilda Motte
Le petit questionnaire Tsukimi :
- Son plat japonais salé préféré : les udon froides servis avec des glaçons que l’on déguste pendant l’été, avec des tempuras de légumes.
- La douceur japonaise qu’elle aime par-dessus tout : tout ce qui est au matcha, notamment une glace au matcha. Et les petits gâteaux en forme de lapin que l’on sert dans les ryokan de la région de Tottori.
- Son goût ou parfum préféré : le matcha.
- Si elle était un goût ou un parfum japonais, elle serait : d’après Guillaume, elle serait un yuzu, frais, surprenant et solaire.
- Son passage saisonnier préféré : la saison Tsuyu (début juin), la saison des pluies. En termes esthétiques, il fait chaud et il y a cette brume et un ciel menaçant, tout est très vert avec les hortensias qui sont en fleurs. Et aussi au printemps, à l’après-cerisiers fin mai : il y a des fleur partout.
- Sa bonne adresse autour du Japon en France : Lisalou préfère laisser les repas japonais au Japon, même si quand elle vient à Paris elle se nourrit d’onigiri et de bento, notamment chez Dreamin Man.
- Sa bonne adresse au Japon : Mitaki-en, un restaurant dans la forêt situé dans le disctrict de Yazu.
- Son mot japonais préféré : « Ima wa ima », qui signifie maintenant « C’est maintenant », une phrase extraite du film « Perfect days » de Wim Wenders.
- Son conseil lecture : « Nagori » de Ryoko Sekiguchi et « La beauté du Mingeï » de Yanagi Sôestu.
- La personnalité ayant une relation privilégiée avec le Japon qu’elle souhaiterait entendre dans notre podcast : les artisans de Tottori !
Références :
- Mamie boude : site mamieboude.com et compte Instagram @mamieboude
- Studio de création PAM : papi-aime-mamie.com
- Le livre « La beauté du Mingeï » de Yanagi Sôestu, une lecture importante en lien direct avec le projet du livre « rencontres à Tottori ».
- Film « Perfect days » de Wim Wenders : visionner la bande annonce
Pour le premier épisode de ce cycle spécial nature, j’ai invité Juliette Krier Mallet, connue sous le nom de la Cabane à Plantes. Juliette est cultivatrice et cueilleuse de plantes médicinales en Touraine. Nous avons lancé en même temps nos entreprises, elle sa cabane et moi ma maison. Et dès le départ, je me suis fournie chez elle en plantes pour parfumer les mochis, mais aussi pour nos infusions.
Juliette a grandi à la campagne, et après des études et un emploi à Paris, elle revient au bercail avec son mari Gaël. Ensemble, ils construisent la fameuse cabane, où d’ailleurs cet épisode est enregistré. En parallèle, Juliette plante tout autour des herbes médicinales et aromatiques. Ils construisent aussi un séchoir, qui est un de mes lieux olfactifs préférés au monde.
De fil en aiguille, Juliette a ouvert un lieu pour recevoir des ateliers et des évènements autour des plantes. Mais je ne vous en dis pas plus et je laisse la parole à Juliette !
Mathilda Motte
Le petit questionnaire Tsukimi :
- Son environnement préféré : la campagne.
- Sa plante préférée : la reine des prés et l’ortie pour sa puissance.
- Si elle était une plante, ou un animal, elle serait : une louve.
- Les personnes dont le rapport à la nature l’inspire : François Couplan et Thierry Thevenin.
- L’expérience qu’elle rêverait de vivre dans la nature : dormir en pleine forêt.
- Son conseil lecture sur la thématique du naturel : le livre de Christophe Bernard « Grand manuel pour fabriquer ses remèdes naturels » et le Mini-guide des plantes qui soignent Anna Borowski.
Références :
- Son compte Instagram : @lacabaneaplantes
- Le site de La Cabane à Plantes : https://lacabaneaplantes.com
- La formation qu’a suivie Juliette avant de se lancer : Production de Plantes Aromatiques et Médicinales
Dorothée Perkins est photographe et réalisatrice. Elle a publié tout récemment un livre appelé « Paris-Tokyo mon amour » aux éditions La Martinière dont elle a écrit les textes et réalisé les photos. Dans ce livre, elle va à la rencontre de Japonais vivant en France et d’amoureux du Japon exerçant en France une activité liée à leur pays de cœur. C’est dans ce cadre que notre fondatrice Mathilda Motte a rencontré Dorothée, car elle a eu l’honneur de passer derrière son objectif. Lors de leur rencontre, Dorothée confiait que, comme pour Mathilda avec la Maison du Mochi, ce livre était une manière de maintenir le lien avec le Japon après y avoir vécu. Mathilda avait donc très envie à son tour de lui poser des questions !
Le petit questionnaire Tsukimi :
- Son plat japonais salé préféré : en été, les zaru soba (nouilles de sarrasin froides) accompagnés de tempura de kabocha et patate douce, et en hiver, atsu-atsu (udon chaud dans le bouillon).
- La douceur japonaise qu’elle aime par-dessus tout : le kuzumochi avec du sirop d’érable et de la poudre de kinako (poudre de soja grillé).
- Son goût ou parfum préféré : la prune umeboshi qu’elle déguste souvent le matin dans un porridge de flocon d’avoine avec des algues, du gomashio, du tamari, de l’huile d’olive et enfin de la prune.
- Si elle était un goût ou un parfum japonais : le parfum de paille et de foin du thé sencha Koto.
- Sa micro-saison préférée : « Mimizu izuru » (du 10 au 14 mai) : « Les vers de terre refont surface », une évidence pour une maraîchère.
- Sa bonne adresse autour du Japon en France : la pâtisserie Kenta & Akira à Rouen, un couple charmant qui travaille de manière épatante les légumes dans ses pâtisseries délicates et peu sucrées.
- Sa bonne adresse au Japon : le restaurant Harajuku Gyozarou à Tokyo, une véritable institution.
- Son mot japonais préféré : « Kuuki wo yomu », une expression japonaise qui signifie « lire l’air », c’est-à-dire la compétence de savoir s’effacer, sentir ce qu’il se passe autour de soi et se comporter en fonction.
- Son conseil lecture : le livre de « La révolution d’un seul brin de paille », de Masanobu Fukuoka.
- Son invité : le Chef sushi français Xavier Pensec.
Références :
- Son compte Instagram : @dorotheeperkins
- Son livre : « Paris-Tokyo mon amour » aux Editions La Martinière
Keiko Suyama vit depuis plus de vingt ans à Paris. Après 10 années dans la mode, elle décide de jouer les intermédiaires entre les marques de niche de beauté japonaise et la France. Après plusieurs années de collaborations éphémères, elle décroche en 2021 un espace dédié dans LE lieu, le graal du corner français : le Bon Marché dans le 6e arrondissement. Puis l’année suivante, Keiko ouvre Biën; un espace complémentaire du côté d’Odéon, qui mêle l’univers de la beauté, au bien-être et à l’art de vivre japonais.
Dans cette interview, nous allons parler bien sûr de la conception de la beauté au Japon, les critères qui la sous-tendent. Nous allons parler de soins également, bonne écoute !
Le petit questionnaire Tsukimi :
- Son plat japonais salé préféré : Ichiju sansai, un repas composé d’une soupe, d’un bol de riz et de 3 accompagnements.
- La douceur japonaise qu’elle aime par-dessus tout : les daifuku, et les dango saupoudrés de sésame noir (et notamment ceux du pop-up @dango.paris).
- Son goût ou parfum préféré : l’odeur des encens à l’hinoki (cyprès japonais), et toutes les senteurs boisées en général.
- Si elle était un goût ou un parfum japonais : le matcha.
- Sa saison préférée : le mois de juin, pendant Tsuyu, lorsqu’il y a beaucoup de pluie, l’odeur qu’exhale la terre.
- Sa bonne adresse autour du Japon en France : La Maison Biën dans le 6ème arrondissement à Paris (lien dans les références), et le restaurant de sushi Hakuba du chef Taku, qui est logé dans le restaurant du Cheval Blanc.
- Sa bonne adresse au Japon : un espace qui fait à la fois spa, coiffure, manucure du nom de Uka à Roppongi => infos et réservation.
- Son mot japonais préféré : « なぜベストを尽くさない? » que l’on peut traduire par « Why not do your best ? Or Why not give it your best ? » Une expression japonaise qui est aussi la devise de son entreprise.
- Son conseil lecture : le livre de « Ma révolution beauté du visage », aux éditions Leduc.
- Son invité : un(e) entrepreneur(se) japonais(e) basé(e) en France pour écouter son parcours de « business challenging » à l’étranger.
Références :
- Son compte Instagram : @keikosuyama_paris
- Maison Biën : bienconcept.paris
Ce mois-ci, Mathilda Motte a la joie d’inviter au micro de Tsukimi l’invité recommandé par Ryoko Sekiguchi : Emil Pacha Valencia. Emil est journaliste et photographe. Avec Clémence Fabre et Olivier Cohen de Timary, il est le co-fondateur du magazine Tempura. L’objectif de cette revue est d’ouvrir les portes d’un Japon loin des clichés et s’adresse autant aux amoureux du Japon qu’aux lecteurs curieux en quête d’inspiration. Alors évidemment, pour vous qui nous écoutez sur Tsukimi et nous qui le réalisons, nous voilà touchés en plein cœur.
Dans cet épisode, nous allons parler des clichés liés au Japon, de la place de l’homme dans la société japonaise, et de féminisme.
Le petit questionnaire Tsukimi :
- Son plat japonais salé préféré : les naporitan, plat à base de pâtes revisité à la sauce japonaise, plat d’izakaya (les bars-bistrots typiques japonais).
- La douceur japonaise qu’il aime par-dessus tout : Le purin des kissaten, comme celui de Coborebi à Tokyo : lien vers l’adresse.
- Son goût ou parfum préféré : le parfum vinaigré des restaurants de sushi.
- S’il était un goût ou un parfum japonais : le thé vert froid.
- Sa saison préférée : l’été : « J’adore l’été écrasant, c’est un moment où on a droit de ralentir le rythme, j’aime cette ambiance où les gens sont plus ouverts, plus joyeux. »
- Sa bonne adresse autour du Japon en France : la boulangerie Corneille à Angers, tenue par une Japonaise, 14 rue Corneille à Angers.
- Sa bonne adresse au Japon : le restaurant de soba Shirakame, 1-27-13 Kyodo, Setagaya – Tokyo 156-0052.
- Son mot japonais préféré : Naruhodo (なるほど), un mot très pratique et qui veut dire plein de choses comme « oh vraiment », « je vois » ou encore « certainement ».
- Son conseil lecture : « Bleu presque transparent » de Riyu Murakami.
- Son invitée : Aya Soejima, qui travaille en relation avec la Maison de la culture du Japon à Paris, notamment dans la programmation de spectacles vivants.
Références :
- Site du magazine Tempura : tempuramag.com
- Instagram de Tempura : @tempuramag
- Note de notre invité : les femmes obtiennent le droit de vote au Japon en 1947 (et non en 1945).