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Étiquette : mathilda motte

Et non, les haricots ce n’est pas que pour le cassoulet ! Comme vous le savez si vous avez découvert notre recette au shiroan, il est l’ingrédient principal des desserts au Japon. Après vous avoir montré comment fabriquer de la crème de haricot blanc, voici comment confectionner avec un daifuku enveloppe chocolat.
On commence par former 8 boules avec le shiroan. Puis on lance la pâte à mochi chocolat. Pour ne pas altérer la texture, nous vous conseillons d’utiliser plutôt de la poudre de cacao que du chocolat tablette. On la mélange avec la farine de riz gluant et le sucre, et on fait cuire le tout 35min à la vapeur.

Une fois la pate cuite, on l’allonge sur un lit de fécule, on la saupoudre et on la coupe en 8 morceaux. Vous pouvez utiliser de la fécule de maïs ou de tapioca mais nous vous déconseillons la fécule de maïs qui leur donnera un petit goût de purée mousseline, sauf si c’est l’intention bien sûr !

On peut maintenant façonner les daifuku. Il faut savoir que plus la pâte est chaude, plus elle est facile à manipuler, pour autant il ne faut pas se brûler, c’est une histoire d’équilibre ! Pour refermer le daifuku, il existe plusieurs techniques mais la plus simple est de faire comme un petit baluchon, puis de replier les bords à la manière d’un gyoza. Enfin, vous roulez le tout dans un peu de fécule et le tour est joué !

Retrouvez cette recette en vidéo sur le compte Instagram de notre fondatrice @mathildamotte.

Recette des daifuku chocolat cœur shiroan

Ingrédients pour 8 daifuku mochis :

  • la pâte à mochi : 80g de farine de riz gluant (se trouve en magasin bio ou asiatique), 70g sucre de canne blond, 1 cuil. à soupe de poudre de cacao amère, 140g d’eau
  • la garniture : 160g shiroan (recette disponible ici)
  • Environ 50g de fécule de tapioca ou de maïs
  1. Formez 8 boules avec le shiroan.
  2. Préparez la pâte à mochi : dans un bol en verre, porcelaine ou inox, mélangez le cacao, le sucre et la farine, puis ajoutez l’eau en fouettant. Recouvrez d’une assiette, puis lancez la cuisson : 35min à la vapeur (attendez que la vapeur soit abondante pour glisser le bol dans la panier) ou deux fois 1min40 au micro-ondes en mélangeant à mi-cuisson.
  3. Saupoudrez une grande assiette de fécule. Lorsque la pâte est cuite, la rassembler en une boule en râclant les bords à l’aide d’une corne pâtissière. Déposez la boule de mochi sur le lit de fécule et saupoudrez de fécule. Laissez refroidir 5min.
  4. À l’aide d’une paire de ciseaux, découpez la pâte à mochi en 2 puis en 2, etc. Pour obtenir 8 morceaux. Enduisez vos mains de fécule et saisissez un pâton. Aplatissez-le légèrement en appuyant dessus à l’aide de la pulpe de vos doigts. Puis placez au centre une boule de garniture, et refermez en pinçant les bords entre eux. Roulez le mochi obtenu entre vos mains pour lui donner une belle forme ronde. Les daifuku se dégustent le jour même et le lendemain au plus tard.

Découvrez aussi nos recettes de Shiroan, Fondant chocolat-anko ou encore Warabi mochi !

Bonjour à tous ! Et ravis de vous retrouver ce mois-ci autour de non pas un, mais de deux épisodes jumeaux, pour vous parler de Laure et Jean Beguin, une sœur et un frère qui ont fondé Umami.

Umami est à la fois un comptoir qui sélectionne, importe et commercialise des produits culinaires fins japonais ; et un café, l’Umami matcha café, qui prépare toutes sortes de spécialités à base de matcha sur une carte sucrée mais aussi salée.

Pour laisser la parole à nos deux protagonistes, plutôt que de les faire parler en même temps, nous sommes partis sur un diptyque, pour prendre le temps d’interroger le Japon de chacun. Et aujourd’hui, c’est d’abord Jean Béguin, l’importateur de produits fins japonais, qui répondra aux questions de Tsukimi.

Mathilda Motte

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son plat japonais salé préféré : le dashi, notamment servi avec des sobas.
  • La douceur japonaise qu’il aime par-dessus tout : un dorayaki tiède ou une glace au matcha.
  • Son goût ou parfum japonais préféré : celui de l’inoki, le cèdre japonais.
  • S’il était un goût ou un parfum japonais, il serait : le yuzu.
  • Son passage saisonnier préféré : l’automne, le moment de « momiji ».
  • Sa bonne adresse autour du Japon en France : Kisin, restaurant de udon : http://udon-kisin.fr
  • Sa bonne adresse au Japon : les magic bar.
  • Son mot japonais préféré : « Umami », évidemment !
  • Son conseil lecture : « L’art du sushi » de Chihiro Masui. Et aussi « La révolution d’un seul brin de paille » de Masanobu Fukuoka.
  • La personnalité ayant une relation privilégiée avec le Japon qu’il souhaiterait entendre dans ce podcast : Anna Shoji.

Références :

Vous pensiez que la pâtisserie japonaise utilisait surtout le haricot rouge ? 🍡
Eh bien non : le pendant du haricot rouge, celui qu’on utilise encore davantage, c’est le haricot blanc.
La crème que l’on confectionne avec, s’appelle shiroan. Shiro pour blanc en japonais, et an, qui veut dire « pâte » et qui désigne la pâte de haricot sucrée.
C’est un peu la version japonaise de notre crème pâtissière. Son goût est beaucoup plus discret que la crème de haricot rouge, et de cette manière, on peut la parfumer de mille manières. C’est avec elle qu’à La Maison du Mochi nous confectionnons notre daifuku matcha, celui au sésame noir ou encore celui au yuzu. Après 10 années de pratique, notre fondatrice Mathilda Motte vous dévoile en détails sa méthode maison !

Recette du shiroan

Pour 500g environ (le shiroan se congèle très bien, nous vous conseillons de le mettre en portions de 160g correspondant à 8 daifuku).

  • 200g haricots type lingots blancs secs
  • 200g sucre cassonnade bio
  1. Faire tremper des haricots blancs pendant une nuit.
  2. Le lendemain, les égoutter et les mettre à cuire sur feu moyen pendant environ 1h30. De temps en temps, écumer l’eau des haricots. Si le niveau d’eau baisse trop, vous pouvez en rajouter en cours de route. Les haricots sont prêts lorsqu’ils sont parfaitement fondants à cœur.
  3. Égoutter les haricots, puis les remettre sans attendre dans la casserole chaude qui a servi à leur cuisson. Ajouter alors le sucre et mélanger. Avec les haricots bien chauds il va faire sirop et complètement fondre.
  4. C’est presque fini ! On mixe un bon coup, puis on assèche une dizaine de minutes à la casserole.
  5. Mixer une seconde fois, et si vous voulez une matière vraiment très fine (par exemple pour faire des nerikiris), je le passe ensuite au tamis fin.

Découvrez aussi nos recettes d’Anko, Fondant chocolat-anko ou encore Warabi mochi !

Pour ce troisième épisode dédié à discuter nature et saison, je reçois Xavier Mathias, que vous connaissez certainement comme auteur, jardinier, formateur ou encore comme chroniqueur de la délicieuse émission « On va déguster ».

Xavier Mathias est un auteur, paysan revendiqué, pionnier de la permaculture et spécialiste du jardinage durable. Après avoir été maraîcher en bio, il s’est tourné vers la production de plants et de semences bio, puis vers la formation et la transmission de ses savoirs. Il est également auteur de nombreux livres sur le jardinage, l’agroforesterie et les potagers. Il participe également à des revues spécialisées et intervient régulièrement dans des émissions ou événements autour de l’agriculture durable.
Avec son côté rebelle, son amour des mots, sa passion un brin licencieuse pour les légumes, Xavier Mathias incarne un dandy potagiste, un punk-poète maraîcher. Mais je ne vous en dis pas plus, et vous laisse découvrir notre discussion !

Mathilda Motte

Xavier Mathias dans son jardin à Chédigny, @lechampdepagaille.

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son environnement préféré : la campagne.
  • Sa plante préférée : les frênes.
  • S’il était une plante, ou un animal, il serait : une trogne de bois, ces arbres des campagnes que l’on taille au-dessus du tronc pour servir de réserve à bois sans avoir besoin de le couper.
  • Les personnes dont le rapport à la nature l’inspire : Francis Hallé, qui est botaniste et a écrit le « Plaidoyer pour l’arbre » que Xavier Mathias recommande !
  • L’expérience qu’il rêverait de vivre dans la nature : joker !
  • Son conseil lecture sur la thématique du naturel : « Produire ses graines bio » de Christian Boué, et « La vengeance de la pelouse » de Richard Brautigan.

Références :

Si vous ne connaissez pas Romain Gaia, vous connaissez certainement Tomo, cette pâtisserie franco-japonaise qu’il a créée avec le chef wagashi Takanori Murata, pâtisserie qui a fait découvrir à tout Paris les délices du dorayaki ! Dans cet épisode, nous allons donc parler délicieusement sucré, de haricot confit, le tout saupoudré de matcha… Bonne écoute !

Mathilda Motte

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son plat japonais salé préféré : les udons avec plein de trucs.
  • La douceur japonaise qu’il aime par-dessus tout : dorayaki minute.
  • Son goût ou parfum japonais préféré : l’odeur de bois.
  • S’il était un goût ou un parfum japonais, il serait : le wasabi.
  • Son passage saisonnier préféré : l’automne, les premiers froids d’octobre.
  • Sa bonne adresse autour du Japon en France : Kodawari ramen, et spécifiquement le ramen de Tsukiji rien moins que « le meilleur au monde » selon Romain : https://www.kodawari-ramen.com, les udons de Kunitoraya : https://udon-bistro.com et les sobas de Echizen : https://www.instagram.com/togo_paris/
  • Sa bonne adresse au Japon : la famille Hori à Uji, « Paquet monté » à Tokyo spécialisé dans les flans. https://www.instagram.com/paquetmonte_tokyo/
  • Son mot japonais préféré : « bikkuri mizu » : l’eau surprise, quand on la verse froide sur les haricots chauds, et qu’ils ont sont saisis.
  • Son conseil lecture : Le beurre de Manako de Azako Yuzuki
  • La personnalité ayant une relation privilégiée avec le Japon qu’il souhaiterait entendre dans ce podcast : Maki Maruyama de Jugetsudo.

Références :

L’association matcha et épices est aussi inattendue que délicieuse. Mais il y a une chose essentielle à savoir avec le matcha en cuisine : il ne faut jamais le cuire, car alors il s’affadit et perd de sa brillance, en couleur comme en saveur. Le mieux est donc de l’ajouter après cuisson, comme ici en nappage mélangé à du chocolat blanc.

Recette des étoiles de Noël au matcha

Pour une vingtaine de biscuits :

Les poudres :

  • 50g farine de pois chiche
  • 45g farine de riz blanc
  • 35g fécule de tapioca
  • 45g sucre coco (ou rapadura)
  • 30g sucre cassonnade
  • 5g poudre à lever
  • 1 pincée de sel
  • 1cuillère à café d’épices de Noël
  • 35g lait de soja
  • 40g huile de coco désodorisée
  • Nappage : 100g chocolat blanc, 1 cuillère à café de matcha
  1. Mélangez les poudres, faites fondre l’huile de coco à la casserole ou au micro-ondes.
  2. Ajoutez l’huile de coco au mélange de poudres, mélangez pour former un crumble (le mieux c’est d’y aller avec les doigts) puis ajoutez le lait tiède, formez une boule et laissez à température ambiante 1h.
  3. Préchauffer le four à 180°C. Étalez la pâte sur une épaisseur de 4-5mm et découpez des biscuits à l’emporte-pièce. Avec les chutes, reformez une boule, étalez et emporte-piecez, et ainsi de suite. Disposez les biscuits sur une plaque et enfournez 7min. Laissez refroidir.
  4. Lorsque les biscuits sont bien froids (vous pouvez même les mettre au réfrigérateur pour que le chocolat fige encore plus vite), faites fondre au bain-marie le chocolat. Lorsqu’elle est bien fondu, ajoutez hors du feu le matcha, mélangez. Trempez-y les biscuits, et laissez durcir sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Découvrez aussi nos recettes de Brownie chocolat-sésame noir, Daifuku au beurre de cacahuète ou encore Warabi mochi !

Au Japon, il existe un terme, « yūgen », pour évoquer la beauté mystérieuse du monde, celle qui ne peut être ni saisie ni expliquée, mais qui éveille de profondes émotions. Il se compose des kanji 幽 (yū) signifiant « obscur », et 玄 (gen), qui renvoie à la profondeur et au mystère. Ce mot trouve une certaine résonnance avec ce que la saison nous offre en ce moment : le brun chaud automnal qui côtoie le bleu givre hivernal, la brume qui s’accroche à la surface de l’eau, floutant le paysage, le silence qui s’installe peu à peu, tout comme la lumière qui se tamise, et les premières gelées.

Pour célébrer cette beauté mystérieuse, cette beauté bizarre, je vous propose gâteau-ovni, le carrot-mochi-cake à la texture élastique et humide, délicieusement parfumé de cannelle, de gingembre et d’anis vert. Le tout généreusement nappé d’un glaçage crémeux au matcha et de noix.

Ce gâteau est végétal, comme tout ce que nous faisons à La Maison du Mochi. N’ayez pas peur de l’absence d’œufs, car la farine de riz gluant y pallie parfaitement en apportant vous le verrez toute l’élasticité et le liant qu’il faut. Juste un petit conseil : choisissez soigneusement votre mélange d’épices (ici, c’est la divine poudre à pain d’épices de Roellinger).

Mathilda Motte

Carrot cake, la recette

Pour 1 cake :

Temps de préparation : 30 minutes

Matériel : un moule à cake

Ingrédients :

  • Mélange sec : 180g farine de blé T65, 100g farine de riz gluant, 100g sucre brun (type muscuvado ou sucre coco), 100g sucre de canne blond, 10g poudre à lever, ¼ cuillère à café sel, 2 cuillères à café d’un mélange d’épices pour pain d’épice (nous recommandons celui de Roellinger).
  • Mélange humide : 120g huile de coco, 1 yaourt (soja ou vache), 240g lait tiède, 90g raisins secs, 200g carottes fraîchement râpées, 1cuillère à soupe de vinaigre.
  • Glaçage : 200g fromage frais (vegan ou non, selon votre préférence), 70g sucre glace, 1 cuillère à café bombée de matcha.
  • Noix pour le décor.
  1. Préchauffez le four à 180°C. Mélangez les ingrédients du mélange sec.
  2. Faites fondre l’huile de coco, ajoutez le lait tiède, le yaourt, les raisins, les carottes fraîches et le vinaigre.
  3. Versez le mélange humide dans le mélange sec et mélangez. Versez dans un moule à cake, enfournez 15 min, sortez du four et entaillez le cake au centre sur toute la longueur pour éviter qu’il ne se craquelle de manière non maîtrisée. Enfournez 30 minutes supplémentaires. Vérifiez la cuisson : la lame d’un couteau plongé au cœur doit ressortir sèche. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson d’une dizaine de minutes.
  4. Pendant que le cake refroidit, mélangez au fouet les ingrédients du glaçage. Réfrigérez.
  5. Laissez complètement refroidir le cake avant de le démouler et d’appliquer le glaçage dessus. Décorez de noix !

Découvrez aussi nos recettes de Brownie chocolat-sésame noir, Daifuku au beurre de cacahuète ou encore Warabi mochi !

Bienvenue dans ce deuxième épisode du cycle nature et saison de Tsukimi. Cette fois-ci mon invitée a une vie que l’on pourrait imaginer à l’opposé de ma première invitée, Juliette. C’est une urbaine, qui a grandi à Paris, où elle vit toujours. Et pourtant, son travail est profondément ancré dans la nature, dont elle capte au quotidien et dans ses livres les petites joies et grandes joies.

Cette invitée, c’est la dessinatrice de bande dessinée Aude Picault. Depuis toute petite, et je peux en témoigner en qualité de cousine germaine, Aude s’exprime par le dessin. Son style se caractérise par un trait fin et fluide, qui peut passer de l’épure au fourmillement. Les histoires qu’elle raconte ne sont pas de grandes fresques épique mais des récits intimes où elle explore la vie intérieure, les sentiments, les questionnements personnels. Et dans ces récits comme dans sa vie, la nature vient comme un rayon de soleil, une boussole de vie. Mais je ne vous en dis pas plus et laisse passe à ma discussion avec Aude Picault…

Mathilda Motte

Illustration d’Aude Picault pour Feuille d’automne, festival littéraire organisé par l’Institut Français du Japon.

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son environnement préféré : la mer.
  • Sa plante préférée : les roses.
  • Si elle était une plante, ou un animal, elle serait : la libellule, qui commence dans l’eau puis passe dans l’air.
  • Les personnes dont le rapport à la nature l’inspire : l’illustratrice Beatrix Potter.
  • L’expérience qu’elle rêverait de vivre dans la nature : d’être un escargot, changer complètement de matière ou de forme. Ou un œuf de grenouille, qui se transforme en têtard.
  • Son conseil lecture sur la thématique du naturel : un livre de cuisine, avec des recettes en lien avec les fruits et légumes de saison, une bonne manière d’être en communion avec la nature.

Références :

Avez-vous déjà entendu parler du terme « kôyô ». Il est à l’automne ce que « hanami » est au printemps. Kôyô signifie littéralement « feuille rouge » et décrit ce moment entre octobre et novembre où les arbres se mettent à flamboyer et les feuilles à virevolter.

Pour marquer ce moment spectaculairement beau de l’année, je vous propose de préparer des kôyô dango à la manière de leurs cousines printanières, les hanami dango. Pour rappel, les dango sont des types de mochi, que l’on cuit à la manière des gnocchis et que monte en brochettes. Les plus courantes sont les mitarashi dango, qui sont nappées d’une sauce sucrée salée à la sauce soja. Mais pour ces dango-ci, je vous propose de les parfumer avec les saveurs reines de saison : les épices chaudes et le chocolat.

Pour les fabriquer, c’est un peu comme faire de la pâte à modeler. On fabriquer trois pâtes en mélangeant de la farine de riz gluant, un peu de sucre et puis du chocolat pour l’une et des épices pour l’autre. Ensuite, vous avez soit le choix de faire des boules d’une seule couleur, ou bien comme je vous montre ici, vous pouvez pousser la coquetterie avec un effet marbré.

Mathilda Motte

Kôyô dango, la recette

Pour 6 brochettes :

Temps de préparation : 30 minutes

Matériel : une casserole, 6 pics à brochette

Ingrédients :

  • Dango orangé : 30g farine de riz gluant, 5g sucre, 27g d’eau (environ), ½ cuillère à café de poudre moonmilk ou golden latte.
  • Dango brun : 30g farine de riz gluant, 5g sucre, 27g d’eau (environ), 1 cuillère à café de poudre de cacao amer.
  • Dango blanc : 30g farine de riz gluant, 5g sucre, 25g d’eau (environ).
  1. Dans trois bols séparés, mélangez les ingrédients et finissez par l’eau en y allant en plusieurs fois : en fonction de l’humidité ambiante, toute l’eau ne sera peut-être pas nécessaire ou inversement en manquera-t-il un peu. L’important est d’obtenir une pâte à la texture de pâte à modeler, adéquate pour former des boulettes.
  2. Rassemblez les trois pâtes et formez un boudin. Coupez des morceaux d’environ 10g et roulez entre vos mains pour former des boulettes. Avec la pulpe du doigt, appuyez sur le cœur de chacune des boulettes pour créer un léger creux au centre, ce qui leur permettra d’être bien moelleuses.
  3. Portez de l’eau à petite ébullition dans une casserole. Plongez-y les boulettes par fournées de 6 en commençant par les blanches pour qu’elles ne risquent pas d’être colorées. Laissez cuire 5 minutes puis retirer délicatement à l’aide d’une écumoire.
  4. Montez en brochettes et dégustez nature ou nappé de chocolat fondu !

Découvrez aussi nos recettes de Brownie chocolat-sésame noir, Daifuku au beurre de cacahuète ou encore Warabi mochi !

Vous connaissez probablement Lisalou sous le nom de « Mamie Boude », qui est à l’origine le nom du blog et du compte Instagram qu’elle lance avec Guillaume, son mari et binôme, en 2013. Ils y partagent leurs coups de cœur, bonnes adresses et leurs voyages, en particulier de merveilleux voyages au Japon, un pays pour lequel ils ont beaucoup d’affection, nous en reparlerons. De leur travail, se dégage avec un grand sens esthétique, soutenu par une précision architecturale dans la manière de cadrer et de construire chaque prise de vue, et aussi un sentiment d’apaisement, de calme.

Lisalou et Guillaume ont également créé leur studio de création visuelle, nommé Papi aime Mamie, pour filer la métaphore. De 2021 à 2024, Lisalou est dénicheuse de bonnes adresses dans l’émission ARCHIBEAU sur Paris Première, un rôle dans la continuité de Mamie Boude.

En septembre dernier, Lisalou et Guillaume publient leur premier livre en auto-édition « rencontres à Tottori », un livre dédié à cette région peu connue, sur la côte Est du Japon, à 3h en train de Kyoto, et dont ils sont tombés amoureux. Région, où ils font de magnifiques rencontres, notamment avec une mamie japonaise… mais je ne vous en dis pas plus et laisse la parole à Lisalou…

Mathilda Motte

Crédit photo : Studio PAM | Mamie Boude

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son plat japonais salé préféré : les udon froides servis avec des glaçons que l’on déguste pendant l’été, avec des tempuras de légumes.
  • La douceur japonaise qu’elle aime par-dessus tout : tout ce qui est au matcha, notamment une glace au matcha. Et les petits gâteaux en forme de lapin que l’on sert dans les ryokan de la région de Tottori.
  • Son goût ou parfum préféré : le matcha.
  • Si elle était un goût ou un parfum japonais, elle serait : d’après Guillaume, elle serait un yuzu, frais, surprenant et solaire.
  • Son passage saisonnier préféré : la saison Tsuyu (début juin), la saison des pluies. En termes esthétiques, il fait chaud et il y a cette brume et un ciel menaçant, tout est très vert avec les hortensias qui sont en fleurs. Et aussi au printemps, à l’après-cerisiers fin mai : il y a des fleurs partout.
  • Sa bonne adresse autour du Japon en France : Lisalou préfère laisser les repas japonais au Japon, même si quand elle vient à Paris elle se nourrit d’onigiri et de bento, notamment chez Dreamin Man.
  • Sa bonne adresse au Japon : Mitaki-en, un restaurant dans la forêt situé dans le disctrict de Yazu.
  • Son mot japonais préféré : « Ima wa ima », qui signifie maintenant « C’est maintenant », une phrase extraite du film « Perfect days » de Wim Wenders.
  • Son conseil lecture : « Nagori » de Ryoko Sekiguchi et « La beauté du Mingeï » de Yanagi Sôestu.
  • La personnalité ayant une relation privilégiée avec le Japon qu’elle souhaiterait entendre dans notre podcast : les artisans de Tottori !

Références :

Made in France

Nos mochis sont confectionnés artisanalement dans notre atelier en Touraine.

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