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On compare parfois les mochis à de délicieux nuages moelleux. Et pour ce mois d’avril qui nous a régalés d’un beau ciel bleu, je vous propose une recette de daifuku azurés, à la noisette et au géranium rosat. J’aime énormément cette association de saveurs et nous proposons d’ailleurs actuellement dans nos boutiques un mochi-roulé qui propose cette association…
Mathilda Motte
Recette pour 8 daifuku
- Pour la pâte à mochi : 80g farine de riz gluant, 70g sucre, 140g eau, 1 pointe de spiruline bleue.
- Pour la garniture : 100g poudre d’amande, 25g de noisettes torréfiées et légèrement concassées, 60g sucre cassonade, 35g eau florale de geranium rosat, 1 pincée sel.
- Environ 50g de fécule de tapioca ou de maïs
- Mélangez tous les ingrédients de la garniture sauf l’eau florale, puis ajoutez cette dernière pour former une boule. Divisez en 8 parts et roulez-les en boules.
- Préparez la pâte à mochi : dans un bol en verre, porcelaine ou inox, versez le sucre et la farine, puis ajoutez l’eau en fouettant.
- Recouvrez d’une assiette, puis lancez la cuisson : 35min à la vapeur (attendez que la vapeur soit abondante pour glisser le bol dans le panier) ou deux fois 1min40 au micro-ondes en mélangeant à mi-cuisson.
- Lorsque la pâte est cuite, la rassembler en une boule en râclant les bords à l’aide d’une corne pâtissière. Versez la spiruline préalablement mélangée dans une cuillère à café d’eau. Travaillez la pâte à la corne pâtissière en rabâtant les bords vers l’intérieur pour l’intégrer, et s’arrêter avant d’obtenir une couleur unie si vous souhaitez cet effet marbré. Rassemblez la pâte en une boule.
- Saupoudrez une grande assiette de fécule. Déposez la boule de mochi sur le lit de fécule et saupoudrez de fécule. Laissez refroidir 5min.
- À l’aide d’une paire de ciseaux, découpez la pâte à mochi en 2 puis en 2, etc. Pour obtenir 8 morceaux.
- Enduisez vos mains de fécule et saisissez un pâton. Aplatissez-le légèrement en appuyant dessus à l’aide de la pulpe de vos doigts. Puis placez au centre une boule de garniture, et refermez en pinçant les bords entre eux. Roulez le mochi obtenu entre vos mains pour lui donner une belle forme ronde.
Les daifuku se dégustent le jour même et le lendemain au plus tard.
Découvrez aussi nos recettes de Tangyuan, Hanami dango ou encore Daifuku au lemoncurd et graines de pavot !
En ce printemps particulièrement précoce dans le calendrier des floraisons, nous vous proposons une recette de daifuku à l’anko et à la feuille de cerisier saumurée. Comme son nom l’indique, cette dernière est salée et apporte la même vivacité que la petite pincée de sel. Avec cela, elle possède une saveur très particulière, qui évoque à la fois l’amande amère et la fleur. A la manière de ce que l’on peut goûter au Japon, nous vous proposons ici de l’associer à l’anko, cette pâte de haricot rouge sucrée.
On la cisèle finement, on mélange à l’anko, puis on forme des petites boules. On cuit pendant ce temps la pâte à mochi, puis on façonne les daifuku. Une fois vos douceurs délicatement pincées, il ne vous restera plus qu’à coller dessus un pétale préalablement trempé dans de l’eau. Nous vous souhaitons une merveilleuse renaissance printanière ❀
Recette pour 8 daifuku
- La pâte à mochi : 80g farine de riz gluant, 70g sucre, 140g d’eau
- La garniture : 140g anko, une feuille de cerisier saumurée
- Fécule de maïs ou de tapioca, quelques fleurs de cerisier
- Retirez la nervure centrale de la feuille de cerisier et ciselez-la finement. Mélangez à l’anko, divisez en 8 parts et roulez celles-ci en boules.
- Préparez la pâte à mochi dans un bol en verre, porcelaine ou inox, versez le sucre, la farine, puis ajoutez l’eau en fouettant.
- Recouvrez d’une assiette, puis lancez la cuisson : 35min à la vapeur (attendez que la vapeur soit abondante pour glisser le bol dans la panier) ou deux fois 1min40 au micro-onde en mélangeant à mi-cuisson.
- Saupoudrez une grande assiette de fécule. Lorsque la pâte est cuite, la rassembler en une boule en râclant les bords à l’aide d’une corne pâtissière. Déposez la boule de mochi sur le lit de fécule et saupoudrez de fécule. Laissez refroidir 5min.
- À l’aide d’une paire de ciseaux, découpez la pâte à mochi en 2 puis en 2, etc. Pour obtenir 8 morceaux.
- Enduisez vos mains de fécule et saisissez un pâton. Aplatissez-le légèrement en appuyant dessus à l’aide de la pulpe de vos doigts. Puis placez au centre une boule de garniture, et refermez en pinçant les bords entre eux. Roulez le mochi obtenu entre vos mains enduites de fécule pour lui donner une belle forme ronde.
- Collez un pétale préalablement mouillé sur chaque daifuku, et passez par-dessus un pinceau enduit de fécule pour boir l’excédent d’eau.
Les daifuku se dégustent le jour même et le lendemain au plus tard.
Découvrez aussi nos recettes de Tangyuan, Hanami dango ou encore Daifuku au lemoncurd et graines de pavot !
Pour ce 51ème épisode de Tsukimi, j’ai le plaisir d’inviter au micro Keiko Imamura, cheffe de cuisine traditionnelle japonaise et maître de cérémonie du thé. Amoureuse de la nature, elle travaille aussi avec son mari François Couplan, notamment dans le cadre de leur formation de gastronomie sauvage. Je vous propose de partir à la rencontre de Keiko, bonne écoute !
Mathilda Motte
Le petit questionnaire Tsukimi :
- Son plat japonais salé préféré : les tempura de plantes sauvages, l’anguille de Nagoya Hitsumabushi, l’anguille grillée spécialité de Nagoya (sa ville natale).
- La douceur japonaise qu’elle aime par-dessus tout : la pâtisserie japonaise étant liée aux saisons : le yomogi mochi à l’armoise et le sakura mochi au printemps, et le kuri kinton à la châtaigne en automne.
- Son goût ou parfum japonais préféré : l’armoise et le sakura.
- Son passage saisonnier préféré : quand les petites pousses de Tsukushi (prêle) apparaissent au tout début du printemps.
- Sa bonne adresse autour du Japon en France : Isse dans le quartier japonais à Paris.
- Sa bonne adresse au Japon : le restaurant Wakaya à Iga dans la préfecture de Mie, spécialisé dans Dengaku (tofu embroché sur des baguettes en bambou, nappé de miso et grillé au feu de bois)
- Son mot japonais préféré : « Itadakimasu » en signe de reconnaissance et de gratitude pour les personnes qui ont cuisiné et les plantes.
- Son conseil lecture : « La cérémonie du thé » de Noriko MORISHITA qui a inspiré le film « Dans un jardin qu’on dirait éternel ».
- La personnalité ayant une relation privilégiée avec le Japon qu’elle souhaiterait entendre dans ce podcast : François Couplan bien sûr !
Références :
- Son compte Instagram : @kusakanmuri_keiko
- Son site internet : https://couplan.com/activites-keiko/
Pour ce nouvel épisode dédié à parler nature et saisons, je reçois François Couplan, éthnobotaniste, conférencier et écrivain français, il est spécialiste des plantes sauvages comestibles, sujet sur lequel il a publié plus de 125 ouvrages. Il a parcouru le monde pour recueillir les traditions orales liées à la consommation des plantes et en particulier, il a vécu dix années aux Etats-Unis qu’il a arpentés, et connait aussi bien la nature au Japon qu’il explore régulièrement avec sa femme Keiko Imamura, qui sera l’invitée du prochain épisode. Mais je ne vous en dis pas plus et vous laisse découvrir notre discussion !
Mathilda Motte
Le petit questionnaire Tsukimi :
- Son environnement préféré : la nature sauvage.
- Sa plante préférée : celle devant laquelle il se trouve sur le moment !
- S’il était une plante, ou un animal, il serait : l’ortie ou le sanglier.
- Les personnes dont le rapport à la nature l’inspire : François Terrasson, et plus largement tous les gens qui ont un rapport avec la nature.
- Les expériences en pleine nature qu’il aime vivre : l’immersion dans la forêt tropicale.
- Son conseil lecture sur la thématique du naturel : son ouvrage « Ce que les plantes ont à nous dire ».
Références :
- Son compte Instagram : @francoiscouplan_et_keiko
- Son site internet et sa formation : couplan.com
Et non, il n’y a pas qu’au Japon qu’une tradition du mochi existe ! Nous vous avions déjà parlé du mochi hawaïen et aujourd’hui nous vous proposons une recette de tangyuan.
Il s’agit de boulettes de riz gluant d’origine chinoise qui ressemblent beaucoup à des dango à ceci près qu’elles sont fourrées. Autre différence, on les sert dans un bouillon chaud. Certaines sont salées, d’autres son sucrées, le plus souvent avec un fourrage au sésame noir et un bouillon parfumé au gingembre. Mais on en trouve plein de variations notamment chez Constellation inspiration (le blog) que nous aimons beaucoup !
Ici nous vous proposons de les fourrer à la pistache et de les servir dans un lait chaud parfumé au Sakuracha, notre thé saveur cerisier ❀
Recette pour 8 Tangyuan
- 120g farine de riz gluant
- 95g eau bouillante
- ½ cuil. à soupe de jus de betterave
- Farce pistache : 35g pistache moulue, 18g poudre d’amande, 15g sucre, 1 pincée de sel, 10g d’eau environ.
- Le lait sakura : 300 ml de lait de votre choix (ici lait de soja), 20g sucre, 1 cuil. à soupe de thé Sakuracha (ou autre thé de votre choix).
- Versez l’eau bouillante sur la farine de riz, mélangez puis malaxez avec les mains pour obtenir une pâte lisse et liée, un peu comme de la pâte à modeler. Si la pâte s’effrite, rajoutez-en un peu jusqu’à obtenir la bonne texture.
- Divisez la pâte en deux, et mélangez une part avec le jus de betterave. Formez deux boudins avec les deux pâtes, et rassemblez-les en un gros boudin bicolore. Divisez en deux, puis en deux, puis en deux, pour faire 8 parts.
- Préparez la farce : mélangez les poudres, le sucre et le sel, puis ajoutez l’eau progressivement. Divisez en 8 et façonnez 8 noix avec vos mains très légèrement humides.
- Saisissez un pâton bicolore, roulez-le en boule, et lorsque celui-ci est bien lisse, aplatissez-le. Déposez au centre une noix de pistache (huhu) et refermez le pâton autour en pinçant les bords entre eux.
- Portez à ébullition de l’eau dans une casserole et déposez-y les boulettes. Laissez cuire 3 min, puis égoutter et déposer dans une assiette avec un fond d’eau chaude (permet d’éviter au mochi de coller).
- Faites chauffer le lait avec le thé et le sucre jusqu’à frémissements.
Servez les tangyuan dans des petits bols, avec le lait chaud. Dégustez sans attendre !
Découvrez aussi nos recettes de Mochi hawaïen, Hanami dango ou encore Daifuku au lemoncurd et graines de pavot !
Pour ce quatrième épisode dédié à discuter nature et saison, j’ai la joie de recevoir Alice Roca.
Styliste de mode, Alice Roca s’est tournée vers l’art de vivre et la cuisine à tendance fortement végétale, après s’être installée il y a une dizaine d’années dans la campagne normande. Ses thèmes de prédilection en cuisine sont les produits fermentés, les agrumes et le zéro déchet. Mais au-delà de la cuisine, Alice aime les plantes, dont sa maison est pleine, elle aime les longues balades dehors avec sa chienne par tous temps, les courses tôt le matin ou tard le soir au gré des champs.
Pour autant, Alice reste une grande amoureuse de Paris. Et quand souvent on oppose les citadins aux campagnards, j’ai eu envie de l’interroger sur cette dualité. Mais je ne vous en dis pas plus et laisse place à notre discussion…
Mathilda Motte
Le petit questionnaire Tsukimi :
- Son environnement préféré : la mer.
- Sa plante préférée : l’ortie.
- Si elle était une plante, ou un animal, elle serait : le bambou.
- Les personnes dont le rapport à la nature l’inspire : Jane Goodall.
- Le son de nature qu’elle pourrait écouter toute sa vie : le vent.
- Son conseil lecture sur la thématique du naturel : « Journal de mon jardin » de Vita Sackville-West.
Références :
- Son compte Instagram : @alice_roca__
- Son site internet : www.aliceroca.com
- Sa newsletter : La lettre d’Alice Roca
Aujourd’hui, on revisite le daifuku traditionnel japonais avec le duo citron-pavot.
Mais avant de commencer la recette, un peu de mochi-pédagogie ! Quand on dit mochi au Japon, on entend la pâte de riz gluant pure. Celle que l’on voit traditionnellement être pilée longuement dans de grands mortiers en bois. Et cette petite boule toute douce et moelleuse fourrée d’une crème de haricot sucrée s’appelle un daifuku. Le comble, c’est que mochi est rentré depuis 2021 dans le dictionnaire français sous la définition du daifuku, ce qui n’arrange en rien a confusion autour du terme. Mais maintenant, vous savez.
Revenons donc à nos daifuku citron pavot. Dans cette recette, on intègre les graines de pavot dans la pâte à mochi avant de la cuire. Pendant qu’elle tiédit, on façonne 8 boules avec le shiroan façon lemoncurd dont vous trouverez la recette ICI 🍋. On coupe la pâte en 8 morceaux, que l’on plonge dans de la fécule. La fécule permet d’éviter que le mochi ne s’accroche partout, pour autant il ne faut pas qu’il y en ait trop, sinon cela « cartonne » le mochi. On saisit ensuite un pâton que l’on aplatit en appuyant dessus, puis on le referme comme un petit baluchon. En pinçant légèrement, les bords vont coller entre eux et se refermer naturellement. Et comme pour un gyoza, il vaut mieux faire plein de petits plis, plutôt que de rabattre des gros morceaux de pâte, le rendu sera plus harmonieux. Puis, on roule le tout pour donner au daifuku une belle forme ronde.
Ce daifuku sera délicieux dégusté avec un thé Earl Grey !
Recette du mochi daifuku citron-pavot
- Pâte à mochi : 80 g farine de riz gluant, 70 g sucre, 5 g graines de pavot
- 160 g de shiroan au citron
- Environ 50 g de fécule de tapioca ou de maïs
- Formez 8 boules avec le shiroan.
- Préparez la pâte à mochi : dans un bol en verre, porcelaine ou inox, versez les graines de pavot, le sucre et la farine, puis ajoutez l’eau en fouettant.
- Recouvrez d’une assiette, puis lancez la cuisson : 35min à la vapeur (attendez que la vapeur soit abondante pour glisser le bol dans la panier) ou deux fois 1min40 au micro-ondes en mélangeant à mi-cuisson.
- Saupoudrez une grande assiette de fécule. Lorsque la pâte est cuite, la rassembler en une boule en râclant les bords à l’aide d’une corne pâtissière. Déposez la boule de mochi sur le lit de fécule et saupoudrez de fécule. Laissez refroidir 5 minutes.
- À l’aide d’une paire de ciseaux, découpez la pâte à mochi en 2 puis en 2, etc… pour obtenir 8 morceaux.
- Enduisez vos mains de fécule et saisissez un pâton. Aplatissez-le légèrement en appuyant dessus à l’aide de la pulpe de vos doigts. Puis placez au centre une boule de garniture, et refermez en pinçant les bords entre eux. Roulez le mochi obtenu entre vos mains pour lui donner une belle forme ronde.
Les daifuku se dégustent le jour-même et le lendemain au plus tard.
Découvrez aussi nos recettes de Lemon curd végétal, Shiroan ou encore Daifuku chocolat-cœur shiroan !
Il n’y a ni œuf, ni beurre dans ce lemoncurd et pourtant il est délicieusement citronné et crémeux. Le secret ? Des haricots blancs montés façon shiroan japonais.
Par sa présence de haricot qui remplace œuf et beurre, cette crème citronnée est :
✨ 100 % végétale
✨et bien plus saine que le lemoncurd classique.
C’est lui que nous utilisons à La Maison du Mochi comme base pour tous nos daifuku mochis aux agrumes. Voici la recette pour le réaliser maison !
Recette du lemoncurd végétal
- 200 g haricots cuits
- 1 citron
- 70 g sucre de canne non raffiné
- une pointe de couteau de curcuma en poudre
- Faites chauffer vos haricots dans le jus et le zeste de citron, et lorsqu’ils sont bien chauds, ajoutez le sucre, mélangez et ajoutez le curcuma en mélangeant pour le répartir.
- Versez dans le bol d’un mixeur et mixez pendant 2-3 minutes, en raclant de temps en temps les bords du bol à la maryse.
- Versez dans une casserole et asséchez une dizaine de minutes. Laissez refroidir et passez au tamis fin. Vous pouvez également le mixer si vous n’avez pas de tamis. Réfrigérer pendant une nuit dans une boite hermétique, et le lendemain votre lemoncurd est prêt !
Se conserve 2 semaines au frais, dans sa boîte.
Découvrez aussi nos recettes de Mochi daifuku lemoncurd & graines de pavot, Shiroan ou encore Warabi mochi !
Et non, les haricots ce n’est pas que pour le cassoulet ! Comme vous le savez si vous avez découvert notre recette au shiroan, il est l’ingrédient principal des desserts au Japon. Après vous avoir montré comment fabriquer de la crème de haricot blanc, voici comment confectionner avec un daifuku enveloppe chocolat.
On commence par former 8 boules avec le shiroan. Puis on lance la pâte à mochi chocolat. Pour ne pas altérer la texture, nous vous conseillons d’utiliser plutôt de la poudre de cacao que du chocolat tablette. On la mélange avec la farine de riz gluant et le sucre, et on fait cuire le tout 35min à la vapeur.
Une fois la pate cuite, on l’allonge sur un lit de fécule, on la saupoudre et on la coupe en 8 morceaux. Vous pouvez utiliser de la fécule de maïs ou de tapioca mais nous vous déconseillons la fécule de maïs qui leur donnera un petit goût de purée mousseline, sauf si c’est l’intention bien sûr !
On peut maintenant façonner les daifuku. Il faut savoir que plus la pâte est chaude, plus elle est facile à manipuler, pour autant il ne faut pas se brûler, c’est une histoire d’équilibre ! Pour refermer le daifuku, il existe plusieurs techniques mais la plus simple est de faire comme un petit baluchon, puis de replier les bords à la manière d’un gyoza. Enfin, vous roulez le tout dans un peu de fécule et le tour est joué !
Retrouvez cette recette en vidéo sur le compte Instagram de notre fondatrice @mathildamotte.
Recette des daifuku chocolat cœur shiroan
Ingrédients pour 8 daifuku mochis :
- la pâte à mochi : 80g de farine de riz gluant (se trouve en magasin bio ou asiatique), 70g sucre de canne blond, 1 cuil. à soupe de poudre de cacao amère, 140g d’eau
- la garniture : 160g shiroan (recette disponible ici)
- Environ 50g de fécule de tapioca ou de maïs
- Formez 8 boules avec le shiroan.
- Préparez la pâte à mochi : dans un bol en verre, porcelaine ou inox, mélangez le cacao, le sucre et la farine, puis ajoutez l’eau en fouettant. Recouvrez d’une assiette, puis lancez la cuisson : 35min à la vapeur (attendez que la vapeur soit abondante pour glisser le bol dans la panier) ou deux fois 1min40 au micro-ondes en mélangeant à mi-cuisson.
- Saupoudrez une grande assiette de fécule. Lorsque la pâte est cuite, la rassembler en une boule en râclant les bords à l’aide d’une corne pâtissière. Déposez la boule de mochi sur le lit de fécule et saupoudrez de fécule. Laissez refroidir 5min.
- À l’aide d’une paire de ciseaux, découpez la pâte à mochi en 2 puis en 2, etc. Pour obtenir 8 morceaux. Enduisez vos mains de fécule et saisissez un pâton. Aplatissez-le légèrement en appuyant dessus à l’aide de la pulpe de vos doigts. Puis placez au centre une boule de garniture, et refermez en pinçant les bords entre eux. Roulez le mochi obtenu entre vos mains pour lui donner une belle forme ronde. Les daifuku se dégustent le jour même et le lendemain au plus tard.
Découvrez aussi nos recettes de Shiroan, Fondant chocolat-anko ou encore Warabi mochi !
Dans ce deuxième volet de l’épisode Umami, après le frère, je demande la sœur ! Comme vous le savez si vous avez entendu le premier, Umami a été fondé par Laure et Jean Beguin, une sœur et un frère. Et aujourd’hui, c’est Laure Beguin, directrice des sites Umami Matcha Café qui va répondre à mes questions. Dans cet épisode, nous parlons de l’aventure Umami sous la lunette marketing de Laure, et nous parlons évidemment de matcha, son mode de production et l’histoire de son succès en France.
Mathilda Motte
Le petit questionnaire Tsukimi :
- Son plat japonais salé préféré : le shabu-shabu.
- La douceur japonaise qu’elle aime par-dessus tout : Le castella, un gâteau-nuage extrêmement léger et mousseux.
- Son goût ou parfum japonais préféré : celui du dashi au kombu.
- Si elle était un goût ou un parfum japonais, elle serait : le matcha.
- Son passage saisonnier préféré : le mois de juin, avec son beau temps et sa profusion de légumes et de fruits.
- Sa bonne adresse autour du Japon en France : Hakuba, la table sushi de Cheval Blanc.
- Sa bonne adresse au Japon : je ne préfère pas car je ne suis pas allée récemment au Japon.
- Son mot japonais préféré : « Oishi », qui signifie délicieux.
- Son conseil lecture : « Le Japon autrement », de Aimie Eliot, aux Éditions Gallimard.
- La personnalité ayant une relation privilégiée avec le Japon qu’elle souhaiterait entendre dans ce podcast : Xavier Thuizat, sommelier et Saké Samouraï.
Références :
- Umami : www.umamiparis.com
- Umami Matcha Café : matchacafe.umamiparis.com
- L’allée de gingko à Tokyo : l’Icho Namiki est l’avenue populaire bordée de ginkgo du parc Meiji Jingu Gaien.