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Chokoshi

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Étiquette : La Maison du Mochi

Curieux hasard, c’est la deuxième fois que je reçois une Juliette Mallet, mais cette fois-ci, il s’agit de la dessinatrice et fondatrice de Coucou Suzette. Juliette a à la fois une relation privilégiée avec le Japon ainsi que la Corée, d’où elle vient d’atterrir. Et avec la nature, ce qui en fait une invitée de choix pour Tsukimi. Nous allons donc parler de son goût du Japon, de cueillette et de la façon dont le jardinage l’a sortie de son burn-out. Mais je n’en dis pas plus, et je laisse place à notre discussion…

Mathilda Motte

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son environnement préféré : la campagne ! Les champs sauvages, les insectes et la nature à perte de vue.
  • Sa plante préférée : la capucine pour son goût délicieux et sa couleur, et l’ortie qui propose tellement de bienfaits.
  • Si elle était une plante, ou un animal, elle serait : un petit oiseau, pour s’envoler vite des situations qui ne lui conviennent pas.
  • Les personnes dont le rapport à la nature l’inspire : Justine Lebas, Alice Roca, Lila Hervé, à la Ferme du Bec.
  • Le son de nature qu’elle pourrait écouter toute sa vie : le chant des oiseaux.
  • Son conseil lecture sur la thématique du naturel : « Amalia » d’Aude Picault, « L’Oasis » de Simon Hureau.

Références :

Isabelle Legrand-Nishikawa a créé une maison d’édition vouée à publier des auteurs japonais en français. Elle forme avec son mari de nationalité japonaise un couple bi-culturel. Dans cet épisode, nous allons parler de littérature japonaise mais aussi du travail au Japon, et de son histoire d’amour au propre et au figuré avec ce pays. Bonne écoute !

Mathilda Motte

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son plat japonais salé préféré : les yakitori « shio » (au sel, sans la sauce).
  • La douceur japonaise qu’elle aime par-dessus tout : le An nin tofu, une gelée de lait à l’amande.
  • Son goût ou parfum japonais préféré : le yuzu.
  • Si elle était un goût ou un parfum japonais, elle serait : la sauce shoyu, tout le temps en contact, universelle !
  • Son passage saisonnier préféré : le moment où les fleurs de prunier apparaissent, à la fin de l’hiver, sa saison préférée.
  • Sa bonne adresse autour du Japon en France : la rue Sainte-Anne à Paris, les Asia stores 78 (Marly-le-Roi) et Asia store market (Noisy-le-Roi), la Librairie le Renard Doré à Jussieu (son sous-sol dédié aux romans et livres pratiques japonais).
  • Sa bonne adresse au Japon : Sushitetsu (restaurant de sushis à Kyoto, Pontocho, près du pont de Sanjô) et Torisei (yakitori à Kyoto), la Kamogawa de Kyoto (les bords de rivière Kamo).
  • Son mot japonais préféré : « Oishii ».
  • Son conseil lecture : « Une langue venue d’ailleurs » de Akira Mizubayashi ou « Alors Bleka tu n’aboies plus ? » de Hideo Furakawa.
  • La personnalité ayant une relation privilégiée avec le Japon qu’elle souhaiterait entendre dans ce podcast : Thomas Bertrand, installé à Kyoto et ayant fondé Bento and co, boutique en ligne de bentô (et une boutique physique à Kyoto).

Références :

Aujourd’hui, je reçois Sonia Ezgulian. Cheffe, autrice prolifique, ancienne journaliste, elle tisse depuis toujours un lien sensible entre cuisine, mémoire et nature. De son enfance passée dans un potager familial à la création de son restaurant Oxalis à Lyon, jusqu’à ses livres et ses explorations artistiques, son parcours raconte une fidélité profonde à ce qui pousse, à ce qui se transforme, à ce qui nourrit.
Avec elle, nous allons parler de joie de vivre, de transmission, de saisons, de gestes hérités et réinventés.
Du jardin comme école de patience.
Et de la cuisine comme une manière d’habiter le monde avec attention et respect.
Bienvenue dans cet épisode de Tsukimi.

Mathilda Motte

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son environnement préféré : la campagne (« le bol d’air »), la mer (« une bouée de secours ») et la montagne (« l’apaisement »).
  • Sa plante préférée : le pourpier bien sûr !
  • Si elle était une plante, ou un animal, elle serait : une loutre.
  • Les personnes dont le rapport à la nature l’inspire : les rêveurs !
  • Le son de nature qu’elle pourrait écouter toute sa vie : les premiers sons des oiseaux quand le jour se lève.
  • Son conseil lecture sur la thématique du naturel : « Summer kitchens » de Olia Hercules.

Références :

Pour ce 51ème épisode de Tsukimi, j’ai le plaisir d’inviter au micro Keiko Imamura, cheffe de cuisine traditionnelle japonaise et maître de cérémonie du thé. Amoureuse de la nature, elle travaille aussi avec son mari François Couplan, notamment dans le cadre de leur formation de gastronomie sauvage. Je vous propose de partir à la rencontre de Keiko, bonne écoute !

Mathilda Motte

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son plat japonais salé préféré : les tempura de plantes sauvages, l’anguille de Nagoya Hitsumabushi, l’anguille grillée spécialité de Nagoya (sa ville natale).
  • La douceur japonaise qu’elle aime par-dessus tout : la pâtisserie japonaise étant liée aux saisons : le yomogi mochi à l’armoise et le sakura mochi au printemps, et le kuri kinton à la châtaigne en automne.
  • Son goût ou parfum japonais préféré : l’armoise et le sakura.
  • Son passage saisonnier préféré : quand les petites pousses de Tsukushi (prêle) apparaissent au tout début du printemps.
  • Sa bonne adresse autour du Japon en France : Isse dans le quartier japonais à Paris.
  • Sa bonne adresse au Japon : le restaurant Wakaya à Iga dans la préfecture de Mie, spécialisé dans Dengaku (tofu embroché sur des baguettes en bambou, nappé de miso et grillé au feu de bois)
  • Son mot japonais préféré : « Itadakimasu » en signe de reconnaissance et de gratitude pour les personnes qui ont cuisiné et les plantes.
  • Son conseil lecture : « La cérémonie du thé » de Noriko MORISHITA qui a inspiré le film « Dans un jardin qu’on dirait éternel ».
  • La personnalité ayant une relation privilégiée avec le Japon qu’elle souhaiterait entendre dans ce podcast : François Couplan bien sûr !

Références :

Pour ce nouvel épisode dédié à parler nature et saisons, je reçois François Couplan, éthnobotaniste, conférencier et écrivain français, il est spécialiste des plantes sauvages comestibles, sujet sur lequel il a publié plus de 125 ouvrages. Il a parcouru le monde pour recueillir les traditions orales liées à la consommation des plantes et en particulier, il a vécu dix années aux Etats-Unis qu’il a arpentés, et connait aussi bien la nature au Japon qu’il explore régulièrement avec sa femme Keiko Imamura, qui sera l’invitée du prochain épisode. Mais je ne vous en dis pas plus et vous laisse découvrir notre discussion !

Mathilda Motte

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son environnement préféré : la nature sauvage.
  • Sa plante préférée : celle devant laquelle il se trouve sur le moment !
  • S’il était une plante, ou un animal, il serait : l’ortie ou le sanglier.
  • Les personnes dont le rapport à la nature l’inspire : François Terrasson, et plus largement tous les gens qui ont un rapport avec la nature.
  • Les expériences en pleine nature qu’il aime vivre : l’immersion dans la forêt tropicale.
  • Son conseil lecture sur la thématique du naturel : son ouvrage « Ce que les plantes ont à nous dire ».

Références :

Pour ce quatrième épisode dédié à discuter nature et saison, j’ai la joie de recevoir Alice Roca.
Styliste de mode, Alice Roca s’est tournée vers l’art de vivre et la cuisine à tendance fortement végétale, après s’être installée il y a une dizaine d’années dans la campagne normande. Ses thèmes de prédilection en cuisine sont les produits fermentés, les agrumes et le zéro déchet. Mais au-delà de la cuisine, Alice aime les plantes, dont sa maison est pleine, elle aime les longues balades dehors avec sa chienne par tous temps, les courses tôt le matin ou tard le soir au gré des champs.
Pour autant, Alice reste une grande amoureuse de Paris. Et quand souvent on oppose les citadins aux campagnards, j’ai eu envie de l’interroger sur cette dualité. Mais je ne vous en dis pas plus et laisse place à notre discussion…

Mathilda Motte

Crédit photo : Justine Lebas

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son environnement préféré : la mer.
  • Sa plante préférée : l’ortie.
  • Si elle était une plante, ou un animal, elle serait : le bambou.
  • Les personnes dont le rapport à la nature l’inspire : Jane Goodall.
  • Le son de nature qu’elle pourrait écouter toute sa vie : le vent.
  • Son conseil lecture sur la thématique du naturel : « Journal de mon jardin » de Vita Sackville-West.

Références :

Et non, les haricots ce n’est pas que pour le cassoulet ! Comme vous le savez si vous avez découvert notre recette au shiroan, il est l’ingrédient principal des desserts au Japon. Après vous avoir montré comment fabriquer de la crème de haricot blanc, voici comment confectionner avec un daifuku enveloppe chocolat.
On commence par former 8 boules avec le shiroan. Puis on lance la pâte à mochi chocolat. Pour ne pas altérer la texture, nous vous conseillons d’utiliser plutôt de la poudre de cacao que du chocolat tablette. On la mélange avec la farine de riz gluant et le sucre, et on fait cuire le tout 35min à la vapeur.

Une fois la pate cuite, on l’allonge sur un lit de fécule, on la saupoudre et on la coupe en 8 morceaux. Vous pouvez utiliser de la fécule de maïs ou de tapioca mais nous vous déconseillons la fécule de maïs qui leur donnera un petit goût de purée mousseline, sauf si c’est l’intention bien sûr !

On peut maintenant façonner les daifuku. Il faut savoir que plus la pâte est chaude, plus elle est facile à manipuler, pour autant il ne faut pas se brûler, c’est une histoire d’équilibre ! Pour refermer le daifuku, il existe plusieurs techniques mais la plus simple est de faire comme un petit baluchon, puis de replier les bords à la manière d’un gyoza. Enfin, vous roulez le tout dans un peu de fécule et le tour est joué !

Retrouvez cette recette en vidéo sur le compte Instagram de notre fondatrice @mathildamotte.

Recette des daifuku chocolat cœur shiroan

Ingrédients pour 8 daifuku mochis :

  • la pâte à mochi : 80g de farine de riz gluant (se trouve en magasin bio ou asiatique), 70g sucre de canne blond, 1 cuil. à soupe de poudre de cacao amère, 140g d’eau
  • la garniture : 160g shiroan (recette disponible ici)
  • Environ 50g de fécule de tapioca ou de maïs
  1. Formez 8 boules avec le shiroan.
  2. Préparez la pâte à mochi : dans un bol en verre, porcelaine ou inox, mélangez le cacao, le sucre et la farine, puis ajoutez l’eau en fouettant. Recouvrez d’une assiette, puis lancez la cuisson : 35min à la vapeur (attendez que la vapeur soit abondante pour glisser le bol dans la panier) ou deux fois 1min40 au micro-ondes en mélangeant à mi-cuisson.
  3. Saupoudrez une grande assiette de fécule. Lorsque la pâte est cuite, la rassembler en une boule en râclant les bords à l’aide d’une corne pâtissière. Déposez la boule de mochi sur le lit de fécule et saupoudrez de fécule. Laissez refroidir 5min.
  4. À l’aide d’une paire de ciseaux, découpez la pâte à mochi en 2 puis en 2, etc. Pour obtenir 8 morceaux. Enduisez vos mains de fécule et saisissez un pâton. Aplatissez-le légèrement en appuyant dessus à l’aide de la pulpe de vos doigts. Puis placez au centre une boule de garniture, et refermez en pinçant les bords entre eux. Roulez le mochi obtenu entre vos mains pour lui donner une belle forme ronde. Les daifuku se dégustent le jour même et le lendemain au plus tard.

Découvrez aussi nos recettes de Shiroan, Fondant chocolat-anko ou encore Warabi mochi !

Dans ce deuxième volet de l’épisode Umami, après le frère, je demande la sœur ! Comme vous le savez si vous avez entendu le premier, Umami a été fondé par Laure et Jean Beguin, une sœur et un frère. Et aujourd’hui, c’est Laure Beguin, directrice des sites Umami Matcha Café qui va répondre à mes questions. Dans cet épisode, nous parlons de l’aventure Umami sous la lunette marketing de Laure, et nous parlons évidemment de matcha, son mode de production et l’histoire de son succès en France. 

Mathilda Motte

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son plat japonais salé préféré : le shabu-shabu.
  • La douceur japonaise qu’elle aime par-dessus tout : Le castella, un gâteau-nuage extrêmement léger et mousseux.
  • Son goût ou parfum japonais préféré : celui du dashi au kombu.
  • Si elle était un goût ou un parfum japonais, elle serait : le matcha.
  • Son passage saisonnier préféré : le mois de juin, avec son beau temps et sa profusion de légumes et de fruits.
  • Sa bonne adresse autour du Japon en France : Hakuba, la table sushi de Cheval Blanc.
  • Sa bonne adresse au Japon : je ne préfère pas car je ne suis pas allée récemment au Japon.
  • Son mot japonais préféré : « Oishi », qui signifie délicieux.
  • Son conseil lecture : « Le Japon autrement », de Aimie Eliot, aux Éditions Gallimard.
  • La personnalité ayant une relation privilégiée avec le Japon qu’elle souhaiterait entendre dans ce podcast : Xavier Thuizat, sommelier et Saké Samouraï.

Références :

Bonjour à tous ! Et ravis de vous retrouver ce mois-ci autour de non pas un, mais de deux épisodes jumeaux, pour vous parler de Laure et Jean Beguin, une sœur et un frère qui ont fondé Umami.

Umami est à la fois un comptoir qui sélectionne, importe et commercialise des produits culinaires fins japonais ; et un café, l’Umami matcha café, qui prépare toutes sortes de spécialités à base de matcha sur une carte sucrée mais aussi salée.

Pour laisser la parole à nos deux protagonistes, plutôt que de les faire parler en même temps, nous sommes partis sur un diptyque, pour prendre le temps d’interroger le Japon de chacun. Et aujourd’hui, c’est d’abord Jean Béguin, l’importateur de produits fins japonais, qui répondra aux questions de Tsukimi.

Mathilda Motte

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son plat japonais salé préféré : le dashi, notamment servi avec des sobas.
  • La douceur japonaise qu’il aime par-dessus tout : un dorayaki tiède ou une glace au matcha.
  • Son goût ou parfum japonais préféré : celui de l’inoki, le cèdre japonais.
  • S’il était un goût ou un parfum japonais, il serait : le yuzu.
  • Son passage saisonnier préféré : l’automne, le moment de « momiji ».
  • Sa bonne adresse autour du Japon en France : Kisin, restaurant de udon : http://udon-kisin.fr
  • Sa bonne adresse au Japon : les magic bar.
  • Son mot japonais préféré : « Umami », évidemment !
  • Son conseil lecture : « L’art du sushi » de Chihiro Masui. Et aussi « La révolution d’un seul brin de paille » de Masanobu Fukuoka.
  • La personnalité ayant une relation privilégiée avec le Japon qu’il souhaiterait entendre dans ce podcast : Anna Shoji.

Références :

Si vous ne connaissez pas Romain Gaia, vous connaissez certainement Tomo, cette pâtisserie franco-japonaise qu’il a créée avec le chef wagashi Takanori Murata, pâtisserie qui a fait découvrir à tout Paris les délices du dorayaki ! Dans cet épisode, nous allons donc parler délicieusement sucré, de haricot confit, le tout saupoudré de matcha… Bonne écoute !

Mathilda Motte

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son plat japonais salé préféré : les udons avec plein de trucs.
  • La douceur japonaise qu’il aime par-dessus tout : dorayaki minute.
  • Son goût ou parfum japonais préféré : l’odeur de bois.
  • S’il était un goût ou un parfum japonais, il serait : le wasabi.
  • Son passage saisonnier préféré : l’automne, les premiers froids d’octobre.
  • Sa bonne adresse autour du Japon en France : Kodawari ramen, et spécifiquement le ramen de Tsukiji rien moins que « le meilleur au monde » selon Romain : https://www.kodawari-ramen.com, les udons de Kunitoraya : https://udon-bistro.com et les sobas de Echizen : https://www.instagram.com/togo_paris/
  • Sa bonne adresse au Japon : la famille Hori à Uji, « Paquet monté » à Tokyo spécialisé dans les flans. https://www.instagram.com/paquetmonte_tokyo/
  • Son mot japonais préféré : « bikkuri mizu » : l’eau surprise, quand on la verse froide sur les haricots chauds, et qu’ils ont sont saisis.
  • Son conseil lecture : Le beurre de Manako de Azako Yuzuki
  • La personnalité ayant une relation privilégiée avec le Japon qu’il souhaiterait entendre dans ce podcast : Maki Maruyama de Jugetsudo.

Références :

Made in France

Nos mochis sont confectionnés artisanalement dans notre atelier en Touraine.

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