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Chokoshi

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Étiquette : tsukimi

Dans ce deuxième volet de l’épisode Umami, après le frère, je demande la sœur ! Comme vous le savez si vous avez entendu le premier, Umami a été fondé par Laure et Jean Beguin, une sœur et un frère. Et aujourd’hui, c’est Laure Beguin, directrice des sites Umami Matcha Café qui va répondre à mes questions. Dans cet épisode, nous parlons de l’aventure Umami sous la lunette marketing de Laure, et nous parlons évidemment de matcha, son mode de production et l’histoire de son succès en France. 

Mathilda Motte

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son plat japonais salé préféré : le shabu-shabu.
  • La douceur japonaise qu’il aime par-dessus tout : Le castella, un gâteau-nuage extrêmement léger et mousseux.
  • Son goût ou parfum japonais préféré : celui du dashi au kombu.
  • S’il était un goût ou un parfum japonais, il serait : le matcha.
  • Son passage saisonnier préféré : le mois de juin, avec son beau temps et sa profusion de légumes et de fruits.
  • Sa bonne adrse autour du Japon en France : Hakuba, la table sushi de Cheval Blanc.
  • Sa bonne adresse au Japon : je ne préfère pas car je ne suis pas allée récemment au Japon.
  • Son mot japonais préféré : « Oishi », qui signifie délicieux.
  • Son conseil lecture : « Le Japon autrement », de Aimie Eliot, aux Éditions Gallimard.
  • La personnalité ayant une relation privilégiée avec le Japon qu’il souhaiterait entendre dans ce podcast : Xavier Thuizat, sommelier et Saké Samouraï.

Références :

Bonjour à tous ! Et ravis de vous retrouver ce mois-ci autour de non pas un, mais de deux épisodes jumeaux, pour vous parler de Laure et Jean Beguin, une sœur et un frère qui ont fondé Umami.

Umami est à la fois un comptoir qui sélectionne, importe et commercialise des produits culinaires fins japonais ; et un café, l’Umami matcha café, qui prépare toutes sortes de spécialités à base de matcha sur une carte sucrée mais aussi salée.

Pour laisser la parole à nos deux protagonistes, plutôt que de les faire parler en même temps, nous sommes partis sur un diptyque, pour prendre le temps d’interroger le Japon de chacun. Et aujourd’hui, c’est d’abord Jean Béguin, l’importateur de produits fins japonais, qui répondra aux questions de Tsukimi.

Mathilda Motte

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son plat japonais salé préféré : le dashi, notamment servi avec des sobas.
  • La douceur japonaise qu’il aime par-dessus tout : un dorayaki tiède ou une glace au matcha.
  • Son goût ou parfum japonais préféré : celui de l’inoki, le cèdre japonais.
  • S’il était un goût ou un parfum japonais, il serait : le yuzu.
  • Son passage saisonnier préféré : l’automne, le moment de « momiji ».
  • Sa bonne adresse autour du Japon en France : Kisin, restaurant de udon : http://udon-kisin.fr
  • Sa bonne adresse au Japon : les magic bar.
  • Son mot japonais préféré : « Umami », évidemment !
  • Son conseil lecture : « L’art du sushi » de Chihiro Masui. Et aussi « La révolution d’un seul brin de paille » de Masanobu Fukuoka.
  • La personnalité ayant une relation privilégiée avec le Japon qu’il souhaiterait entendre dans ce podcast : Anna Shoji.

Références :

Pour ce troisième épisode dédié à discuter nature et saison, je reçois Xavier Mathias, que vous connaissez certainement comme auteur, jardinier, formateur ou encore comme chroniqueur de la délicieuse émission « On va déguster ».

Xavier Mathias est un auteur, paysan revendiqué, pionnier de la permaculture et spécialiste du jardinage durable. Après avoir été maraîcher en bio, il s’est tourné vers la production de plants et de semences bio, puis vers la formation et la transmission de ses savoirs. Il est également auteur de nombreux livres sur le jardinage, l’agroforesterie et les potagers. Il participe également à des revues spécialisées et intervient régulièrement dans des émissions ou événements autour de l’agriculture durable.
Avec son côté rebelle, son amour des mots, sa passion un brin licencieuse pour les légumes, Xavier Mathias incarne un dandy potagiste, un punk-poète maraîcher. Mais je ne vous en dis pas plus, et vous laisse découvrir notre discussion !

Mathilda Motte

Xavier Mathias dans son jardin à Chédigny, @lechampdepagaille.

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son environnement préféré : la campagne.
  • Sa plante préférée : les frênes.
  • S’il était une plante, ou un animal, il serait : une trogne de bois, ces arbres des campagnes que l’on taille au-dessus du tronc pour servir de réserve à bois sans avoir besoin de le couper.
  • Les personnes dont le rapport à la nature l’inspire : Francis Hallé, qui est botaniste et a écrit le « Plaidoyer pour l’arbre » que Xavier Mathias recommande !
  • L’expérience qu’il rêverait de vivre dans la nature : joker !
  • Son conseil lecture sur la thématique du naturel : « Produire ses graines bio » de Christian Boué, et « La vengeance de la pelouse » de Richard Brautigan.

Références :

Si vous ne connaissez pas Romain Gaia, vous connaissez certainement Tomo, cette pâtisserie franco-japonaise qu’il a créée avec le chef wagashi Takanori Murata, pâtisserie qui a fait découvrir à tout Paris les délices du dorayaki ! Dans cet épisode, nous allons donc parler délicieusement sucré, de haricot confit, le tout saupoudré de matcha… Bonne écoute !

Mathilda Motte

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son plat japonais salé préféré : les udons avec plein de trucs.
  • La douceur japonaise qu’il aime par-dessus tout : dorayaki minute.
  • Son goût ou parfum japonais préféré : l’odeur de bois.
  • S’il était un goût ou un parfum japonais, il serait : le wasabi.
  • Son passage saisonnier préféré : l’automne, les premiers froids d’octobre.
  • Sa bonne adresse autour du Japon en France : Kodawari ramen, et spécifiquement le ramen de Tsukiji rien moins que « le meilleur au monde » selon Romain : https://www.kodawari-ramen.com, les udons de Kunitoraya : https://udon-bistro.com et les sobas de Echizen : https://www.instagram.com/togo_paris/
  • Sa bonne adresse au Japon : la famille Hori à Uji, « Paquet monté » à Tokyo spécialisé dans les flans. https://www.instagram.com/paquetmonte_tokyo/
  • Son mot japonais préféré : « bikkuri mizu » : l’eau surprise, quand on la verse froide sur les haricots chauds, et qu’ils ont sont saisis.
  • Son conseil lecture : Le beurre de Manako de Azako Yuzuki
  • La personnalité ayant une relation privilégiée avec le Japon qu’il souhaiterait entendre dans ce podcast : Maki Maruyama de Jugetsudo.

Références :

Bienvenue dans ce deuxième épisode du cycle nature et saison de Tsukimi. Cette fois-ci mon invitée a une vie que l’on pourrait imaginer à l’opposé de ma première invitée, Juliette. C’est une urbaine, qui a grandi à Paris, où elle vit toujours. Et pourtant, son travail est profondément ancré dans la nature, dont elle capte au quotidien et dans ses livres les petites joies et grandes joies.

Cette invitée, c’est la dessinatrice de bande dessinée Aude Picault. Depuis toute petite, et je peux en témoigner en qualité de cousine germaine, Aude s’exprime par le dessin. Son style se caractérise par un trait fin et fluide, qui peut passer de l’épure au fourmillement. Les histoires qu’elle raconte ne sont pas de grandes fresques épique mais des récits intimes où elle explore la vie intérieure, les sentiments, les questionnements personnels. Et dans ces récits comme dans sa vie, la nature vient comme un rayon de soleil, une boussole de vie. Mais je ne vous en dis pas plus et laisse passe à ma discussion avec Aude Picault…

Mathilda Motte

Illustration d’Aude Picault pour Feuille d’automne, festival littéraire organisé par l’Institut Français du Japon.

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son environnement préféré : la mer.
  • Sa plante préférée : les roses.
  • Si elle était une plante, ou un animal, elle serait : la libellule, qui commence dans l’eau puis passe dans l’air.
  • Les personnes dont le rapport à la nature l’inspire : l’illustratrice Beatrix Potter.
  • L’expérience qu’elle rêverait de vivre dans la nature : d’être un escargot, changer complètement de matière ou de forme. Ou un œuf de grenouille, qui se transforme en têtard.
  • Son conseil lecture sur la thématique du naturel : un livre de cuisine, avec des recettes en lien avec les fruits et légumes de saison, une bonne manière d’être en communion avec la nature.

Références :

Vous connaissez probablement Lisalou sous le nom de « Mamie Boude », qui est à l’origine le nom du blog et du compte Instagram qu’elle lance avec Guillaume, son mari et binôme, en 2013. Ils y partagent leurs coups de cœur, bonnes adresses et leurs voyages, en particulier de merveilleux voyages au Japon, un pays pour lequel ils ont beaucoup d’affection, nous en reparlerons. De leur travail, se dégage avec un grand sens esthétique, soutenu par une précision architecturale dans la manière de cadrer et de construire chaque prise de vue, et aussi un sentiment d’apaisement, de calme.

Lisalou et Guillaume ont également créé leur studio de création visuelle, nommé Papi aime Mamie, pour filer la métaphore. De 2021 à 2024, Lisalou est dénicheuse de bonnes adresses dans l’émission ARCHIBEAU sur Paris Première, un rôle dans la continuité de Mamie Boude.

En septembre dernier, Lisalou et Guillaume publient leur premier livre en auto-édition « rencontres à Tottori », un livre dédié à cette région peu connue, sur la côte Est du Japon, à 3h en train de Kyoto, et dont ils sont tombés amoureux. Région, où ils font de magnifiques rencontres, notamment avec une mamie japonaise… mais je ne vous en dis pas plus et laisse la parole à Lisalou…

Mathilda Motte

Crédit photo : Studio PAM | Mamie Boude

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son plat japonais salé préféré : les udon froides servis avec des glaçons que l’on déguste pendant l’été, avec des tempuras de légumes.
  • La douceur japonaise qu’elle aime par-dessus tout : tout ce qui est au matcha, notamment une glace au matcha. Et les petits gâteaux en forme de lapin que l’on sert dans les ryokan de la région de Tottori.
  • Son goût ou parfum préféré : le matcha.
  • Si elle était un goût ou un parfum japonais, elle serait : d’après Guillaume, elle serait un yuzu, frais, surprenant et solaire.
  • Son passage saisonnier préféré : la saison Tsuyu (début juin), la saison des pluies. En termes esthétiques, il fait chaud et il y a cette brume et un ciel menaçant, tout est très vert avec les hortensias qui sont en fleurs. Et aussi au printemps, à l’après-cerisiers fin mai : il y a des fleurs partout.
  • Sa bonne adresse autour du Japon en France : Lisalou préfère laisser les repas japonais au Japon, même si quand elle vient à Paris elle se nourrit d’onigiri et de bento, notamment chez Dreamin Man.
  • Sa bonne adresse au Japon : Mitaki-en, un restaurant dans la forêt situé dans le disctrict de Yazu.
  • Son mot japonais préféré : « Ima wa ima », qui signifie maintenant « C’est maintenant », une phrase extraite du film « Perfect days » de Wim Wenders.
  • Son conseil lecture : « Nagori » de Ryoko Sekiguchi et « La beauté du Mingeï » de Yanagi Sôestu.
  • La personnalité ayant une relation privilégiée avec le Japon qu’elle souhaiterait entendre dans notre podcast : les artisans de Tottori !

Références :

Pour le premier épisode de ce cycle spécial nature, j’ai invité Juliette Krier Mallet, connue sous le nom de la Cabane à Plantes. Juliette est cultivatrice et cueilleuse de plantes médicinales en Touraine. Nous avons lancé en même temps nos entreprises, elle sa cabane et moi ma maison. Et dès le départ, je me suis fournie chez elle en plantes pour parfumer les mochis, mais aussi pour nos infusions.

Juliette a grandi à la campagne, et après des études et un emploi à Paris, elle revient au bercail avec son mari Gaël. Ensemble, ils construisent la fameuse cabane, où d’ailleurs cet épisode est enregistré. En parallèle, Juliette plante tout autour des herbes médicinales et aromatiques. Ils construisent aussi un séchoir, qui est un de mes lieux olfactifs préférés au monde.

De fil en aiguille, Juliette a ouvert un lieu pour recevoir des ateliers et des évènements autour des plantes. Mais je ne vous en dis pas plus et je laisse la parole à Juliette !

Mathilda Motte

Crédits photos (couverture et ci-dessus) : Matthieu Le Goff 

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son environnement préféré : la campagne.
  • Sa plante préférée : la reine des prés et l’ortie pour sa puissance.
  • Si elle était une plante, ou un animal, elle serait : une louve.
  • Les personnes dont le rapport à la nature l’inspire : François Couplan et Thierry Thevenin.
  • L’expérience qu’elle rêverait de vivre dans la nature : dormir en pleine forêt.
  • Son conseil lecture sur la thématique du naturel : le livre de Christophe Bernard « Grand manuel pour fabriquer ses remèdes naturels » et le Mini-guide des plantes qui soignent Anna Borowski.

Références :

Pour cette troisième saison, nous vous proposons une variation, avec un épisode sur deux dédié au Japon, et l’autre totalement dédié à la nature.

Nature et Japon, deux thématiques intimement liées, ce que nous aimons particulièrement dans la culture de ce pays. Nous y questionnerons des personnalités qui ont fait de la nature le centre de leur vie, pour essayer de comprendre et de s’en inspirer. Nous espérons que ce format vous plaira autant qu’à nous.

Bonne écoute et à très vite pour l’épisode spécial nature de septembre !

Dorothée Perkins est photographe et réalisatrice. Elle a publié tout récemment un livre appelé « Paris-Tokyo mon amour » aux éditions La Martinière dont elle a écrit les textes et réalisé les photos. Dans ce livre, elle va à la rencontre de Japonais vivant en France et d’amoureux du Japon exerçant en France une activité liée à leur pays de cœur. C’est dans ce cadre que notre fondatrice Mathilda Motte a rencontré Dorothée, car elle a eu l’honneur de passer derrière son objectif. Lors de leur rencontre, Dorothée confiait que, comme pour Mathilda avec la Maison du Mochi, ce livre était une manière de maintenir le lien avec le Japon après y avoir vécu. Mathilda avait donc très envie à son tour de lui poser des questions !

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son plat japonais salé préféré : en été, les zaru soba (nouilles de sarrasin froides) accompagnés de tempura de kabocha et patate douce, et en hiver, atsu-atsu (udon chaud dans le bouillon).
  • La douceur japonaise qu’elle aime par-dessus tout : le kuzumochi avec du sirop d’érable et de la poudre de kinako (poudre de soja grillé).
  • Son goût ou parfum préféré : la prune umeboshi qu’elle déguste souvent le matin dans un porridge de flocon d’avoine avec des algues, du gomashio, du tamari, de l’huile d’olive et enfin de la prune.
  • Si elle était un goût ou un parfum japonais : le parfum de paille et de foin du thé sencha Koto.
  • Sa micro-saison préférée : « Mimizu izuru » (du 10 au 14 mai) : « Les vers de terre refont surface », une évidence pour une maraîchère.
  • Sa bonne adresse autour du Japon en France : la pâtisserie Kenta & Akira à Rouen, un couple charmant qui travaille de manière épatante les légumes dans ses pâtisseries délicates et peu sucrées.
  • Sa bonne adresse au Japon : le restaurant Harajuku Gyozarou à Tokyo, une véritable institution.
  • Son mot japonais préféré : « Kuuki wo yomu », une expression japonaise qui signifie « lire l’air », c’est-à-dire la compétence de savoir s’effacer, sentir ce qu’il se passe autour de soi et se comporter en fonction.
  • Son conseil lecture : le livre de « La révolution d’un seul brin de paille », de Masanobu Fukuoka.
  • Son invité : le Chef sushi français Xavier Pensec.

Références :

Keiko Suyama vit depuis plus de vingt ans à Paris. Après 10 années dans la mode, elle décide de jouer les intermédiaires entre les marques de niche de beauté japonaise et la France. Après plusieurs années de collaborations éphémères, elle décroche en 2021 un espace dédié dans LE lieu, le graal du corner français : le Bon Marché dans le 6e arrondissement. Puis l’année suivante, Keiko ouvre Biën; un espace complémentaire du côté d’Odéon, qui mêle l’univers de la beauté, au bien-être et à l’art de vivre japonais.
Dans cette interview, nous allons parler bien sûr de la conception de la beauté au Japon, les critères qui la sous-tendent. Nous allons parler de soins également, bonne écoute !

Le petit questionnaire Tsukimi :

  • Son plat japonais salé préféré : Ichiju sansai, un repas composé d’une soupe, d’un bol de riz et de 3 accompagnements.
  • La douceur japonaise qu’elle aime par-dessus tout : les daifuku, et les dango saupoudrés de sésame noir (et notamment ceux du pop-up @dango.paris).
  • Son goût ou parfum préféré : l’odeur des encens à l’hinoki (cyprès japonais), et toutes les senteurs boisées en général.
  • Si elle était un goût ou un parfum japonais : le matcha.
  • Sa saison préférée : le mois de juin, pendant Tsuyu, lorsqu’il y a beaucoup de pluie, l’odeur qu’exhale la terre.
  • Sa bonne adresse autour du Japon en France : La Maison Biën dans le 6ème arrondissement à Paris (lien dans les références), et le restaurant de sushi Hakuba du chef Taku, qui est logé dans le restaurant du Cheval Blanc.
  • Sa bonne adresse au Japon : un espace qui fait à la fois spa, coiffure, manucure du nom de Uka à Roppongi => infos et réservation.
  • Son mot japonais préféré : « なぜベストを尽くさない? » que l’on peut traduire par « Why not do your best ? Or Why not give it your best ? » Une expression japonaise qui est aussi la devise de son entreprise.
  • Son conseil lecture : le livre de « Ma révolution beauté du visage », aux éditions Leduc.
  • Son invité : un(e) entrepreneur(se) japonais(e) basé(e) en France pour écouter son parcours de « business challenging » à l’étranger.

Références :

Made in France

Nos mochis sont confectionnés artisanalement dans notre atelier en Touraine.

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